7.5. обґрунтування виробничої програми та плану товарооборотуВиробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих потужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна приділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів. Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства. Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи: аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни в цілому; визначення цілей виробничої діяльності; вивчення попиту на послуги підприємства; багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування; планування реалізації продукції; контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»; розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми. Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості обслуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством. Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів. Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до встановлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти. Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного споживача в день, розраховується планова потреба в сировині і продуктах кожного виду на місяць або інший період за формулою = КвитЧпл • Дпл, (7.2) де її"л - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; їївит - норма витрат сировини і продуктів в день на одного споживача (туриста); чпл - планова чисельність туристів; ттПЛ ... . Д - кількість днів у плановому періоді. Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націнки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підприємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій. Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вартості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці. Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу: В™ = Чпот • #б • ДШ, (7.3) де В™ - випуск блюд на плановий період; Чпот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпочивають, лікуються тощо); Ыб - нормативна кількість блюд на одного їдока в день; Дпл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді. Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особливе значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка визначає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необхідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосовувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою Кі V МІС Кс = =ПППГ' (7.4) У міс де К1С - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці; уМіс - середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки); уМііс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за пе-редплановий період (не менше 3 роки). Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалізації продукції за місяць є метод простої середньої. Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності використовується при розподілі річного плану товарообороту за формулою уї _ У річ ■ К'с міс 12 ' ('■5) де У1міс - план товарообороту на ї-тий місяць; Уріч - річний план товарообороту. При складанні виробничої програми на основі вартості харчування, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий контингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчування, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні. Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контингент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних відвідувачів. Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період. Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції. Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності технологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою ,тпл (ГР Г»)' Єус 'Кз Мб = , (7.6) де N6 - план випуску блюд на конкретному устаткуванні; ір, іп - відповідно тривалість роботи і простоїв устаткування; іир - час приготування партії блюд, хвилини; Cyс, Сбл - ємність устаткування та ємність блюда відповідно, л (кг); Кз - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування. На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прийняття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування. При цьому способі норми визначаються кожним підприємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою ? її? Убм N ' Д? () де її? - фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день; її? - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період; N - кількість місць у залі для прийняття їжі; Д? - фактична кількість днів роботи підприємства у пе- редплановому періоді. При обґрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчастіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою N7 = її?м 'ККОр ' їїЖ ' ДрР1, (7.8) де їїб Ккор загальна кількість випуску блюд у плановому періоді; фактична кількість блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді; - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день; планова кількість місць в залі для прийняття їжі; кількість робочих днів підприємства у плановому періоді. Заключною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з урахуванням сезонної хвилі попиту. Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування на середню ціну одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді. Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє собою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.
Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою Зп + Н = В + Пвт + Зк, (7.9) де З„ - запаси сировини та продуктів на початок періоду; Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді; В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції; Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів; Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду. При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні. Заключним етапом планування діяльності підприємств харчування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів на плановий період за формулою продуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження Н = В + Пвт + Зк ~ З„. (7.10) Завершується розробка виробничої програми та плану товарообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п. Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту підприємств харчування посідає програмно-цільовий метод планування, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності. За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і ресторанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практикою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою моделлю є рівняння регресії такого виду: у = а + Ьг, (7.11) де у - товарооборот; а, Ь - параметри рівняння; г - часовий фактор. Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується система двох рівнянь: X у = па + ЬХ г , 2 (7.12) Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та Ь розраховуються відповідно за формулами X у а = —; (7.13) п Ь=;й. (7.14) Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 7.2).
Таблиця 7.2
Порядковий номер року Перший Другий Третій Четвертий П'ятий Разом Відлік від середини ряду, ї -2 -1 0 1 2 Ланцюгові темпи приросту, у 4,3 4,6 5,2 5,8 6,4 26,3
Розрахунок параметрів рівняння:
а — = 5,2б; Ь
5,4 10
■ 0,54.
Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрів приймає такий вигляд: у - 5,2б + 0,54 ■ і. Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (і = 3), то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати на рівні 6,88\% (у = 5,26 + 0,54 • 3). Розглянута модель цілком прийнятна для планування товарообороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (у) на основі коефіцієнтів а і Ь. Контрольні запитання та завдання Розкрийте сутність економічної діяльності підприємств харчування туристів. Які види організації харчування застосовуються для обслуговування туристів? Як класифікуються підприємства харчування в туристичній сфері діяльності? За якою ознакою підприємства харчування відносяться до туристичної індустрії? Чи варто класифікувати підприємства харчування за соціальним напрямом розвитку внутрішнього туризму? Виділіть специфічні ознаки класифікації підприємств харчування туристів. Охарактеризуйте продукцію підприємств харчування. У яких показниках виражається продукція власного виробництва підприємств харчування? Дайте класифікацію продукції, яка реалізується підприємствами харчування. Чим відрізняється валовий товарооборот підприємства харчування від роздрібного й оптового? Що відноситься до роздрібного товарообороту підприємств харчування? У чому сутність і роль виробничої програми підприємства харчування? За якими етапами обґрунтовується виробнича програма та план товарообороту підприємств харчування? Що впливає на вибір способу планування випуску продукції харчування для задоволення потреб туристів? Якими методами враховується вплив сезонних змін в туристичних потоках на виробничу програму підприємств обслуговування туристів? Охарактеризуйте виробничу потужність підприємства харчування та її вплив на його виробничу програму. З яких структурних елементів складається план валового товарообороту підприємства харчування? Як розробляється продуктовий баланс при обґрунтуванні виробничої програми підприємства? Розкрийте сутність і значення програмно-цільового методу планування товарообороту підприємств харчування. За яких умов і як саме застосовуються трендові економіко-математичні моделі під час складання планів товарообороту підприємств? |
Для наочності зразок зведеного плану товарообороту підприємств
харчування представлений у табл. 7.1. |
