28. полІпшення якостІ І вдосконалення асортименту макаронних виробІв

У макаронній промисловості найбільшої уваги потребує перероблення борошна з низькими технологічними властивостями за кількістю та якістю клейковини, а також з підвищеною здатністю до потемніння (Юрчак В.Г., 2003).

Італійські макаронні вироби не повинні містити більше 3 \% борошна і зерна звичайної м'якої пшениці. Запропонований метод ланцюгової реакції полімерази для виявлення в макаронних виробах борошна з твердої пшениці (T. durum) домішок борошна м'якої. Чутливість методу становить 0,2 \%. Він придатний і для аналізу макаронних виробів, висушених за високої температури.

Італійська фірма Pastificio Rana в 2003 р. випустила 44 тис. т макаронних виробів, з яких 30 \% експортувала до Франції та Іспанії, а 51 \% продукції реалізовано в Італії. До складу тіста для продукції входить 20 \% свіжих яєць і борошно з твердої та м'якої пшениці. Частина макаронних виробів надходить у реалізацію в соусі, що готується з м'яса і бобів.

Як стверджують італійські науковці, метод визначення домішки м'якої пшениці в борошні з твердої непридатний для дослідження макаронних виробів через денатурацію наявних у її складі білків. Тому вони запропонували метод, який грунтується на виділенні фракції ліпідів з продуктів і наступний аналіз ефірів стеролів, які не руйнуються під час сушіння макаронних виробів методом газової хроматографії. На основі співвідношення різних ефірів стеролів встановлюють частки борошна із м'якої і твердої пшениці у продукті.

Залежно від якості борошна макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи І і ІІ. Вироби групи А готують із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності із твердої пшениці. Макаронні вироби групи Б виробляють із борошна м'якої склоподібної пшениці, а групи В - із хлібопекарського пшеничного борошна, яке за кількістю і якістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, та макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки) за ТУ 8-22-30-86. Продукцію І класу готують із борошна вищого ґатунку, а ІІ класу - з борошна І ґатунку.

Вироби групи А мають кремовий або жовтуватий відтінок. Залежно від використаних добавок вони можуть мати суттєві відмінності. Значна увага приділяється оцінці стану поверхні, форми, смаку, запаху після варіння. Після варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розпадатися по швах.

Із фізико-хімічних показників важливою є гранична вологість, яка передбачена для виробів дитячого харчування 12 \%, а решти - 13 \%, кислотність для всіх виробів крім томатних 4°, а з добавками томат-продуктів - 10 °. Помітна різниця між виробами у міцності макаронів з урахуванням діаметра, груп і класів. Наприклад, з діаметром макаронів від 5,5 до 5,9 мм вироби групи А І класу повинні мати міцність не менше 3,6, ІІ класу - 4 Н, групи Б - 3 Н і групи В - 2 Н; яєчних І-ІІ класів - 3,5 Н. Масова частка лому в макаронах фасованих повинна становити не вище (\%): групи А І - класу 4,0; групи А ІІ класу - 5,0; групи Б І класу -8; групи Б ІІ класу - 8; групи В - 17,5. Аналогічно нормується і масова частка крихт, окремо у фасованих і вагових виробах (макаронах, ріжках, перах, фігурних, вермішелі і локшині).

Спеціалісти ДержНДІХП (Росія) розробили асортимент макаронних виробів підвищеної харчової цінності групи „Здоров'я" і виробів швидкого приготування. Вони науково обґрунтували застосування багатокомпонентних харчових добавок для коригування властивостей борошна і поліпшення якості готової продукції.

Біологічна цінність макаронних виробів характеризується ступенем відповідності їх амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Вона залежить від хімічного складу виробів, їх засвоєння, збалансованості амінокислотного складу тощо.

Об'єктивними методами оцінювання біологічної цінності продуктів вважають такі способи, що передбачають використання переважно дослідних тварин. Разом з тим вони дорогі, займають багато часу і великої кількості матеріалів для аналізу. Тому впроваджуються експрес-методи оцінювання біологічної цінності і безпечності продуктів, де в якості тест-об'єктів використовуються клітини найпростіших організмів і субклітинних структур (інфузорія Тетрахімена піріформіс).

Основним показником біологічної цінності продукту з використанням такої методики є відносна біологічна цінність, яка визначається відношенням кількості клітин, що виросли на дослідному продукті, до кількості інфузорій на контрольному продукті (казеїні), вираженому у відсотках (табл. 37).

Таблиця 37 '       '   '     макаронних і "

Найвищою біологічною цінністю відзначались макаронні вироби з борошна твердої пшениці оббивного і ІІ ґатунку, а найменшою - з пшеничного хлібопекарського борошна вищого ґатунку. Це пов'язано як з хімічним складом борошна, так і з амінокислотним складом його білків.

Останніми роками отримали розвиток ряд наукових напрямів, зокрема підвищення харчової цінності продукції за рахунок створення асортименту макаронних виробів „здорового харчування", розробка і наукове обґрунтування багатокомпонентних харчових добавок для коригування властивостей борошна і поліпшення якості готових виробів.

Внаслідок проведених досліджень у відділі технології і асортименту макаронного виробництва ДержНДІХП розроблено технології виготовлення зернових макаронних виробів із пророслого диспергованого зерна пшениці, а також із житнього обдирного борошна. Вони призначені для дієтичного харчування. Підвищення мікробіологічної чистоти зернових і житніх макаронних виробів було досягнуто використанням заквасок двох видів. Внаслідок цього не тільки знизилось мікробіологічне обсіменіння, а й підвищились варильні властивості макаронних виробів.

На основі клінічних досліджень макаронні вироби „Житні", „Зернові" і „З топінамбуром", рекомендовані Російською діабетичною асоціацією для хворих на цукровий діабет, а „безбілкові" і „безбілкові овочеві" - Інститутом харчування РАМН для хворих на фенілкетонурію і ниркову недостатність.

Продовжуються роботи із вдосконалення технології макаронних виробів швидкого приготування. Важливим спрямуванням є розвиток і наукове обґрунтування асортименту макаронних виробів шляхом використання нетрадиційної сировини (амарант, зернобобові культури, в тому числі пророслі, морепродукти, йо-довмісні добавки тощо) і композитних сумішей для малих підприємств. Розробка і впровадження в практику коригування борошна для виготовлення макаронних виробів, у тому числі швидкого приготування, дослідження технологічних властивостей пшеничного борошна з метою прогнозування якості готових виробів.

Для макаронного виробництва НВП „Росс" (Харків) пропонуються: прес-автомат (вакуумний) безперервної дії продуктивністю 450 кг/год., 250, 130 і 65 кг/год, камера сушильна тунельна, електрична, установка вібраційна сушильна, установка для розвішування спагеті, установка гідротермічного оброблення макаронів парою, просіювач борошна і транспортер. З використанням цього обладнання можна виробляти макаронні вироби різних типів і видів, зразки яких наведені на рис. 8-15.

МАКАРОНИ РИФЛРНІ 6 нн

МАКАРОНИ КВАДРАТНІ 7,5*7,5 мм

МАКАРОНИ СПІРАЛЬНІ б мм

Ріжки гладкі ч гребінцем 8 мм

Ріжки гладкі з гребінцем 10 мм

Ріжки рифлені з гребінцем 10 мм

Фігурні вироби "Компансла" 10 мм крупнорифлені 14 мм

Рис. 11. Ріжки гладкі, з гребінцем, рифлені та фігурні

„о

Вермішель    "і4 мм І           Вермішель   1<2 мм

Вермішель

$

9

I

І І

Вермішель Вермішель Вермішель

Локшина 1 4 і! Локшина      1 4,1

Локшина рифлена

Спіралі двопелюсткові 9 мм

Рис. 14. Асортимент ракушок

Ефективність використання заквасок у макаронному виробництві і застосування водовмісних добавок досліджено порівнянням біологічної цінності виробів (табл. 38).

Таблиця 38

Біологічна цінність зернових і

Отримані дані показали достатньо високу біологічну цінність зернових макаронних виробів порівняно з традиційними виробами з макаронного і хлібопекарського борошна. Значення відносної біологічної цінності в житніх макаронних виробах було порівняно невисоким, але використання заквасок, залежно від виду і кількості, привело до підвищення біологічної цінності продукту.

Для виготовлення макаронних виробів із борошна зі зниженим вмістом клейковини розроблені і випускаються поліпшувачі на основі харчових волокон. Незначні дозування поліпшувача (0,03-0,05 \% до маси борошна) забезпечують макаронним виробам підвищену механічну стійкість під час виробництва, фасу-вання, пакування і транспортування та поліпшення варильних властивостей. Вироби набувають привабливого вигляду поверхні, форми і кольоіру. Під час варіння макаронні вироби не розварюються, не склеюються, зберігається їхня форма, зростає кількість води, яка поглинається виробами.

До складу поліпшувачів, крім поліцукридів, входять компоненти, що коригують колір, наприклад, запропоновані поліпшувачі двох модифікацій: У-1 і У-2. Поліпшувач У-1 використовують для борошна, яке містить достатньо клейковини і з низьким (0,04-0,06 \% до маси борошна) її вмістом. Поліпшувач У-2 застосовують для борошна зі зниженим вмістом клейковини (дозування 0,6-0,7 \% до маси борошна), а тривалість набухання поліцукридів становить 40-60 хв.

Для виготовлення макаронних виробів із борошна з високим показником ІДК, з борошна, яке утворює липке, мазке тісто, пропонується використовувати поліпшувач „Пролак-янтар". Він дозволяє зміцнити структуру тіста, знизити прилипання до формувальних каналів преса і поліпшити варильні властивості (Ка-зеннова Н.К., 2001). Для борошна, що має короткорвану і губко-подібну клейковину, підходить поліпшувач „Прима-янтар", який підвищує еластичність і пластичність тіста, що поліпшує його технологічні властивості та варильну здатність готової продукції.

Перспективним напрямом поліпшення якості макаронних виробів, підвищення їх харчової цінності та створення продукції профілактичного призначення є використання порівняно дешевих видів сировини рослинного походження з цінним хімічним складом, важливими функціональними властивостями та ефективним впливом на якість виробів.

Поліпшення біологічної цінності макаронних виробів пропонують за допомогою борошна бобових культур (соєвого, горохового, сочевиці) (Корячкіна С.Я., Осипова Г.А., 2002). Борошно з квасолі рекомендують поєднувати з горобиновим пюре, що є стабілізатором структури макаронних виробів.

Розроблені макаронні вироби на основі борошна пшеничного з додаванням люпинового (4,8 \% від маси пшеничного) і желатину (0,2-0,5 \%) (патент 30487, Україна).

Для визначення біологічної цінності виробів використовують експрес-методи, згідно з якими як тест-об'єкти використовуються клітини простих організмів і субклітинних структур. Основним показником біологічної цінності продукту з використанням цієї методики є відносна біологічна цінність, яка визначається відношення кількості клітин, що виросли на дослідному продукті, до кількості інфузарій на контрольному продукті (казеїні), вираженому у відсотках.

Порівнянням біологічної цінності макаронних виробів з різних сортів і видів пшеничного борошна встановлено, що найвищою відносною біологічною цінністю щодо контролю характеризуються макаронні вироби з борошна оббивного з твердої пшениці (63,5 \%), а також із борошна макаронного другого ґатунку з твердої пшениці (51,1). Поступаються цим видам вироби з борошна макаронного вищого ґатунку з твердої пшениці (46,1 \%), з борошна макаронного другого ґатунку з твердої пшениці з висівками (41,9 \%). Низька біологічна цінність у виробів із борошна пшеничного хлібопекарного першого ґатунку (20-23,2\%) та з борошна хлібопекарськоого вищого ґатунку (11,8 - 17 \%).

Макаронні вироби з борошна твердих пшениць, а також із пророслого диспергованого зерна пшениці відзначаються вищою біологічною цінністю у порівняно з виробами із борошна м'яких пшениць та з житнього обдирного (Шнейдер Т.М., 2002). Використання заквасок, а також йодовмісних добавок, разом з поліпшенням споживних властивостей макаронних виробів, суттєво підвищує їх біологічну цінність.

Макаронні вироби підвищеної біологічної цінності отримують з використанням яєчних продуктів. В літературі наведено дані, що сухий яєчний білок поліпшує якість макаронних виробів. Вони набувають кремового відтінку, зростає їх міцність і поліпшуються варильні властивості. Вироби з яєчними продуктами довше варяться до готовності, що свідчить про утворення більш міцної структури. Найкращі варильні властивості виявлено при дозуванні сухого яєчного білка в кількості 2,5 \%.

Італійські вчені розробили специфічний метод визначення кількості яєць на основі даних про вміст тіолових груп овальбу-міну. Водяні екстракти аналізують після фракціювання електрометричним методом. Встановлено високий рівень кореляції між вмістом гК-груп і кількістю яєць у яєчних макаронних виробах. Метод визначення займає мало часу і його пропонують на стадіях технологічного процесу.

За допомогою добавок сухої пшеничної клейковини можна розширити використання хлібопекарського борошна і підвищити якість макаронних виробів, особливо з доведенням вмісту сирої клейковини в борошні не менше ніж до 30 \%. Внаслідок цього поліпшуються стан поверхні, колір, варильні властивості і смак, підвищується біологічна цінність виробів. Аналіз варильних властивостей макаронних виробів показує, що оптимальний вміст сирої клейковини в борошні повинен бути 28-30 \%; якщо клейковини буде менше ніж 28 \%, то вироби стають неміцними, збільшуються втрати сухих речовин під час варіння, і вироби злипаються.

У ДНДІХП (Росія) розроблено рецептуру на виробництво макаронних виробів з використанням сухої пшеничної клейковини. В Болгарії впроваджено технологію виготовлення низькокалорійних дієтичних макаронних виробів з додаванням 35 \% пшеничних висівок або 10-20 \% сухої клейковини. Вміст білка у виробах становить близько 20 \%, втрати сухих речовин під час варіння не перевищують 6,7 \%.

Дослідженнями якості борошна з воскоподібної пшениці встановлено, що вона має досить високу водопоглинальну здатність. Цю властивість використовують у виготовленні азіатської підсоленої локшини, оптимальна якість якої досягається за умови вмісту в борошні 21-24 \% амілози.

Індійські вчені встановили, що структурні властивості локшини пов'язані з набуханням борошна і крохмальних зерен. Найбільша здатність зв'язувати жир виявлена в локшині, що приготовлена з найвищим вмістом амілози в крохмалі. Із борошна, яке менше набухає і має менші розміри крохмальних зерен, виробляють локшину з більшою твердістю, розжовуваністю і клейкістю (Singh Gill Balmeet та ін., 2004).

Імуноферментним методом італійські вчені встановили, що макаронні вироби містили в середньому 53 \% фолієвої кислоти, введеної в борошно.

Запропоновано макаронні вироби, які містять 15 \% подрібненого насіння льону.

При замішуванні тіста використовують біологічно активну добавку „Паста обліпихова" у вигляді водної суспензії (3-15 \% до маси борошна). Готові вироби відзначаються поліпшеною якістю і збагачені на біологічно активні речовини.

Технологія кукурудзяних макаронних виробів передбачає нагрівання суміші кукурудзяного борошна або крупки з водою за температури 75-100°С для часткової желатинізації і набухання крохмалю в суміші та отримання тіста. Після пресування і формування вироби сушать за температури 30-95°С (заявка 10332780, Німеччина).

У крупку для макаронних виробів з м'якої пшениці рекомендовано вводити до 25 \% борошна кукурудзяного сортового дрібного. Завдяки жовтому пігменту значно поліпшується зовнішній вигляд макаронних виробів (Швецова І.А., 2004).

Макаронні вироби з борошном люпину характеризуються доброю консистенцією і кольором. Крім того, таке борошно містить до 40 \% білка з великою кількістю лізину, треоніну і лейцину, а також комплекс вітамінів (Петрова G.B. та ін., 2004).

За результатами досліджень (Wang S. H. та ін., 2004), найкращі органолептичні показники мала локшина, приготовлена із суміші 80 \% пшеничного і 20 \% соєвого борошна з початковою вологістю 29 \% і температурою на виході екструдера 90 °С. У готовому продукті, що не потребує варіння, не виявлений інгібітор трипсину.

З добавкою борошна з насіння бобових культур вміст білка у виробах збільшується на 10-30 \%. Найбільше зростає кількість білка у виробах з 10 \% добавкою соєвого борошна - на 27-32 \%.

Bизначення амінокислотного складу макаронних виробів з борошном із солоду гороху, люпиновим та соєвим засвідчує їх збалансованість за цим показником. Борошно з насіння бобових культур сприяє збільшенню у виробах вмісту харчових волокон на 0,4-0,6 \% і є ефективною сировиною для мінерального збагачення. У виробах із соєвим борошном зростає вміст мінеральних речовин: калію - у 2,1-2,6 разу, кальцію - у 2 рази, фосфору - у 1,5 разу. Вміст вітамінів групи В, особливо тіаміну В1, підвищується в середньому на 50 \%.

Юрчак В.Г. (2003) вважає, що борошно із солоду гороху та люпину в кількості 4 \% забезпечує поліпшення якості макаронних виробів за показниками кольору, стану поверхні, вмістом білків. Збільшення частки цього борошна до 6 \% можливе з додаванням 0,4 \% желатину як поліпшувача. Найдоцільнішим для поліпшення якості макаронних виробів автор вважає застосування соєвого термічно обробленого борошна „Сопролець 8-ТБ", що ефективно позначається на стані поверхні виробів і їх склоподібності та варильних властивостях.

ЗАТ „ДиЕчВи-С" випускає макаронні вироби швидкого приготування „Роллтон + 5 вітамінів".

До складу рецептур макаронних виробів рекомендують інулінбілковий екстракт і порошок топінамбуру (Глазунов А.А.,

2001).

Шнейдер Т.І. і співавтори (2001) рекомендують вводити в рецептуру макаронних виробів до 20 \% топінамбура, завдяки якому поліпшується якість і підвищується харчова та біологічна цінність виробів.

Встановлено (Brennan Charles S. та ін., 2004), що додавання інуліну впливає на набухання і міцність макаронних виробів, але не змінює їх клейкість і еластичність. Інулін знижує глікемічний індекс на 15 \%. Із введенням некрохмалистих поліцукридів можна регулювати харчову цінність макаронних виробів, але це не впливає на їх кулінарні і структурні властивості.

Високі споживні властивості нових макаронних виробів з нетрадиційною сировиною і харчовими добавками („Супові", „Пектинові", „Русинські", „Лецитинові", „Селянські", „Кароти-нові", „Білкові", „Бадьорість") досягаються поліпшенням стану їх поверхні, структури, варильних властивостей, а також кольору, смаку і аромату. Вперше розроблені макаронні вироби „Десертні" з використанням фруктово-ягідних порошків і фруктово-ягідного пюре, що дає змогу готувати з них солодкі страви. Підсилення смаку і аромату досягається додаванням ароматизаторів у вироби „Чорничний аромат" і вироби з овочевими порошками „Запашні" й „Пряні".

Овочева та фруктово-ягідна сировина збільшує в макаронних виробах вміст харчових волокон, мінеральних сполук, вітамінів, органічних кислот. Найбільше харчових волокон у виробах з порошком чорноплідної горобини та з суничним пюре, інтегральний скор для клітковини підвищується в 1,6-5 разів.

В. Юрчак, В. Манк, Г. Волощук (2005) дослідили вплив бурякового і морквяного порошків на якість макаронних виробів. З підвищенням частки порошків до 5 \% вироби мали гладку поверхню, набували міцності, у них зменшилася кількість мікротрі-щин, поліпшилася склоподібність злому. Варильні властивості таких виробів поліпшуються за показниками збереження форми і зростання коефіцієнтів збільшення об'єму та маси. Перевагу надають високодисперсним порошкам, які сприяють утворенню максимально ущільненої структури.

Колір макаронних виробів із дрібнодисперсними порошками більш насичений, ніж із крупнодисперсними. Смак виробів з цими добавками приємний, з присмаком внесеної сировини. Разом з тим, під час варіння вироби частково знебарвлюються. Бурякові порошки краще зміцнюють структуру макаронів, порівняно з морквяними. Максимальна міцність макаронних виробів з додаванням 3 \% бурякового порошку збільшується на 30 \% порівняно з контрольним зразком, а при внесенні морквяного - на 16 \%.

Збільшення дозування овочевих порошків сприяє поліпшенню варильних властивостей, підвищенню коефіцієнта зростання маси і об'єму виробів. Продукти з дрібнодисперсними порошками міцніші і мають кращі варильні властивості. Розроблено технологію макаронних виробів супових - з морквяними і столовими порошками і десертні - з порошком чорноплідної горобини.

У виробництві макаронних виробів з метою поліпшення кольору і вітамінізації часто використовують барвник каротино-вий харчовий „Ветирон", розчинний у воді, олійний розчин р-каротину, а також натуральну рослинну сировину, наприклад, томатну чи морквяну пасти, овочеве пюре.

Розроблено асортимент макаронних виробів з новими натуральними і достатньо стійкими барвниками фірми Hansen. Натуральний барвник представлений паприкою (Е 160 с), з характерним гострим смаком і кольором від жовтого до оранжевого за рахунок вмісту каротиноїду кантаксантину; куркумою (Е 100 і) з вмістом жовтого пігменту куркуміну; хлорофілліном (Е 141і) з вмістом мідних комплексів хлорофілу, р-каротин (Е-160 аіі), вилучений з природних джерел пігментів - каротиноїдів червоно-жовтого забарвлення. Переважно застосовують водно-жирові емульсії паприки, куркуми, хлорофіліну і р-каротину в кількості 0,01-0,05 \% до маси борошна. Натуральні барвники вносять у вигляді робочих розчинів (2-6 \%), виготовлених на основі емульсій, на стадії замішування тіста. Внесення барвників практично не впливає на стан поверхні, форму, вологість, кислотність і міцність макаронів. Органолептичні показники виробів помітно змінюються. З внесеною паприкою макарони забарвлюються в оранжевий колір і набувають легкого специфічного аромату червоного солодкого перцю, а з куркумую, хлорофілом і р-каротину вироби набувають яскраво-жовтого, світло-зеленого або янтарного забарвлення без помітної зміни смаку. Вироби з натуральними барвниками зберігають свої варильні властивості. Такі натуральні барвники можна використовувати для забарвлення і вітамінізації макаронних виробів.

Китайські дослідники встановили, що якість локшини суттєво поліпшується з додаванням до 300 г пшеничного борошна 0,4 г поліфосфату, 0,3 г пірофосфату і 0,2 г триполіфосфату натрію. Завдяки цим добавкам збільшується тривалість стабільності тіста, його високоеластичні властивості і стійкість форми продукту.

У Китаї готують локшину, до складу якої, крім пшеничного, додають до 30 \% ячмінного борошна і 2-3 \% клейковини.

Розроблено композиційний склад комплексних багатофункціональних добавок для поліпшення якості макаронних виробів. Виявлено залежність кольору виробів від складу і вмісту в складі добавок лимонної кислоти, компонентів відновлювальної дії, фо-сфоліпідів. Фосфати поліпшують варильні властивості макаронних виробів. Комплексні багатофункціональні добавки проявляють інгібірувальну дію на активність поліфенолоксидази.

З використанням комплексних багатофункціональних добавок (0,1 \% до маси борошна) знижується кількість сухих речовин у варильній воді під час варіння макаронних виробів до готовності і переварюванні на 41 і 38 \% відповідно порівняно з контролем. Також зменшується на 10\% водопоглинальна здатність дослідних зразків порівняно з контролем. З комплексною багатофункціональною добавкою поліпшуєтся консистенція виробів. Вони стають пружними, не злипаються і не склеюються.

Комплексна багатофункціональна добавка знижує втрати крохмалю у варильну воду. Під час варіння макаронних виробів із твердих сортів пшениці у варильну воду переходить менша кількість крохмалю порівняно з виробами з м'яких сортів пшениці. Така дія добавки зумовлена модифікацією клейковини і білків, внаслідок чого гранули крохмалю стримуються в структурній решітці і не переходять у варильну воду.

З метою поліпшення варильних властивостей макаронних виробів, виготовлених із борошна з низьким вмістом і якістю клейковини, розроблено комплексні багатофункціональні добавки - КМД-1, КМД-2, КМД-3 (Казенова Н.К., 2002). Ці добавки поліпшують якість макаронних виробів за рахунок впливу на білковий комплекс борошна, роблять білкову структуру більш еластичною, що швидко формує білкову матрицю під час їх варіння і запобігає переходу крохмалю у варильну воду.

Найкращі кольорові показники макаронних виробів отримані за дозування комплексних багатофункціональних добавок 0,05-0,2 \% до маси борошна. Вони збільшують частку жовтого і білого складових компонентів кольору макаронних виробів і знижують вміст коричневого пігмента. Вважається, що такий ефект досягається за рахунок інгібірування поліфенолоксидази, активність якої є основною причиною потемніння продукції. З дією цього ферменту пов'язано утворення темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок окислення киснем повітря вільної амінокислоти (тирозину) в борошні.

Амарантове борошно вважається антиоксидантом власних каротиноїдів і р-каротину, який вносять на основі масляного препарату в макаронне тісто.

Для підвищення біологічної і харчової цінності макаронних виробів запропоновано додавати у кількості 5-7 \% борошно з насіння або шроту амаранту. Для коригування кольору виробів використовують препарат „Каролін" - масляний розчин р-каротину з концентрацією 0,9 мг/мл та макаронний поліпшувач „Прима-Янтар", що надає приємного яєчного забарвлення. Спільне внесення борошна з насіння амаранту і макаронного поліпшувача „Прима-Янтар" збільшує інтенсивність та збереження кольору макаронів під час зберігання протягом 6 місяців.

Одним з найбільш популярних збагачувачів вважають ß-каротин. Встановлено, що люди, раціон харчування яких насичений ß-каротином, менше піддаються онкологічним захворюванням. У СІЛА добове споживання ß-каротину передбачено 5-6 мг, а в Скандинавських країнах - воно становить 15-25 мг/добу. Макаронні вироби із борошна твердих пшениць містять у 2,5 разу більше ß-каротину порівняно з виробами з м'якої пшениці.

За даними Грошева А.Ю. (2006), найбільш інтенсивно процес руйнування ß-каротину проходить у макаронних виробах з водорозчинною формою, а найменше - у виробах із борошна твердої пшениці, які зберігались у крафт-мішках. Руйнування ß-каротину під час зберігання звичайних макаронних виробів менш виражене, ніж вироблених з додаванням водорозчинного ß-каротину. Цей процес проходить швидко і після трьох місяців зберігання кількість його знижується на 50 \%, а після 24 міс -руйнується повністю як у поліпропіленових пакетах, так і в тришарових крафт-мішках. Повільне руйнування ß-каротину відзначено у виробах з томатним порошком. Після 27 міс зберігання кількість ß-каротину зменшилась удвічі.

Руйнування каротиноїдів пов'язано з їх хімічною природою. У зв'язку з тим, що вони вважаються сильно ненасиченими сполуками, тому легко окислюються і знебарвлюються, що особливо прискорюється з доступом кисню, повітря і світла. Строк зберігання виробів з водорозчинним ß-каротином, упакованих у поліпропіленові пакети і незахищених від дії світла не повинен перевищувати 3 міс, оскільки після цього періоду вміст ß-каротину тільки трохи вищий від кількості, що містить борошно з м'яких пшениць. Макаронні вироби з морквяним і томатним порошками зберігають у своєму складі ß-каротин протягом 24 міс

(Грошев А.Ю., 2006).

Німецька фірма Alb-Gold Teiquaren GmbH розширила свій асортимент екологічних макаронних виробів з твердої пшениці. Виробнича програма фірми охоплює 12 різновидів біологічних макаронних виробів без яєць. Новинкою є локшина шириною 2-8 см з каррі, без прянощів і різнокольорова. Виділяють 10 напрямів смакових властивостей, у тому числі томатів, із перцем чілі, шпинату, базиліку, імбиру, білих грибів. Завдяки значному вмісту яєць частина макаронних виробів відзначається високою стабільністю під час варіння і після тривалого теплового оброблення та стійкістю в момент надкушування.

У макаронному виробництві умови оброблення більше впливають на окислювальну здатність ліпоксигинази, ніж на активність пероксидази борошна. При рН 8,0 відмічена краща збереженість пігментів і 8Н-груп у борошні, що забезпечує вищу якість вироблених із нього макаронних виробів (БогеШ О М., та ін., 2003).

Для виготовлення спеціальних макаронів у тісто вводять ячмінне борошно, збагачене р-глюканом, або інулін. Такі вироби характеризуються високими кулінарними властивостями, зумовленими збалансованою рецептурою і відповідною технологією.

Якість макаронних виробів залежить від технологічних властивостей сировини. Наприклад, для виробів із борошна з низькими показниками білизни, здатного до потемніння, з домішками пророслого зерна, ушкодженого клопом-черепашкою та іншими, характерними є незадовільні міцнісні і варильні властивості та колір готової продукції. Для поліпшення якості макаронних виробів зі зниженими властивостями передбачено використовувати речовини окислювальної і відновлюваної дії білкової природи.

Із збільшенням виходу борошна водопоглинальна здатність тіста для вермішелі зростає з 35 до 42,5 \% (Уегптапі Я. та ін. 2005). Не виявлено суттєвої різниці в кольорі продукту з виходом борошна 66-80 \%, але наступне збільшення - зумовлює потемніння вермішелі. Із збільшенням виходу привар знижувався з 420 до 315 \%, а втрати сухих речовин знижувалися з додаванням 0,25 \% моностеарату гліцерину і 0,25 \% стероїллактилату натрію.

Якість макаронних виробів значною мірою залежить від дотримання технологічних умов. Італійські вчені вважають, що інтенсивне оброблення є причиною жорсткості виробів із яєчними продуктами, а значні втрати під час варіння - результат занадто слабкого термічного оброблення. Таке оброблення впливає також на реологічні властивості вареного продукту.

Стверджують (Оагіа-Бапо8 IX. та ін., 2004), що мальтулоза і фурозин є індикаторами якості макаронних виробів. Сирі макаронні вироби не містили мальтулози (ізомер мальтози), а висушені - у межах 0-36,9 мг/100 г сухих речовин, що залежало від температури і тривалості сушіння. Висока концентрація фурозина і мальтулози у висушених макаронних виробах може бути пов'язана з дуже високою температурою сушіння, тоді як низький вміст фурозину і відсутність мальтулози свідчать про тривалий процес сушіння в умовах низької температури. Низький вміст мальтулози з високою концентрацією фурозину може бути зумовлений низькотемпературним сушінням з наступним короткочасним високотемпературним обробленням.

Оброблення зерна акустокавітаційним методом і 0,25 \% розчином ацетату калію забезпечує максимальну бактеріологічну дію і підвищує якість та споживні властивості макаронних виробів із пророслого диспергованого зерна (Роландова Р.Д. та ін., 2001).

Спосіб сушіння макаронних виробів передбачає оброблення парою в поєднанні з дією на напівфабрикат УФ-променів. Високотемпературну дію здійснюють конвертним способом спочатку до втрати продуктом пластичних властивостей, потім під дією мікрохвильового нагрівання, а охолоджують вироби повітрям з поступовим зниженням температури (Казенкова Н.К., 2002).

Патентом СІЛА передбачено оброблення тіста для макаронних виробів ферментною системою, яка включає один або більше ферментів пентозанази, які не володіють протеолітичною і амілазою активністю. Завдяки ферментному обробленню забезпечується частковий гідроліз пентозанази, що міститься в тісті, зменшується в'язкість тіста і поліпшується його перероблення. На відміну від звичайних, макаронні вироби із обробленого ферментами тіста швидше підсихають і менше розтріскуються.

Внесення пентозанази і оброблення тіста за температури 40-60 °С забезпечує частковий гідроліз пентозанів тіста, внаслідок чого воно проявляє менший опір під час екструдування виробів, які швидше підсушуються і менше розтріскуються (патент

6855362, СІА, 2005).

Високоякісну вермішель отримано з додаванням у тісто 0,012 \% ксиланази. Показник жовтизни і забарвлення поліпшувався із введенням 3 \% клейковини, 0,01 \% аскорбінової кислоти. В той же час включення глюкозооксидози погіршувало якість продукту (ГуоІ8па Я. Та ін., 2004).

Новим напрямком у макаронному виробництві вважають застосування різних видів заквасок (Інейдер Т.І., 2002). З використанням заквасок у виготовленні зернових і житніх макаронних виробів поліпшились варильні властивості продукції і підвищилась її біологічна цінність.

Запатентовано спосіб виробництва попередньо термооброб-лених макаронних виробів з поліпшеними кулінарними властивостями. Спосіб передбачає такі технологічні операції: оброблення сві-жоекструдованого тіста для макаронних виробів парою протягом 110 хв; намочування оброблених парою макаронних виробів парою протягом 1-20 хв до досягнення вмісту вологи в них 35-55 \%; видалення надлишкової кількості вологи з поверхні макаронних виробів протягом до 10 хв; теплове оброблення макаронних виробів за температури 82-177 оС з метою забезпечення 95-100 \% клейстеризації крохмалю. Вміст вологи у свіжоекструдованих макаронних виробах становить 15-35 \%. Після теплового оброблення макаронні вироби охолоджують потоком повітря. Теплове оброблення проводять в апараті типу тостера з використанням гарячого повітря або в мікрохвильовій печі безперервної дії.

Розроблено спосіб виготовлення макаронних виробів з високою абсорбційною здатністю, яким передбачено в процесі формування виконання надрізів для отримання відповідних смужок. Вироби можуть підсушуватись або пастеризуватись, частина може вироблятися з начинкою (заявка 14240110, ЄПВ).

Макаронні вироби готовили із крупки з додаванням 15 \% сирого або обробленого у мікрохвильовій печі пшеничного зародка. Зберігання виробів у стандартних умовах (20 °С) протягом року помітно не позначилося на якості, за винятком характеру клейстеризації (Гікау Р. Та ін., 2004).

Серед новинок передбачено термооброблення сирих виробів за температури 100-150 оС. Потім вироби сушать протягом 0,5-1,5 год повітрям з температурою 40-120 оС і відносною вологістю до 30 \%, а далі зволожують за температури 100-140 оС. Готові вироби мають склоподібну структуру, блискучу, поліровану поверхню і високі механічні характеристики.

Запатентоване тісто для виробництва макаронних виробів (патент 2265371, Росія, 2005). До складу макаронного тіста, що включає борошно пшеничне і воду, додають м'ясо птиці або телятину в кількості 15\% до маси борошна. Попередньо м'ясні добавки подрібнюють до розміру частин не вище ніж 325±25 мкм.

За низької активності поліфенолосидази і великої кількості субстрату зразки тіста зберігають світлий колір. В іншому випадку і за великої кількості субстрату потемніння починається вже через 30 хв відлежування тіста, а з низьким вмістом субстрату воно починається пізніше. Комплексна багатофункціональна добавка знижує активність поліфенолоксидази на 77 \% порівняно з контрольним зразком. Поліпшення кольору макаронних виробів з борошна з високою активністю поліфенолоксидази проходить внаслідок інактивації добавкою дії ферменту.

Щоб не допускати потемніння макаронних виробів, пропонується комплекс речовин, що коригують колір. Він включає молочну сироватку і суміш аскорбінової кислоти або її солей, лимонної кислоти чи її солей і солей сірчистої кислоти. Одночасно добавки поліпшують варильні властивості макаронних виробів.

Колір макаронних виробів зумовлений природними пігментами борошна, з якого їх виробляють, - флавоноїдами (у зерні м'якої пшениці) і каротиноїдами (у зерні твердої пшениці) (Казе-нкова Н.К. та ін., 2000). Барвники борошна, особливо флавоноїди, нестійкі і піддаються окисленню під час його зберігання та в процесі перероблення. Каротиноїди борошна легко окислюються під дією фермента ліпоксигенази і світла. Чим більше пігментів і нижча активність ліпоксигенази, тим жовтішими стають макаронні вироби. Окислювальне розкладання каротиноїдів відбувається постадійно з утворенням проміжних забарвлених продуктів, що зберігають забарвлення каротиноїдів, а глибоке окислення зумовлює утворення знебарвлених сполук.

У багатьох публікаціях підтверджується, що під час технологічного процесу вміст каротиноїдних пігментів знижується порівняно з їх кількістю в борошні до 60 \%. Разом з тим, макаронні вироби з борошна твердої пшениці ще протягом двох років зберігають бурштиново-жовте забарвлення. Флавоноїди, що зумовлюють жовте забарвлення виробів із борошна м'яких пшениць, менш стійкі, і якщо не руйнуються повністю в технологічному процесі, то під час зберігання зникають.

За даними деяких авторів (Шнейдер Т.І. та ін., 2000), внесення в макаронні вироби 3-5 мг діючої речовини на 1 кг борошна р-каротину надає готовій продукції бурштиново-жовтого колі-ру, який не втрачається під час варіння і не зникає під впливом прямих сонячних променів. Вища концентрація добавки (10 мг і більше на 1 кг борошна) забезпечує макаронним виробам яскраво-оранжевий колір і підвищує біологічну цінність виробів. Проте, макаронні вироби з включенням водорозчинних форм р-каротину швидко втрачають колір.

Внесення 2 \% водорозчинної форми р-каротину - р-вітону забезпечує тривалість зберігання не більше як 3 міс. Для збільшення строків зберігання необхідно підбирати антиоксиданти, які запобігали б окисненню р-каротину киснем повітрям і під дією прямих сонячних променів.

У твердій пшениці переважає крохмаль, прикріплений до білкової молекули, а в м'якій білок вільно розподіляється між зернами крохмалю. Під час варіння макаронних виробів прикріплений білок швидко коагулює і утворює структурну решітку, в якій утримуються гранули крохмалю. Завдяки такій якості білка твердої пшениці під час варіння макаронних виробів знижуються втрати крохмалю, порівняно з виробами із м'яких пшениць.

Використання добавок підвищує межу міцності макаронних виробів, які характеризують міцність структури зварених продуктів і структурні зв'язки в системі білок-крохмаль. Показник, який корелює із жорсткістю або твердістю продукції, підвищився в 1,3 разу порівняно з контролем і наближався до межі міцності зварених макаронних виробів із борошна твердих пшениць.

Мікроструктура макаронних виробів із твердих пшениць являє собою гранули крохмалю, які не встигли розгорнутися і вони зафіксовані у щільній білковій решітці.

Клейковинний білок м'яких пшениць нездатний витримувати "внутрішнього напруження", зумовленого збільшенням об'єму макаронів, а гранули крохмалю залишаються розгорнутими. Макаронні вироби з комплексною багатофункціональною добавкою мають щільну білкову решітку, яка включає в собі гранули крохмалю що починають розкриватися. Ця структура близька до структури макаронних виробів із твердої пшениці. В цілому такі добавки поліпшують якість макаронних виробів завдяки впливу на білковий комплекс борошна, роблять білкову структуру більш еластичною, що швидко формує білкову матрицю під час варіння, а це перешкоджає переходу крохмалю у варильну воду.

На даний час ринок вермішелі швидкого приготування, розробленої в Японії, близький до насичення, і, за прогнозами спеціалістів, вже помітне зниження темпів його зростання. Незважаючи на це, великі компанії продовжують розвивати виробництво, оновлюючи асортимент і виходячи в більш дорогі цінові сегменти. Жорстка конкуренція диктує компаніям-виробникам необхідність активно вести розробки щодо розширення виробництва, модернізації і оптимізації технологічного процесу.

У Росії затверджено стандарт на макаронні вироби швидкого приготування.

Розроблений спосіб виготовлення макаронних виробів із диспергованого зерна пшениці ІІІ типу (ярої білозерної), що передбачає її замочування у воді з температурою 40°С у співвідношенні зерна і води 1:1, з використанням ферментних препаратів целюлолітичної дії - целловіридин ГЗх або Репіорап 500 Бв і аскорбінової кислот (патент, 2262270 Росія).

У виробництві вермішелі/локшини використовується пшеничне борошно вищого ґатунку. Тісто готується на бульйоні або на воді. Потім вермішель обсмажують у пальмовій олії. Технологічний процес вермішелі швидкого приготування включає такі стадії:

змішування інгредієнтів;

розкатка;

нарізання;

пропарювання;

обрізання і надання форми;

прожарювання/сушіння;

фасування і пакування.

З метою поліпшення якості вермішелі, оптимізації технологічного процесу і зменшення виробничих витрат запропоновано використовувати функціональне емульговане масло „Оренді МИ". Цей продукт являє собою багатокомпонентне емульговане масло. До його складу входять конопляна олія, ефіри полігліце-ридів та жирних кислот, лецитини і розчин сорбітолу в певній пропорції. Утворюючи комплекс із крохмалем, „Оренді МИ" запобігає руйнуванню гранул під час виробництва і цим забезпечується гладка поверхня виробу та захист частинок крохмалю, що в кінцевому підсумку поліпшує якість продукції. Він надає виробам пружність і запобігає склеюванню. Використання емульсованого масла сприяє рівномірному водопоглинанню та відновленню вермішелі в процесі приготування.

Механізм дії емульсованого масла полягає в тому, що його дрібні частинки оточують частинки клейковини, сприяючи рівномірному водопоглинанню, і контролюють процес поглинання води глютеном. Це забезпечує добру еластичність тіста, рівномірне пропарювання і пропікання локшини, зменшує втрати продукції на стадії фасування та пакування.

Для отримання макаронних виробів швидкого приготування пропарений напівфабрикат висушують у киплячій олії. Поверхневий шар напівфабрикату миттєво прогрівається до 100 °С, і з нього інтенсивно починає випаровуватись волога, заміщуючись на олію. Тому макаронні вироби швидкого приготування після сушіння містять близько 20 \% жиру. Надлишкова кількості жиру (понад 25\%) надає виготовленим виробам неприємного олійного смаку.

Виготовлення макаронних виробів, які не потребують тривалого варіння (інстантних), включає такі технологічні операції: пресування-формування, пропарювання, сушіння, охолодження, зберігання. Оптимальне випресовування передбачає температуру тіста до 50 °С, товщину стінок виробів 0,4-0,6 мм, набухання крохмалю після оброблення парою 70-80 \% і оптимальні умови сушіння.

Нагрівання олії зумовлює накопичення продуктів окиснен-ня і полімеризації, а в деяких випадках і гідролізу, що суттєво погіршує запах, смак і поживні властивості. Крім того, жири макаронних виробів під час зберігання продовжують окиснюватися і скорочують тривалість зберігання.

Соєвий лецитин та аскорбінова кислота, як антиоксиданти, підвищують стійкість до окиснення р-каротину. Після 6 міс. зберігання у виробах залишається 81,5 \% внесеної добавки (Юрчак В.Г., 2003). Соєвий лецетин (0,3 \% до маси борошна) вважається ефективним поліпшувачем якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна типової якості та з борошна з крихкою неела-стичною клейковиною. Аскорбінова кислота позитивно впливає на структуру та варильні властивості виробів з борошна зі слабкою клейковиною та зі зниженим її вмістом, а також поліпшує колір виробів.

Карбюлоза та пектин у кількості 0,4-0,5 \% до маси борошна забезпечують поліпшення якості макаронних виробів з борошна зі зниженими технологічними властивостями, а в кількості 1 \% - для створення виробів профілактичного призначення. Проведені дослідження обґрунтовують можливість застосування виробів з карбюло-зою, пектином і пектинвмісною сировиною як ентеросорбентів для виведення з організму інкорпорованих радіонуклідів, з метою зменшення віддалених наслідків Чорнобильської катастрофи.

З нетрадиційною сировиною і харчовими добавками запропоновано макаронні вироби, що характеризуються високими споживними властивостями: „Супові", „Пектинові", „Русинські", „Лецетинові", „Селянські", „Каротинові", „Білкові", „Бадьорість". Вони мають поліпшені: стан поверхні, структуру, варильні властивості, колір, смак і аромат. Розроблені макаронні вироби „Десертні" з використанням фруктово-ягідних порошків і фруктово-ягідного пюре. Підсилення смаку і аромату досягається внесенням у вироби ароматизаторів „Чорничний аромат" і з овочевими порошками „Запашні" та „Пряні".

Завдяки нетрадиційні сировині можна підвищити харчову цінність макаронних виробів і збагатити їх на біологічно активні речовини. З добавками борошна бобових культур вміст білка у виробах збільшується на 10-30 \%.

Запатентовано спосіб виробництва макаронних виробів тривалого зберігання, що не потребують варіння. Для цього сировину змішують з водою і переробляють методом екструзії, а потім крохмаль у продукті клейстеризують варінням, підкислюють розчином кислоти, герметично упаковують і пастеризують. Зольність борошна не повинна перевищувати 0,45 \%.

З метою зниження вмісту жиру пропонуються поліпшувачі "Оптим" і в8К, завдяки яким кількість жиру, порівняно з контролем (25 \%), знижувалася відповідно на 10 і 6 \%. Це відбувається за рахунок поверхнево активних речовин емульгуючої дії, які містяться у комплексних поліпшувачах і перешкоджають потраплянню олії в продукт. Тому для регулювання вмісту жиру і випуску якісної та конкурентоспроможної продукції необхідно використовувати комплексні добавки, а також змінювати вологість напівфабрикату і тривалість сушіння.

Розроблено спосіб виробництва вермішелі з рисової крупи. Для цього крупу промивають у проточній воді з температурою не вищою ніж 0-4 °С протягом 5-7 год. Під час замочування воду міняють щогодини. Отриману набухлу крупу промивають і подрібнюють її з додаванням води до отримання диспергованої рисової маси. Останню витримують 2-4 дні в умовах кімнатної температури до утворення осаду з набухлої рисової маси і надосад-кової рідини, яку потім видаляють. Набухлу рисову масу перемішують до однорідності з наступним її формуванням і варінням у киплячій воді протягом 10-15 хв. Вермішель відділяють від надлишків води і охолоджують до температури 2-6 °С. Вона може використовуватись для безбілкової або аглютенової дієти.

Із заміною 20 \% пшеничного борошна ацетильованим крохмалем з картоплі або батату суттєво знижувалась втрата локшини під час варіння, але м'якість і розтягуваність вареного продукту збільшувались. Використання природного або оксипропільо-ваного крохмалю не впливає на ці властивості.

На основі гранульованого крохмалю із середніми розмірами частинок до 35 мкм готують склоподібну локшину. Дрібног-ранульований крохмаль значною мірою поліпшує реологічні властивості тіста, а готовим виробам надає прозорість і еластичність. Крохмаль у вигляді дрібних гранул може бути отриманий гідро-циклонним розділенням, мокрим або сухим просіюванням чи пневмосортуванням. Джерелом дрібногранульованого крохмалю є ранньозібрана або генетично модифікована картопля.

Розроблено цілком термооброблений і гідратований стабілізований склад макаронних виробів. Спочатку готують тісто для макаронних виробів, яке включає 55-80 \% високобілкового пшеничного борошна, 1-5 пшеничної клейковини, 0-20 яєчного продукту, 0-3 \% поліпшувача якості тіста, достатню кількість сироватки із нізинвмісної культури, яка забезпечує вміст 150 МО ні-зину в 1 г тіста, і достатню кількість води для доведення загального вмісту вологи в тісті до 25-35 \%. Потім проводять теплове оброблення тіста з метою отримання повністю гідратованого і термообробленого складу макаронних виробів.

Вдосконалений спосіб сушіння макаронних виробів поєднує оброблення парою і дію ультрафіолетових променів. Високотемпературну дію здійснюють конвективним способом спочатку до втрати продуктом пластичних властивостей, а потім під дією мікрохвильового нагрівання. Охолоджують вироби повітрям з поступовим зниженням температури. Про втрату пластичних властивостей роблять висновок за досягненням зразками граничного відносного видовження 105 \% під час розтягнення.

Макаронні вироби гігроскопічні, в умовах різких коливань температури повітря вони можуть зволожуватися, а потім і пліснявіти. Тому розроблено ряд комплексних поліпшувачів, які знижують обсіменіння макаронних виробів і перешкоджають розвитку мікроорганізмів.

У дослідженнях якості макаронних виробів важливим є порівняння забарвлення, особливо з додаванням яєчних продуктів. Актуальним є розроблення спеціальних методів фізико-хімічного оцінювання кольору та інших показників. У ВИДІ харчових ароматизаторів, кислот і барвників розроблено спеціалізовану програму Colors 3,0, за якою можна визначити параметри кольору об'єкта і кількісно виражати їх в одній або декількох кольорових моделях. Колір визначається за оцифрованим відображенням дослідного зразка, який отримують скануванням на планшетному сканері або фотографуванням з використанням цифрових фото-або відеокамер. Перевагою цього методу аналізу кольору є можливість збереження зображення аналізованих об'єктів, що дає можливість їх порівнювати у подальшому. На основі цього можна створювати архіви зображення проаналізованих продуктів або формувати цифрові копії еталонних об'єктів, що суттєво підвищить об'єктивність аналізу.

Колір макаронних виробів переважно залежить від кількості каротиноїдних пігментів у борошні та використаних збагачувачів. Під час зберіганні простежується тенденція зниження вмісту жовтого пігменту. Встановлено, що руйнування каротиноїдів пов'язано з їх хімічною природою. Вони є ненасиченими сполуками, тому легко окиснюються і знебарвлюються під дією електромагнітного випромінювання сонячної радіації. Найбільші втрати каратиноїдних пігментів виявлені у виробах з додаванням р-каротину, упакованих безпосередньо в плівку, яка має нижчі оптичні захисні характеристики, ніж картон і папір.

Серед полімерних матеріалів порівняно високі показники властиві двошаровим полімерним плівкам. Проте використання незабарвлених плівок (у споживчих упаковках макаронних виробів для їх візуального огляду) слід зводити до мінімуму. Незважаючи на більш тривале збереження якісних характеристик макаронної продукції в картонних упаковках, використання полімерних матеріалів пов'язане з їх порівняно низькою часткою (35 \%) в ціні реалізовуваного продукту.

Макарони з начинкою запатентовано у СІЛА (патент 6428835). Внесену начинку в макаронні вироби обробляють мікрохвильовою енергією або електромагнітними хвилями радіочастот протягом 15-70 с, щоб зменшити її показник активності води до значення 0,85. Потім вироби герметично упаковують у середовищі азоту і пастеризують. До складу начинки входить компонент, завдяки якому зменшується значення активності води із групи, що включає цукри, сіль, камеді, спирт, альгінати. Тривалість зберігання продукції становить 9 міс.

Контрольні питання

Яка роль сухої пшеничної клейковини, сухого яєчного білка у формуванні якості макаронних виробів?

У чому суть методу визначення кількості яєчних продуктів у макаронних виробах?

Які характерні особливості макаронних виробів з використанням борошна люпину, порошку топінамбуру дрібно- або кру-пнодисперсних?

Які особливості комплексних багатофункціональних добавок, що використовуються для поліпшення якості макаронних виробів?

Які вимоги до якості італійських макаронних виробів?

Яка сировина використовується для виготовлення спеціальних макаронних виробів?

Як впливають технологічні процеси на формування якості макаронних виробів?

Для чого в макаронне тісто додають ферменти або різні види заквасок?

9.         Як впливає функціональне емульсоване масло на якість вер- мішелі?

За якою технологією готують макаронні вироби, що не потребують тривалого варіння?

Які види модифікованого крохмалю застосовують у макаронному виробництві і з якою метою?

Який асортимент макаронних виробів випускається з додаванням натуральних барвників?

Чим зумовлено погіршення забарвлення макаронних виробів під час зберігання?

Які полімерні матеріали найчастіше використовують для пакування макаронних виробів?