11. споживнІ властивостІ хлІба І хлІбобулочних виробІв та Їх полІпшення

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль у харчуванні людей і посідають особливе місце в раціоні. Вони представлені різноманітним асортиментом, який постійно розширюється і вдосконалюється.

Перший хліб мав вигляд рідкої борошнисто-зернової каші. З переходом на осідлий спосіб життя хліб став основною частиною харчування і людина почала вдосконалювати техніку приготування зерна, а з появою вогню роздрібнені зерна стала підсмажувати до того, як змішувати їх з водою. Така каша була смачнішою. Потім люди навчились випікати прісний хліб у вигляді паляниць із густої зернової каші - тіста. Щільні підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але з цього почалось на землі хлібопечення.

Геніальне відкриття стародавніх єгиптян - розпушування тіста способом бродіння - за суттю своєю є основою сучасної технології хлібопечення. Єгиптяни мали розвинуте землеробство і винайшли жорна млина.

Мистецтво випікати розпушений хліб із збродженого тіста близько 3 тис. років тому перейшло в Грецію. Аристократи Стародавньої Греції вважали хліб самостійною стравою. Гомер описав, що на обід подавали переважно дві страви - смажений шматок м'яса і білий пшеничний хліб, кожну з яких споживали окремо, але хлібу відводилась найбільш значна і почесна роль. Гомер порівнював пшеницю з мозком людини, маючи на увазі її значення в житті людей. Він говорив, що чим багатший господар дому, тим більш насичено він частує гостей білим хлібом. Греки вважали, що якщо людина з'їдає свою їжу без хліба, вона робить великий гріх і буде наказана богами.

Індуси були впевнені, що той, хто не їсть хліба, матиме погане здоров'я і нещасливу долю. Зараз молитви християн та індусів починаються з хліба.

В Росії при Петрі І були встановлені суворі закони щодо ціни і якості хліба. За реалізацію сирого або меншої маси хліба продавців сильно наказували: ".. .і за це .. .бити кнутами ...".

Знамениті спеціалісти Росії, такі як Іван Феліпов, використовували відповідну сировину і технологію у хлібопеченні. Наприклад, калачі в Петербурзі на невській воді поступалися виробам з використанням ключової митищенської води. Тому в кур'єрських поїздах залізницею возили дубові каді з митищенсь-кою водою, щоб місити тісто на ній у Петербурзі. Калачі гарячі покриті особливими пуховичками доставляли прямо в Зимовий палац.

Досить своєрідним можна вважати те, що І.М. Феліпов відправляв свій хліб навіть у Барнаул та Іркутськ, хоча в цей період не було залізниці в Сибіру. В зимовий період туди йшли кінні обози із феліповськими сухарями, калачами і сайками, які були випечені на соломі. їх, гарячими, прямо з печей заморожували якимось способом і везли в такому вигляді за тисячі кілометрів. На місцях перед використанням розморожували особливим способом у сирих рушниках і ароматні, гарячі подавали на стіл.

На початку 90-х років в Україні вироблялося 6 млн т, а зараз, за даними Держкомстату, щорічно випускається і реалізується 2,5 млн т хліба і хлібобулочних виробів. Основний об'єм виробництва (понад 70 \%) хліба і булочних виробів зосереджений на промислових хлібопекарних підприємствах. Решта виробляється підприємствами і пекарнями різних форм власності.

Спеціалізовані промислові хлібозаводи випускають 70 \% від загального об'єму, решту - підприємства Укоопспілки, Укрп-родспілки, а також міні- і приватні підприємства.

За даними Укрхлібпрому, частка хліба із пшеничних сортів борошна за 2004 р. становила 44,2 \%, із житньо-пшеничного борошна - 31,2 \%, булочні вироби - 18,4 \%, а решта припадає на сухарно-булочні вироби і соломку (рис. 6).

Середньодобове споживання хліба на одну особу знизилось за цей період із 355 г до 129 г, причому воно у два рази нижче, ніж передбачено продовольчим кошиком (227 г/добу). Це пояснюють як наслідком "тінізації" хлібного ринку, так і розвитком натурального господарства в сільській місцевості.

Частка виробництва хліба та хлібобулочних виробів підприємствами Укрхлібпрому на Україні за 2004 р. становила понад 70 \%. Ці підприємства у 2004 р. виробили продукції:

• хліба та хлібобулочних виробів 1683,2 тис. т;

тортів, тістечок, виробів здобних, пиріжків, східних солодощів борошняних - 37,8 тис. т;

пряників, печива і вафель - 14,3 тис. т;

макаронних виробів - 4,7 тис. т.

Порівняно з 2003 р. досягнуто приріст виробництва пряників, виробів аналогічних та печива на 17,2 \%, макаронних виробів - на 18,7 \%.

Промислові підприємства постійно оновлюють асортимент продукції, збільшують її випуск в упаковці. У 2004 р. розроблено та затверджено Центральною дегустаційною комісією Укрхлібп-рому для впровадження у виробництво 235 найменувань нових хлібобулочних та 159 кондитерських виробів.

За останні 15 років у країнах Західної Європи пройшов перерозподіл ринку виробництва хліба і хлібобулочних виробів від дрібних виробників (продуктивність до 10 т на добу), які не витримують конкурентної боротьби, на користь великих промислових підприємств, які в деяких країнах задовольняють не менше ніж 75 \% споживчого попиту. Наприклад, у Німеччині декілька великих хлібозаводів, один з яких виробляє понад 450 т/добу, маючи свою роздрібну мережу, уже контролюють за деякими видами продукції понад 30 \% ринку. У Франції, внаслідок впровадження у виробництво технології заморожування хліба, а також повністю автоматизованих ліній високої продуктивності, промислові групи уже об'єднали понад 30 тис. міні-пекарень. У Великої Британії нормально працюють тільки мініпекарні, розміщені в супер- і мегамаркетах, які виробляють близько 15 \% хліба. В той же час приватним малим пекарням належить не більше як 10 \% ринку. За експертними оцінками, кількість мініпекарень у Західній Європі в найближчі 5 років може скоротитися ще на 30 \%.

Розглянуті процеси відбуваються одночасно з поліпшенням якості і збільшенням строків зберігання хліба за рахунок вдосконалення технології виробництва і поставок нового технологічного обладнання для виготовлення хлібобулочних виробів. В Україні на початку 90-х років інтенсивно зростала кількість міні-пекарень, які за декілька років суттєво потіснили на ринку дрібні і середні хлібозаводи, деякі з яких втратили до 90 \% ринку. В 1999-2003 рр. більша частина міні-пекарень, особливо в містах, збанкрутувала або перейшла на виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Загальнорічна потреба хлібопекарних підприємств усіх форм власності України в продовольчому зерні - 2,2 млн т, у тому числі пшениці - 1,9 млн т, а жита - 300 тис. т. Крім кількості, важливе значення має якість зерна, якій притаманне постійне зниження. В урожаї 2004 р. понад 60 \% зерна було непродовольчим (фуражним).

Частина хлібопекарних підприємств використовує двошви-дкісні тістомісильні машини фірми "Діосна". Проблемою вважається підбір надійного тісторозділювача. На підприємствах використовується понад 500 хлібопекарних печей протяжного типу: ПХС, БН, Минел, Gostol, PPS та ін. Тупикових печей (переважно типу ФТЛ) працює понад 1500. На перспективу все більше будуть використовуватись печі шафні багатоярусні, двоярусні "переламані" (типу А2 - ХПК-2) і ротаційні.

ЗАТ НВП фірма „Восход" (Росія) пропонує печі хлібопекарні „Муссон-ротор", „Муссон-турбо", „ХПЗ", „Циклон-ротор", шафи для вистоювання „Бриз", тістомісильні машини „Прима-300", „Прима-100" , „Прима-160", „Прима-40", „Восход-МТУ-50-01", ті-сторозділювач „Восход-ТД-1", тістозакруглювач „Восход-ТО-2".

ЗАТ „Белогорье" виробляє печі ротаційні РТ-100 та РТ-150, машини попереднього вистоювання АДМ-2000, машини для поділу тіста КТМ-2000, тістозакруглювальні машини КУМ-2000, машини тістозакатувальні УЗМ-2000, шафи кінцевого вистоювання ДИН-ШХР, кліматичні установки KLM-ТВГ.

Польща постачає на світовий ринок різні типи циклотерміч-них печей марки „Вулкан", які виробляють у варіантах 4-, 5-, 6-камерних, з площею пекарної поверхні 8,3-32 м .

Німецька фірма „Діосна" пропонує спіральний тістозамішу-вач, продуктивністю 160 кг одного замісу, спіральний рухомий тістозамішувач з продуктивністю одного замісу до 200 кг, горизонтальний тістозамішувач інтенсивної дії продуктивністю одного замісу 130-560 кг, тістозамішувач з автоматичним завантаженням тіста, тістозамішувач універсальний з двома замкнутими робочими органами.

Спеціалізовані хлібопекарські підприємства, особливо останніми роками, активно працюють над розширенням асортименту.

Більшість великих хлібозаводів щодоби виробляють понад 100 назв хліба, булочних виробів, борошняних кондитерських виробів. Промислові хлібопекарні підприємства міста Києва випускають понад 500 назв виробів. У загальній масі асортимент хліба і хлібобулочних виробів, який виробляється українськими підприємствами, нараховує понад 700 назв. З урахуванням конкуренції за споживача цей асортимент з кожним роком розширюється, використовуються сучасні технології з внесенням різних смакових добавок, поліпшувачів, наповнювачів тощо.

Найбільшу частку у вітчизняному хлібопеченні займає пшеничний (51,2 \%) і житньо-пшеничний хліб (30 \%). Булочні вироби становлять близько 14 \% ринку хлібобулочних виробів, решту 4,8 \% в асортиментному ряду займають вироби - здобні, бубличні, сухарі, грінки, пироги, пиріжки, пончики та ін.

Зменшення виробництва хліба і хлібобулочних виробів у 2004 р., порівняно з 2003 р. на 2,6 \% зумовило підвищені темпи падіння для пшеничного хліба - 5,9 \% і знижені для житньо-пшеничного - 1,6 \%. Водночас помітне зростання випуску житніх заварних сортів хліба, булочних, бубликових, сухарних виробів і продукції із листового тіста.

Відмітною особливістю асортименту хліба і хлібобулочних виробів промислових хлібозаводів є різноманітність форм продукції, особливо булочної. Наявність у хлібі різних добавок (сплюснуте зерно, прянощі, горіхи, ядра соняшнику, кунжут, цибуля, ізюм, курага), тостового, європейського, хліба із пророщеного зерна, великий вибір виробів із листового тіста.

Фахівці АТ "Київхліб" щороку освоюють випуск майже 150 видів нової продукції. Останнім часом нові розроблення хлібобулочних виробів об'єднані під брендами "Європейська марка" та "Київська марка". Вони включають передусім делікатесні вироби з поліпшеними смаковими властивостями, високою біологічною та харчовою цінністю. До них можна віднести вироби, збагачені на харчові волокна та з додаванням нетрадиційних видів сировини (насіння льону, кунжуту, ядер соняшнику та гарбузового насіння, житніх, пшеничних і пшоняних пластівців, ядер волоського горіха, пшеничних висівок, твердого сиру, сушеної цибулі, меду, ячмінно-солодового екстракту, сухих прянощів тощо).

Продукція "Європейської марки" готується за сучасними європейськими технологіями з використанням інтенсивного замішування тіста і сировини. Вироби "Київської марки" виготовляють з дотриманням класичної технології за українськими традиціями.

Хліб пшеничний із борошна І сорту залишається популярним, але в загальній структурі його частка зменшилася на 50 \%. Популярними стали види хліба із змішаного борошна (житньо-пшеничного і пшенично-житнього), виробництво якого останніми роками збільшилось у 1,5 разу. Випуск булочних і бубликових виробів зріс в 1,7, а здобних виробів - у 2,3 разу.

Не дивлячись на рекомендації гігієністів, виробництво і споживання хліба із житнього борошна і навіть суміші його з пшеничним явно недостатньо. Випуск такого хліба зосереджений переважно в північних областях України (Житомирській, Київській, Чернігівській, Рівненській), де виробляється понад 50 \% житнього і житньо-пшеничного хліба. Порівняно високу частку такий хліб займає у Вінницькій, Сумський і Харківській областях.

Найвища частка (63 \%) виробництва хліба із пшеничного борошна І-го і вищого сортів у південних і східних областях України. Споживання такого хліба традиційне для цих регіонів.

Найбільше виробляється булочних виробів у північних (52 \%) і східних (33 \%) областях. Основна частка бубликових виробів готується в Донецькій (близько 40 \%), Київський (13), Луганській і Одеській областях (11). У решті областей цей показник від загального випуску бубликових виробів коливається від 0,1 \% (Вінницька і Волинська обл.) до 4,1 \% (Дніпропетровська і Херсонська обл.).

Більш рівномірно в Україні розподілене виробництво здобних булочних виробів, хоча в ряді областей їх випуск значно вищий від середнього показника (Донецька, Київська, Дніпропетровська, Луганська, Харківська, Черкаська, Полтавська обл.). Найбільше готується здобних сухарів і хрустких хлібців у Донецькій, Дніпропетровській, Харківській областях і в місті Києві, частка яких становить 69 \% від об'єму випуску в Україні.

В Росії випуск хлібобулочних виробів у 2004 р. зменшився на 298 тис. т і становив 56 кг на одну людину за рік, або 153 г на добу. Частка дієтичних, у тому числі діабетичних, а також вітамінізованих, збагачених на йод та інші мікронутрієнти хлібобулочних виробів у загальному обсязі виробництва становила 3,5 \%, або 293 тис. т, з них вітамінізованих - 118 тис. т і збагачених на йод -116 тис. т. Дієтичних хлібобулочних виробів виробляється 47 тис. т, або 0,56 \% до загального випуску продукції, що явно не відповідає потребам. Частка булочних виробів, у яких переважають батони і подібні їм із борошна вищого сорту, становить 18,6 \%.

Продовжує зростати виробництво бубликових, здобних хлібобулочних виробів, особливо сухарних. Значно зріс випуск здобних сухарів, грінок і хрустких хлібців - їх виробництво уже перевищило об'єми бубличних виробів і становило 136 тис. т у 2004 р. проти 84 тис. т у 2003 р.

За результатами досліджень Д.Василевського, на основі аналізу даних опитування 800 покупців у Москві і найближчих регіонах, споживання сухарних і бубликових виробів різко зростає при переході через певний рівень забезпеченості (100200 дол. СІЛА на члена сім'ї на місяць).

В Росії недостатня увага приділяється виробництву хліба з пшеничного борошна II ґатунку, і частка його становить тільки 2,1 \%, причому понад 10 \% його випускається приватними підприємствами.

За даними Держкомстату України і Росії, виробництво хліба і хлібобулочних виробів з року в рік зменшується, тоді як у країнах Європи і СІЛА об'єм споживання і виробництва постійно зростає. Подібне зростання пов'язане з новим підходом до аналізу ринку. Закуповуючи хлібобулочні вироби, споживач намагається насамперед реалізувати основні потреби, переважаючою з яких є фізіологічна потреба в їжі. Задовольняючи її, наступним провідним мотивом є зміцнення здоров'я. Поєднання таких якостей закладено у функціональних продуктах. Збільшення об'єму виробництва цієї групи забезпечує зростання споживчого попиту. Цим шляхом успішно розвиваються світові виробники хлібобулочних виробів, завдяки чому й зростає попит.

Найвищий рівень споживання хліба в Європі характерний для Німеччини (84 кг на одну людину за рік), яка випереджає Італію (70 кг), Францію (60 кг). У Великій Британії цей показник порівняно невеликий і не перевищує 40 кг на людину за рік. Зростає популярність спеціальних і національних видів хліба. У Німеччині близько 63 \% населення надає перевагу спеціальним сортам хліба, зокрема з додаванням насіння зернового хліба із суміші злаків або із молотого цілого зерна. На ці сорти припадає 29 \% від загальної кількості спожитих у 2001 р. хлібобулочних виробів, далі слідує житній хліб (15 \%), посипані сіллю кренделики (12) і хліб з маком (11).

Останніми роками ведеться активна робота щодо виготовлення хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням нетрадиційної сировини. Перспективним спрямуванням вважають застосування композитних сумішей на базі вітчизняної сировини з метою підвищення харчової цінності, поліпшення якості хліба, подовження тривалості зберігання і його свіжості. Крім пшеничного борошна І ґатунку, для багатьох виробів застосовують пшеничні висівки, борошно гречане, горохове, пшоняне і зародкові пластівці пшениці. За даними (Саніна Т. та ін., 2006), використання композитних сумішей підвищує біологічну цінність виробів приблизно на 60 \%, коефіцієнт утилізації -на 45 \%. При цьому значення індексу незамінної амінокислоти і показника зіставлення надлишковості не знижується. Також використання композитних сумішей дозволяє краще задовольнити добову потребу людини у вітамінах і мінеральних речовинах.

У хлібопекарній промисловості накопичений досвід використання поліпшувачів з відповідними функціональними властивостями для регулювання і стабілізації хлібопекарних властивостей борошна. Дослідженнями Л.Я. Ауермана, Н.П. Козьміної, Л.І. Пучкової, Р.Д. Поландової, А.П. Нечаєва, І.В. Матвєєвої, Г.Н. Дубової та інших показана ефективність використання для цієї мети окислювачів, мінеральних солей, комплексних поліпшувачів, а також сухої клейковини.

Мелешкіна Є. і Паландова Л. (2006) на підставі широкомасштабних експериментальних досліджень створили універсальну математичну модель зв'язку якості хліба з технологічними властивостями зерна (борошна) на всіх етапах його виробництва і перероблення у вигляді рівняння регресії:

У=Л+ВХх+СХг+ВХ3

де У - показник якості хліба (об'ємний вихід см3 / 100 г борошна, або формостійкість);

А, В, С, В - коефіцієнти;

Х - масова частка клейковини, \%;

Х2 - якість клейковини, од. ІДК;

Х3 - число падіння, с. За даними В.О.Моргун та ін. (2004), з хлібом організм людини отримує 30 \% білків, близько 40 \% необхідних вуглеводів, 30 \% баластних речовин, а також мікро- і мікроелементи та вітаміни. Хліб вважається джерелом багатьох незамінних амінокислот і задовольняє потреби в лізині на 19-20 \%, у метіоніні - на 20-22 \% і в триптофані - на 36-40 \%.

У процесі формування споживних властивостей хліба важливе значення надається пшеничному борошну. В період тістоут-ворення крохмаль поглинає близько 50 \% вологи, а білок адсорбує близько 27 \% води (Моргун В.А. та ін., 2004). Зміна рецептурного складу тіста впливає на волого-поглинальну здатність полімерів борошна і як наслідок - на структурно-механічні характеристики тіста.

В Росії, згідно з законом "Про технічне регулювання", обов'язковою вимогою у виробництві і реалізації продукції стала "попереджувальна дія, яка вводить в оману покупців". Як відомо, всі рецептури на хлібобулочні вироби, які випускаються за державними стандартами, передбачають використання тільки борошна пшеничного хлібопекарного. В той же час у Росії введено національний стандарт на борошно пшеничне загального призначення, тому важливе значення набуває розроблення асортименту хліба і булочних виробів з використанням пшеничного борошна з іншими властивостями.

Німецькою заявкою 10248160 запропоновано спосіб отримання суміші борошна для хлібопекарського виробництва. Для цього пшеничне борошно ділять за допомогою повітряної сепарації на три фракції: каліброване, з низьким вмістом білка і з високим вмістом білка. Потім фракцію з високим вмістом білка гранулюють у псевдозрідженому шарі з використанням розпиленої води і додаванням 0,5-20 \% гранул борошна або його суміші. Гранулювання проводять за температури 20-40 °С протягом 2060 хв з витраченням води 30 \%, до якої додають 1 \% оцту або молочної кислоти, сік натуральний, біоактивні речовини.

Лазарєв С.В. (2002) розробив методики визначення типового складу твердих і м'яких пшениць. Ним встановлено вплив вмісту домішок пшеничного борошна більш низьких сортів на хлібопекарні властивості сортового. Розроблені методики дослідження зернових продуктів на швидкісному інфрачервоному аналізаторі „Інфрапід-61".

У технології житнього хліба важливе значення приділяється якості житнього борошна, зокрема стану його вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів. У житньому борошні порівняно багато міститься високомолекулярних пентозанів - слизових речовин, які характеризуються підвищеною гідрофільністю, що суттєво впливає на його розпливчастість. З урахуванням особливостей житнього борошна застосовують технології приготування тіста, які забезпечують високе кислотонагрома-дження. Підвищена кислотність знижує активність амілолітичних ферментів, поліпшує фізичні властивості тіста і хліба, надає специфічного смаку і аромату житньому хлібу.

На основі житнього обдирного борошна з використанням опари, що готується із житнього сіяного борошна і пшеничних висівок, виробляють високоякісний хліб.

Одним з важливих елементів традиційних технологій житнього хліба є біологічні закваски, в яких у певному співвідношенні розвиваються молочно-кислі бактерії і дріжджі (Кузнєцова Л., 2006). Промисловість широко використовує 6 видів (10-15 штамів) лактобактерій і 2 види дріжджів сахароміцетів для роз-водного циклу різних видів житніх біологічних заквасок.

Другим напрямом у сучасному виробництві житнього хліба з перервами є використання спеціальних технологій, що базуються на включенні в рецептуру в якості підкислювачів тіста само-консервованої бездріжджової молочнокислої закваски (житньої КМКЗ) або підкислювальних добавок (комплексної підкислюва-льної добавки „Цитрасол"). Біорозпушувачами можуть бути дріжджі хлібопекарські пресовані, сухі або рідкі.

Заварний хліб „Боярський" готують з використанням закваски і заварювання житнього борошна, з додаванням житнього ферментованого солоду і коріандру. Тістові заготовки обсипають пшеничними висівками і залишають для розстоювання в липових формочках, попередньо оброблених настоєм, одержаним з липової тирси.   Хліб характеризується подовженим строком зберігання, скоринка залишається м'якою і еластичною, а хліб має рівномірну пористість.

Тристадійний спосіб приготування тіста рекомендується для асортименту хліба, в рецептурі якого переважає житнє борошно. В опарі зброджують до 60 \% житнього борошна. Пшеничне борошно вносять під час замішування тіста. Тривалість бродіння опари становить 2,5-3 год, тіста - 1-2 год. При двостадійному способі приготування тривалість бродіння тіста коливається в межах 2-3 год.

У пшеничному хлібі з борошна різного виходу міститься близько 1-2,5 \%, у житньому - в межах 5-6 \%, у хлібі з цілого зерна пшениці - близько 8,5 \%, а в пшеничних висівках - близько 50 \% харчових волокон (Бегеулов М.І., 2002). Додавання пшеничних висівок у раціон людей із захворюваннями травного каналу, з одночасним комплексним їх лікуванням, приводить до нормалізації діяльності всієї системи травлення. Харчові волокна сприятливо впливають на моторну функцію кишок, циркуляцію жовчі, рівень холестерину в крові, здійснюють сорбцію різних речовин із складників кишок і виводять їх із організму.

На думку багатьох вчених, тривале і надлишкове споживання харчових волокон швидше шкідливе, ніж корисне, оскільки може призвести до розладу травлення, недостатнього засвоєння їжі, порушення всмоктування кишками жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів.

Контрольні питання

Які чинники характеризують споживні властивості хлібобулочних виробів?

Що впливає на конкурентоспроможність хліба і хлібобулочних виробів?

В якому спрямуванні вдосконалюється асортимент хлібобулочних виробів?

Чим зумовлено поліпшення структури асортименту здобних хлібобулочних, бубликових і сухарних виробів?

Які функції повинна виконувати „попереджувальна дія", яка вводить в оману покупців?

В якому спрямуванні пропонуються поліпшення споживних властивостей хліба?