§ 2. споживчі властивості борошна,  круп, бобових і макаронних виробів

Важливою складовою частиною щоденного харчування є страви із зернових, бобових і макаронних виробів. Усі ці про- дукти багаті вуглеводами. Але в барах їх використовують рі- дше за інші.

У зернах злаків поживні речовини розподілені нерівномі- рно: оболонка містить більше клітковини та мінеральних со- лей (кальцію, фосфору, магнію і заліза): шар, який знаходить- ся безпосередньо під оболонкою, має найбільше білків, жирів

і вітамінів групи В; ядро зерна містить тільки крохмаль. Біо- логічні властивості продуктів із зернових залежать від того, яка частина цих шарів у них залишилася після обробки та розмелу зерен. При тонкому помелі виходить біле борошно, стійке при зберіганні, з високою хлібопекарною здатністю, але вміщує малу кількість поживних речовин, — майже тіль-

ки крохмаль. Продукти, одержані із цілого зерна (крупи) або борошно грубого помелу, — більш корисні, тому що містять вітаміни групи В, мінеральні речовини і достатню кількість білків. Але таке борошно гірше перетравлюється через вели- ку кількість клітковини, тісто з нього більш низької якості, і саме борошно гірше зберігається, ніж біле. Це стосується і

пластівців, особливо вівсяних, і крупи, одержаної із різних видів зернових.

З погляду поживної цінності перевагу необхідно віддавати житньому хлібу перед білим пшеничним. Особливо пожив- ним є хліб із обдирного борошна, тому що він разом із крох- малем забезпечує людський організм мінеральними речови-

нами і вітамінами групи В. Білий пшеничний хліб — джерело крохмалю, у ньому мало клітковини. Тому він хоча і легко перетравлюється, при постійному вживанні призводить до запорів.

Внаслідок цього у харчовому раціоні доречно чергувати житній  і  пшеничний  хліб,  віддаючи  перевагу  житньому,

більш темному хлібу і більш темним сортам борошна. У ба-

рах слід подавати білий і чорний хліб.

Борошно — це продукт, одержаний шляхом розмелу зерна

у млинах. В залежності від вихідної сировини розрізняють

борошно: пшеничне — світле, жовтуватого кольору з харак-

терним  запахом; житнє — сіруватого кольору  з  особливим

пряним запахом, солодкувате на смак, дуже м’яке на дотик;

ячмінне — темно-жовтого кольору, трохи гіркувате на смак,

та інші.

На ринок надходить борошно з різним вмістом клейкови-

ни, тому працівники бару повинні застосовувати рецептури

борошняних страв і хлібобулочних виробів із різних сортів

борошна. Більш темний колір борошна означає, що воно ни-

зького, грубого помелу. Тонкощі помелу можна визначити,

розтерши борошно між пальцями. На дотик можна визначи-

ти, яке це борошно: крупчатка, першого сорту чи обдирне.

Смак борошна  визначають,  спробувавши  його  кінчиком

язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю,

житнє борошно — солодкувате. Якщо борошно надто солод-

ке, це означає, що воно одержане із пророслого зерна. Кислий

смак має борошно із відсирілого або запареного зерна; гірку-

ватий смак набуває борошно, яке зберігається у поганих умо-

вах та із зерна із сумішшю бур’яну.

За запахом можна дізнатися, чи добре зберігалося борош-

но. Доброякісне борошно немає сторонніх запахів, у неякіс-

ного — запах гіркуватий, кислуватий і навіть запах плісняви.

Крупа — цінний харчовий продукт, одержаний при пере-

робці  зерна. Крупи  виготовляють  із  зерна  пшениці,  проса,

гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, рису, бобових тощо. Асор-

тимент круп досить широкий. Із ячменю готують крупи яч-

мінні та перлові, із проса — пшоно шліфоване, із вівса — вів-

сяну   пропарену       недроблену,   плющену   крупу   і   вівсяні

пластівці, із гречки — ядрицю і проділ звичайні та ті, що

швидко розварюються, із рису — рис шліфований, дроблений

і полірований, із кукурудзи — дроблені і шліфовані крупи, із

пшениці — манну і полтавську крупи.

Кожна крупа повинна мати колір, властивий певному ви-

ду, наприклад, рис — білий, пшоно — жовте, гречка — біла з

жовтуватим,  коричневим  чи  зеленуватим  відтінком,  вівся-

на — сірувато-біла; смак і запах також повинні відповідати виду крупи.

Бобові — цінний продукт харчування, за вмістом білків

вони перевищують м’ясо, хоча поступаються йому за аміно-

кислотним складом білків. Бобові, крім того, важливе джере-

ло макро- і мікроелементів: кальцію, магнію, фосфору, сірки,

міді тощо.

Мозкові сорти гороху мають більш ніжну консистенцію і

смак, тому що містять більше цукру і менше крохмалю. Їх

використовують для приготування салатів, перших і других

страв, а також для консервування.

Квасоля має різний колір зерен: білий, кремовий, жовтий,

світло-зелений і навіть фіолетовий чи чорний, інколи полоса-

тий або малюнком-мозаїкою. Вибираючи квасолю, необхідно

звертати увагу на наявність у ній жучків. Пошкоджені зерна

мають чорні вкраплення. Зберігати квасолю необхідно на хо-

лоді, можна в холодильнику.

Крохмаль бобових потребує більшого часу для набухання,

ніж крохмаль зернових. Для того, щоб прискорити варіння

бобових, їх необхідно попередньо замочити у чистій воді, а

перед тим перебрати і промити. При замочуванні і варінні не

можна класти соду, тому що вона руйнує вітаміни групи В.

Термін замочування — 6—8 годин. Бобові варять у тій же

воді, в якій були замочені, це зменшує втрати мінеральних

речовин та вітамінів. Не можна наливати багато води. Бобові

варять на слабкому вогні, а сіль додають у кінці варіння. Як-

що сіль покласти на початку кипіння, на шкуринці бобових

утворюється тверда плівка, яка не дозволяє воді проникати

всередину, і бобові залишаться всередині сирими.

Макаронні  вироби  виробляють  із  пшеничного  борошна

спеціального помелу і хлібопекарського борошна вищого і

першого гатунків. Макаронні вироби поділяються на трубча-

ті, нитковидні (вермішель), стручковидні (локшина) і фігурні

(ракушки,  «алфавіт»,  «їжачки»).  Вироби  містять  не  менше

11 \% білків і до 74 \% крохмалю. Це продукт високої калорій-

ності — близько 360 ккал на 100 г виробів.

Макаронні вироби із борошна вищого гатунку мають бі-

лий або трохи кремовий колір, із борошна першого гатун-

ку — сіруватий із світло-коричневим відтінком. Дуже часто

зустрічається вермішель, яка швидко розварюється. Щоб під- вищити якість відвареної вермішелі, її кип’ятять на повіль- ному вогні 3—5 хв, а потім каструлю відставляють і витри- мують у ній вермішель протягом 5—7 хв, промивають і заправляють розтопленим вершковим маслом.

Декілька  кулінарних  хитрощів  при  роботі  з  борошном,

крупами та макаронними виробами:

— щоб добре розмішати борошно в молоці чи воді, його

висипають  у  широку  тарілку,  потроху  підливають  рідину,

безперервно розмішуючи і розтираючи до отримання густої

однорідної кашки;

— щоб освіжити черствий хліб, необхідно загорнути його

у вологу серветку на 5 хв, потім розгорнути і поставити на

20—25 хв у теплу духову шафу;

— щоб нарізати свіжий хліб на тонкі шматки не розламу-

ючи, слід нагріти ніж на вогні або опустити на 1—2 хв у кріп;

— локшину, вермішель, макарони варять на слабкому во-

гні, опускаючи у кип’ячену солону воду. На 0,5 кг макаронів

чи локшини беруть 3 літри води і 25 г солі. Вироби із тіста

варять у глибоких каструлях з напіввідкритою кришкою, щоб

уникнути піни, від якої плиту важко чистити;

— вироби із тіста — галушки, ліниві вареники, кнелі та

ін. —  варять,  опускаючи  у  сильно  кип’ячену  солону  воду.

Вони вважаються звареними, коли випливають на поверхню;

—  для того, щоб вироби із тіста не поглинали багато жи-

ру, їх необхідно смажити на сильному вогні, вливши до жиру

небагато оцту;

— щоб одержати розварений рис для супу чи каші, необ-

хідно опустити його у холодне молоко або воду, а щоб збере-

гти зерна цілими — у кип’ячену солону воду;

— щоб рис зберіг білий колір і зерна відділялись одне від

іншого, у воду, в якій він вариться, необхідно додати кілька

крапель лимонного соку або розчину винної кислоти.