Вступ

Якість і безпечність харчових продуктів є вузловою проблемою для населення земної кулі і вони тісно зв'язані із сучасним станом науково-технічного прогресу в сільському господарстві, харчовій промисловості, торгівлі, харчуванні, медицині тощо. Новітні фундаментальні дослідження в генетиці сільськогосподарських культур, їх переробленні і споживанні, використанні нових режимів оброблення продовольчої сировини, біологічно активних речовин, харчових добавок, ферментних препаратів, відповідних заквасок тощо потребують відповідних гігієнічних обґрунтувань.

Технічне забезпечення якості і безпечності харчових продуктів повинно грунтуватися на відповідних наукових дослідженнях вчених різних спрямувань і мати необхідну нормативно-правову основу. Важливо враховувати досягнення і наукові розробки спеціалістів різних країн.

Безпечність харчових продуктів нерозривно пов'язана з дослідженнями можливостей забруднення сировини і готових виробів токсичними речовинами, ксенобіотиками, пестицидами, радіонуклідами, мутагенними сполуками, мікотоксинами тощо.

За результатами розробок необхідно враховувати спрямовані зміни функціональних властивостей харчових продуктів.

У зв'язку з нарощуванням виробництва сільськогосподарської сировини посилюється необхідність гарантування її якості, зростає роль і оцінка споживних властивостей екологічно чистих сільськогосподарських продуктів. Це стосується насамперед зернових культур, які посідають провідне місце в сільськогосподарському виробництві.

З метою підвищення якості і харчової цінності зернових продуктів проводяться численні дослідження щодо впливу стану зерна, можливостей раціонального використання його складових частин, зв'язку між різними складниками зерна і якістю виробленої продукції. На основі відповідних речовин зерна злаків розробляються дієтичні та профілактичні продукти і навіть лікувальні засоби.

Наукові дослідження останніх років спрямовані на пошуки можливостей поліпшення споживних властивостей і якості зерна та продуктів його переробки, що безпосередньо впливає на розширення асортименту відповідних груп товарів.

Хліб і хлібобулочні вироби посідають особливе місце в раціоні людини, тому поліпшення їх якості і харчової цінності постійно в полі зору вчених і практиків. Ведуться дослідження щодо використання різних фізичних, біохімічних, мікробіологічних та інших способів оброблення основної сировини, застосування нетрадиційної, харчових добавок, препаратів, поліпшувачів з метою підвищення якості і збереженості готової продукції.

Багато досліджень ведуться з поліпшення якості хлібобулочних і макаронних виробів, стабілізації їх під час зберігання, можливостей гарантування мікробіологічної безпеки, проблем запобігання черствінню хліба тощо.

Науково-технічний прогрес галузі повинен розширювати і поглиблювати світогляд фахівців з базовою освітою і спонукати їх до власних наукових пошуків, використовувати цей матеріал як орієнтир під час виконання магістерської роботи.

Наявний матеріал слід доповнювати новими результатами досліджень споживних властивостей, формування якості, досягнення безпечності окремих груп товарів, виділяти вузлові питання розширення асортименту високоякісних, дієтичних і лікувально-профілактичних продуктів.

Зростання інтенсивності землеробства потребує глибоких досліджень безпечності традиційних і нових, особливо трансген-них продуктів. Фахівці з товарознавства харчових продуктів та їх експертизи повинні більше приділяти уваги методам дослідження змін якості окремих продуктів під час зберігання, враховувати різноманітні чинники, які запобігають відповідним способом псування продовольчих товарів.