§ 2. технологія приготування м’ясних страв на відкритому вогні  (м’ясо-гриль)

Ковбасні корзинки з начинкою

Ковбаса  (Шинка,  Сервелат)  з  кишковою  оболонкою —

75 г, рослинна олія — 5 мл, кашка яєчна із одного яйця, зе-

лень петрушки — 3 г.

Вихід — 100 г.

Шматочки ковбаси товщиною 3 мм змастити рослинною

олією та смажити на решітці дати, доки краї шматочків не

піднімуться,  утворюючи  «корзинку».  Наповнити  корзинку

готовою яєчною кашкою, прикрасити гілочками зелені пет-

рушки. Подавати у гарячому вигляді.

Для приготування яєчної кашки яйце перемішати і прова- рити на водяній бані до загущення при безперервному помі- шуванні.

Сосиски-гриль

Сосиски — 100 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Кінці сосисок з обох боків надрізати навхрест, змочити

рослинною олією і швидко обсмажити.

Сосиски із сиром

Сосиски —  100  г,  Голландський  сир —  25  г,  рослинна

олія — 5 мл.

Вихід — 125 г.

Кожну сосиску надрізати в декількох місцях (вздовж).

У кожний надріз ввіткнути шматочок сиру, змастити рос-

линною олією і обсмажувати доти, доки сир не почне пла-

витися.

Сардельки пікантні

Сардельки — 100 г, сир плавлений — 25 г, шпик або гру-

динка копчена — 30 г, гострий томатний соус — 50 мл.

Вихід — 200 г.

Сардельки розрізати вздовж на дві частини. Внутрішню

частину розрізу змастити гірчицею і покласти нарізані шма-

точки плавленого сиру, потім покрити другою половиною,

обгорнути по спіралі сардельку смужкою шпика. Закріпити

дерев’яною шпилькою та обсмажити. Подавати з гострим то-

матним соусом.

Сардельки гребінцем

Ковбаски домашні — 100 г, часник — 0,5 г, шпик — 10 г,

рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Сардельки розрізати вздовж пополам, натерти часником,

смужки шпику  з  одного боку  густо  надрізати  «гребінцем»

приблизно на ⅔ ширини смужки. Шпик викласти по всій до-

вжині в обидві половини сардельки так, щоб «гребінець» був

зовні. Закрити половинки, змастити рослинною олією та об-

смажити.

Сардельки по-варшавськи

Капуста квашена — 20 г, яблука — 20 г, ріпчаста цибу-

ля — 5 г, рослинна олія — 5 мл, сардельки — 100 г, грудинка

копчена свиняча — 10 г.

Вихід — 150 г.

Квашену  капусту  подрібнити,  додати  перетерті  яблука,

шматочок цибулі, небагато рослинної олії, перемішати. Сар-

дельки глибоко надрізати вздовж і в прорізи покласти капус-

ту. Сардельки обгорнути смужкою копченої грудинки (стріч-

кою)  і  закріпити  шпилькою:  змастити  рослинною  олією  і

обсмажити з обох боків.

Ковбаски  з омлетом

Сардельки або сосиски — 100 г, пюре томатне — 10 г, ро-

слинна олія — 5 г, яйце, молоко — 15 мл.

Вихід — 150 г.

Приготовлений омлет змастити тонким шаром томатного

пюре і кожним омлетом обгорнути ковбаску. Закріпити де-

рев’яною шпилькою, змастити розтопленим вершковим мас-

лом і обсмажити до утворення золотистої рум’яної скоринки.

Шинкові ковбаски по-швейцарськи

Шинка варена — 100 г, гірчиця — 2 г, сир — 25 г, вино

червоне столове –

5 мл, рослинна олія — 5 мл, шматочки пшеничного хлі-

ба — 30 г, масло вершкове — 5 г, зелень петрушки — 2 г.

Вихід — 150 г.

Шматочки шинки змастити гірчицею, на них покласти шма-

точки сиру, зверху збризнути червоним вином. Загорнути шин-

ку із сиром у ковбаски і закріпити дерев’яною шпилькою. Ков-

баски змастити рослинною олією і обсмажувати дати, доки сир

не почне плавитися. Ковбаски покласти на підсмажені у верш-

ковому маслі грінки і гарнірувати зеленню петрушки.

Шинка-гриль із яблуками

Шинка варена — 100 г, коньяк — 5 мл, сік лимонний —

5 мл, перець — 0,01 г, яблука — 20 г, рослинна олія — 5 мл,

гострий томатний соус — 50 мл, грінки — 30 г.

Вихід — 200 г.

Шинку нарізати шматочками, збризнути коньяком, ли- монним соком та поперчити, поставити шинку на декілька хвилин для пропитування. Яблука почистити від шкірочки, видалити серцевину і нарізати кільцями, потім кільця і шинку змастити рослинною олією і обсмажити. Розкласти на зазда- легідь підготовлені грінки і зверху полити томатним соусом.

Курячі ліплянці

М’ясо  куряче —  100  г,  пластівці  вівсяні  «Геркулес» —

50 г, борошно — 15 г, яйце — 10 г, цибуля — 5 г, перець —

0,01 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 200 г.

Замочити  «Геркулес»  в  молоці,  розбити  яйце,  покласти

дрібно нарізане смажене або варене куряче яйце. Одержану

суміш перетерти до пюреподібного стану, додати дрібно на-

різану цибулю. Із одержаної суміші сформувати невеликі ліп-

лянці, змастити рослинною олією та обсмажити з обох боків.

Куряча грудинка у власному  соку

Куряча грудинка — 150 г, сіль — 2 г, перець червоний мо-

лотий — 0,1 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 120 г.

Курячу грудинку посолити, посипати меленим червоним

перцем  і обкласти  шматочками шпика.  Загорнути в  злегка

змащену  рослинною  олією  фольгу  і довести  до готовності

на гарячій  решітці.  Перед  подаванням  вийняти  із  фольги  і

підсмажити до золотистого кольору. Подавати з овочевим га-

рніром.

Курча-гриль по-югославськи

Курча — 170 г, рослинна олія — 10 мл, зелень петруш-

ки — 3 г, часник — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0, 01 г, ріпчаста

цибуля — 10 г, лимонний сік — 2 мл.

Вихід — 200 г.

Проколоти курку в деяких місцях виделкою, приготувати

маринад із рослинної олії, дрібно нарізаної зелені петрушки

та цибулі, розтертого часнику, додати сіль, перець та лимон-

ний  сік.  Шматочки  курчати  промаринувати  протягом  3—

4 годин, зрідка перевертаючи.

Після маринування шматочки обсушити і обсмажити на гарячій решітці з обох боків протягом 15 хвилин, змащуючи рослинною олією.

Свинячий шніцель-гриль

Шніцель — 1 шт., майоран у порошку — 0,01 г, рослинна

олія — 5 мл, сіль — 2 г, яблука — 25 г.

Вихід — 120 г.

Непанірований  шніцель  посипати  майораном,  змастити

рослинною олією і кожен бік обсмажувати протягом 4 хви-

лин. Яблука очистити від шкірочки, видалити серцевину і на-

різати шматочками. Змастити рослинною олією, швидко об-

смажити і викласти на шніцель перед подаванням.

Шніцель  із сосисками

Шніцель — 1 шт., сосиски — 25 г, рослинна олія — 5 мл,

гострий томатний соус — 50 мл.

Вихід — 170 г.

Непанірований тонко відбитий шніцель змастити гірчицею,

посолити, поперчити, загорнути в нього шматочок  сосиски.

Закріпити дерев’яною шпилькою. Змастити рослинною олією і

обсмажити до готовності. Подавати з томатним соусом.

Смажена  свинина

М’ясо свинини — 150 г, перець червоний молотий — 0,1 г,

рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, вершкове масло — 5 г.

Вихід — 130 г.

М’ясо нарізати товстими шматками (1,5—2 см). Кожний

шматок  злегка  відбити  рукою,  натерти  червоним  перцем  і

змастити рослинною олією.

Свинина-гриль

Корейка свинини — 150 г, рослинна олія — 5 мл, сіль, пе-

рець червоний мелений, хліб пшеничний — 30 г, вершкове

масло — 5 г, шматочок ковбаси — 10 г, сервелат — 10 г, по-

мідори (дрібні) — 50 г, лимон — 10 г, огірок — 40 г.

Вихід — 220 г.

Корейку нарізати тонкими шматочками, змастити рослин-

ною олією і обсмажити з обох боків протягом 1—2 хв, потім

посолити та поперчити.

Шматки хліба змастити вершковим маслом і обсмажити. На грінки покласти обсмажену свинину і зверху проколоти шпажкою, на яку нанизати шматочки ковбаси, огірка, лимона і зверху — помідор.

Гарнір — картопля «фрі».

Асорті — фрі

Котлета натуральна (із свинини, телятини чи баранини) —

1 шт., сардельки — 50 г, сир Голландський — 10 г, рослинна

олія — 5 мл, зелень петрушки — 2 г, перець — 0,01 г, сіль —

2 г, помідори дрібні — 50 г, яйце, перець червоний меле-

ний — 0,1 г, лимон — 35 г, грінки — 30 г.

Вихід — 230 г.

Сардельки у 4—5 місцях косо надрізати, і в кожний надріз

покласти трикутником шматочки сиру, змастити рослинною

олією і обсмажити, доки сир не почне плавитися.

Із помідорів видалити м’якоть, змішати її із сирими яйця-

ми і рубленою зеленню петрушки, посолити і нафарширувати

нею помідори. Обсмажити до готовності.

Підготовлене м’ясо посолити і поперчити. Котлету змас-

тити рослинною олією і кожен бік обсмажити протягом 4—

5 хв. Після смаження на котлету покласти скибку лимона.

При подаванні котлету покласти на грінку, з одного боку

грінки — сардельку, а з іншого — фарширований помідор.

Біштефкс-гриль

М’ясо яловичини — 150 г, гірчиця — 5 г, сіль — 2 г, пере-

ць — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, цибуля ріпчаста — 20 г,

маргарин — 5 г.

Вихід — 110 г.

М’ясо (вирізку) нарізати шматочками товщиною 1—2 см.

Змастити гірчицею і рослинною олією, обсмажити з обох бо-

ків. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на маргарині до

золотистого кольору. Перед подаванням на кожен шматочок

м’яса покласти смажену цибулю. Гарнір — картопля «фрі».

Біфштекс-гриль-сервелат

М’ясо яловичини — 150 г, сіль, цибуля ріпчаста — 20 г,

сервелат — 20 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 130 г.

М’ясо надрізати збоку на три чверті. У надріз покласти сіль, терту цибулю, два шматочки ковбаси і закріпити шпи- лькою. Змастити рослинною олією і посолити. Обсмажити з обох боків.

Гарнір — картопля «фрі».

Біфштекс-гриль «Пікантний»

Філе яловичини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рос-

линна олія — 5 мл, шампіньйони смажені — 10 г, огірок ма-

ринований — 40 г, сир — 20 г, помідори — 30 г.

Вихід — 200 г.

Філе яловичини розрізати на шматочки, посолити і попер-

чити, змастити рослинною олією і з обох боків обсмажити до

готовності. На кожен шматочок м’яса покласти зверху нарі-

зані гриби та огірки. Знову підігріти на решітці та зверху по-

класти шматочок сиру, поверх нього — помідор. Трохи посо-

лити, поперчити і знову швидко обсмажити.