§ 10. борошняні кондитерські вироби для гриль-барів

Тістечко  «Смужка  з кремом»

Шматки готового тіста розкачують у пласти 3—4 мм за-

втовшки, кладуть на кондитерський лист і випікають протя-

гом 12—15 хвилин. Один випечений та охолоджений пласт покривають шаром крему за допомогою широкого ножа, у другого випеченого пласта обрізують краї, потім, трохи по- стукуючи рукою лист, насувають його на пласт із кремом. На поверхню склеєної ліплянки наносять шар крему та конди- терським «гребінцем» проводять хвилясті лінії. Розрізають ліплянці так, щоб вони мали прямокутну форму (4×9 см).

Випечений пісочний пласт легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка із рівними краями, необхідно ніж у процесі

різання періодично занурювати у гарячу воду. Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжи- ми фруктами.

Норма продуктів: борошно 2785 г, у тому числі для підпи- лювання — 205 г, цукор — 1030 г, вершкове масло — 1545 г, меланж — 360 г, сіль — 10 г, сода — 3 г, есенція — 10 мл;

для крему: цукрова пудра — 650 г, вершкове масло — 1220 г,

згущене молоко — 490 г, какао-порошок — 120 г, коньяк —

4 мл, ванільна пудра — 6 г, фрукти та цукати для прикрашан-

ня — 230 г.

Вихід — 100 шт. по 75 г.

Тістечко  «Корзинка з желе та фруктами»

Пісочне тісто розкачують у вигляді пласта 5—6 мм за-

втовшки, кладуть на тісто формочки і притискають їх. Ліпля-

нці складуть у формочку і великими пальцями рук притиска-

ють таким чином, щоб тісто ввійшло в гофровані узори на

формочці. Випікають при температурі 240—260˚С. Корзинки

виймають із формочок, наповнюють їх фруктовою начинкою,

кладуть цукати, свіжі та консервовані фрукти і заливають же-

ле, потім розташовують у паперових капсулах.

Норма продуктів для тіста: борошно — 1680 г, у тому чи-

слі для підпилювання — 120 г, цукор — 620 г, вершковий

маргарин — 830 г, меланж — 220 г, сіль — 6 г, сода — 1 г,

амоній — 1 г; для фруктової начинки: цукор — 125 г, пови-

дло — 1100 г, есенція — 3 мл; для желе: цукор — 295 г, есен-

ція — 5 мл, коньяк — 23 мл, лимонна кислота — 1 г, агар —

7 г, фарбник — 1 г, патока — 73 г, вода — 350 мл, фрукти

(цукати) — 3435 г.

«Язики» солоні

Готують листове тісто із вершковим маргарином. Із тіста,

розкачаного пластом 5—6 мм завтовшки, гофрованою фор-

мочкою вирубають «язики» у вигляді тістечок овальної фор-

ми. Приготовлені вироби викладають на стіл, посипаний цук-

ровим  піском,  і  скалкою  подовжують  їх,  притискаючи  до

цукру. Потім «язики» кладуть на лист, змочений водою, і ви-

пікають при температурі 280—300˚С до того часу, доки цу-

кор на поверхні не почне трохи плавитися, що надає виробам

блиску. Щоб «язики» не здувалися, необхідно вздовж виробів

посередині провести зубчастим різаком смужку.

Норма продуктів: борошно — 3300 г, вершковий марга-

рин — 17 700 г, меланж — 220 г, оцтова есенція 80 \%-на — 5

мл, сіль — 40 г, вода — 1000 мл, цукор для посипання виро-

бів — 650 г.

Вихід — 100 шт. по 50 г.

Тістечко  «Наполеон»

Готове  листове  тісто  розкачують  пластом  4—6  мм  за-

втовшки і викладають на лист, змочений водою. Щоб пласти

при випічці не здувалися у декількох місцях, їх проколюють і

витримують до випікання 10—15 хвилин. Випікають пласти

при температурі 210—230˚С. Готовність пласта визначається

підняттям одного із кінців пласта, якщо пласт не згинається,

значить він випікся.

На охолоджений пласт наносять крем, накривають другим

пластом  гладенькою  стороною  вгору,  притискають  і  зверху

покривають тонким шаром крему, який посипають листовими

крихтами, перетертими через рідкий грохот. Пласт розрізають

на тістечка розміром 4×9 см і посипають цукровою пудрою.

Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове

масло — 1795 г, меланж — 135 г, сіль — 22 г, лимонна кис-

лота — 4 г, вода — 1150 мл; для листової крихти: борошно —

4756 г, вершкове масло — 315 г, меланж — 25 г, сіль — 4 г,

лимонна кислота — 1 г, вода — 200 мл; для крему цукрова

пудра — 605 г, вершкове масло — 1135 г, згущене молоко —

455 г, коньяк — 4 мл, ванільна та цукрова пудра — 11 г, цук-

рова пудра для прикрашання — 105 г.

Тістечка  «Листові трубочки  з кремом»

Готове  тісто  розкачують  у  прямокутний  пласт  товщи-

ною  5—6  мм,  нарізають  його  смужками  шириною  1,5—

2 см.  На   вузький   кінець   конусної   жерстяної   трубочки

прикріплюють  кінець  смужки  тіста.  Повертаючи  правою

рукою  трубочку  по  спіралі,  накручують  на  неї  смужку

тіста, слідкуючи, щоб один край тіста заходив на інший.

Трубочки з тістом кладуть на збризнутий холодною водою

металевий лист і, змастивши яйцем, випікають 20—25 хви-

лин при температурі 240—250˚С. Холодні шарові трубочки

наповнюють   кремом.   За   наявності   посипки   обсипають

широкий кінець трубочки.

Норма продуктів для тіста: борошно — 2695 г, вершкове

масло — 1795 г, меланж — 135 г, сіль — 22 г, лимонна кис-

лота — 4 г, вода — 40 мл; для крему: цукрова пудра — 675 г,

вершкове масло — 60 г, згущене молоко — 505 г, коньяк —

4 мл, ванільна пудра — 13 г, цукрова пудра для прикрашан-

ня — 100 г.

Вихід — 100 шт. по 65 г.

Тістечко  бісквітне із вершковим кремом

Готовий бісквітний напівфабрикат виймають із листа для

випікання, для цього ножем обводять по стінках і, переверну-

вши його догори дном, викладають на дошку або стіл. Зі-

шкрібають ножем підгорілі місця, змітають щіточкою крихти

і довгим вузьким ножем розрізають пласт на два-три шари.

Нижній  шар  рівномірно  пропитують  невеликою  кількістю

ароматизованого охолодженого сиропу. Для цього можна ви-

користовувати пензлик, кружку у вигляді лійки або спеціаль-

ну посудину для промочування.

На нижній шар бісквіту наносять добре збитий крем, на

нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гар-

ною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім нано-

сять  другий  шар  крему —  більш  густий  і  кондитерськими

гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охоло-

дження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоче-

ним у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинне мати форму

прямокутника довжиною 8—9 см, шириною — 4—4,5 см, і

товщиною —  3,5—4  см.  Прикрашають  тістечка  кремом  за

допомогою корнетика або кондитерського мішечка з трубо-

чками різних форм.

Норма продуктів для тіста: борошно — 1015 г, картопля-

ний крохмаль — 250 г, цукор — 1255 г, меланж — 2090 г,

есенція — 2 г; для сиропу: цукор — 680 г, коньяк — 64 мл,

есенція — 3 г, вода — 750 мл; для крему: цукрова пудра —

780 г, вершкове масло — 1465 г, згущене молоко — 585 г,

коньяк — 5 мл, ванільна пудра — 15 г; для фруктової начин-

ки: цукор — 25 г, повидло — 200 г.

Вихід — 100 шт. по 75 г.