§ 6. холодні  закуски  для гриль-барів

Із холодних закусок відвідувачам подають в обмеженому асортименті салати та натуральні овочі.

Салати

Салати готують із сирих, варених, квашених та маринова-

них овочів. Залежно від використання продуктів розрізняють

такі салати: із овочів та зелені; плодів, грибів; м’яса; риби.

Подають салати як самостійні страви, але вони можуть бу-

ти  гарніром  до  холодних  та  гарячих  м’ясних  або  рибних

страв. Усі продукти, які входять до складу салатів, після теп- лової обробки охолоджують і зберігають в холодильнику ко- жний вид окремо (до приготування). Не можна змішувати хо- лодні  та  теплі  продукти —  це  призводить  до  швидкого розмноження мікроорганізмів та псування салатів. Заправля- ти та подавати салати необхідно безпосередньо перед пода- ванням або не раніше, як за 20—30 хвилин до подавання.

Для  заправлення  використовують  гострі,  пряні,  кисло-

солодкі соуси, майонез і сметану з додаванням гострих соє-

вих соусів та ароматичних продуктів. Для оформлення сала-

тів використовують продукти, які входять до складу салатів, з

найяскравішим кольором: зелень петрушки, сельдерей, лист-

ки салату, зелену цибулю, зелений горошок. Перед подаван-

ням салати поливають майонезом або сметаною, але так, щоб

було видно прикраси.

У практиці громадського харчування існує два найбільш

поширених  способи  приготування  салатів.  Перший  спосіб

(оформлення «гіркою»): усі продукти, які входять до складу

салату, нарізають, перемішують, заправляють майонезом, сме-

таною або заправкою, викладають «гіркою» в салатник, тарі-

лку або вазу і оформлюють продуктами, які входять до скла-

ду салату.

Другий  спосіб —  (оформлення  «букетиком»):  ⅓  частини

продуктів заправляють, викладають гіркою в посуд, оформ-

люють зверху, а навколо невеликими частинами розкладають

решту продуктів, поєднуючи їх за кольором. Перед подаван-

ням продукти поливають соусом або заправкою. Соус можна

подавати окремо.

Вихід салатів може бути 100, 150 і 200 грамів.

Салат  із білокачанної капусти

Шинкують тонкою соломкою капусту, кладуть у сотейник,

додають сіль, оцет і прогрівають при помішування до розм’я-

кшення, а потім охолоджують, заправляють рослинною олі-

єю, цукром, меленим перцем, додають сіль, оцет, і подрібне-

ну зелену цибулю. Можна також додати журавлину, мочені

яблука, нарізані скибками, мариновану вишню та сливу без

кісточок. При подаванні салат посипають зеленою цибулею.

Аналогічно готують салат із червонокачанної капусти.

Цей спосіб приготування салату має перевагу над іншим, при якому нашинковану капусту перетирають із сіллю та оц- том, сік, який з’явився, віджимають, а потім заправляють за смаком. У такому випадку разом із соком втрачається вітамін С, який знаходиться в ньому, мінеральні солі, цукор.

Норма продуктів: капуста — 848 г, зелена цибуля — 125 г, оцет 3 \%-ний — 100 г, цукор — 50 г, свіжа журавлина — 105 г, морква — 125 г, рослинна олія — 50 мл, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  зелений

Помиті листки салату нарізають великими шматками, по-

ливають  салатною  заправкою  або  сметаною, перемішують,

викладають у салатницю та зверху посипають дрібно наріза-

ним укропом.

Норма продуктів: салат-латук — 1125 г, укроп — 15 г, са-

латна заправка або сметана — 200 г, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  із помідорів

Свіжі помідори нарізають кружечками, а цибулю — кіль-

цями, посипають сіллю, перцем, викладають «гіркою» в сала-

тник, поливають салатною заправкою або сметаною, зверху

посипають зеленню петрушки або укропом. Аналогічно мож-

на приготувати салат із додаванням свіжих огірків, нарізаних

кружечками.

Норма продуктів: помідори — 718 г, ріпчаста цибуля або

зелена — 250 г, сметана або салатна заправка — 200 г, укроп

або зелень петрушки — 2 г, сіль — 10 г, перець мелений — 1 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  із свіжих огірків

Огірки нарізають кружечками, напівкружечками або скиб-

ками (залежно від розмірів), викладають у салатницю, поли-

вають салатною заправкою або сметаною, з’єднаною із сіллю,

а зверху посипають кропом.

Норма продуктів: огірки — 1013 г, салатна заправка або

сметана — 200 мл, кріп — 15 г, сіль — 15 г.

Редиска з маслом

Редиску промивають, білу чистять, потім видаляють зайву

зелень, кінчики та витримують 20—30 хв у холодній воді.

Подають у салатниці з дрібно наколотим харчовим льодом.

Для оформлення декілька штук редиски нарізають і вигляді

трояндочок і викладають зверху. Окремо на розетці подають

гарно оформлене вершкове масло.

Норма продуктів: редиска (біла з ботвинням або червона

обрізана) —  1162  г  або  871  г,  вершкове  масло —  200  г,

сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  із зеленої цибулі

Промиту  зелену  цибулю  шинкують,  заправляють  смета-

ною або салатною заправкою, викладають у салатницю, звер-

ху посипають укропом.

Норма продуктів: зелена цибуля — 100 г, сметана або са-

латна заправка — 200 мл, укроп — 15 г, сіль — 15.

Вихід — 1000 г.

Салат  із квашеної капусти

Білокачанну капусту, заквашену цілими качанами, наріза-

ють шашками розміром 25×25 мм, додають свіжі яблука, на-

різані скибками, і журавлину, потім додають нарізану цибу-

лю і заправляють рослинною олією.

Норма продуктів: квашена капуста — 871 г, цукор — 50 г,

рослинна олія — 50 мл, яблука свіжі — 114 г, свіжа журавли-

на — 105 г, сіль — 15 г, зелень петрушки –10 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  вітамінний

Морква та селбьдерей (корінь) нарізають тонкою солом-

кою, а інші продукти — скибочками. Заправляють сметаною

з лимонним соком, викладають у салатницю і прикрашають

фігурно нарізаними плодами та овочами.

Норма продуктів: свіжі яблука — 227 г, помідори — 271 г,

огірки — 169 г, морква — 125 г, сельдерей — 79 г, свіжа ви-

шня — 119 г, лимон — 13 г, сметана — 200 мл, сіль — 15 г.

Салат  літній

Відварену картоплю, свіжі огірки та помідори нарізають

кружечками, стручки відвареної квасолі — ромбиками, зеле- ну цибулю — брусочками, 1/5  частину овочів перемішують, заправляють сметаною, викладають у салатницю, посипають подрібненим вареним яйцем, а навколо акуратно «букетика- ми» розкладають решту овочів, поєднуючи їх за кольором.

Норма продуктів: молода картопля — 186 г,  свіжі огір- ки — 263 г, зелена цибуля — 169 г, консервований зелений горошок — 100 г, яйця — 1,5 шт., сметана — 200 мл, сіль —

15 г, зелень — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  картопляний

Зварену, очищену і охолоджену картоплю нарізають ски-

бочками, зелену цибулю шинкують. Овочі заправляють сме-

таною або майонезом, викладають «гіркою» у салатницю і

прикрашають кружечками картоплі, огірка, зеленню.

Норма  продуктів:  картопля —  1155  г,  зелена  цибуля —

213  г  або  ріпчаста  –202  г,  сметана  або  майонез —  150  г,

сіль — 15 г, перець мелений — 1 г, зелень — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат  рибний

Варену картоплю, свіжі або солоні огірки і помідори нарі-

зають скибочками. Варену або припущену без кісток рибу та-

кож нарізають, додають зелений горошок, перемішують, за-

правляють соусом із сметаною, майонезом, білим соусом або

гірчичною заправкою, сіллю, перцем, викладають «гіркою» у

салатницю, оформлюють тонкими довгими скибочками риби,

фігурно нарізаними овочами. Якщо салат подають на тарілці,

то частину овочів викладають навколо «гірки» салату «буке-

тиками», оформлюють зеленню. Для цього салату можна ви-

користовувати будь-яку рибу, яка не містить дрібних кісток

(морський окунь, сом, льодяну рибу, мерланг).

Аналогічно готують салати із крабів та делікатесний.

Норма продуктів: картопля — 41 г, свіжі або солоні огір-

ки — 31 г, свіжі помідори — 29 г, морський окунь — 56 г, зе-

лений горошок — 15 г, або салат — 14 г, майонез — 30 г, со-

ус «Південний» — 5 г, зелень — 3 г, сіль — 2 г, перець меле-

ний — 0,02 г.

Вихід — 150 г.

Салат  м’ясний

Варене  або  смажене  м’ясо,  відварену  картоплю,  солоні

огірки нарізають тонкими скибочками, перемішують, заправ-

ляють майонезом і соусом «Південний», сіллю, перцем, ви-

кладають  «гіркою»  у  салатницю,  оформлюють  скибочками

м’яса, яйцем, листками салату, фігурно нарізаними огірками.

Норма продуктів: м’ясо (яловичина — 65 г, баранина —

66 г, свинина — 59 г або язик — 51 г), картопля — 55 г, свіжі

або солоні огірки — 38 г, яйця — 3/8 шт., майонез — 30 г,

соус  «Південний» —  8  г,  сіль —  2  г,  перець  мелений —

0,02 г.

Вихід — 150 г.

Салат  «Столичний»

Готують як м’ясний салат, тільки з м’ясом птиці або ди-

чини. Оформлюють скибочками м’яса, яйця, листками сала-

ту, кружечками свіжих огірків, маслинами.

Норма продуктів: варена м’якоть птиці або дичини (кур-

ка — 152 г, індичка — 129 г, фазан — 112 г), картопля —

27 г, солоні або свіжі огірки — 13 г, салат зелений — 14 г,

яйця — 3/8 шт., майонез — 45 г, сіль — 2 г, перець меле-

ний — 0,02 г.

Вихід — 150 г.

Вінегрети

Вінегрети є різновидом салатів. На відміну від салатів до

їх складу обов’язково входить буряк. Вінегрет можна приго-

тувати не тільки з овочів (картопля, буряк, морква, огірки,

капуста, цибуля), але із додаванням таких продуктів, як гри-

би, відварена риба, оселедець, кілька, м’ясо.

Вінегрет овочевий

Варені картоплю, буряк, моркву і солоні огірки нарізають

тонкими  скибочками  або  кубиками,  розміром  0,6—0,7  см.

Квашену капусту перебирають, злегка віджимають. А якщо

вона дуже кисла — промивають водою. Ріпчасту або зелену цибулю шинкують. Усі овочі з’єднують, заправляють салат- ною або гірчичною заправкою, ретельно перемішують. При подаванні вінегрет оформлюють листками салату, кільцями ріпчастої цибулі або зеленою цибулею, фігурно нарізаними овочами. У літній період у вінегрет можна додати свіжі помі- дори, листки зеленого салату, свіжу замариновану капусту.

Норма продуктів: морква — 126 г, буряк — 191 — г, кар-

топля — 289 г, солоні огірки — 188 г, квашена капуста —

214 г, зелена цибуля — 188 г, ріпчаста цибуля — 179 г, рос-

линна олія — 100 мл, або заправка для салатів — 100 мл,

сіль — 10 г, перець мелений — 12 г, зелень — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Вінегрет із квасолею

Готують аналогічно овочевому вінегрету, тільки додають

50 г вареної квасолі, а квашену капусту не кладуть.

Аналогічно готують вінегрет із кукурудзою.

Вінегрет із грибами

В овочевий вінегрет додають нашинковані солоні або ма-

риновані гриби. Норма продуктів: вінегрет овочевий — 120 г,

гриби 30 г.

Вихід — 150 г.

Вінегрет із оселедцем

Готують овочевий вінегрет, викладають «гіркою» в салат-

ницю або тарілку, а зверху — філе оселедця без шкірки, кіс-

ток, прикрашають нарізаними овочами, зеленню.

Норма продуктів: вінегрет овочевий — 115 г, оселедець —

73 г.

Вихід — 150 г.

Вінегрет рибний

Овочі та варену або припущену рибу нарізають тонкими

скибочками, частину риби залишають для оформлення. Усі

продукти  з’єднують,  заправляють  майонезом  або  соусом

«Південний», сіллю, перцем. Готовий вінегрет викладають на

тарілку, а навколо розташовують «букетиками» гарнір із ово-

чів:  маринованих  фруктів  та  зелені.  Зверху  оформлюють шматочками риби, маринованими ягодами, желе.

Норма  продуктів:  варена  риба  (філе) —  444  г,  карто-

пля — 165 г, свіжі помідори — 100 г, солоні огірки — 150 г,

морква — 0 101 г, буряк — 102 г, зелений горошок — 62 г,

зелена цибуля — 125 г, майонез — 150 г, маринована виш-

ня, слива — 73 г, зелень — 15 г, сіль — 10 г, перець меле-

ний — 0,1 г.

Вихід — 1000 г.

Вінегрет м’ясний

Готують так, як і вінегрет із рибою. Крім того, до рецепту

входить яйце, яким вінегрет оформлюють зверху.

Норма  продуктів:  м’ясні продукти  (яловичина —  131  г,

або  телятина —  379  г,  або  свинина —  313  г),  картопля —

234 г, солоні огірки — 238 г, яйце — 2 шт., морква — 126 г,

буряк — 153 г, майонез або соус — 150, сіль — 10—15 г, пе-

рець мелений — 0,1.

Вихід — 1000 г.

Ікра  баклажанна

Баклажани запікають у духовій шафі і охолоджують. Як-

що  шкірочка  груба,  її  видаляють,  а  м’якоть  подрібнюють.

Дрібно  нарізану  ріпчасту  цибулю  пасерують  на  рослинній

олії з томатом-пюре, додаючи рублені баклажани і тушкують

до загустіння маси. Заправляють ікру оцтом, рослинною олі-

єю, перцем, сіллю та, за бажанням, розтертим із зеленню час-

ником. При подаванні ікру викладають у салатницю або тарі-

лку, зверху прикрашають та посипають зеленою цибулею.

Норма продуктів: баклажани — 1438 г, ріпчаста цибуля —

131 г, рослинна олія — 56 мл, томат-пюре — 110 г, оцет 3 \%-

й — 32 мл, часник — 6 г, сіль — 10 г, зелень — 10 г.

Вихід — 1000 г.

Буряк у сметанному  соусі

Промитий буряк запікають або відварюють у кожухах до

готовності, потім очищують, шинкують соломкою або тон-

кими скибочками. Готують жирове борошняне пасерування і

розводять сметаною. Одержаним соусом заливають буряк і

тушкують протягом 10—15 хв. Наприкінці тушкування до-

дають оцет, цукор, сіль.

Норма продуктів: борошно — 5 г, вершкове масло або ве-

ршковий  маргарин —  5  г,  сметана —  100  мл,  цукор,  сіль,

оцет.

Вихід — 150.

Перець, фарширований овочами

У солодкого перця роблять навколо плодоніжки кільцевий

надріз і видаляють.

Плодоніжку разом із насінням. Перець промивають, відва-

рюють у воді протягом 10—15 хвилин, а потім відкидають на

сито. Готують фарш. Для цього моркву, сельдерей, цибулю

шинкують соломкою або маленькими кубиками, пасерують

на рослинній олії, додають дрібно нарізану капусту і тушку-

ють до готовності. Заправляють фарш за смаком сіллю, пер-

цем. Цим фаршем наповнюють підготовлений перець, викла-

дають   його   на   металевий   лист   в   один   ряд,   заливають

овочевим маринадом і запікають у духовій шафі протягом

10—15 хвилин. Подають у холодному вигляді в салатниці або

глибокому блюді, зверху посипають подрібненою зеленню.

Норма продуктів: перець — 100 г, морква — 74 г, ріпчаста

цибуля — 48 г, петрушка (корінь) — 21 г, рослинна олія —

15 мл, цукор — 10 г, оцет 3 \%-й — 20 г, свіжі помідори —

47 г, сіль — 2 г, зелень — 2 г.

Вихід — 165 г.

Грибна ікра

Сушені гриби відварюють, а солоні — промивають холод-

ною водою та пропускають через м’ясорубку. Дрібно нарізану

ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії, з’єднуюють із

грибами та тушкують 15—20 хвилин. Готову ікру заправляють

оцтом, сіллю, перцем та, за бажанням, часником. Подають у са-

латниці або тарілці, зверху посипають зеленою цибулею.

Норма продуктів: білі сушені гриби — 100 г, солені гри-

би — 793 г, рослинна олія — 100 мл, цибуля — 149 г, оцет

3 \%-й — 5 мл, сіль — 10, часник — 5 г, мелений перець —

0,1 г.

Вихід — 1000 г.