5.3. функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування»

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани — це особливий тип підприємств громадського харчування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режиму роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах досягається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, кави, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлення залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використовувати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напівфабрикати промислового виробництва. Використання останніх є характерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізують стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених зарубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешене-бельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріальних методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання виробництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення — заготівельні та доготівельні цехи. Цех — це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому цеху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце — це визначена робоча площа, яка укомплектована засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомендується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крейдою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень — 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температура 18-25 оС при вологості повітря 60-80\%. Умови підвищеного комфорту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-питного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водопостачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються централізовані системи опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.

5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств. План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчування, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використовуються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробова-ним менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинар-ньіх изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економи-ка, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких наведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борошняних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матеріали щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіантах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де передбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені норми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна карта є документом, який складається менеджерами виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення високого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, визначати витрати сировини й технологію його приготування, характеристику готової продукції.

Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду сировини в даний період і визначається вартість однієї порції страви.

Меню — це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропонуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асортимент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний характер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмових страв. При складанні меню менеджерам необхідно враховувати:

наявність сировини;

кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

наявність необхідного обладнання;

попит на продукцію;

особливості контингенту споживачів;

сезон;

час, який відводиться для прийому їжі;

технології щодо раціонального використання сировини.

Згідно з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або напівготові до реалізації.

Для забезпечення гарячою їжею працівників підприємств, які не мають власних блоків харчування, але розташованих поблизу ресторанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асортимент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найменувань.

Меню денного раціону складається при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і вечеря, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи зкомплектованим раніше.

Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і побажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні банкету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повного обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обмеженим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню банкетів рекомендується включати більш широкий асортимент холодних страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відрізняється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських виробів.

Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні традиційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України є організація харчування за типом «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах не набуває достатнього розвитку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслуговування навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплексах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпоширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести:

швидкість обслуговування;

різноманітність пропонованої продукції, для обрання споживачами;

доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості спожитої продукції;

економне використання робочої сили (скорочення чисельності роздавачів і офіціантів);

спрощеність розрахункових операцій;

скорочення обсягу харчових відходів;

скорочення витрат на паливно-енергетичні ресурси тощо.

Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при цьому методі обслуговування мають надзвичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишуканими. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло представленими на секціях «шведських ліній».

Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення обсягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню включаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залежно від сезону та страви з іноземних кухонь.

5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах

Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є одним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізнесу. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів — це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції.

Заходи щодо економного використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні (схема 5.1).

Віднесене до виробничо-технічних заходів, застосування ресурсозберігаючих технологій включає ряд факторів (схема 5.2), які сприяють зниженню витрат на одиницю виготовленої продукції. Застосування ресурсозберігаючих технологій забезпечує економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів і виступає запорукою досягнення цілей підприємств ресторанного бізнесу.

Необхідність впровадження маловідходних і безвідходних технологій у ресторанному бізнесі тісно пов'язана зі специфічністю використовуваних сировинних ресурсів, таких як: овочі, фрукти, м'ясо- й рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надходять від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор тощо.

Завдання менеджменту полягає у відслідковуванні можливостей щодо використання харчових і технічних відходів виробництва й оперативному плануванні використання окремих складових цих ресурсів.

До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його економічну ефективність. Заміна застарілого обладнання здійснюється, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його

Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів у ресторанах

Виробничо-технічні

Організаційно-економічні

-застосування ресурсозберігаючих технологій;

впровадження мало-

відходних і безвідходних технологій;

заміна фізично і морально застарілого обладнання;

механізація трудомістких процесів;

впровадження поточно-механізованих ліній для приготування напівфабрикатів і готової продукції;

впровадження кількох видів графіків робочого часу працівників;

належне зберігання сировини і засобів матеріально-технічного призначення;

економне використання паливно-енергетичних ресурсів.

удосконалення нормативної бази щодо визначення оптимальної кількості сировини й працівників;

удосконалення процесу матеріально-технічного забезпечення;

впорядкування системи ціноутворення;

застосування системи економічного стимулювання працівників за раціональне використання матеріальних ресурсів;

застосування матеріального заохочення менеджерів за економне використання обладнання, інвентарю, паливно-енергетичних ресурсів;

здійснення функції контролю за економним використанням усіх видів ресурсів і якістю виготовленої продукції.      

Схема 5.1. Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів у ресторанах

продуктивності за рахунок інтенсифікації процесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управління технологічними процесами.

При модернізації теплового обладнання у ресторанному бізнесі слід враховувати такі вимоги щодо нього:

Фактори ресурсозберігаючих             технологій    

Технічні

Організаційні

Соціально-економічні

застосування технологій, які забезпечують мінімальні втрати сировини;

застосування обладнання з міні-мальнимих втратами сировини;

поліпшення якості використовуваних матеріальних ресурсів;

удосконалення технічної бази, транспортування й зберігання матеріальних ресурсів;

удосконалення технологічних режимів обробки сировини.

удосконалення системи обліку і контролю за використанням матеріальних ресурсів;

скорочення циклу переробки сировини;

підвищення якості ремонту технологічного обладнання;

удосконалення організації виробництва

продукції;

організація вторинного використання сировинних ресурсів.

аналіз використання матеріально-технічних і трудових ресурсів;

застосування наукових основ менеджменту;

поліпшення умов праці й відпочинку працівників;

застосування заходів щодо стимулювання й відповідальності;

здійснення соціально-психологічних заходів щодо економії матеріально-технічних і трудових ресурсів.

Схема 5.2. Фактори раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів

автоматичне регулювання й програмування теплового процесу;

впровадження нових видів теплової обробки продуктів;

можливість використання візків та стелажів з касетами;

наявність пристроїв для механізації процесів перевертання й перемішування продуктів;

наявність спрямованої дії процесів варіння й смаження продуктів тощо.

Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких завдань:

збільшення корисних охолоджувальних ємностей холодильних шаф і збірно-розбірних камер;

впровадження обладнання для інтенсивного охолодження кулінарних виробів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;

розширення номенклатури низькотемпературного холодильного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням температурних режимів;

створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини й напівфабрикатів.

Для організації на підприємствах поточно-механізованих ліній перспективним є обладнання для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення буряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крохмалю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пересувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для дефростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо.

Виробничо-технічні заходи також забезпечують раціональне використання трудових ресурсів. На підприємствах ресторанного бізнесу вони сприяють впровадженню кількох видів графіків виходу на роботу працівників виробництва і обслуговування. Цього вимагають специфіка роботи підприємств, і особливості їх виробничої діяльності.

До особливостей виробничої діяльності підприємств ресторанного бізнесу відносять:

виконання ними трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання, в той час як підприємства харчової промисловості виконують лише функцію виробництва, а підприємства торгівлі — лише функцію реалізації;

виготовлення продукції, з обмеженим терміном реалізації, що вимагає виготовлення страв невеликими партіями залежно від їх реалізації;

необхідність суворого дотримання працівниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

необхідність забезпечення контролю за якістю використовуваної сировини, процесами приготування й реалізації готових страв;

залежність асортименту виготовленої й реалізованої продукції від попиту й особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового й національного складу, умов праці та інших факторів;

залежність режиму роботи підприємства від його місцерозташу-вання, наявності аналогічних підприємств;

значне коливання попиту на продукцію залежно від годин доби, днів тижня, сезону.

Особливості виробничої діяльності ресторанів і їх підрозділів передбачають одночасне застосування кількох видів графіків робочого часу працівників: лінійного, стрічкового (ступіньчастого), двобригад-ного, неповного робочого дня та ін.

Згідно з лінійним графіком члени колективу розпочинають і закінчують роботу одночасно. Для забезпечення присутності оптимальної кількості працівників у найзавантаженіші години роботи вони повинні працювати за стрічковим графіком з метою безперебійного обслуговування споживачів у так звані години «пік». Комбіновані графіки робочого часу працівників доцільно застосовувати на підприємствах різної потужності й навіть в окремих структурно-виробничих об'єктах господарської діяльності, що сприяє раціональному використанню трудових ресурсів у цілому по підприємству.

Належне зберігання сировини й засобів матеріально-технічного призначення як захід раціонального використання матеріальних ресурсів впливає не лише на економічну ефективність підприємства, але й на якість виготовленої продукції, що зумовлює доцільність його детального розгляду з двох позицій: дотримання необхідних умов зберігання сировини, продуктів і напівфабрикатів і суворого нагляду за зберіганням засобів матеріально-технічного призначення.

Для безперебійної роботи підприємств ресторанного бізнесу необхідне створення запасів сировини, напівфабрикатів і харчових продуктів різного терміну зберігання. Такі запаси необхідні для того, щоб забезпечити можливість виготовлення власної продукції до надходження іншої партії товарів.

За призначенням запаси поділять на поточні, підготовчі й страхові.

Поточні запаси забезпечують роботу підприємства в період між черговими надходженнями товарів.

Максимальний поточний запас обчислюється за формулою: М       = м . т

з.пт.тах           \% н?

де Мзпттах — максимальний поточний запас, кг; М\% — середньодобові витрати продуктів, кг; тн — інтервал між надходженням чергової партії товарів, днів.

Різновидом поточного запасу є сезонний запас, який створюється в разі сезонної заготівлі сировини. Для підприємств ресторанного бізнесу це може бути заготівля овочевої продукції, грибів, ягід, фруктів тощо.

Підготовчий запас створюється при необхідності спеціальної підготовки сировини до використання (соління овочів, риби, дефростація м'яса, риби тощо). Його кількісне визначення здійснюється за

формулою:     М  = М . т ,

де Мз.пд. — підготовчий запас товарів, кг; тп — час на підготовку товарів, днів. Страховий запас необхідний на випадок затримки надходжень чергової партії товарів.

М   = м • т

з.стр.   \% пг

де Мз.стр. — страховий запас товарів, кг;

тт — час для термінового поповнення запасу товарів, днів.

Обсяг запасів продовольчих товарів на підприємствах може коливатись між його мінімальним і максимальним значенням з урахуванням можливості й доцільності їх зберігання.

Мінімальна кількість запасів складається з:

запасу для забезпечення функціонування виробництва від початку процесу постачання до складування товарів, тобто на час, необхідний для розвантаження, перевірки та реєстрації товарів, що надійшли;

запасу для складування, що вимагає зберігання сировини за визначених умов, яка лише через певний час набере свою виробничу цінність;

запасу для виконання технологічного процесу протягом доби;

запасу, який повинен страхувати підприємства від непередбачу-ваних змін у постачанні, а також у разі втрат сировини при зберіганні, транспортуванні, видачі.

Різницю між значенням об'рунтованого мінімального запасу й значенням можливо припустимого запасу називають поточним запасом. Мінімальний запас сировини повинен гарантувати в кожний проміжок часу наявність критичної кількості сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів для підтримання необхідного режиму виготовлення продукції та в обсязі передбаченому виробничою програмою.

Беручи до уваги, що створення запасу продовольчих товарів вимагає додаткових капіталовкладень, то для економічної раціональності виробництва слід домагатись мінімального значення його обсягу, а постачання повинне бути безперебійним. При цьому ритм постачання повинен бути тісно узгодженим з виробничим процесом підприємства й ритмом виготовлення продукції. Планування запасів на підприємстві повинне базуватись на розрахунку об'єктивної потреби в конкретних видах сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів для виконання виробничої програми і інших видів господарської діяльності підприємства. При цьому враховуються витрати, пов'язані зі зберіганням запасів.

На загальні витрати виробництва впливають не лише витрати на створення й зберігання запасу, але й його відсутність у певних виробничо-господарських ситуаціях.

Витрати, пов'язані зі створенням і зберіганням запасів, складаються з витрат на підтримання запасів, витрат на управління виробничими запасами й витрат, пов'язаних із дефіцитом запасів.

Витрати на підтримання запасів — це:

комерційні витрати (відсотки по кредитах, податок на капітал, вкладений у запаси);

витрати на утримання складів (амортизація, опалення, освітлення, заробітна плата персоналу);

витрати на операції, пов'язані з переміщенням запасів;

витрати, пов'язані з ризиком щодо втрат внаслідок псування та природних втрат сировини, зниження темпів споживання певних видів товарів;

втрати, пов'язані з втратою вигоди від використання коштів за іншими напрямами господарської діяльності.

Витрати на управління виробничими запасами включають:

витрати на навчання менеджерського і технічного персоналу;

витрати на заробітну плату менеджерського й технічного персоналу.

Витрати, пов'язані з дефіцитом запасів виникають при відсутності необхідних матеріальних ресурсів на підприємстві. До них відносять:

витрати на прискорення постачання необхідними продовольчими товарами, напівфабрикатами і сировиною;

витрати на зв'язок та відрядження;

премії за швидку доставку продовольчих ресурсів;

подорожчання одиниці товару за рахунок постачання малими партіями;

витрати, пов'язані з корегуванням виробничої програми, прискоренням виготовлення інших видів страв, виготовлення їх з порушенням вимог технології приготування;

• комерційні втрати й витрати, втрата прибутку, пов'язаного із скороченням обсягу продажу виготовленої продукції.

Створення виробничих запасів має як позитивні, так і негативні аспекти.

Позитивний аспект полягає в тому, що запаси забезпечують високий рівень обслуговування споживачів продукції й гарантований ритм роботи підприємства.

Негативні аспекти наявності значних запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів виявляються у зниженні якості цих ресурсів, збільшенні витрат на зберігання й зниженні швидкості обігу коштів.

Економне використання матеріальних ресурсів справляє вирішальний вплив на зниження витрат виробництва, собівартості кулінарної продукції, а відтак підвищення прибутковості й рентабельності підприємства. Доведення матеріальних запасів до реально необхідного рівня сприяє вивільненню обігових коштів, залученню додаткових матеріальних ресурсів у виробництво й створює умови для виготовлення додаткового обсягу продукції.

При вірному й логічному застосуванні заходів щодо раціонального використання матеріальних ресурсів підвищується ефективність управління ними й виключаються зайві витрати.

Враховуючи важливість вірного розподілу і ефективного використання матеріальних ресурсів, а також необхідність їх постійного обліку й контролю за їх розподілом, доцільним є впровадження на підприємстві дієвої системи щоденного обліку товарних запасів і руху ресурсів на виробництві з використанням сучасних засобів автоматизації. Наявність на підприємствах комп'ютерних систем обліку матеріальних ресурсів та даних нормативної бази дозволяє менеджерам володіти ситуацією щодо наявності, використання й руху матеріальних ресурсів у виробничому процесі, що зумовлює мінімізацію витрат виробництва й оптимізацію використання і управління матеріальними ресурсами в цілому.

В сучасних умовах господарювання застосування нормативів з метою активного впливу на розвиток підприємств ресторанного бізнесу забезпечує практичне вирішення галузевих проблем, певну збалансованість в постачанні підприємств матеріальними ресурсами, створює певні економічні передумови для пошуку шляхів найефективнішого задоволення попиту споживачів, розширення виробництва, підвищення якості продукції, активного впровадження науково-технічного прогресу. Нормативна база повинна забезпечувати вдосконалення організащиної структури и методів управління, підвищувати дієвість госпрозрахунку й ефективність економічних важелів, стимулювати пошук резервів і здійснення режиму економії матеріальних ресурсів, збалан-совувати галузеве й територіальне планування. На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу роль управління організаційними процесами за допомогою нормативів значно зростає, що пояснюється рядом причин.

В умовах ринкової економіки негативні наслідки помилок у прийнятті рішень щодо виробництва продукції ресторанного бізнесу та надання послуг харчування значно зростають. Запровадження нормативного підходу до організації виробничого процесу є практичною реалізацією підвищених вимог до здійснення науково-обгрунтованих і збалансованих поставок матеріальних ресурсів і створення їх певної структури, а також констатацією всезростаючої ролі фактору часу при плануванні роботи окремих структурних підрозділів підприємств. Своєчасно відреагувати на виниклу ситуацію, пов'язану із зміною обсягу виробництва, можливо в тому разі, коли використовувані нормативи достовірно відбивають потребу в матеріальних ресурсах з урахуванням багатьох факторів. На жаль, існуюча нормативна база підприємств громадського харчування ще не склалася як система взаємопов'язаних нормативних показників, які можна використати при плануванні. Тому нині процес планування зберігає риси практики розрахунку планових показників від досягнутих.

Єдина класифікаційна схема діючих у громадському харчуванні нормативних показників, розроблена ще 1984 р, передбачає їх поділ на сім груп:

нормативні показники витрат праці й заробітної плати;

фінансові норми й нормативи;

норми капітальних вкладень і капітального будівництва;

нормативні показники використання матеріально-технічних ресурсів і тривалості освоєння проектних потужностей;

нормативні показники витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів;

соціально-економічні норми й нормативи;

норми й нормативи потреб щодо обладнання й показники його використання.

Зазначені групи норм і нормативів суттєво впливають на кінцеві результати господарської діяльності підприємств громадського харчування. Вони торкаються найважливіших питань планування й управління виробництвом продукції в умовах госпрозрахунку, самоокупності й самофінансування. Тому дуже важливим є впровадження і вдосконалення існуючої нормативної бази.

Найпоширенішою є перша група показників, яка включає норми й нормативи по праці. Вона об'єднує у своєму складі норми часу (єдині й типові) на виконання певних робіт, нормативи щодо чисельності працівників на виконання робіт, а також структури і штату. Нормативи цієї групи є взаємодоповнюваними, а ефективність їх застосування визначається об'єктивністю, повнотою й комплексністю оцінки трудомісткості виконуваних робіт, тобто найважливішими факторами, які впливають на формування виробітку. У підприємствах громадського харчування пройшли успішне випробування такі наукові розробки, як: «Норми виробітку й розцінки для оплати праці працівників виробництва заготівельних підприємств громадського харчування», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників виробництва в ресторанах», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників їдалень за виготовлення страв, напівфабрикатів, кулінарних й кондитерських виробів». Ця нормативна база була розроблена науково-дослідними установами України в 1981, 1984 та 1987 рр., в період досягнення найвищих показників індустріалізації підприємств громадського харчування.

Досить вагомою є група фінансових норм і нормативів, яка постійно переглядається. До цієї групи відносять нормативи відрахувань у бюджет, норми амортизаційних відрахувань, відсотки по банківських кредитах та ін.

Важливою складовою діючої системи норм і нормативів є група нормативних показників використання матеріально-технічних ресурсів та витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів, до якої входять норми щодо природних втрат товарів. Норми при-родніх втрат розроблені щодо окремих товарних груп при дотриманні необхідних умов зберігання та транспортування. Існує також положення щодо нормування використання паливно-енергетичних ресурсів. Нормуванню матеріально-технічних і паливно-енергетичних ресурсів на підприємствах ресторанного бізнесу приділяється особлива увага, тому що вирішення проблем прискорення соціально-економічного їх розвитку перебуває у прямій залежності від збільшення корисного енергоспоживання. Ці норми не лише стимулюють економне використання енергетичних ресурсів. При зіставленні планових витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів із фактичними результатами господарювання одержується важлива якісна характеристика дієвості всієї системи планування щодо використання й економії цих ресурсів.

До складу групи норм і нормативів потреб у обладнанні й показників його використання входять норми щодо технічного оснащення підприємств громадського харчування й рекомендації щодо їх технічного обладнання, нормативні показники технічного рівня підприємств, норми технічного оснащення складів та ін. З метою прискорення темпів впровадження індустріальної технології виробниітва кулінарної продукції й прогресивних видів торгово-технологічного обладнання, а також підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, були розроблені «Норми технічного оснащення до-готівельних підприємств громадського харчування» та «Норми технічного оснащення заготівельних підприємств громадського харчування».

Нормативи мають тенденцію пристосовуватись до існуючої організації виробництва і обслуговування, тому вони потребують вдосконалення з урахуванням змін технологічних процесів, впровадження сучасних зразків обладнання, кращої організації праці, змін, які регулюють оплату праці та транспортні витрати.

Характеризуючи організаційно-економічні заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів не можна не відмітити особливе значення й роль таких заходів, як удосконалення організації матеріально-технічного забезпечення, впорядкування системи ціноутворення, застосування системи економічного стимулювання працівників за раціональне використання матеріальних ресурсів, економне використання обладнання, інвентарю, паливно-енергетичних ресурсів, здійснення контролю за економним використанням всіх видів ресурсів на підприємствах.

Наведені заходи вагомо впливають на раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу та є запорукою їх успішного функціонування в сучасних умовах ринкової економіки.

5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції

Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція — це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості — що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.

Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:

чітко визначеним потребам і призначенню;

вимогам й побажанням споживачів;

санітарно-гігієнічним нормам;

купівельній спроможності споживачів;

цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресторанного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по управлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її виробництва.

Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох факторів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, організаційні, економічні й соціальні (схема 5.3).

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях технологічних процесів — від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю ме-

Фактори, які впливають на якість кулінарної продукції

технічні          організаційні економічні

^         

соціальні

стан

технологічної й нормативно-технічної документації;

якість

технологічного устаткування, пристроїв, інвентарю;

якість засобів виміру й зважування;

якість

використовуваної сировини;

умови зберігання сировини, напівфабрикатів, продовольчих товарів і готової кулінарної продукції

забезпеченість сировиною, напівфабрикатами й продовольчими товарами ;

технічне обслуговування обладнання;

планомірність і ритмічність роботи;

організація робіт з постачальниками;

організація інформаційного забезпечення;

наукова організація праці;

організація технологічних ліній і робочих місць;

контроль за якістю виготовленої продукції

Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції підприємства ресторанного бізнесу

неджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці.

Контрольні запитання

Подайте визначення поняття «цехова структура виробництва».

Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.

Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну документацію, необхідну для організації виробничих процесів.

Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?

Які заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?

У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?

Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств ресторанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.

Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?

Рекомендована література

І.Ванукевич A.C., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1989.

Шаповалов H.H., Пивоваров В.И., Крымская Б.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

Выханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. — М.: Гардарика,

1996.

Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный менеджмент. — М.: 1998.