§ 10. технологія приготування страв з сиру

Із сиру можна приготувати близько 120 різних холодних і гарячих страв, причому більшість із них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування.

Сир вживається не тільки в натуральному вигляді і в спо- лученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, варення, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.

Сир перед використанням необхідно оглянути, щоб у ньо- му випадково не виявився папір, сміття і т. п. Потім (за виня- тком сиру, що подається в натуральному вигляді), якщо сир занадто вологий, його потрібно покласти в тканину, відтис- нути під пресом. Щоб додати сирним стравам еластичної од- норідну  консистенцію,  сир  пропускають  через  протирочну

машину, м’ясорубку; невелику кількість сиру протирають че-

рез сито.

При виготовленні холодних і гарячих страв у сир для по-

ліпшення смаку й аромату додають ванілін, попередньо роз-

чинений у гарячій воді для кращого розподілу в масі, цедру

лимона або апельсина, цукати, кмин, шоколад, какао, сіль, а для зв’язки — свіжі яйця, іноді борошно.

Для підвищення поживності й надання більш ніжної кон-

систенції додають вершки, масло, сметану.

Пудинги готують із сиру з додаванням збитих білків, цук-

ру, борошна, масла, родзинок, горіхів, ваніліну й т. п. Їх мож-

на готувати на пару.

Запіканки готую, зазвичай, як пудинги, але з меншою

кількістю цукру, що присмачують речовин, і без збитих бі-

лків і фруктів. Вареники готують із солодким сиром у ви-

гляді пельменів або кльоцок. Млинчики готують із солод-

ким сиром і сиром без цукру. Більш ніжна сирна маса — у

сирниках, у варениках, у тісті і млинчиках і більш щільні-

ша — в’язка — в сирниках, варениках ледачих, запіканках,

пудингах.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром

Непротертий сир обережно кладуть у салатник або глибо-

ку тарілку й заливають кип’яченим і охолодженним молоком

або вершками. Молоко або вершки можна подати окремо в

молочарі або склянці, на розетці — цукровий пісок.

При відпусканні зі сметаною сир краще протерти, виложи-

ти у вигляді гірки, зробити зверху заглиблення і влити в ньо-

го сметану.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

сир — 202, молоко — 262 або вершки — 50, або смета-

на — 50, цукор — 25.

Вихід з молоком — 450;

• з вершками — 250;

• зі сметаною — 250;

• з цукром — 225.

Пудинг із сира

Перший спосіб. В протертий сир додають просіяні суха-

рі або манну крупу, яєчні жовтки, розтерті з цукром, ро-

дзинки, ванілін, горіхи і добре перемішують, потім вводять

збиті білки, розкладають у посуд. Перед відпусканням го-

товий пудинг заливають в форми; великий пудинг розріза-

ють на порції.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 20, яйця — 1/2 шт.,

родзинки — 20, масло вершкове — 5, ванілін — 0,02, смета-

на — 30 або варення — 30.

Вихід зі сметаною або варенням — 230.

Другий спосіб. Протертий сир змішують з охолодженою

густою манною кашею, додають яєчні жовтки з цукром, по-

тім збиті білки обережно розмішують, розкладають у форми і

варять або запікають. Подають зі сметаною, варенням, ягід-

ним сиропом або солодким соусом.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

сир — 152, крупа манна — 15, цукор — 15, яйця — 1/4 шт.,

родзинки — 20, маргарин — 5, ванілін — 0,02, сухарі — 5,

сметана — 25 або соус молочний — 75.

Вихід зі сметаною — 220, з соусом — 275.

Запіканка з сира

Підготовлену для пудингу масу (але без збитих білків і

фруктів, викладають на лист, змащений маслом і обсипаний

сухарями, зверху змащують сметаною і запікають. Сметану

або солодкий соус можна подати окремо.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

сир —  142,  крупу  манна —  10,  цукор —  10,  яйця —

1/10 шт., маргарин вершковий — 5, сухарі — 5, сметана — 30

або соус молочний — 75.

Вихід із соусом — 225; зі сметаною — 175.

Сирники

Протертий сир заправляють сіллю, цукром, додають яйця

(розтерті із цукром), пасероване без жиру й охолоджене бо-

рошно й ділять у вигляді биточків (по 2 шт. на порцію), пані-

рують у борошні й смажать. При відпусканні поливають мас-

лом, збоку підливають сметану або солодкий соус. Сметану

або соус можна подати окремо.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

сир — 140, борошно пшеничне — 18, яйця — 1/5 шт., цу-

кор — 15, гідрожир — 5, сметана або варення — 25, або сме-

тана — 15, цукор — 10, або соус молочний — 75.

Вихід зі сметаною або варенням — 175, зі сметаною й цу-

кром — 175, із соусом — 225.

Вареники із сиром

Протертий сир перемішують із сіллю, яйцем, цукром, В

іншому діють як при приготуванні пельменів, лише замість

м’ясного фаршу вживають сир.

Зберігають вареники в холодильнику на аркушах, посипа-

них борошном. Перед відпусканням вареники занурюють у

велику кількість киплячої, підсоленої води й варять при слаб-

кому кипінні не менше 10 хв. Готові вареники виймають шу-

мівкою й заправляють маслом. Відпускають у баранчику або

на тарілці. Окремо подають холодну сметану й цукор.

Рецептура на 1 порцію (вага брутто, г):

борошно пшеничне — 60, вода — 20, цукор — 2, яйця —

1/10 шт., фарш: сир — 86, цукор — 10, яйця — 1/10 шт., борош-

но пшеничне — 5, масло вершкове — 5, сметана — 20.

Вихід — 225.