§ 9. короткі відомості про овочеві сокиТоматний сік. Томати є улюбленим овочем майже всіх на- родів світу. Батьківщиною томатів вважається Перу. Прави- льно приготовлений томатний сік за своїм вітамінним скла- дом мг \% значно перевещує цитрусові плоди: Вітамін Апельсиновий cік Томатний сік
Томатний сік — багате джерело заліза, марганцю й міді, у ньому є барвники, вітамін Р, кальцій та ін. Томатний сік п’ють, як правило перед, їжею. Якість томатного соку залежить від сорту томатів, якості томатів, що використовують для соку, способу витягу соку, досвіду й майстерності кулінара. Томати, призначені для ви- готовлення соку, не повинні бути переспілими, на них не по- винно бути ушкоджень, цвілі, землі. Томатний сік — це рідина, яка містить дуже дрібні м’ясисті частки, у яких є нерозчинні вітаміни, що красять, і ароматичні речовини із плодів томатів. Томатний сік не буває прозорим. Зібрані й відсортовані за мірою зрілості плоди ре- тельно миють у проточній воді, подрібнюють і віджимають сік. Розливають його в пляшки або банки й пастеризують. Пастеризований томатний сік зберігають у прохолодному місці. При температурі 10°С вітамін С зберігається майже по- вністю. При підвищенні температури до 20°С губиться бли- зько 20 \% вітаміну С, а при температурі близько 30°С втрати вітаміну С перевищують 30 \%. Томатний сік має аромат і смак свіжих томатів, добре вта- мовує спрагу й завдяки високому вмісту кальцію й низькій калорійності корисний усім, у тому числі людям, схильним до повноти, і дітям. Морквяний сік. Готують із моркви сортів Каротель, На- нтська, Паризька. Морквяний сік містить 4—12 \% цукру, до 2 \% азотистих речовин, 1 \% мінеральних солей, 9—14 мг \% каротину, порівняно невелику кількість вітаміну С — 10— 15 мг \%, але в ньому знаходиться комплекс вітаміну В (В1, В2, В6, вітамін РР і ін.). Для морквяного соку характерна наявність безбарвного ефірного масла, що надає йому типового, властивого тільки йому аромату. Його лікувальна дія залежить не тільки від на- явності вітамінів, але й від мінеральних речовин і мікроеле- ментів. Багато кальцію, калію, фосфору й заліза. Міститься ще й магній, кремній, йод та ін. Пектинові речовини станов- лять близько 0,8 \%. Його лікувальним і дієтичним якостям сприяє майже нейтральна реакція. Він рекомендується як лі- кувальний і дієтичний напій при виразковій хворобі, гастриті,
ентериті, інфаркті серцевого м’яза, а також для харчування ослаблених дітей. Морквяний сік рекомендується готувати зі свіжої моркви безпосередньо перед вживанням. Краще роби- ти невелику кількість соку, тому що зберігати його можна в домашньому холодильнику не більше 2—3 днів. Цей сік не рекомендується одержувати за допомогою соковідділювача- пастеризатора. Викопану моркву очищають від бадилля, зелену частину коренеплоду зрізують, очищають від шкірочки всю поверхню моркви, потім миють у проточній воді, подрібнюють і віджи- мають сік. Використовують також електричну соковижималку. Буряковий сік. Готують у такий спосіб. Буряк сортів Бо- рдо, Підзимня, Незрівнянна, Мінська, Грибовська або інших калібрують, ретельно миють, обрізають і обробляють паром при температурі 105°С. Пропарений буряк очищають від шкірочки, дроблять на дробарці й пресують або ж використо- вують електричну соковижималку. Буряковий сік так само, як і морквяний, не підлягає тривалому зберіганню. Столові сорти буряка містять 13—16 \% сухих речовин, 9—13 \% цукрів, 1—1,5 \% білкових речовин, 0,88—1,4 \% мі- неральних солей, 3,70 мг \% каротину, 40—50 мг \% вітаміну С. За харчовим та біологічним складом столовий буряк пе- ревершує багато овочів, які частіше вживають у їжу. Залеж- но від сорту, сік, у більшості випадків, має червоний колір з відтінком цикламена. Значна кількість наявних у ньому цук- рів, лимонна і яблучна кислота надають йому приємного смаку. Буряковий сік відрізняється характерними дієтични- ми й лікувальними властивостями. Достатня кількість міне- ральних солей, вітамінів, і особливо, бетаіна, важливого для обміну речовин, роблять буряковий сік цінним і дієтичним напоєм. Бетаін, доданий у їжу дітям, поліпшує їхній ріст і допомагає засвоєнню вітаміну В12. У буряковому соці пере- важає лужна або нейтральна реакція, корисна для організму. Багатий і різноманітний склад бурякового соку дозволив ус- пішно застосовувати цей сік для лікування гіпертонії, захво- рювань серця, а також для харчування слабко зростаючих дітей.
Капустяний сік. Білокачанна капуста — один із найдав- ніших харчових продуктів. Вона відома людині вже більше чотирьох тисячоліть. У Давній Греції вона славилася не тільки як їжа, але і як лікарський засіб. Про її цілющі властивості писали Гіппократ і Гален, Піфагор і Катон Старший, інші вчені стародавності. Сучасна медицина, озброєна знанням хімічного складу ка- пусти, також виявляє до неї великий інтерес. За вмістом віта- мінів капуста перевершує більшість овочів. Аскорбінової ки- слоти в ній стільки ж, скільки в лимоні. Достатньо з’їсти 200 г сирої капусти, щоб задовольнити добову потребу лю- дини в цьому вітаміні. Причому вітамін С зберігається в ка- пусті при квашенні й при готуванні соку, однак руйнується при варінні — після варіння його в кілька разів менше. Капу- ста — гарне джерело вітамінів К, А, групи В. Дослідження специфічної профілактичної й лікувальної дії капустяного соку при виразці шлунка й інших шлунково- кишкових захворювань стали проводитися в багатьох краї- нах. Було встановлено, що соком свіжої капусти в сполученні з пюре з інших овочів і фруктів (моркви, дині, яблук та ін.) можна успішно лікувати виразкову хворобу шлунка й двана- дцятипалої кишки. Зазвичай капустяний сік приймають по півстакана вранці, удень і ввечері за півгодини до їжі. Добро- чинну дію цей сік робить при різних формах колітів і при за- пальних змінах у товстих кишках. Капуста підсилює виділен- ня жовчі, тому вона дуже корисна при захворюваннях печінки й жовчних шляхів. У цьому випадку краще застосо- вувати сік свіжої капусти два рази на день по 250 г за півго- дини до їжі на фоні спеціальної дієти, багатої білками й бід- ної жирами. Для одержання капустяного соку дуже важливо обрати вид і сорт капусти, які містять найбільшу кількість необхід- них складових частин. Так, наприклад, у білокачанній капусті сухих речовин 4,9—14 \%, у кольоровій — 0,6—15 \%, у брюс- сельській — 10—19,9 \%. Брюссельська капуста більш збага- чена білками (5,4—6,9 \%). У червонокачанної капусти багат- ший склад, ніж у білокачанної. Ще більший склад в інших видів капусти, вирощених на Далекому Сході, — Корейської, Пекінської, Японської та ін.
Капустяний сік готують у такий спосіб. У качанів видаля- ють кілька верхніх листів і забруднену частину ніжки. Можна також шпарити роздроблені листи гарячою водою, одразу ви- йняти з води, відцідити й вичавити сік. Однак капустяний сік зі свіжого неошпареного листя більш приємний для пиття й краще освіжає. Для одержання соку використовують елект- ричну соковижималку. Для збереження лікувальних і дієтичних властивостей краще не проводити ніякої корекції за допомогою додавання цукру, солі або купажування. Не рекомендується також про- водити освітлення, фільтрацію або пастеризацію. У домаш- ньому холодильнику капустяний сік можна зберігати протя- гом одного тижня. Сік квашеної капусти. Одержують шляхом квашення бі- локачанної капусти. Сік, що утворився, зціджують у скляний, емальований, дерев’яний посуд, витримують 2—3 год до по- світління, зливають осад, проціджують через марлю або фла- нель. Можна додати трохи цукрового сиропу. Іноді роблять таку пастеризацію капустяного соку в бан- ках або пляшках протягом 25—30 хв при температурі 80°С. Після цього банки закупорюють. Зберігати сік краще в тем- ному прохолодному приміщенні. Сік із ревеню готують із неогрубілих (неперерослих) че- ренків ревеню. Черенки виламують біля землі, обрізають лис- ти (листи не повинні потрапляти в переробку, тому що в них переважає щавлева кислота, а в черенках — яблучна), очи- щають від волокон, миють у звичайній воді. Потім розрізають на шматочки довжиною до 2 см, бланширують 2—3 хв і за- нурюють у холодну воду. З охолодженого здрібненого реве- ню віджимають сік. Сік ревеню в чистому вигляді має занадто різкий смак. Деякі змішують його з яблучним або грушевим соком. У Бі- лорусії до соку з ревеню додають 30 \% суничного або мали- нового, або порічкового, або вишневого соку. Сік розливають у скляний посуд і пастеризують у киплячій воді. Крім органічних кислот сік із ревеню містить велику кіль- кість солей калію, цитрин і вітамін С. Корінь ревеню містить глюкозиди, які в малих кількостях мають в’яжучу, а в біль- ших — послаблюючу дію. Кавуновий сік виробляють із кавунів сортів Мелітопольс- кий, Астраханський смугастий, Білосем’ячко й ін. Сік містить у середньому 6—12 \% цукрів (більше половини їх становить фру- ктоза), 0,6 \% азотистих речовин, 300 мг \% мінеральних речовин, невелику кількість каротину, вітаміну В1 і В2. Сік має диуретич- ні властивості й дуже корисний людям, які страждають захво- рювання на нирок. Кавуновий сік має гарний рожевий колір, аромат і смак свіжих кавунів, добре втамовує спрагу. Однак для нього характерна недостатня концентрація цукру, кислот і екст- рактивних речовин, тому його рекомендується згущати. Згуще- ний кавуновий сік називається кавуновим медом або нарде- ком. Його ще називають бекмесом, а інші дають йому неточну назву «кавуновий сироп». Кавуни обирають тільки гарних сортів, солодкі, стиглі. Очищають від землі і добре миють, користуючись щіткою. По- тім розрізають ножем на 2—4 частини. При різанні з кавунів витікає частина соку, тому це треба робити в тазі, а сік зібрати. М’якоть вибирають із кавунів ложкою, подрібнюють, проти- рають через сито або друшляк і проціджують. При уварюванні соку, як тільки він закипить, утвориться червонувата піна (бі- лок, що звернувся, і барвники кавуна). Піну варто зняти, сік процідити, потім поставити на вогонь і випарювати з нього во- ду. Уварювання вести при слабкому кипінні, постійно помішу- ючи. Коли обсяг соку зменшиться в 5—6 разів, беруть кілька краплин на холодне блюдце й охолоджують. Крапля, яка висти- гла не повинна розпливатися або може розпливатися дуже пові- льно, тому що готовий кавуновий мед має в’язку консистенцію. Зберігати бекмес можна у негерметичній тарі, але краще збері- гати в скляних консервних банках, закупорених кришками. Меж із дині готують майже так, як і кавуновий. Дині ми- ють, розрізають навпіл, видаляють насіння, вибирають м’якоть і подрібнюють. Сік віджимають через марлю й ува- рюють. Якщо м’якоть щільна й сік важко відділяється, методика трохи інша: диню очищують від шкірки й насіння, м’якоть
розрізають на шматочки й варять 50—60 хв у каструлі, куди додають трохи води, щоб уникнути пригоряння маси. Потім сік віджимають, проціджують і уварюють. Гарбузовий сік. Підготовлений, очищений гарбуз наріза- ють невеликими шматками. Після подрібнювання віджима- ють сік у соковижималці або будь-який іншим способом. Для одержання приємного освіжаючого напою в проці- джений гарбузовий сік додають за смаком яблучний сік, тро- шки розведеної лимонної кислоти, цукрового сиропу, добре розмішують, охолоджують в фаянсовому або скляному посуді. Деякі сорти гарбуза містять до 5 \% цукрів, однак дуже ма- ло кислот. М’якоть гарбуза містить невелику кількість кліт- ковини (1,04 \%). З мінеральних солей у гарбузі більше солей калію (222 мг \%). Гарбуз містить також каротин. |