16. споживнІ властивостІ І якІсть хлІбобулочних виробІв з використанням солоду та продуктІв його перероблення

На даному етапі підвищується попит на хліб із біоактиво-ваного (пророщеного) зерна. Проростання зерна пов'язане з підвищенням активності амілолітичних ферментів, які гідролізують крохмаль до утворення декстринів і протеолітичних ферментів, що дезагрегують клейковинні білки, розріджують і послаблюють тісто. Внаслідок цього отримують хліб з низькими фізико-хімічними показниками якості.

Хліб із зерна, доведеного до стадії проростання, дає змогу найповніше використовувати всі поживні речовини пшениці. Так, 250 г цього продукту спроможні майже повністю задовольнити добову потребу людини в харчових волокнах. Структура і розмір цих волокон здатні оптимально очищувати поверхню органів травлення та інших систем, зокрема кровотворення. Відомі твердження, що вони проявляють властивості детоксикації. Тому споживання зернового хліба разом з відповідними продуктами нейтралізує останні від токсинів, блокуючи можливий шкідливий вплив на організм. Технологія виготовлення хліба з пророщеного зерна передбачає використання тільки зерна, води і солі. Перетворення їх на тісто відбувається без попереднього помелу на борошно. Спочатку зерно на спеціальній лущильній машині ретельно очищують від лузги, бруду, пороху, смітних і мінеральних домішок, а потім миють. Чисте зерно замочують і доводять до стадії проростання. Після цього його подрібнюють на диспергувально-му устаткуванні. З одержаної маси за класичною технологією випікають зерновий хліб.

У пророслому зерні вміст каротину зростає до 6-8 діб пророщування, а потім його відносна концентрація зменшується внаслідок загального збільшення маси ростків. Завдяки зниженню температури сушіння пророслого зерна накопичений каротин зберігається найбільше.

Зародки м'яких сортів пшениці містять відносно більше диненасичених жирних кислот порівняно з твердими. Це зумовлює підвищену харчову та фізіологічну цінність ліпідів таких сортів зерна.

Солодові екстракти готують шляхом затирання солоду з наступною екстракцією. В процесі затирання крохмаль під дією амілолітичних ферментів гідролізується до цукрів, а протеолітичні ферменти розщеплюють білки до більш простих сполук. Нерозчинні частини відфільтровують, а екстракт обробляють у ва-куум-випаровувачах до отримання густого в'язкого сиропу. Його використовують у виробництві хліба, булочок і пряників у кількості 1-8 \% від маси борошна. Солод, збагачений селеном (24 \%), застосовують як добавку в приготуванні дріжджового тіста.

Екстракти ячмінного і житнього солоду у співвідношенні 1:(1-2) у поєднанні з емульгуючими і функціональними добавками містить поліпшувач хлібопекарський. В числі функціональних добавок він може містити суміш стеаринів діацетилвинної і жирних кислот, аскорбінову кислоту а- і р-амілази у співвідношенні (5-10):(0,1-0,2): (0,2-0,25). Масова частка екстрактів ячмінного і житнього солоду становить 50-65 \%, емульгуючої добавки - 2,53 і функціональної добавки - 0,06-0,1 \%. Застосування цього поліпшувача в хлібопекарсьому виробництві дозволяє підвищити якість продукту, використати борошно з недостатньо високими показниками за вмістом клейковини або отриманого із морозо-бійного зерна і частково пошкодженого клопом-черепашкою.

Використання дріжджів на стадії замісу тіста сприяє підвищенню протеолітичної активності. Це пов'язано із вмістом у їх ферментативному комплексі протеази і пептидази. Крім цього, активація протеолізу відбувається за рахунок глутатіону дріжджів.

За результатами досліджень активності ферментів у готовій продукції встановлено (Саніна Т.В. і Черьомушкіна І.В., 2004): у хлібі із біоактивованого зерна амілолітична активність становила 10,5 \% (49,1 мг/г) від показника натурального зерна (100 \%), протеолітичну активність у контрольному і дослідному зразках не виявлено. Отже, включення стадії біоактивації призводить до додаткового підвищення активності ферментів у технології зернового хліба.

Запропонована суміш зернових пластівців із солодовим борошном, насінням кунжуту, соняшнику, маку і навіть зерен анісу та гірчиці. Це дало змогу розробити нові сорти хліба - "Австрійський житній", "Німецький насінєвий", "Скандинавський зі спедіями", "Швейцарський круп'яний", які, за твердженням В. Моргун, мають високу біологічну цінність.

Солод містить декстрини, редукувальні цукри, низькомолекулярні фракції білків, має високу амілолітичну і протеолітичну активність, приємний смак, солодовий аромат і включає значну кількість деяких біологічноактивних речовин.

Солодовий екстракт цінний як поживне середовище для дріжджів. Крім цукрів, він містить амінокислоти, вітаміни і мінеральні речовини. Особливо важливим є приємний смак і аромат солодового екстракту, які підсилюють органолептичні властивості хлібобулочних виробів. Крім того, солодовий екстракт поліпшує смакові відчуття і зберігає свіжість випечених виробів. Це поліпшення зумовлене наявними в солодовому екстракті мальто-декстринами. Його часто використовують замість цукрів, оскільки він надає виробам більш гармонійного смаку і аромату, ніж інші підсолоджувачі. Насичений колір солодового екстракту задає колір кірці і м'якушці.

Перспективним вважається використання пророслого зерна у вигляді солоду, який виготовляють на спеціалізованих підприємствах і реалізують у вигляді борошна.

Солодове борошно все більше застосовують у хлібопеченні. Воно може підсилювати певні реакції залежно від вмісту ферментів і розчинних речовин. Включення до рецептури солодового борошна дозволяє підвищити вміст цукрів, що зброджуються в тісті, а також накопичення низькомолекулярних азотистих сполук, які споживаються дріжджами. Внаслідок цього інтенсифікується процес бродіння, зростає кількість цукрів у готових виробах, питомий об'єм хліба, поліпшуються реологічні властивості м'якушки, сповільнюється черствіння.

Біологічна цінність харчових продуктів значною мірою визначається швидкістю перетравлювання білків у травному каналі або їх атакованістю протеолітичними ферментами (пепсином, трипсином і хімотрипсином). Дослідженнями Ю.Ф. Рослякова і Н.А. Шмалько (2005) встановлено, що білки пшеничного хліба з добавками продуктів перероблення насіння амаранту відрізняються вищою атакованістю білка травними ферментами, ніж з білками хліба без добавок. Найбільшою атакованістю травними ферментами in vitro характеризуються білки м'якушки хліба, що містить 30 \% диспергованого насіння амаранту. Атакованість білка пепсином, трипсином і хімотрипсином у даній пробі у 6-8 разів вища, ніж у контрольному зразку. Це зумовлено специфічними властивостями білків диспергованого насіння амаранту, які складаються переважно із альбумінів і глобулінів, більш доступних дії травних ферментів, кількість яких вища, ніж в інших дослідних продуктах.

Контрольні питання

У чому цінність хліба з біоактивованого зерна?

Які особливості формування споживних властивостей хліба з біоактивованого зерна?

З якою метою використовують солодові екстракти ячменю і жита?

Які переваги нових видів хліба з використанням суміші зернових пластівців, із солодовим борошном та різними добавками?

Який взаємозв'язок існує між використаним солодовим екстрактом і активністю дріжджів?

Як впливає солодове борошно на формування споживних властивостей хліба?

Який взаємозв'язок існує між дією травних ферментів і використаними продуктами перероблення амаранту?