§ 6. сиропи  із фруктів та ягід

у вітамінному барі (морси, напої)

Якщо подивитися в академічний словник російської мови, то слову «сироп» дається таке визначення: «..концентрований розчин цукру (зазвичай у фруктовому або ягідному соці)».

У торговельній мережі наявні певні асортименти сиропів: малиновий, вишневий, яблучний, плодово-ягідний та ін. Бі- льшість із них готується на натуральній сировині, за винят-

ком сиропів «Лимонад», «Крем-Сода», «Грушевий», які го-

туються на синтетичних есенціях.

Органолептичні  показники  сиропів  визначаються  тільки

при десятикратному розведенні водою. При цьому не допус-

кається поява мутності й осаду. Колір, смак і запах повинні

бути властиві відповідному виду плода.

Сиропи дуже доречні для приготування різних напоїв, то- му що вони легко змішуються з іншими рідинами, не каламу- тять напій і прискорюють його приготування; цукор розчиня- ється  повільно,  а цукрова  пудра  робить  напій  мутним.  От чому сиропи незамінні для приготування напоїв у домашніх умовах.

Окрім фруктових і ягідних сиропів як основу для приготу- вання напоїв використовують білі цукрові, карамельні, каво- вий і шоколадний сиропи.

Білий  цукровий сироп.  Цукор-пісок розчиняють у гаря- чій воді, розчин проціджують і кип’ятять при постійному по- мішуванні. Наприкінці варіння додають лимонну кислоту, розчинену в теплій воді (1:20), і розчин охолоджують.

Цукор-пісок — 650 г, вода — 400 г, лимонна кислота — 2 г.

Співвідношення цукру й води можна змінювати залежно

від необхідної концентрації сиропу.

Карамельний сироп. У каструлю кладуть цукор, влива- ють неповну столову ложку води, ставлять на середній во- гонь і беззупинно помішують, доки цукор повністю не розчи- ниться й не почне здобувати ясно-жовтий колір. Додають холодну воду й залишають, щоб карамель розтануло. Потім вливають білий цукровий сироп. Нагрівають, доки обидва сиропи не змішуються.

Цукор-рафінад — 350 г, вода — 150 г, білий цукровий си-

роп — 525 г.

Кавовий сироп. Приготування кавового настою: каву за- ливають кропом, доводять до кипіння, настоюють 10—15 хв і проціджують. Настій змішують із цукровим піском, доводять до кипіння й варять 5 хв. Приготовлений сироп охолоджу- ють.

Кава натуральна мелена без цикорію — 55 г, цукор — пі-

сок — 650 г, вода — 450 г.

Шоколадний сироп. Какао-порошок змішують із цукро- вим піском, додають гарячу воду, ретельно розмішують. Су- міш доводять до кипіння. Ванілін розчиняють у теплій воді

(1:20) і додають у готовий шоколадний сироп. Приготовле-

ний сироп охолоджують.

Какао — 110 г, цукор — пісок — 525 г, ванілін — 0,5 г,

вода — 0,5 л.

Сироп  із пелюстків троянди.  Червоні або рожеві пелюс- тки троянди засипають в кріп і варять 2—3 хв. Рідину проці- джують через тканину й, додавши цукор і лимонну кислоту, знову ставлять на вогонь. Доводять до кипіння й одразу зні- мають. Отриманий сироп проціджують у гарячому вигляді, охолоджують і розливають у пляшки.

Пелюстки троянди — 100 г, вода — 500 г, цукор — 1 кг,

лимонна кислота — 8 г.

Чорничний сироп. Цілі зрілі ягоди перебирають, миють, розминають, витримують 1—2 год, потім зливають сік. Мезгу віджимають, отриманий сік проціджують. З’єднують обидва соки, нагрівають у посуді, що не окислюється, додають цу- кор. Перемішуючи, варять на слабкому вогні, кип’ятять 3—

5 хв, потім додають лимонну або винну кислоту, варять ще кі-

лька  хвилин,  проціджують.  Готовий  сироп  розливають  у

пляшки з темного скла.

Сік чорничний — 1 л, цукор — 2,5 кг, лимонна кислота

(або винна) — 5 г.

Сироп  із шипшини. Свіжі зрілі плоди шипшини подріб- нюють і замочують у холодній воді на 1—2 дні. Потім рідину акуратно зціджують і варять із цукром протягом 4—5 хв. До- дають винну кислоту і ще раз доводять до кипіння. Сироп проціджують у гарячому вигляді й розливають у пляшки з темного скла.

Шипшина — 1 кг, вода — 0,5 л, цукор — 1 кг, винна кис-

лота — 4 г.

Чайний  сироп. Приготування чайного настою: чай зава- рюють кропом (25 г чаю на 150 г води), настоюють 15—20 хв і проціджують. Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді, роз- чин проціджують і дають йому прокипіти при постійному помішуванні. У цукровий сироп вводять чайний настій, дово-

дять до кипіння. Під кінець варіння в приготовлений сироп додають лимонну кислоту, розчинену в теплій воді (1:20), і охолоджують.

Чай 1-го або вищого гатунку — 25 г, цукор пісок — 650 г,

лимонна кислота — 1 г, вода — 600 г.

Лимонний сироп. Віджимають із лимонів сік. Лимони ра- зом із цедрою дрібно нарізають, заливають гарячою водою й варять  при  слабкому  вогні  5—10  хв,  настоюють  протягом

30—35 хв і охолоджують.

В отриману рідину додають цукор і варять при слабкому

кипінні 15—20 хв, потім вливають віджатий з лимонів сік і

доводять до кипіння. Приготовлений сироп охолоджують.

Лимони (бажано тонкошкірі) — 600 г, цукор — 650 г, во-

да — 450 г.

Апельсиновий сироп. Приготування здійснюється так само, як і в попередньому рецепті.

Апельсини — 900 г, цукор-пісок — 650 г, вода — 450 г.

Ванільний сироп. Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді, розчин проціджують і кип’ятять при постійному помішуван- ні. Ванілін розчиняють у теплій воді (1:20) і додають у гаря- чий цукровий сироп. Готовий сироп охолоджують.

Цукор-пісок — 650 г, вода — 400 г, ванілін — 10 г.

Пряний  сироп. Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді, розчин проціджують і кип’ятять при постійному помішуван- ні. Потім вводять настій кориці й гвоздики, лимонну кислоту, розчинену в теплій воді (1:20), і знову доводять до кипіння. Сироп охолоджують.

Для приготування настою прянощів здрібнені корицю й гвоздику заливають кропом (100 г), настоюють 15—20 хв,

проціджують через подвійний шар марлі.

Цукор-пісок — 650 г, порошок кориці — 25 г, порошок

гвоздики — 0,5 г, лимонна кислота — 1 г, вода — 400 г.

Чорничний морс. Чорницю перебирають, миють, розми-

нають, віджимають сік і ставлять його в холодильник. Зали-

вають вижимки холодною водою, кип’ятять 10—12 хв і про- ціджують. Відвар з’єднують із чорничним соком, додають цукор. Подають охолодженим, з льодом.

Чорниця — 140 г, вода — 1 л, цукор — 120 г.

Вишневий  морс. Вишні миють, видаляють кісточки, м’якоть розминають дерев’яним пестиком або дерев’яною ложкою, віджимають сік, зливають його в скляну банку, на- кривають кришкою й ставлять у холодильник. Заливають ви- жимки  гарячою  водою,  варять  10—15  хв,  проціджують. В отриманий відвар вливають охолоджений сік, додають цу- кор, добре розмішують. Подають охолодженим.

Вишня — 200 г, вода — 1 л, цукор-пісок — 120 г.

Калиновий морс. Ягоди перебирають, промивають, від- жимають сік. Вижимки заливають водою, кип’ятять 5—10 хв, проціджують. Відвар змішують із соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.

Калина — 150 г, цукор-пісок — 120 г, вода — 1 л.

Калиновий морс із медом. Мед розчиняють у теплій кип’яченій воді, додають сік калини, перемішують і подають в охолодженому вигляді.

Сік калини — 100 г, мед — 100 г, вода — 900 г.

Апельсиновий морс. Віджимають із апельсина сік. Цед- ру, зняту з апельсина, дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять 5 хв, залишають на 3—4 год для настою- вання. Після проціджування у відвар додають цукор, дово- дять до кипіння, вливають віджатий апельсиновий сік і охо- лоджують.

Апельсини — 110 г (маса брутто), цукор-пісок — 120 г,

вода — 1 л.

Морс із шипшини і яблук. Очищені плоди шипшини і яблука нарізають дрібними шматочками, заливають холод- ною водою, кип’ятять кілька хвилин, проціджують, додають цукор або мед, трохи лимонної або апельсинової цедри, потім за смаком лимонний сік або лимонну кислоту.

Плоди шипшини — 3—4 столові ложки, кислі яблука —

4—5 шт., вода — 1 л, цукор або мед — 3—4 столові ложки,

лимонна або апельсинова цедра, лимонна кислота.

Нектари. Приготування деяких неосвітлених соків без гомогенізації (тобто без обробки, що має за мету приведення до однорідності всієї маси продукту) робить їх недостатньо придатними й приємними для вживання. Виходить не сік у звичайному розумінні, а густа напіврідка маса, не дуже при- датна для вживання й без приємного смаку. У зв’язку із цим у деяких країнах, зокрема в Болгарії, стали додавати до такої плодової маси 40—60 \% води, а це, природньо, спричинило необхідність додавання 10—16 \% цукру й лимонної або вин- ної кислоти. Продукт, отриманий при змішуванні неосвітле- ного соку, цукру й кислоти, і є нектаром.

Для приготування нектару в домашніх умовах важко дати чі- ткі вказівки, тому що зазвичай немає можливості визначити кис- лотність та інші показники соку. Тому рекомендується в цих ви- падках змішувати попередньо невелику кількість вихідних продуктів на пробу. Так, наприклад, для приготування абрико- сового нектару з 10 л абрикосового соку потрібно 4 кг цукру, 6 л води й 200 г лимонної кислоти. Пробуючи на смак, можна трохи зменшити або збільшити кількість цукру, кислоти або води.

Наведемо деякі рецепти плодово-ягідних напоїв, які, на нашу думку, становлять інтерес для більшості споживачів.

Напій  «Павлинка». Яблука миють, очищають від шкіро- чки, натирають на тертці й з отриманої маси віджимають сік. Додають у сік половину передбаченої кількості цукру, став- лять на вогонь, кип’ятять 1—2 хв, проціджують крізь дрібне сито або марлю й дають відстоятися. Потім сік акуратно, не збовтуючи осаду, переливають в інший посуд.

Таким самим способом готують журавлиний сік, змішу-

ють його з яблучним, додають кип’ячену воду, цукор, що за-

лишився, трохи ваніліну, добре охолоджують. Подають із ку-

биками льоду.

Яблука — 5 шт., журавлина — 1 склянка, цукор-пісок —

½ склянки, кип’ячена охолоджена вода — 1 склянка, лід —

4—5 кубиків (4 порції).

Напій «Спартакіада». Вишневий морс ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Знімають із вогню, переливають у по- передньо прогріту склянку й додають абрикосовий сік і ли- монний сироп.

Морс вишневий — 100 г, абрикосовий сік — 75 г, ли- монний  сироп  промислового  виготовлення —  3  столові ложки.

Напій «Краса Півночі». Кип’ятять воду із цукром, до- дають вимиту й очищену від кісточок вишню й корицю, ставлять на вогонь і варять 10—15 хв. Не знімаючи з вог- ню, додають розведений у воді крохмаль і знову доводять до кипіння. Напій охолоджують і перед подаванням запра- вляють сметаною. До напою можна подати бісквітні суха- рики.

Вишня — 1 1/2  склянки, цукор — ½ склянки, сметана —

1/4 склянки, кориця — 1 г, картопляний крохмаль — ½ сто-

лової ложки, вода — 1 л (6 порцій).

Вишневий  ґоґоль-моґоль. Розбивають свіжі курячі яйця, відокремлюють білки й жовтки, збивають білки до утворення густої піни, а потім жовтки до утворення густої маси лимон- ного кольору. У збиті жовтки всипають щіпку солі й, продо- вжуючи збивати, додають цукор і вишневий сік. При безпе- рервному помішуванні вливають холодне молоко й холодну кип’ячену воду й додають збиті білки.

Перед подаванням на стіл посипають зверху тертим мус-

катним горіхом.

Вишневий сік — 100 г, яйця — 2 шт., молоко пастеризо-

ване — 400 г, вода — 100 г, цукор-пісок — 3 столові ложки,

щіпка солі, мускатний горіх за смаком (3 порції).

Вишневий  фраппе.  Наливають у змішувач вишневий си- роп, додають морозиво й холодне молоко, потім добре зби- вають. Перед подаванням на стіл фраппе можна прикрасити ягодами, шматочками фруктів, горіхами або збитими верш- ками.

Вишневий сироп — 30 г, морозиво — 75 г, пастеризоване молоко — 60 г.

Напій  «Ароматний». Чорносмородиновий сік, ванільний сироп і міцно заварений чай вливають у посуд і ретельно пе- ремішують. Потім через ситечко проціджують у склянку й доливають гарячою водою. Можна додати за смаком цукор.

Сік чорносмородиновий — 60 г, ванільний сироп — 20 г, чай (несолодкий) — 2 столові ложки, гаряча кип’ячена во- да — ½ склянки.

Напій  «Дениска».  У високий келих із прозорого скла на- ливають сік білої смородини, розчиняють у ньому цукор, опускають на дно 3—4 гілочки червоної смородини, а одну вішають на край келиха. Потім заливають мінеральною во- дою й кладуть 1—2 кубика харчового льоду.

Напій подають одразу ж.

Гілочки червоної смородини 4—5 шт., сік білої смороди-

ни — 50 г, цукор — 2 чайні ложки, нарзан або інша мінера-

льна вода — 100 г, харчовий лід.

Десертний напій «Авенаріус». Чорнослив миють, зали- вають водою, ставлять на вогонь і варять. Знімають із вогню й виймають із посуду. В отриманий відвар всипають аґрус, додають цукор, корицю, гвоздику, цедру апельсина й знову ставлять на вогонь на 4—5 хв. Знімають із вогню, проціджу- ють, вливають у відвар розведений у холодній воді картопля- ний крохмаль, ставлять на вогонь, доводять до кипіння й охо- лоджують.

Перед подаванням на стіл у кожен келих кладуть по 1—

2 плоди чорносливу, по 1 полуниці й кубику харчового льоду.

Аґрус спілий — ½ склянки, чорнослив — 6 плодів, полу-

ниця — ½ склянки, цукор — ½ склянки, крохмаль — 1 чайна

ложка, щіпка кориці, гвоздика — 3 шт., цедра апельсина, во-

да — 1 л, харчовий лід — 6 кубиків (6 порцій).

Прохолодний  аронієвий напій.  Сік аронії (чорноплодної горобини) змішують із лимонним соком, додають за смаком цукровий пісок, ретельно перемішують.

Подають напій охолодженим і з льодом.

Аронієвий сік — 100 г, лимонний сік — 2 чайні ложки,

цукровий пісок — за смаком, харчовий лід.

Напій  «Киржач».   У  змішувач поміщають  сирий  яєч- ний жовток, вливають малиновий сироп і холодний чай, додають лід і швидко перемішують, щоб суміш добре спі- нилася. Напій проціджують у келих, зверху кладуть збиті вершки.

Малиновий сироп — 30 г, яєчний жовток — 1 шт., чай хо-

лодний — 100 г, харчовий лід, збиті вершки — 10 г.

Десертний напій «Марокко». Яєчний жовток, апельси- новий сік, лід і цукрову пудру змішують у змішувачі 2 хв. Суміш проціджують і вливають газовану воду. Напій одразу подають.

Яєчний жовток — 1 шт., апельсиновий сік — 50 г, цукрова пудра — 2 чайні ложки, харчовий лід, газована вода.

Лимонний сік із медом. Мед ретельно розмішують із ли-

монним соком і охолоджують. Подають напій з льодом.

Лимонний сік — 100 г, натуральний мед — 3 столові лож-

ки, лід.

Домашній  лимонад. У келих наливають лимонний сік, додають цукор, перемішують, вливають газовану воду. Пода- вати в охолодженому вигляді, поклавши скибочку лимона й трохи товченого льоду.

Лимонний сік — 25 г, цукор-пісок — 1—1 1/2 столові лож-

ки, газована вода, скибочка лимона.

Французький лимонад.  У змішувач розбивають сире ку- ряче яйце, вливають лимонний сік і ванільний сироп, дода- ють харчовий лід, перемішують 2 хв. Проціджують у келих, вливають газовану воду й одразу подають.

Лимонний сік — 50 г, ванільний сироп — 25 г, яйце —

1 шт., лід, газована вода.

Гарячий лимонний напій. У склянку вливають лимонний і ожиновий сиропи, додають натуральний мед, перемішують, потім наливають міцний гарячий чай і кладуть скибочку ли- мона.

Лимонний сироп — 25 г, ожиновий сироп — 25 г, натура- льний  мед —  2  чайні  ложки,  несолодкий  міцний  гарячий чай — 125 г, один кружечок лимона (2 порції).

Напій «Кислинка». Вичавлюють сік з лимонів, додають цукор, натерту цедру, вливають кип’ячену воду й розмішу- ють до повного розчинення цукру. Подають із кубиками льо- ду.

Лимони —  4  шт.,  лимонна  цедра  натерта —  1—2  чайні

ложки, кип’ячена вода — 3 склянки, цукор-пісок ⅓—½ скля-

нки, лід (4 порції).

Десертний напій із грейпфрутів. У келих наливають грейпфрутовий сік, гранатовий сироп і газовану воду.

Напій одразу подають.

Сік грейпфрутовий — 50 г, гранатовий сироп — 50 г, га-

зована вода — 100 г.

Ананасовий напій.  У високий келих вливають ананасо-

вий сік, лимонний сироп і газовану воду.

Напій одразу подають із кубиком льоду.

Ананасовий  сік —  100  г,  лимонний  сироп —  1  столова

ложка, газована вода — 60 г, лід.

Напій  «Арагві».  В окріп всипають цукор. Потім додають вишневий або малиновий сироп і гранатовий сік.

Подають напій охолодженим.

Гранатовий  сік —  100  г,  вишневий  або  малиновий  си-

роп — 100 г, цукор-пісок — 2—3 столові ложки, вода — 1 л

(6 порцій).

Прохолодний  напій «Фирюза». М’якоть дині нарізають не- великими кубиками (приблизно 1×1 см). Харчовий лід дроблять і наповнюють ним високий келих до половини. Потім вливають гранатовий і виноградний соки, кладуть нарізану кубиками м’якоть запашної дині й обережно додають газовану воду.

Напій одразу подають до столу.

Гранатовий сік — 25 г, виноградний сік — 25 г, м’якоть

дині — 50 г, лід, газована вода — 75 г.

Десертний  напій з айви. Айву миють, очищують від шкі- рочки, нарізають тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор-пісок і корицю, ставлять на слабкий вогонь і варять до м’якості. Зварені час- точки айви протирають крізь сито.

Подають напій у сильно охолодженому вигляді.

Свіжа айва — 500 г, цукор-пісок — 175 г, вода — 1 л, щі-

пка кориці (5 порцій).