§ 3. фрукти і ягоди в гральному барі

(характеристика плодів і ягід)

Найдавніші фрукти  — яблука  та груші

В  усі часи  люди цінували  фрукти. Ревниво  оберігались

плодові насадження, а садівники вважались особливо обдаро-

ваними людьми. Ось декілька прикладів.

Давньоримський поет Вергілій навчав своїх учнів не тіль-

ки віршоскладанню, але й догляду за плодовими деревами. В

XVI ст. в деяких країнах людям, спійманим в рубці плодових

дерев, відрубували праву руку. В 1636 році князь Август сак-

сонський видав закон, за яким кожній парі наречених потріб-

но було посадити фруктове дерево.

Відомостей,   які   точно   встановлюють   час   зародження

культурних яблунь і груш, на жаль, не існує. На думку спеці-

алістів, турботу про яблуні і груші, як про культурні рослини,

люди почали виявляти ще 5 тисяч років тому, в епоху неолі-

ту. Цікаво, що на американському континенті до приходу ту-

ди європейців не знали культури яблуні та груші. Вони були

завезені в Новий світ у XVI ст.

Садівництво на Русі, як і в Західній Європі, було пов’язано

з діяльністю монастирів. В літописах, які збереглися, особли-

во  прославляється  яблуневий  сад  при  Києво-Печерському

монастирі, закладений в дні князівства Ярослава Мудрого в

1051 році.

У XV ст. яблуні і груші отримали широке розповсюджен-

ня і в більш північних районах Русі. За описаннями мандрів-

ників,   які   відвідували   Велике   князівство   Московське   в

XV ст., Москва була оточена садами, в яких росли яблуні,

груші, вишні, сливи, смородина.

При Петрі І приділялась велика увага озелененню нової

столиці — Санкт-Петербурга. Закладались плодові розсадни-

ки  і,  перед  усім,  розсадники  культурних  сортів  яблуні  не

тільки вітчизняного походження, але і виписаних із Західної

Європи, а також із Швеції. Так було при заснуванні літнього

саду  в  1705  році  і  при  організації  Аптекарського  саду  в

1714 році.

Нині яблуні і груші поширені в усіх країнах помірних по-

ясів північної і південної півкулі. Площа яблуневих і груше-

вих садів у світі перевищує 4 мільйони гектар. Найбільші площі їх — у США, Росії, Україні, Німеччині, Канаді, Вели- кобританії, Франції, Італії.

За багато століть людина перетворила рослинний світ. Якщо в стародавній Греції було всього два сорти яблунь, то зараз їх тисячі. Яблуня має таке ж значення серед плодових культур, як, наприклад, пшениця серед зернових злаків, капу- ста серед листових овочевих рослин або соняшник серед польових олійних культур.

Світове визнання яблуні не випадкове. Дуже багато у неї переваг: врожаї приносить великі, догляд за нею не важкий, зимостійка, порівняно довговічна. При хорошому догляді з однієї яблуні можна одержати близько 500 кілограмів плодів. Плоди ж ці — дуже цінний продукт харчування.

Хімічний склад яблук залежить від сорту, клімату, ґрунту,

де вони ростуть, міри зрілості і умов зберігання. В яблуках

містяться необхідні цукри (переважно фруктоза), яблучна і

лимонна кислоти, такі важливі мінеральні речовини, як залі-

зо, кальцій, мідь, марганець, міститься ряд вітамінів (особли-

во вітаміни С і Р). В яблуках багато пектину — речовини, за-

вдяки якій загусає варення. Пектин має здатність зв’язувати в

нашому  організмі  ряд  речовин, у  тому числі  і  радіоактив-

них — стронцій, кобальт. В шлунковому тракті пектин майже

не перетравлюється і більша його частина видаляється із ор-

ганізму разом з шкідливими речовинами.

Здавна в східній медицині вважалось, що яблука «наділя-

ють силою серце і шлунок», «дітей від чахлості рятують». І в

сучасній  медицині  яблука  використовують  в  лікувальному

харчуванні. Завдяки вмісту в них пектинових і дубильних ре-

човин яблука корисні при гострих і хронічних колітах. Реко-

мендуються яблука також при ожирінні, гіпертонічній хворо-

бі, атеросклерозі, подагрі, хворобах печінки і нирок.

В  1960  році  Американське  об’єднання  стоматологів  за-

пропонувало дещо незвичайне застосування яблук. Після ба-

гатьох  спостережень  вони  дійшли  висновку,  що  яблука —

відмінний засіб для чищення зубів: при жуванні цих плодів

усувається  96,7 \%  бактерій,  які  знаходяться  в  роті.  Якщо

з’їсти яблуко, а потім прополоскати рот, то можна обійтись

без щітки, яка, до речі, не завжди знаходиться в необхідній

чистоті.  Яблука  можна  замінити  грушами,  апельсинами  та іншими плодами.

Груша всю свою історію крокує країнами та континентами

як найближча родичка яблуні. Але були часи, коли груша ви-

ходила на перше місце. Батьківщиною груші дехто вважає

Закавказзя, інші — середню Азію. Але найбільшого розвитку

ця рослина набула в Стародавній Греції і сусідніх країнах. Не

випадково  півострів  Пелопоннес  називали  колись  Країною

груш.

В Європі груша стала настільки популярною, що, напри-

клад, в садівництві Англії XVI ст. зайняла перше місце, а

французи казали, що «плодовий сад, який не має груш, не гі-

дний своєї назви».

У садах нашої країни груша займає друге місце після яб-

луні. Окрім великої кількості культурних сортів, на нашій те-

риторії зростає до 40 видів дикорослих груш.

Плоди груш мають різноманітну форму, розмір й забарв-

лення. Груші зазвичай соковитіші, ніж яблука. Навіть кажуть,

що хорошу стиглу грушу не з’їдають, а випивають. Груша

добре втамовує спрагу.

Через  невелику  кількість  кислот  більшість  сортів  груш

здаються солодшими за яблука, хоча цукрів, у тому числі, і

фруктози, в грушах значно менше. Менше в грушах і вітамі-

нів. Але в грушах, як і в яблуках, в великій кількості містить-

ся калій.

Груши використовують в їжу як в свіжому, так і в переро-

бленому вигляді. Із них готують квас, вино, пастилу, начин-

ки.  Сушені  груші  у  великій  кількості  використовують  для

приготування чайних і кавових напоїв.

Сорт яблук — головна умова успішного. На збереження

сильно впливає і час знімання яблук. Дуже рано зняті, не-

достиглі плоди зберігаються погано, в’януть, смак їх погі-

ршується. Зняті пізно яблука хоча й мають кращий смак,

але зберігаються також погано, швидше перезрівають, ма-

ють, побуріння м’якоті. Важливо правильно знімати плоди

з  дерева,  не  пошкоджуючи  їх.  Плід  відділяють  разом  із

плодоніжкою, але ні в якому разі не з гілкою, до якої він

прикріплений тому що можна позбавитись врожаю на кіль-

ка років.

Не витирайте з плодів восковий наліт: це захист від випа-

рювання води і пошкоджень мікроорганізмами.

Яблука будуть лежати краще, якщо одразу після зняття

охолодити їх від температури 0 до 4ºС і помістити на постій-

не місце в сховище.

Довго зберігають свіжість яблука, загорнуті в спеціальний

фруктовий папір або засипані чистими дерев’яними тирсою

чи дрібними стружками.

У домашніх умовах яблука можна зберігати в погребі. Ва-

жливо, щоб погріб був сухим, а температура в ньому 0—4ºС.

Ретельно  відібрані  яблука  рекомендується  скласти  в  тонкі

поліетиленові мішечки ємністю до 3 кг, мішечки зав’язати і

підвісити. Груші зберігають в тих же умовах, що й яблука.

Фрукти довголіття: сливи, алича,  вишні, абрикоси

У народі здавна говорять «слива себе не хвалить, а доріж-

ка завжди до неї протоптана». Кожному приємно відвідати її

солодкі, які тануть у роті, плоди. Але, виявляється, справа не

тільки в смаку. Медики довели, що сливи, а також і інші пло-

ди кісточкових порід, дуже корисні для здоров’я. Досліджен-

ня показали: плоди домашньої сливи, аличі, терну, абрикосів,

персиків — один з секретів абхазького довголіття. Люди, які

регулярно споживають їх у їжу, як правило, не схильні до ба-

гатьох шлункових і стоматологічних захворювань. За вміс-

том активних кислот, вітамінів, легкозасвоюваних вуглеводів,

дубильних  речовин  сливові не поступаються  навіть цитру-

совим.

Більше 250 видів сливових рослин відомо в світі. Але най-

більш поширені чотири сорти домашніх слив: венгерки, рен-

клоди, яєчні і мірабелі. Із дикорослих в нашій країні госпо-

дарське значення мають алича і терен.

У зрілому вигляді венгерки мають темно-сине забарвлен-

ня, ренклоди ж — зелене або жовте, рідше фіолетове. Яєчні

сливи відрізняються дуже великими розмірами, форма їх яй-

цевидна, забарвлення жовте. У мерабели плоди дрібні, округ-

лі, жовтого або зеленого забарвлення.

Корисні не тільки власне плоди, але й продукти з них:

приправи, маринади, наливки, варення, мармелад, пастила та

інше.

Сливи збирають з плодоніжкою, намагаючись зберегти на плодах захисний восковий наліт. Однак їх не можна довго зберігати свіжими, тому сливи після зняття одразу ж викори- стовують в їжу або переробляють у домашніх умовах. Прос- тіше за все сушити сливу. Для сушки більше придатні сливи сорту венгерка (в сушеному вигляді ці сливи називають чор- носливом).

Перебрані, вимиті сливи опускають на півхвилини в кип-

лячий розчин харчової соди (на 1 літр води столова ложка со-

ди), потім повільно занурюють в холодну воду і добре про-

мивають. Обсушивши плоди на повітрі, розкладіть їх в один

шар на підносах і тримають на сонці днів 5, кожен день пере-

мішуючи, щоб не запліснявіли. Після цього підноси поміща-

ють у тінь, під навіс, де сливи досушуються ще 3—5 днів.

Можна сушити сливи в російській пічці або духовці. Це

займе 12 годин.

Сушені сливи  повинні бути м’якими, тугими. Із  100  кг

свіжих плодів одержуються близько 20 кг сушених. Зберіга-

ють сливи в сухому провітрюваному місці.

Майже в кожному плодовому саду зустрічається вишневе

дерево. За розповсюдженням вишня поступається лише яблу-

ні. Люблять у нас вирощувати вишню. І недивно. Подивіться

на неї навесні, в період цвітіння: святково стоять дерева в

своєму білому вбранні. Недаремно народ склав багато пісень

про  вишневі сади,  які прикрашають  землю.  Але  не  тільки

краса вишневого цвітіння радує людину.

Смачна вишня! У давнину навіть склали приказку: «Слад-

ко вишенье, да барско кушанье». Вишневе варення — одне з

найсмачніших, вишневий сік — цілющий і приємний напій,

вишневі компоти і киселі — делікатес.

Вишня, як і інші плоди, дуже корисна. Багато у ній легко-

засвоюваних цукрів, пектинових речовин, каротину, вітаміну

С та інших. Мінеральний склад вишень також багатий і різ-

номанітний — це солі калія, заліза, міді, кобальта.

Плоди вишні знімають із плодоніжкою, обрізаючи її на од-

ну третю ножицями, а якщо вони призначені для переробки

(варення, компоти, киселі і т. п.), то зривають без плодоніжки.

Листя вишні також застосовують. Їх використовують як

сурогат чаю, кладуть в соління та маринади.

Черешня — близька родичка вишні. Обидві рослини на- лежать до одного й того ж роду, але відносяться вони до різ- них видів. За хімічним складом плоди черешні, за винятком кислотності, мало відрізняються від плодів вишні. Але, в да- вні часи, а потім і в середні століття до епохи Відродження дослідники не робили різниці між черешнею і вишнею, нази- ваючи першу солодкою, а другу кислою вишнею.

З абрикосами люди познайомились дуже давно. Це під-

тверджують багаточисленні археологічні знахідки. При роз-

копках в Ферганській долині були знайдені кісточки абрико-

сів в шарах, вік яких 5—6 тисяч років.

Завдяки своїм смаковим властивостям абрикоси швидко за-

воювали популярність в багатьох країнах світу. Ці чудові плоди

так зацікавили, наприклад, англійців, що в 1620 році вони навіть

зібрали в похід до берегів Марокко озброєний корабель, щоб

знайти і привезти до Англії саджанці цієї рослини. Тепер люби-

тельські абрикосові насадження є навіть в Норвегії.

Інтерес  до  абрикос  не  випадковий.  Вони  мають  велике

значення  в  харчуванні  людини.  Іноді  порівнюють  харчову

цінність абрикосів з жовтками яєць і шпинатом. Плоди абри-

коса багаті каротином, який надає їм помаранчевого кольору,

в них є вітамін С, до 10 \% цукрів, мінеральні солі і органічні

кислоти. Із мінеральних солей дуже цінні солі калія і заліза.

Пакистанські вчені, досліджуючи причини довголіття пред-

ставників племені хунза, які живуть в середньому 110—120

років, з’ясували, що ці люди харчуються майже виключно

абрикосами і кукурудзою. Але кукурудзою харчуються й інші

народи, які не відрізняються довголіттям, тому причину при-

писали абрикосам.

Не менш поживні і сушені абрикоси, відомі під назвою

урюк (абрикоси з кісточками), кайса (абрикоси без кісточок) і

курага (половинки абрикосів).

Кісточки, а точніше, насіння слив, вишень, персиків, які

містяться в них, — неїстівні. Справа в тому, що в них знахо-

диться, правда, в невеликих кількостях, отрута — синильна

кислота. Про наявність її свідчить характерний запах гіркого

мигдалю. Ці кісточки не рекомендується розгризати.

Насіння абрикосів можна використовувати в кулінарії і,

навіть, в косметиці. В країнах, де абрикосів вдосталь, з їх на-

сіння одержують їстівне масло. Готують з абрикосового на-

сіння і горіхові начинки для карамелі і цукерок.

Ягоди в гральному барі

Основна перевага ягід в тому, що вони містять біологічно

активні  харчові  речовини, які мають  позитивний  вплив  на

життєдіяльність організму. В ягодах цінні, перш за все, цук-

ри — фруктоза і глюкоза. До вуглеводів належить і пектин,

якого також багато в ягодах. Завдяки пектину утворюється

желе, коли варять мармелад, варення, фруктові начинки. Пек-

тин здатний адсорбувати на своїй поверхні шкідливі бактерії

і отруйні речовини, які знаходяться в кишківнику.

Дуже різноманітний мінеральний склад ягід. Здавна ягоди

як джерело заліза вважаються дуже корисними при анемії.

В деяких ягодах, наприклад, в полуниці, знайдені і інші міне-

ральні речовини, які беруть участь в процесах кровотворення:

марганець, мідь і кобальт. У великій кількості містяться в них

мінеральні речовини лужного характеру: калій, кальцій і маг-

ній. В лісових ягодах є такі дефіцитні елементи, як йод, бор,

нікель.

Багаті ягоди і вітамінами. Кожна ягода — це совєдіна по-

лівітамінна пігулка.

У сезон масового збору не пропустіть можливість поїсти

ягід в сирому вигляді. Не погано також заготовити їх.

Суниця.  В народі кажуть, що в домі, де їдять суницю і

черницю, лікарю робити нічого. В суниці міститься велика

кількість вітаміну С. Із ягідних культур лише чорна сморо-

дина перевершує її за вмістом цього вітаміну. Його кіль-

кість в 100 г суниці коливається від 30 до 100 мг. В неве-

ликих кількостях є в суниці й інші вітаміни: В1, В2, Р, РР.

В суниці багато фолієвої кислоти, яку інші ягоди і фрукти

майже не містять. Вона багата на солі калію, кальцію, маг-

нію, фосфору.

Суниця —  солодка  ягода,  в  ній  багато  цукрів —  майже

8 \%. Із органічних кислот в суниці переважає лимонна. Є в

ній  також  яблучна,  хінна  і  саліцилові  кислоти.  Хімічний

склад цих ягід доповнює пектин, дубильні речовини. Ефірне

масло обумовлює чудовий аромат спілої суниці. До речі, ла-

тинська назва суниці «фрагарія» означає «пахуча».

Корисна суниця при багатьох хворобах, але особливо при анемії, авітамінозі, після перенесених важких захворювань. Цінили суницю в давнину і сільські красуні. Щоб зберегти свіжість і бархатистість шкіри, мастили вони на ніч ягодами обличчя, а суничним соком виводили веснянки.

Збирати суницю потрібно в суху погоду або зранку, коли спаде роса, або в кінці дня, до появи роси. Суниця — ніжна ягода  і  довго  зберігатись  не  може, в  звичайних  умовах — всього 3 дні. Смачні, звичайно, компоти, варення, джеми, але

харчова цінність їх невелика. В процесі кулінарного оброб- лення втрачаються деякі корисні властивості. В цьому плані краще суниця, заморожена в цукровому сиропі: в ній добре зберігається найбільш нестійкий вітамін — вітамін С.

Добра і сушена суниця. Сушать її в печі або духовках. Об-

роблена ягода зберігає свій первинний колір і не злипається в

грудку.

Садову суницю зазвичай називають полуницею. Полуни-

ця,  як така, зустрічається дуже рідко і переважно в дикому

вигляді.

Малина. Перший  письмовий  указ  про  малину  залишив

давньогрецький вчений Катон ще в III ст. до нашої ери. Ста-

родавні греки і римляни збирали малину в лісах і користува-

лись нею як ласощами і як лікувальним засобом.

Чудовий смак і аромат, прекрасний зовнішній вигляд ягід

малини роблять їх улюбленими десертними ягодами. Хіміч-

ний склад дуже багатий. Вуглеводи представлені, головним

чином, глюкозою, фруктозою, пектином, пектозанами і кліт-

ковиною. Основні кислоти малини — лимонна і яблучна, в

невеликих кількостях присутні також саліцилова і мурашина.

Малина містить азотисті, дубильні речовини, барвники, різ-

номанітні мінеральні елементи. Свіжа малина — добре дже-

рело вітаміну С. Знайдено в ній і значну кількість фолієвої

кислоти. В інших ягодах, окрім полуниці і винограду, її май-

же немає.

Свіжа малина швидко втамовує спрагу і діє тонізуюче на

весь організм, особливо на травлення. В медичній практиці

малина сушена застосовується як потогінний засіб.

Чорна  смородина.  Всім відомо, що ягоди чорної сморо-

дини — справжнє диво природи, природній вітамінний кон-

центрат. Особливо славиться вона великою кількістю вітамі- ну С. Достатньо з’їсти лише 20—30 г ягід, щоб забезпечити добову потребу в цьому вітаміні. Підвищені дози вітаміну С мають велику користь при багатьох захворюваннях, почина- ючи з грипу і закінчуючи атеросклерозом. Багата ягода віта- міном Р і каротином.

Свіжі ягоди чорної смородини дуже смачні. В них міс- титься до 10 \% цукрів, переважають глюкоза і фруктоза. У великих кількостях наявні пектин і клітковина. Є в чорній

смородині різноманітні мінеральні елементи, азотисті, дуби-

льні речовини і барвники.

Серед багатьох цілющих властивостей, якими здавна наді-

лили чорну смородину, зберегли значення зв’язуючі і сечо-

гінні. І в наші дні ягоди використовують в народній медицині

як протидіарейний, сечогінний, а також потогінний засіб. Сік,

компот, варення, джем, повидло, мармелад, вино — це далеко

не повний список харчових продуктів, які одержуємо з ягід

смородини. Навіть листя чорної смородини привертають ува-

гу  господарок  своїм ароматом,  тому  складають  невід’ємну

частину при солінні огірків, а також в приготуванні інших

солінь та маринадів.

Аґрус. Цей ягідний кущ росте всюди, особливо пошире-

ний в північних районах. Недарма ягоди аґрусу називають

«північним виноградом».

Аґрус — найбільш врожайна ягідна культура в наших са-

дах: з одного куща можна одержати 15—20 кг ягід, а, напри-

клад, в сортах Фінік з окремих кущів збирають до 30 і більше

кілограмів на рік!

Над іншими ягідними культурами аґрус має велику пере-

вагу в тому, що його ягоди придатні для споживання при різ-

номанітній мірі зрілості і навіть недостиглі: зелені ягоди —

перші ягоди сезону, перший матеріал для компотів, варення,

джемів, а достиглі — для  споживання  в  свіжому вигляді  і

приготування вина.

Агрус є джерелом вітамінів А, В, С, і особливо, Р, також

різноманітних мінеральних солей і, перед усім, солей фосфо-

ру, заліза, кальцію. Аґрус — найбільш багата міддю ягода. Ці

ягоди містять і велику кількість цукрів, корисних органічних

кислот і дубильних речовин.

Чорниця. Широко розповсюджена на півночі України. Її зрілі ягоди чорного кольору, покриті сизуватим нальотом. В них міститься три види цукрів: глюкоза, фруктоза і сахароза (остання не завжди). Є в цих плодах лимонна і яблучна кис- лоти. Вітамінами чорниця не особливо багата: вітаміну С в ній близько 10 мг на 100 г ягід, є вітаміни В1, В2, РР. Із міне- ральних елементів — кальцій, фосфор, залізо і деякі інші. А за вмістом марганцю чорниця багатша за всі ягоди і фрукти. Порівняно багато в чорниці пектину — близько 0,5 \%, а та- кож дубильних речовин і пігментів.

Чорниця — це не тільки поживна ягода, але й популярні- ший народний лікарський засіб. При чому, як свіжа, так і су- шена чорниця мають однакові властивості. Її лікарська дія обумовлена вмістом значної кількості дубильних речовин. Тому ці ягоди корисні як зв’язуючий засіб при гострих і хро-

нічних шлункових розладах, а також при діареї.

Здавна відомо хто їсть чорницю, краще бачить вночі. Екс-

тракт з чорниці загострює зір в сутінках і вночі, допомагає

очам, втомленим роботою при штучному світлі. Недаром пі-

лоти англійського повітряного флоту під час світової війни

перед нічними політами їли чорницю. Корисно їсти чорницю

автомобілістам, особливо похилого віку, які в темряві бачать

гірше, ніж молоді.

Голубика.   Не  пощастило  цим  болотним  ягодам.  Яких

тільки прізвиськ їм не давали: і «дурниці», і «п’яниці», і «во-

доп’янки». Таких поганих якостей голубика не має. Репута-

цію ягід псує їх постійний супутник — багульник, який має

різкий дурманний запах. Якщо довго вдихати аромат багуль-

ника, може з’явитись запаморочення і заболіти голова.

Голубика приємна на смак, кислувато-солодка, містить до

8 \% цукрів, при чому серед них переважають дуже цінні для

організму людини глюкоза і фруктоза. Із органічних кислот в

ягодах голубики основними є лимонна, яблучна і бензойна.

Пектинових речовин в голубиці приблизно 0,5 \%. Вони віді-

грають захисну роль — виводять з організму отруйні речови-

ни: з’єднання олова, свинцю, алкалоїди.

Голубика  багата  дубильними  речовинами  і  барвниками,

які мають Р — вітамінну активність (капілярозакріплюючі).

Але особливо потрібно виділити голубику серед ягід як дже-

рело вітаміну С. В 100 г цих ягід міститься близько 20 мг ві- таміну С, тобто 300—400 г голубики повністю задовольнить добову потребу людського організму. Поєднання вітамінів С і Р особливо цінно: ці вітаміни є синергістами (підвищують біологічну дію на організм). Знайдено в голубиці багато мі- неральних елементів: срібло, мідь, молібден, нікель, цинк.

Голубика — цінне джерело біологічно активних речовин. В цьому вона не поступається багатьом дикорослим і культу- рним ягодам.

Із голубики можна приготувати соки, джем. Смачні ці яго- ди, протерті з цукром. Медики рекомендують споживати го- лубику як протицинготний і загально закріплюючий засіб.

Брусника. Великою популярністю в народі користується брусника. Її споживають в свіжому і моченому вигляді, для начинки пирогів, з неї роблять варення, пастилу. Брусничний

сік, розбавлений водою — хороший прохолоджуваний напій. Деякі господарки варять бруснику без цукру з солодкими яб- луками і грушами. Такий джем завдяки наявності в брусниці бензойної кислоти добре зберігається.

Відмінна особливість брусники — присутність у ній бен-

зойної кислоти. Вона перебуває частково в вільному вигляді,

частково у вигляді глюкозиду, який і надає ягодам гіркувато-

го смаку. Завдяки бензойній кислоті брусника добре витри-

мує збереження і різного виду переробку. Справа в тому, що

бензойна кислота є антисептиком. Вона перешкоджає розвит-

ку мікробів і є хорошим консервантом.

Для мочіння придатні зрілі ягоди. Їх засипають в діжки

або стеїсляні банки і заливають розчином, який містить по

1 \% цукру і солі. Особливо смачною буває мочена брусника,

коли її заливають сиропом. Для його приготування беруть на

10 кг брусники: води — 9 л, цукру — 150 г, солі — 45 г, ко-

риці — 10 г, гвоздики — 5 г. Розчин потрібно прокип’ятити і

охолодити, після чого можна заливати ягоди.

І все ж бруснику краще зберігати у власному соку, тому

що при замочуванні у воді знижується концентрація в бру-

сниці бензойної кислоти, що може призвести до псування

ягід.

Бруснику потрібно перебрати, видалити недозрілі плоди,

сміття, гілочки, потім промити і скласти в діжку. При укла-

данні ягоди злегка утрамбовують, щоб сік із розчавленої час-

тини ягід (25 \%) покрив інші.

Журавлина. Цю ягоду дарують нам торфяні болота. Се-

ред трав журавлина, як на долоні — присідай і збирай.

Збір ягід проводять два рази на рік: на початку осені, коли

вдарять заморозки, і ранньою весною, коли розтане сніг.

У вересні журавлина рясна і велика, але ще тверда і дозрі-

ває в зібраному вигляді. Добре зберігається рання ягода в хо-

лодній воді. Залита водою вона всю зиму ядрена, соковита,

ніби тільки вчора з болота. Однак найбільш апетитна ягода —

в листопаді, прихвачена морозом. Солодку журавлину, по-

народному підсніжицю, можна скуштувати весною, коли сніг

розтане. Перезимувавши під відкритим небом, вона втрачає

частину природної кислоти.

Журавлину не можна назвати багатим джерелом вітаміну

С: середній вміст його — близько 10 мг у 100 г ягід, а при

підсніжною зимівлею він майже весь втрачається. Проте в ній

багато вітаміну Р і міреральних речовин, серед яких наявні 24

елементи.

Серед ягід журавлина найкисліша — у ній більше 3 \% ки-

слот — лимонна, яблучна, гліколева і щавлева. Щавлева не-

бажана, вона шкідлива для організму, але в журавлині вона

присутня в незначних кількостях.

Основними  речовинами,  які  обумовлюють  харчову  цін-

ність журавлини, є цукри: близько 5 \%. Це переважно легко-

засвоювані глюкоза і фруктоза. Є в журавлині також пекти-

нові, дубильні речовини, барвники.

Цінні й антимікробні властивості журавлини. Речовини, які

містяться в ній, пагубно діють на бактерії, що викликають хар-

чові отруєння, а також на гнильні бактерії і кишечну паличку.

Завдяки розмаїттю хімічних речовин у журавлині та її ан-

тимікробній дії ця ягода здавна застосовується в народній і

науковій медицині.

Властивості  журавлини  отримали  загальне  визнання.  Її

використовують в домашній кулінарії, в дієтичному харчу-

ванні, із неї готують варення. Ягоди краще зберігаються не-

митими у вологонепроникній упаковці.

Для приготування киселю або компоту з свіжих ягід, спо-

чатку відіжміть сік, потім відваріть ягоди, покладіть крох-

маль і додайте сирий сік. Так збережеться більше вітамінів. Щоб на поверхні киселя не утворювалась плівка, посипте йо- го тонким шаром цукрового піска.

Якщо варення дуже солодке, додайте в нього трішки ли- монного соку або лимонної кислоти. До речі, це рекоменду- ється робити і при варінні: воно тоді ніколи не засахариться. Варення, що засахарилося переваріть, додавши трішки ли- монного соку. З’явилась плісінь — обережно зніміть її з вер- хнім шаром варення і також переваріть, на цей раз з невели-

кою  кількістю  цукру.  Відкриту  банку  варення  краще зберігати в холодильнику — воно буде ароматнішим і приєм- нішим на смак.

У звичайних умовах відкрите варення краще збережеться, якщо зверху насипати шар цукрового піску товщиною при- близно в 1 см.

Сушені ягоди і фрукти можуть відсиріти, покритися плі- сінню, в них заводяться жучки. Щоб цього не сталося, розси- пте продукти тонким шаром на деці і підсушіть в духовці приблизно півгодини при температурі 50°С. Зберігають їх в щільно закритих банках або поліетиленових мішечках в су- хому місці.