Барна справа - Підручник (Ростовський В. С., Шамян С. М.)

§ 9. короткі  відомості про овочеві соки

Томатний сік. Томати є улюбленим овочем майже всіх на- родів світу. Батьківщиною томатів вважається Перу. Прави- льно приготовлений томатний сік за своїм вітамінним скла- дом мг \% значно перевещує цитрусові плоди:

Вітамін           Апельсиновий cік     Томатний сік

Провітамін А (каротин)

0,25

0,4

Вітамін В1

0,07

0,2

Вітамін РР

0,2

0,6

Вітамін Е

0,1

0,64—3

Вітамін С

5,0

до 70

 

Томатний сік — багате джерело заліза, марганцю й міді, у ньому є барвники, вітамін Р, кальцій та ін. Томатний сік п’ють, як правило перед, їжею.

Якість томатного соку залежить від сорту томатів, якості томатів, що використовують для соку, способу витягу соку, досвіду й майстерності кулінара. Томати, призначені для ви- готовлення соку, не повинні бути переспілими, на них не по- винно бути ушкоджень, цвілі, землі.

Томатний   сік —  це  рідина,  яка  містить   дуже  дрібні

м’ясисті частки, у яких є нерозчинні вітаміни, що красять, і

ароматичні речовини із плодів томатів. Томатний сік не буває

прозорим. Зібрані й відсортовані за мірою зрілості плоди ре-

тельно миють у проточній воді, подрібнюють і віджимають

сік. Розливають його в пляшки або банки й пастеризують.

Пастеризований томатний сік зберігають у прохолодному

місці. При температурі 10°С вітамін С зберігається майже по-

вністю. При підвищенні температури до 20°С губиться бли-

зько 20 \% вітаміну С, а при температурі близько 30°С втрати

вітаміну С перевищують 30 \%.

Томатний сік має аромат і смак свіжих томатів, добре вта-

мовує спрагу й завдяки високому вмісту кальцію й низькій

калорійності корисний усім, у тому числі людям, схильним

до повноти, і дітям.

Морквяний сік. Готують із моркви сортів Каротель, На-

нтська, Паризька. Морквяний сік містить 4—12 \% цукру, до

2 \% азотистих речовин, 1 \% мінеральних солей, 9—14 мг \%

каротину, порівняно невелику кількість вітаміну С — 10—

15 мг \%, але в ньому знаходиться комплекс вітаміну В (В1,

В2, В6, вітамін РР і ін.).

Для  морквяного  соку  характерна  наявність  безбарвного

ефірного масла, що надає йому типового, властивого тільки

йому аромату. Його лікувальна дія залежить не тільки від на-

явності вітамінів, але й від мінеральних речовин і мікроеле-

ментів. Багато кальцію, калію, фосфору й заліза. Міститься

ще й магній, кремній, йод та ін. Пектинові речовини станов-

лять близько 0,8 \%. Його лікувальним і дієтичним якостям

сприяє майже нейтральна реакція. Він рекомендується як лі-

кувальний і дієтичний напій при виразковій хворобі, гастриті,

 

ентериті, інфаркті серцевого м’яза, а також для харчування ослаблених дітей. Морквяний сік рекомендується готувати зі свіжої моркви безпосередньо перед вживанням. Краще роби- ти невелику кількість соку, тому що зберігати його можна в домашньому холодильнику не більше 2—3 днів. Цей сік не рекомендується одержувати за допомогою соковідділювача- пастеризатора.

Викопану моркву очищають від бадилля, зелену частину коренеплоду зрізують, очищають від шкірочки всю поверхню

моркви, потім миють у проточній воді, подрібнюють і віджи-

мають сік.

Використовують також електричну соковижималку.

Буряковий сік. Готують у такий спосіб. Буряк сортів Бо- рдо, Підзимня, Незрівнянна, Мінська, Грибовська або інших калібрують, ретельно миють, обрізають і обробляють паром при температурі 105°С. Пропарений буряк очищають від шкірочки, дроблять на дробарці й пресують або ж використо- вують електричну соковижималку. Буряковий сік так само, як і морквяний, не підлягає тривалому зберіганню.

Столові сорти буряка містять 13—16 \% сухих речовин,

9—13 \% цукрів, 1—1,5 \% білкових речовин, 0,88—1,4 \% мі-

неральних солей, 3,70 мг \% каротину, 40—50 мг \% вітаміну

С. За харчовим та біологічним складом столовий буряк пе-

ревершує багато овочів, які частіше вживають у їжу. Залеж-

но від сорту, сік, у більшості випадків, має червоний колір з

відтінком цикламена. Значна кількість наявних у ньому цук-

рів,  лимонна  і  яблучна  кислота  надають  йому  приємного

смаку. Буряковий сік відрізняється характерними дієтични-

ми й лікувальними властивостями. Достатня кількість міне-

ральних солей, вітамінів, і особливо, бетаіна, важливого для

обміну речовин, роблять буряковий сік цінним і дієтичним

напоєм. Бетаін, доданий у їжу дітям, поліпшує їхній ріст і

допомагає засвоєнню вітаміну В12. У буряковому соці пере- важає лужна або нейтральна реакція, корисна для організму. Багатий і різноманітний склад бурякового соку дозволив ус- пішно застосовувати цей сік для лікування гіпертонії, захво- рювань серця, а також для харчування слабко зростаючих дітей.

 

Капустяний сік. Білокачанна капуста — один із найдав- ніших харчових продуктів. Вона відома людині вже більше чотирьох тисячоліть.

У Давній Греції вона славилася не тільки як їжа, але і як лікарський засіб. Про її цілющі властивості писали Гіппократ і Гален, Піфагор і Катон Старший, інші вчені стародавності.

Сучасна медицина, озброєна знанням хімічного складу ка- пусти, також виявляє до неї великий інтерес. За вмістом віта- мінів капуста перевершує більшість овочів. Аскорбінової ки-

слоти  в  ній  стільки  ж,  скільки  в  лимоні.  Достатньо  з’їсти

200 г сирої капусти, щоб задовольнити добову потребу лю-

дини в цьому вітаміні. Причому вітамін С зберігається в ка-

пусті при квашенні й при готуванні соку, однак руйнується

при варінні — після варіння його в кілька разів менше. Капу-

ста — гарне джерело вітамінів К, А, групи В.

Дослідження специфічної профілактичної й лікувальної дії

капустяного  соку  при  виразці  шлунка  й  інших  шлунково-

кишкових захворювань стали проводитися в багатьох краї-

нах. Було встановлено, що соком свіжої капусти в сполученні

з пюре з інших овочів і фруктів (моркви, дині, яблук та ін.)

можна успішно лікувати виразкову хворобу шлунка й двана-

дцятипалої  кишки.  Зазвичай  капустяний  сік приймають  по

півстакана вранці, удень і ввечері за півгодини до їжі. Добро-

чинну дію цей сік робить при різних формах колітів і при за-

пальних змінах у товстих кишках. Капуста підсилює виділен-

ня  жовчі,   тому   вона   дуже  корисна   при   захворюваннях

печінки й жовчних шляхів. У цьому випадку краще застосо-

вувати сік свіжої капусти два рази на день по 250 г за півго-

дини до їжі на фоні спеціальної дієти, багатої білками й бід-

ної жирами.

Для  одержання  капустяного  соку  дуже  важливо  обрати

вид і сорт капусти, які містять найбільшу кількість необхід-

них складових частин. Так, наприклад, у білокачанній капусті

сухих речовин 4,9—14 \%, у кольоровій — 0,6—15 \%, у брюс-

сельській — 10—19,9 \%. Брюссельська капуста більш збага-

чена білками (5,4—6,9 \%). У червонокачанної капусти багат-

ший склад, ніж у білокачанної. Ще більший склад в інших

видів капусти, вирощених на Далекому Сході, — Корейської,

Пекінської, Японської та ін.

 

Капустяний сік готують у такий спосіб. У качанів видаля- ють кілька верхніх листів і забруднену частину ніжки. Можна також шпарити роздроблені листи гарячою водою, одразу ви- йняти з води, відцідити й вичавити сік. Однак капустяний сік зі свіжого неошпареного листя більш приємний для пиття й краще освіжає. Для одержання соку використовують елект- ричну соковижималку.

Для збереження лікувальних і дієтичних властивостей краще не проводити ніякої корекції за допомогою додавання

цукру, солі або купажування. Не рекомендується також про- водити освітлення, фільтрацію або пастеризацію. У домаш- ньому холодильнику капустяний сік можна зберігати протя- гом одного тижня.

Сік квашеної капусти.  Одержують шляхом квашення бі- локачанної капусти. Сік, що утворився, зціджують у скляний, емальований, дерев’яний посуд, витримують 2—3 год до по- світління, зливають осад, проціджують через марлю або фла- нель. Можна додати трохи цукрового сиропу.

Іноді роблять таку пастеризацію капустяного соку в бан-

ках або пляшках протягом 25—30 хв при температурі 80°С.

Після цього банки закупорюють. Зберігати сік краще в тем-

ному прохолодному приміщенні.

Сік  із ревеню  готують із неогрубілих (неперерослих) че- ренків ревеню. Черенки виламують біля землі, обрізають лис- ти (листи не повинні потрапляти в переробку, тому що в них переважає щавлева кислота, а в черенках — яблучна), очи- щають від волокон, миють у звичайній воді. Потім розрізають на шматочки довжиною до 2 см, бланширують 2—3 хв і за- нурюють у холодну воду. З охолодженого здрібненого реве- ню віджимають сік.

Сік ревеню в чистому вигляді має занадто різкий смак.

Деякі змішують його з яблучним або грушевим соком. У Бі-

лорусії до соку з ревеню додають 30 \% суничного або мали-

нового, або порічкового, або вишневого соку. Сік розливають

у скляний посуд і пастеризують у киплячій воді.

Крім органічних кислот сік із ревеню містить велику кіль-

кість солей калію, цитрин і вітамін С. Корінь ревеню містить

глюкозиди, які в малих кількостях мають в’яжучу, а в біль-

ших — послаблюючу дію.

Кавуновий сік виробляють із кавунів сортів Мелітопольс- кий, Астраханський смугастий, Білосем’ячко й ін. Сік містить у середньому 6—12 \% цукрів (більше половини їх становить фру- ктоза), 0,6 \% азотистих речовин, 300 мг \% мінеральних речовин, невелику кількість каротину, вітаміну В1 і В2. Сік має диуретич- ні властивості й дуже корисний людям, які страждають захво- рювання на нирок. Кавуновий сік має гарний рожевий колір, аромат і смак свіжих кавунів, добре втамовує спрагу. Однак для нього характерна недостатня концентрація цукру, кислот і екст- рактивних речовин, тому його рекомендується згущати. Згуще- ний кавуновий сік називається кавуновим медом або нарде- ком. Його ще називають бекмесом, а інші дають йому неточну назву «кавуновий сироп».

Кавуни обирають тільки гарних сортів, солодкі, стиглі. Очищають від землі і добре миють, користуючись щіткою. По- тім розрізають ножем на 2—4 частини. При різанні з кавунів витікає частина соку, тому це треба робити в тазі, а сік зібрати.

М’якоть вибирають із кавунів ложкою, подрібнюють, проти-

рають через сито або друшляк і проціджують. При уварюванні

соку, як тільки він закипить, утвориться червонувата піна (бі-

лок, що звернувся, і барвники кавуна). Піну варто зняти, сік

процідити, потім поставити на вогонь і випарювати з нього во-

ду. Уварювання вести при слабкому кипінні, постійно помішу-

ючи. Коли обсяг соку зменшиться в 5—6 разів, беруть кілька

краплин на холодне блюдце й охолоджують. Крапля, яка висти-

гла не повинна розпливатися або може розпливатися дуже пові-

льно, тому що готовий кавуновий мед має в’язку консистенцію.

Зберігати бекмес можна у негерметичній тарі, але краще збері-

гати в скляних консервних банках, закупорених кришками.

Меж із дині готують майже так, як і кавуновий. Дині ми- ють,  розрізають навпіл,  видаляють  насіння,  вибирають м’якоть і подрібнюють. Сік віджимають через марлю й ува- рюють.

Якщо м’якоть щільна й сік важко відділяється, методика трохи інша: диню очищують від шкірки й насіння, м’якоть

 

розрізають на шматочки й варять 50—60 хв у каструлі, куди додають трохи води, щоб уникнути пригоряння маси. Потім сік віджимають, проціджують і уварюють.

Гарбузовий  сік. Підготовлений, очищений гарбуз наріза- ють невеликими шматками. Після подрібнювання віджима- ють сік у соковижималці або будь-який іншим способом.

Для  одержання  приємного  освіжаючого  напою  в  проці-

джений гарбузовий сік додають за смаком яблучний сік, тро-

шки розведеної лимонної кислоти, цукрового сиропу, добре

розмішують, охолоджують в фаянсовому або скляному посуді.

Деякі сорти гарбуза містять до 5 \% цукрів, однак дуже ма-

ло кислот. М’якоть гарбуза містить невелику кількість кліт-

ковини (1,04 \%). З мінеральних солей у гарбузі більше солей

калію (222 мг \%). Гарбуз містить також каротин.