§ 3. технологія приготування солодких страв у десертних барах, їхня класифікаціяУ десертних барах: повинно бути не менше 5—6 наймену- вань солодких страв. «Їжа — говорив І. П. Павлов — почата із задоволенням наслідку потреби в їжі, повинна й закінчитися їм же, незва- жаючи на задоволення потреби, причому об’єктом цього за- доволення є речовина, що майже не вимагає на себе травної роботи... цукор*. Солодкі страви зазвичай завершують обід. Для приготування солодких страв використовують різно- манітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горі- хи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко за- своювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти, з’єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього ви- користовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти. Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холод- ною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чо- го попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фру- кти проварюють перед протиранням. Молоко, що використо- вується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготу- вання яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити су- міш до загустіння при температурі не вище 70°С. Більш ви- сока температура викликає згортання білків. До складу біль- шості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міц- ність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків.
Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десерт- них тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пуд- ру, молоко, вершки, сметану. Прикладом солодких страв із фруктів і ягід, які реалізовуються на підприємствах громад- ського харчування, є такі: Апельсини й мандарини із цукром і вином Рецептура на одну порцію. Апельсини або мандарини без шкірочки — 100 г, цукор — 40 г, вино виноградне — 10 мл. Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини й мандарини викладають гіркою у вазочку, посипають цук- ром і заливають вином. Можна подати цукор або цукрову пу- дру окремо на розетці. Кавун із цукром Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах). Кавун очищений — 280, цукор — 20. Кавун промивають, обсушують, розрізають уздовж. Можна видалити також шкірку й насіння. Подають кавун на десертній тарілці, а цукрову пудру або цукровий пісок на розетці. Полуниця зі збитими вершками Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах). Полуниця — 100, вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вершки охолоджують до температури 8—10°С і збивають до утворення пишної маси. У збиті вершки всипають цукрову пудру, потім їх укладають гіркою у вазочку або салатник. Гірку зі збитих вершків обкладають промитими ягодами. Го- тову страву необхідно одразу подати споживачеві. Компоти Компоти готують зі свіжих, консервованих, сушених, за- морожених плодів у ягід. При готуванні компотів зі свіжих плодів і ягід варто дотримуватися деяких загальних правил: яблука, груші, айва нарізаються часточками з видаленням се- рцевини й проварюються в підкисленій воді або в слабко під- кисленім сиропі. Кислота запобігає потемнінню фруктів і
руйнує ферменти, що викликають окислення дубильних ре- човин. Персики, абрикоси й сливи розрізають навпіл і вида- ляють кісточки. Апельсини й мандарини очищають від цедри, розбирають на шматочки або нарізають кружечками. Виног- рад, вишні, суницю й інші ягоди перебирають і миють у кип’яченій холодній воді. М’якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками й скибочками. Мандарини, апельсини, виноград, вишні, дині, кавуни, ананаси, малину кладуть в охолоджений сироп сирими. Для ароматизації й поліпшення смаку в компот додають невелику кількість виноградного вина. Сушені плоди і ягоди попередньо перебирають, промива- ють кілька разів і варять. Груші і яблука варять 30—40 хви- лин, ізюм 5 хвилин, інші сухофрукти 15—20 хвилин. Замо- рожені плоди і ягоди повинні відтяти, потім їх викори- стовують у цілому вигляді або нарізають. Компот зі свіжих яблук або груш Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука або груші — 60, цукор — 30, вино виноградне — 5, кислота лимонна — 0,2, вода 160—170. Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й на- різають шматочками (іноді очищають від шкірочки). Готують цукровий сироп і поміщають у нього шматочки плодів, про- варюють 6—8 хвилин. Для ароматизації можна додати цедру лимона, апельсина. Після охолодження вливають виноградне вино для поліпшення смаку. Деякі сорти яблук (Апорт, Антонівка) і груш нарізають шматочками і одразу заливають киплячим сиропом, після чо- го охолоджують. Компот з апельсинів або мандаринів Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Апельсини або мандарини — 50, цукор 30, цедра 5—7, во- да — 125. Апельсини або мандарини промивають, очищають від шкірочки і ділять на шматочки. Цукор розчиняють у гарячій воді і розчин прогрівають протягом 10—12 хвилин. У сироп додають цедру, а потім охолоджене вино. Шматочки апельсинів або мандаринів викладають у кре- манки й заливають охолодженим сиропом. Компот з абрикосів або слив Рецептура на 1 порцію (вага нетто в грамах): Абрикоси або сливи — 60, цукор — 30, вино — 5, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—170. Абрикоси або сливи промивають, розрізають навпіл і ви- даляють кісточки. Готують цукровий сироп, охолоджують і додають абрикоси або сливи, лимонну кислоту, доводять до кипіння й охолоджують. При відпусканні розкладають у креманки або вазочки. Компот із консервованих фруктів Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 25, персики — 20, сливи — 15, черешні — 15; сироп від фруктів — 60; цукор — 20; вода — 100. Яблука й персики нарізають шматочками, сливи й черешні залишають цілими. Плоди і ягоди викладають у креманки й заливають сиропом. Останній з’єднують попередньо з водою, цукром, кип’ятять і охолоджують. Компот із суміші сушених фруктів Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 12, груші — 12, урюк — 10, родзинки — 6, цу- кор — 24, кислота лимонна — 0,2, вода — 160—170. Сушені фрукти перебирають і кілька разів промивають у теплій воді. Яблука й груші заливають гарячою водою, дода- ють цукор і варять при слабкому кипінні 15—20 хвилин, піс- ля чого додають урюк і варять ще 15—20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додають родзинки. Компот охолоджу- ють, додають лимонну кислоту. Яблука або груші в сиропі Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука або груші — 73 г, цукор — 30 г, вино виноград- не — 5 мл, кислота лимонна — 0,2 г, вода — 120—125 г. Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й очищають від шкірочки. Потім занурюють у злегка подкис-
лений сироп і проварюють. Готові яблука й груші викладають у вазочки або креманки й заливають сиропом, приготовленим на відварі. Перед відпусканням в сироп додають вино. Коротка характеристика й технологія приготування желейних солодких страв у десерт-барі До желейних драглеподібних страв належать: киселі, же- ле, муси, самбуки, креми. Желе готують із фруктових і ягід- них соків, пюре, відварів, варення, фруктових есенцій, ліке- рів, молока з додаванням цукру й желатину. Желатин попередньо замочують у холодній воді на 30 хвилин, а потім віджимають. У підготовлений відвар додають желатин, дово- дять до кипіння й охолоджують. Якщо суміш виходить мут- ної, її освітляють яєчним білком. Останній розводять холод- ною водою, обсяг якої дорівнює обсягу суміші, вливають у суміш, доводять до кипіння й проціджують через тканину. Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким з ароматом плодів і ягід з яких воно готувалося. Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або консервованих плодів і ягід. Збите желе — це мус. Для його приготування, крім фрук- тово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі соуси, яблучне й абрикосове пюре. Для приготування мусу сироп, доведений до кипіння, з’єднують із замоченим желатином, розливають і потім охо- лоджують до температури 30—35°С. Суміш збивають до утворення однорідної піни. При цьому об’єм суміші збільшу- ється в 2—3 рази. У деяких випадках при приготуванні мусу желатин заміняють манною крупою. При приготуванні самбуки пюре з’єднують із цукром і яє- чними білками й збивають до збільшення об’єму маси в 2— 3 рази. Потім при помішуванні вливають у масу розчинений і нагрітий желатин, перемішують і охолоджують. Мус і самбуку заливають у формочки й витримують при те- мпературі 0—8 протягом 1—2 годин. Відпускають із сиропом. При приготуванні кремів зазвичай використовують верш- ки, молоко, цукор, яйця, желатин і багато інших смакових і ароматичних продуктів.
При приготуванні кремів готують яєчно-молочну суміш, у яку вводять смакові й ароматизуючі речовини й желатин. По- тім з’єднують її зі збитими вершками. Масу розливають у форми й охолоджують. Для одержання яєчно-молочної сумі- ші яйця розтирають із цукром, з’єднують із кип’яченим мо- локом і нагрівають до 70—80°С при помішуванні. При з’єднанні компонентів яєчно-молочна суміш уводить- ся в збиті вершки. Вершки для збереження пишності варто збивати безпосе- редньо перед приготуванням крему. Яєчно-молочну суміш можна доповнити ягідними пюре, сиропами. Перед подачею форму із кремом занурюють на кілька се- кунд у гарячу воду й перекладають у креманки або вазочки. Відпускають крем із фруктовим сиропом. До желейних солодких страв належить також кисіль. Для приготування киселів використовують свіжі і очищені плоди, соки, сиропи, джем, хлібний квас, молоко й інші. Картопляний крохмаль використовується для приготуван- ня фруктово-ягідних киселів, тому що він утворює гель; а маїсовий утворить мутний гель і використовується для при- готування молочних і мигдальних киселів. Маса киселів по- винна бути однорідною, без грудочок, а зовнішній вигляд, колір, смак і запах — відповідати тому продукту, з якого во- ни приготовлені. За консистенцією киселі діляться на густі, середньої густини й напіврідкі. Це пов’язане з кількістю уве- деного крохмалю — 12—15 г, 8—10 г, 4—7 г. Крохмаль роз- водять трикратною кількістю води й виливають у киплячий сироп. Попереднє розведення крохмалю запобігає злипанню крохмальних зерен. Після заварювання крохмалю в кисіль вливають ягідний сік. Додавання соку знижує температуру й запобігає розрідженню. Після приготування киселі середньої густини розливають у склянки; густі киселі — у формочки, змочені водою й по- сипані цукровою пудрою. При відпусканні густі киселі пере- кладають на тарілку й поливають фруктовим або ягідним си- ропом. Напіврідкі киселі використовують для поливання биточків, пудингів, запіканок із крупи, макаронних виробів, сиру. Желе з лимонів Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Сік лимонний — 8, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Лимон очищають від шкірочки. Останню звільняють від бі- лих волокон і нарізають соломкою. У гарячий цукровий сироп уводять нарізану цедру й желатин. Сироп нагрівають до ки- піння, злегка охолоджують і вливають лимонний сік. Отрима- не желе охолоджують, фільтрують і розрізняють у форми для застигання. Відпускають желе із солодким сиропом. Желе з вишні Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вишня — 20, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100. Вишні перебирають, промивають і віджимають сік. Іншу масу заливають водою, додають цукор і проварюють, після чого проціджують. У готовий сироп уводять желатин, дово- дять до кипіння, потім з’єднують і розливають в форми. Від- пускають із фруктовим сиропом. Желе молочне Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Молоко — 75, вода — 25, мигдаль гіркий — 2, цукор — 14, желатин — 3. Мигдаль перебирають, заливають гарячою водою й кип’ятять кілька хвилин, потім очищають. Очищений миг- даль подрібнюють з поступовим додаванням води до утво- рення однорідної маси. Мигдальну масу з’єднують із гарячим кип’яченим молоком, желатином, цукром і доводять до ки- піння при помішуванні. Суміш охолоджують і розливають у металеві формочки для застигання. Мус малиновий Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Малина — 15, цукор — 16, желатин — 3, лимонна кисло- та — 0,1, вода — 90; для сиропу: малина — 5, цукор — 10, вода — 15. Ягоди перебирають, промивають і протирають через сито. Отриману пюреподібну масу ставлять на холод, в воді розчи-
няють цукор, додають желатин і доводять до кипіння. Сироп з’єднують із отриманою раніше пюреподібною масою, дода- ють лимонну кислоту. Суміш охолоджують до температури 30—35°С і збивають до утворення пишної однорідної маси. Останню розкладають у формочки й залишають для засти- гання. При відпусканні формочки занурюють на кілька се- кунд у гарячу воду, перекладають у креманки й подають із малиновим сиропом. Мус із яблучного соусу Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Соус яблучний — 40, цукор — 12, желатин — 3, лимонна кислота — 0,2, вода — 60; для сиропу: вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 18. Яблучний соус розводять кип’яченою гарячою водою, до- дають цукор, желатин і лимонну кислоту. Суміш доводять до кипіння, охолоджують до 35°С і збивають до утворення пиш- ної маси. Після чого розкладають у формочки, охолоджують і відпускають із сиропом. Мус із яблук або груш Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука або груші — 40, цукор — 16, желатин — 3, ли- монна кислота — 0,2, вода — 80; для сиропу: вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 15. Груші або яблука промивають, видаляють серцевину й на- різають, після чого їх варять і протирають разом із відваром. В отримане пюре додають цукор, желатин, лимонну кислоту й повторюють ті ж операції, що й при готуванні мусу з яблу- чного соусу. Відпускають із сиропом. Мус фруктовий на манній крупі Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Пюре яблучний або абрикосове — 20, цукор — 20, крупа манна — 6, вода — 60; для сиропу: журавлина — 5, цукор — 10, вода — 15.
Яблучне або абрикосове пюре з’єднують із цукром, зали- вають водою й доводять до кипіння. У сироп уводять просія- ну манну крупу й варять при помішуванні 5—6 хв. Іноді ва- рять рідку манну кашу із цукром, а потім з’єднують із пюре. Отриману тим або іншим способом масу охолоджують до 35°С, збивають до утворення піни, розкладають у формочки й витримують протягом 2-х годин при температурі 0—8°С. Відпускають мус із сиропом. Самбука з абрикосів Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Абрикоси — 55, цукор — 16, желатин — 2, яйце, (біл- ки) — 28, лимонна кислота — 0,1; для сиропу: виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15. Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки, після чого заливають невеликою кількістю гарячої води й ва- рять 10—12 хв. Зварені абрикоси протирають, з’єднують із цу- кром і охолоджують, додають лимонну кислоту і яєчний білок. Суміш збивають до утворення пишної маси. Замочений і віджатий желатин з’єднують із невеликою кількістю води й нагрівають до 45—50°С, потім його проціджують і тонким струмком вливають у збиту масу. Останню розкладають у формочки й залишають у холодному приміщенні для засти- гання. Відпускають із сиропом. Крем ванільний вершковий Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 15, же- латин — 2, ванілін — 0,05; для сиропу: виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15. Яйця розтирають із цукром і розводять кип’яченим моло- ком, беззупинно помішуючи, суміш нагрівають до 80°С. У підготовлену суміш додають попередньо замочений і від- жатий желатин, а потім після його розчинення додають вані- лін, перемішують і охолоджують до 25—30°С. Збивають вершки й додають до них порціями яєчно- молочну суміш. Отриманий крем розливають у формочки й
охолоджують. При відпусканні формочки занурюють у гаря- чу воду, струшують і перекладають в креманки або вазочки. Відпускають із сиропом. Крем суничний Рецептура па одну порцію (вага нетто в грамах): Суниця парова — 12, вершки — 40, цукор — 15, моло- ко — 20, яйце — 9, желатин 2; для сиропу: ягоди або вино — 5, цукор — 10, вода — 15. Суницю перебирають, промивають і протирають через си- то, збитів вершки з’єднують із охолодженим суничним пюре, вливають яєчно-молочну суміш із желатином. Крем розлива- ють у форми. Відпускають із ягідним сиропом. Для приготу- вання сиропу ягоди протирають, вводять у гарячий цукровий сироп і охолоджують. Крем кавовий або шоколадний Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 9, жела- тин — 2, ванілін — 0,05, кава мелена — 5 або какао- порошок — 5. Технологія приготування аналогічна технології приготу- вання вершкового крему. Відмінність полягає в тому, що в яєчно-молочну суміш уводять міцну натуральну кава або ка- као-порошок. Кисіль із полуниці Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Полуниця — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота ли- монна — 0,2, вода — 180—190. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й промивають холодною водою, після чого для одержання полуничного со- ку протирають за допомогою сита, протиральної машини або екстрактора. Вижимки заливають гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, проварюють і проціджують. У про- ціджений відвар вливають попередньо разведений картопля- ний крохмаль, доводять до кипіння й припиняють нагрівання. Після заварювання крохмалю у кисіль вливають полуничний
сік. Готовий кисіль для попередження утворення скоринки посипають цукром або цукровою пудрою. Кисіль із вишні Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):, Випікання — 32, цукор — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота — 0,02, вода — 180—190. Вишні перебирають і промивають холодною водою. У посу- ді, що не окисляється, з’єднують вишні із цукром і розминають дерев’яною лопаточкою. Сік зливають, а вижимки, що залиши- лися проварюють із цукром і лимонною кислотою, після чого проціджують. У проціджений сироп, доведений до кипіння, до- дають крохмаль, охолоджений вишневий сік. Готовий кисіль розливають у креманки, посипають цукром і охолоджують. Кисіль із яблук Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 45—60, цукор — 24, крохмаль картопляний — 9, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190. Свіжі яблука промивають, нарізають скибочками, заливають горячою водою й варять 15—20 хвилин. Яблука разом з відваром протирають, додають лимонну кислоту, цукор і нагрівають до ки- піння. У приготовлену масу вливають крохмаль, доводять до ки- піння, потім розливають у підготовлений посуд і охолоджують. Кисіль із повидла, джему, варення Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Повидло, джем або варення — 32, цукор — 12, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 190. Повидло, джем або варення розводять гарячою водою, до- дають цукор і варять 5 хвилин. Потім проціджують, додають лимонну кислоту; підготовлений крохмаль доводять до кипін- ня й охолоджують. Перед охолодженням посипають цукром. Кисіль із червоного вина Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Вино червоне столове — 80, вода — 1000, цукор — 28, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, цед- ра — 1—3.
Червоне столове вино розводять гарячою водою, додають цукор, лимонну кислоту, цедру й проварюють. Потім проці- джують, доводять до кипіння й додають крохмаль. Готовий кисіль охолоджують. Гарячі солодкі страви. Приготування й відпускання Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їх- нього приготування використовують також яйця, молоко, ма- сло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику харчову цін- ність гарячих солодких блюд. Одним із різновидів гарячих солодких страв є повітряний пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або фруктово-ягідного пюре, з’єднаного зі збитими вершками. Останні є основою для всіх видів повітряного пирога, тому що надають виробам пишності і пористості. Збивати білки треба в охолодженому стані, на льоді, безпосередньо перед з’єднанням з іншими продуктами. З’єднувати білки з іншими продуктами потрібно обереж- но, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жаровій шафі при температурі 200—250°С протягом 10—15 хвилин безпосередньо перед подавання. Подають суфле з холодним кип’яченим молоком або вер- шками. Суфле ванільне Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйця — 86, цукор — 30, молоко — 40, борошно — 8, мас- ло вершкове — 2, ванілін — 0,05, цукрова пудра — 5, моло- ко, вершки — 150. Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з’єднують із борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і проварюють при помішуванні до застигання. Яєчно-молочну суміш з’єднують зі збитими вершками, викладають на пате- льню й випікають. Подають із молоком, посипавши цукро- вою пудрою.
Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Техно- логія їхнього приготування відрізняється тим, що замість ва- ніліну додають какао або роздріблений шоколад, а в суфле горіхове — підсмажені із цукром і здрібнені горіхи. Суфле яблучне Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яйце (білки) — 84, цукор — 40, яблука — 52, масло верш- кове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Яблука промивають, розрізають на частини, видаляють серцевину й насіння і запікають у жаровій шафі. Із запечених яблук готують яблучне пюре, з’єднуючи його із цукром і проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле випікають і подають із молоком або вершками. Пудинг сухарний Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Сухарі ванільні — 40, молоко — 80, яйця — 21, цукор — 15, родзинки — 15, масло вершкове — 5; для соусу: курага — 10, цукор — 13. Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Су- міш з’єднують із сухарями й залишають на 15 хвилин для на- брякання, потім додають родзинки і збиті білки. Масу випі- кають у змащених маслом формочках. Подають пудинг із солодким соусом. Пудинг рисовий паровий Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Рис — 30, молоко — 60, масло вершкове — 5, цукор — 15, цукати — 10, яйце — ½ шт., ванілін — 0,02. Рис перебирають, промивають і відварюють у воді до на- півготовності. Після цього його відкидають на сито й витри- мують у молоці 8—10 хвилин. Жовтки, розтерті із цукром з’єднують із відвареним рисом, ваніліном, цукатами й пере- мішують. У підготовлену масу вводять збиті білки. Пудинг розкладають у форми й варять на парі. Відпускають із солод- ким соусом. Бабка яблучна Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 70, хліб пшеничний — 65, молоко — 30, яй- це — 10, цукор — 20, масло вершкове — 10, кориця — 0,2. Яблука очищають від шкірочки, нарізають кубиками й пере- сипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарізають скибоч- ками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубика- ми й підсушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й стінки скибочками хліба. Останні змочують з одного боку в су- міші яєць, молока й цукру. Скибочки викладають змоченим бо- ком усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками, корицею й заповнюють форму, зверху покривають також скибо- чками хліба. Запікають бабку в жаровій шафі. Перед подаванням її викладають на блюдо й поливають солодким соусом. Запіканка манна із фруктами (каша гур’євська) Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Молоко — 200, крупу манна — 55, масло вершкове — 10, яйце — 1 шт., цукор — 20, ванілін — 0,01, горіхи очищені — 15, фрукти консервовані — 75; для соусу: курага — 25, цукор — 16. Молоко наливають у неглибокий посуд і ставлять до жарової шафи. При утворенні рум’яної пінки його знімають. Операцію повторюють кілька разів. На молоці, що залишилося, з додаван- ням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на мельхіорову пательню, змащену маслом, неве- ликим шаром, потім пінку й консервовані фрукти і знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром і роблять ма- люнок за допомогою розпеченого залізного прута. Після запі- кання прикрашають кашу консервованими фруктами й молоч- ними пінками. Окремо подають абрикосовий соус. Яблука печені Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука очищені — 140, цукор — 20; для сиропу: цукор — 20, журавлина — 5, вода — 15.
Яблука промивають і видаляють серцевину й насіння. Під- готовлені яблука викладають на лист. В отвір у яблуках на- сипають цукор, збризкують водою й запікають у жаровій ша- фі; яблука викладають у креманки або на десертні тарілки, поливають сиропом і посипають цукровою пудрою. Яблука в тісті Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах): Яблука — 70, борошно — 20, яйце — 21, молоко — 20, сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2, масло пряжене — 10, цукрова пудра — 5. Яблука промивають, очищають від шкіри, видаляють сер- цевину й насіння і нарізають кружечками. Для приготування тіста жовтки яєць з’єднують із цукром, сіллю, сметаною й борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й білки. Кружечки яблук наколюють на кухарську голку, занурюють у тісто й швидко переносять у фритюр. При подаванні яблука викладають на тарілку й посипають цукровою пудрою. Соло- дкий соус подають окремо. |
|
