§ 11. солодкі  страви з фруктів та ягід

Для приготування солодких страв використовують фрук- ти, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Можна вико- ристовувати свіжі, сушені, морожені, консервовані плоди і ягоди, а також усілякі варення, джеми, фруктові і ягідні соки й екстракти. Свіжі плоди перебирають, очищають і миють у холодній воді. Частину фруктів протирають, для чого яблука попередньо варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, а інші протирають сирими. Сушені фрукти перед

протиранням проварюють. Молоко зазвичай вводять у вигля-

ді суміші з яєчними жовтками й цукром.

Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки ретельно

розтирають із цукром, розводять молоком і варять суміш до

загустіння при температурі не вище 70°С (більш висока тем-

пература викликає згортання білків). До складу багатьох со-

лодких страв входять вершки, які найчастіше збивають до пі-

ноутворюючого стану. Найращими для цього є вершки з 30—

35 \% жиру й температурою 5—7°С. Збивають вершки вручну

або механічно, при цьому обсяг їх збільшується в 2—2,5 рази.

Наприкінці збивання додають кілька крапель лимонної кис-

лоти.

Як  желіруючі  речовини  використовують  желатин,  крох-

маль та ін.

Готують солодкі страви холодними і гарячими і подають

відповідно при температурі 8—10 і 60—70°С у відповідному

посуді: компоти, киселі, морозиво — у креманках; свіжі фру-

кти — на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із моло-

ком або вершками, то їх кладуть у глибоку десертну тарілку.

Молоко або вершки подають окремо в молочарі.

Асортимент солодких страв дуже великий, однак всі їх мо-

жна розділити на кілька великих груп: свіжі фрукти і ягоди,

компоти; желірувані солодкі страви; гарячі солодкі страви.

Страви зі свіжих ягід,

фруктів і компотів

Свіжі фрукти і ягоди. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють стебла й плодоніжки, сильно забруднені проми- вають кілька разів, інші — один раз гарячою водою. Подають у вазах, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану.

Апельсини  й мандарини із цукром. Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини або мандарини виклада- ють гіркою у вазочці, посипають цукром. Окремо на розетці можна подати цукор або цукрову пудру.

Апельсини — 149 г або мандарини — 135 г, цукор або цу-

крова пудра — 30 г.

Полуниця зі збитими вершками. Вершки, охолоджені до температури 8—10°С, збивають до утворення пишної маси, у яку всипають цукрову пудру. Потім їх викладають гіркою у вазочку або салатник, обкладають свіжими ягодами й одразу подають.

Полуниця — 118 г, збиті вершки — 30 г.