Якість і безпечність зерноборошняних продуктів - Навчальний посібник (Сирохман І.В., Лозова Т.М. )

13. полІпшення якостІ хлІба з використанням композитних сумІшей І екструдатІв зернових культур

Перспективним спрямуванням є розширення асортименту хліба з використанням пшеничних висівок і композиційного борошна. Розроблено багато рецептур хлібобулочних виробів профілактичного й дієтичного призначення з вмістом пшеничних висівок. У Великій Британії виготовляють низькокалорійні хрусткі хлібці з добавками висівок у кількості 50-90\% до маси борошна. Вітчизняні пекарі пшеничні висівки застосовують при виготовленні хліба "Лікувальний", "Висівковий" тощо.

Важливим спрямуванням поліпшення якості хлібобулочних виробів можна вважати раціональне використання побічних продуктів переробки зернових і бобових культур. Наприклад, іспанські вчені у насіннєвих оболонках встановили високу концентрацію кверцетину, лутеоліну і апегініну. Крім того, ідентифіковані також мінорна кількість мономерів і димерів проантоціані-динів. Сім'ядолі гороху містили переважно похідні гідроксибен-зойної і гідроксикоричної кислот. В оболонках виявлено також глікозиди флавонів і флавонолів (Duenas Montserrat та ін., 2004).

Перспективною сировиною для одержання хлібобулочних виробів є також гречане, кукурудзяне, вівсяне, рисове і ячмінне борошно. Кожний вид борошна має специфічні особливості хімічного складу і функціональних властивостей. Наприклад, вміст білка в борошні коливається від 12,3 (гречане) до 7,3 \% (рисове), жиру - від 5,9 (вівсяне) до 0,9-1 (рисове і ячмінне), вуглеводів -від 75 (рисове) до 65 \% (вівсяне).

Гречане борошно містить більше порівняно з іншими видами вітамінів В1, В2, РР і Е, кальцію і заліза, а також лецитину, що знижує рівень холестерину в крові. Крім того, тільки гречане борошно містить рутин. Застосування гречаного дає змогу поліпшити якість, підвищити харчову цінність і зменшити калорійність хліба, послабити ризик виникнення атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету та інших недуг. У хлібобулочних виробах доцільно використовувати суміш пшеничного і 5-25 \% гречаного борошна.

У складі композиційних сумішей часто використовують кукурудзяне борошно, яке порівняно з пшеничним містить більше ліпідів, цукрів, геміцелюлози. Воно багате на макро- й мікроелементи (К, Са, М£, 8 і Р), вітаміни Е, В6 і біотину. Введення дрібного кукурудзяного борошна (10-20 \%) до рецептури хлібобулочних виробів поліпшує їхні органолептичні показники завдяки жовтому пігменту, що міститься в кукурудзі. Хліб з композиційної суміші пшеничного й кукурудзяного борошна в кількості 10-15 \% має такий самий питомий об'єм, що й контрольний зразок. Але за умови змішування пшеничного борошна з гречаним у кількості 10 \% питомий об'єм буханців зменшується на 4 \%.

Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою збалансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вмістом мікро- і мікроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Рекомендована добавка вівсяного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-35 \% (Моргун В.А. та ін., 2004).

Рисове борошно містить значну кількість біотину і цинку. Воно використовується в нових рецептурах хліба і хлібобулочних виробів, зокрема для безгліадинових дієт. Кількість добавок рисового борошна у хлібобулочні вироби становить 10-20 \%.

Ячмінне борошно містить значну кількість р-глюкану, який знижує рівень холестерину в крові, а також кальцію, фосфору і слизових речовин, що поліпшують роботу травного каналу. Рекомендований розмір добавок ячмінного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-20 \%.

ВНДІ зерна і продуктів його переробки розробив суміш для хліба, яка включає 65 \% борошна пшеничного першого ґатунку, 15 \% житнього обдирного і 20 \% одного з видів круп'яного борошна, крім кукурудзяного і горохового (Швецова І.А., 2004).

Іоргачова К.Г. та ін. (2005) пропонують композитні суміші на основі пшеничного борошна, борошна із цільнозмолотого натурального насіння льону і того, що пройшло вологотермічне оброблення, гречаного борошна з натуральної та гідротермічно обробленої гречаної крупи. З використанням борошна з вологотер-мічно обробленого насіння льону більше знижується еластичність і зменшується величина розрідження тіста порівняно з борошном природного і НВЧ-обробленого насіння льону. Під час оброблення має місце частковий гідроліз жирів, накопичення пероксидних сполук, які як окислювачі здатні зміцнювати клейковину.

Найвища якість хліба з пшеничного борошна вищого ґатунку досягалась за рахунок спільноого використання ферментного препарату фосфоліпази (0,003 \% до маси борошна) і нетрадиційних видів борошна гречаного (5 \%), кукурудзяного і вівсяного -по 7 \% (Нетрадиционное сырьё, 2005).

Застосування гречаного борошна і пшеничних висівок у кількості 10 \% у суміші з пшеничним борошном не погіршує хлібопекарські властивості композиційної суміші. Подальше підвищення вмісту гречаного борошна та пшеничних висівок у суміші до 30 \% призводить до істотного зниження показників якості хліба, зокрема зменшення питомого об'єму на 28 \% і погіршення пористості на 6 \%.

Для суміші пшеничного борошна з кукурудзяними і пшеничними висівками в кількості 10 \% не виявлено змін хлібопекарських показників композиційної суміші порівняно з контрольним зразком. Буханці з добавкою 15 \% кукурудзяного борошна та 15 \% висівок мали низькі показники якості порівняно з пшеничним хлібом. Оптимальне співвідношення в композиційній суміші пшеничного, кукурудзяного борошна і висівок - 90:5:5 відповідно.

З використанням композитної суміші (17\% до маси борошна) отримують хліб підвищеної якості. Це зумовлено тим, що до складу суміші входить горохове, пшеничне, рисове та гречане борошно у співвідношенні 1,5:1,0:0,4:0,5 чи 1,1:1,4:0,4:0,5 або 1,3:1,2:0,4:0,5. Цей хліб збагачений на білкові та мінеральні речовини, харчові волокна, вітаміни групи В, має гармонійні органолептичні показники, підвищену стійкість під час зберігання (патент 2266003 Росія).

Введення 5-20\% знежиреного і звичайного соєвого, ячмінного або суміші соєвого і ячмінного борошна забезпечує збільшення білка і глютеліну, об'єм хліба зменшується із збільшенням кількості добавок. Змінюється колір і структура м'якушки. Хліб задовільної якості отриманий з додаванням до пшеничного борошна 10 \% соєвого, а також 15 \% ячмінного або їх суміші (Біші^а 8Ма1і та ін., 2004).

Запропонована комбінована суміш із вівсяного, амарантового борошна і сухої пшеничної клейковини. Вівсяне борошно вважається джерелом розчинної клітковини, яка регулює роботу шлунка, запобігає розвитку діабету і зменшує синтез холестерину. Білок амарантового борошна містить незамінної амінокислоти лізину більше в три рази, а білок вівсяного борошна - в 1,7 разу порівняно з білком пшеничного борошна. Активна дія лізину пригнічує віруси, які зумовлюють герпес, гострі респіраторні інфекції і нормалізує обмін речовин.

Композиція з вівсяного і амарантового борошна дозволяє підвищити біологічну цінність відповідного продукту. З використанням цієї суміші розроблено хлібобулочні вироби "Для мисливства". Для цих виробів використовують 2 \% хлібопекарських дріжджів (до маси суміші). Вони можуть бути рекомендовані для масового споживання і профілактики остеопорозу, атеросклерозу, анемії, для харчування дітей і вагітних та матерів-годувальниць.

З метою підвищення харчової та біологічної цінності пшеничного хліба пропонується вводити борошно з голозерного вівса (10 \%).

Внаслідок моделювання вченими ВДТА (Росія) запропонована композитна суміш "Ладушка", яка включає амарантове і вівсяне борошно та суху пшеничну клейковину у співвідношенні 20:40 відповідно. Споживання 100 г виробів із цієї суміші задовольняє на 31 \% добову потребу в білку. Досягається також необхідне співвідношення між кальцієм, магнієм і фосфором. Біологічна цінність виробів підвищується на 25 \%.

З використанням суміші пшеничного і вівсяного борошна готують дієтичні хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом глю-тену і підвищеною часткою харчових волокон та вітамінів групи В. Важливою сировиною для таких виробів є молочна сироватка.

Розроблено нові види хліба з екструдатом пшениці, вівса і ячменю (Демченко В.І., Корчагін В.І., Магомедов Г.О та інші, 2003). Автори вважають раціональними режими екструдування цілого зерна за температури 150.. Л95 оС тривалістю 30-40 с з частотою обертання основного шнека 38,2±3,0 с-1 швидкості обертання шнека-дозатора 11,4±1,0 с-1 , діаметр матриці вихідного отвору 8 мм.

Отримані екструдати являють собою порошкоподібні напівфабрикати з розміром частинок до 125 мкм і з характерним для зернової культури присмаком та запахом. Порівняльний аналіз якості готових виробів дозволив встановити раціональне дозування екструдатів до рецептурного складу в кількості 20 \%.

Порівнянням розроблених видів хліба з контрольним ("Дарницький") встановлено, що вони відрізняються вмістом білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Наприклад, вміст білка в 100 г хліба "Дарницького" становив 7,09 г, з екструдатом пшениці - 7,99 і з екструдатом ячменю - 7,82 г. Відповідно ступінь задоволення добової потреби в білку досяг 27,9, 31,6 і 30,7 \%. Найвищий вміст жиру виявлено у хлібі з екструдатом вівса (3,64 г/100 г). Хліб з екструдатом пшениці містив більше крохмалю і декстринів (39,05 г/100 г), тоді як "Дарницький" - тільки 33,7 г/100 г. Хліб з екструдатом вівса характеризувався підвищеним вмістом харчових волокон (4,99 г/100 г), а в "Дарницькому" їх було усього 3,4 г/100 г.

Нові види хліба відрізнялись високим вмістом фосфору, мг/100 г: з екструдатом вівса - 147,9, з екструдатом пшениці -125 і з екструдатом ячменю - 114, тоді як "Дарницький" - 78,1. Таким чином, за рахунок екструдату вівса 100 г хліба задовольняють 43,2 \% добової потреби у фосфорі. У нових видах хліба був високий вміст заліза. Хліб з екструдатом ячменю задовольняє добову потребу в залізі на 147,7 \%, з екструдатом вівса - на 99,4, з екструдатом пшениці - на 77, а в "Дарницькому" - на 42,3 \%. Хліб з екструдатом вівса (100 г) задовольняє добову потребу в магнії на 53,2 \%, або більше, ніж у 2 рази порівняно з хлібом "Дарницьким". Потреба у тіаміні задовольняється більше ніж на половину при споживанні 100 г хліба з екструдатом вівса і пшениці. Екструдат пшениці суттєво підвищив вміст ніацину, що забезпечує добову потребу в цьому вітаміні на 31,2 \%.

Екструдоване борошно характеризується високим вмістом водорозчинних речовин (58,5 \%), більшу частину яких становлять декстрини. Серед білків переважають низькомолекулярні фракції (4,1 \%). Тому вважають за доцільне використовувати екструзійне борошно для виробництва заварних напівфабрикатів.

Відбір конкретного екструдату може бути зумовлений специфікою органолептичних показників, а також функціональним призначенням хлібобулочних виробів.

Запропоновано добавки для хлібобулочних виробів, які готують на основі житнього або пшеничного борошна чи їх суміші.

Борошняну основу (74,98 \%) обробляють в екструдері з одночасним додаванням у нього води. Екструдат підсушують до вологості 10-12 \% і додають поліпшувачі (кмин, коріандр, аніс, аскорбінову кислоту, солод житній неферментований). Підготовлена добавка підвищує засвоюваність хлібобулочних виробів за рахунок збільшення кількості низькомолекулярних декстринів і цукрів. Крім того, інтенсифікується процес виготовлення продукції і розширюється асортимент виробів.

Серед екструдатів перевагу надають екструдованим продуктам з ячменю (Дерканосова Н.М. та ін., 2003). Якісні хлібобулочні вироби отримані із внесенням 20 \% ячмінного екструдату. Завдяки внесеній добавці сповільнюється процес черствіння хліба.

Найбільший вплив на властивості екструдату проявляє зміна швидкості шнеків екструдера, потім вологість і швидкість подавання (Стаг Е.А. і співавтори, 2004). Розширення і пористість зростають з підвищенням швидкості шнеків і вологості. Ступінь розширення найбільш точно відображається в радіальному напрямку, порівняно з осьовим та іншими.

Для суміші кукурудзи, соєвої макухи і борошна із зерна сорго кращі властивості отримані в результаті оброблення на двош-нековому змішувальному екструдері за температури 160 °С і швидкості 300 об./хв.

Рудометкін А.С. (2002) дослідив реологічні характеристики суміші гречки і сої в режимі гарячої екструзії. На основі виконаних експериментів розроблено алгоритм управління процесом екструзії, який забезпечує стабільне підтримання відповідних технологічних режимів.

За даними М.Л.Доморощенкової і співавторів (2000), екст-рузійне оброблення не приводить до значного зменшення загального вмісту розчинних фракцій білків, змінюючи тільки їх співвідношення. Він знижує вміст антипоживних олігоцукридів і повністю інактивує інгібітор трипсину. Готовий екструдований продукт із насіння сочевиці має приємні органолептичні показники і може бути використаний у харчуванні навіть без додаткового кулінарного оброблення.

Деякі підприємства Росії в хлібопеченні використовують екструдовані пшеничні висівки і зародкові пластівці, які характеризуються поліпшеними технологічними властивостями, підвищеним засвоєнням і мікробіологічною чистотою.

Розроблено добавку, що включає зірвані злакові, зокрема зерна пшениці, вівса, ячменю, жита, гречки, рису, кукурудзи та інших повноцінних продуктів на основі оптимального баротермі-чного оброблення. Вони надають готовим виробам приємний підсмажений смак і запах внесених складових.

Розроблено натуральні хлібопекарні інгредієнти „ВКУС-ВАМ", які отримують баротермічним обробленням за вибуховою технологією і мікронізацією бобів сої, зерен гречки, пшона, вівса, рису, ячменю, кукурудзи тощо.

Ці добавки можуть використовуватись для виробництва різних типів хлібобулочних виробів. Внаслідок баротермічного оброблення інактивуються антипоживні речовини. Знижується бактеріальне і грибкове обсіменіння, розрушується інгібітор трипсин протеї-наз, алергентин, патогенні дріжджі і шкідники. Завдяки добавкам зростає харчова цінність, переварюваність і засвоюваність готового продукту, підвищується об'єм хліба, поліпшується структура м'якушки, пористість, знижується крихкість, м'якушка стає еласти-чнішою, а хліб зберігає свіжість більш тривалий період.

З метою збереження свіжості хліба пропонують використовувати крупнодисперсні проміжні продукти помелу зерна - дунсти.

Якість хліба підвищується з внесенням 10-20 \% дунстів м'яких, жорстких або крупки ендосперму замість пшеничного борошна І ґатунку. Завдяки цим добавкам збільшується питомий об'єм хліба і формостійкість подових виробів, поліпшуються органолептичні показники. Встановлено, що всі якісні показники хліба поліпшуються з додаванням замість 10 \% пшеничного борошна І ґатунку жорсткого дунсту. Порівняно з контролем збільшується на 13,2 \% питомий об'єм і на 16,3 \% формостійкість подових виробів, зменшується крихкість м'якушки, підвищується набряклість суспензії на 4,3 \%, що підтверджує можливість подовження тривалості зберігання свіжості хліба.

На основі борошняних сумішей, до складу яких входять дунсти і фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин, розроблено технологію виробництва хліба підвищеної харчової цінності. Готові вироби, виготовлені із борошнистих сумішей, мають більш тривалий строк зберігання внаслідок змін у м'якушці, співвідношення різних форм зв'язку води в бік збільшення кількості зв'язаної вологи (Бондар І.П., 2003).

Розроблено рецептури хліба, в яких пшеничне борошно (070 \%) замінили крупкою з пшениці м'яких сортів з вмістом висівкових частин, отриманих подрібненням цілого зерна. Пшенична крупка позитивно впливає на органолептичні показники якості і структурно-механічні властивості м'якушки навіть під час зберігання.

Контрольні питання

Які перспективні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів?

З якою метою використовуються побічні продукти переробки зерна у хлібопекарному виробництві?

Які композиційні суміші найчастіше використовуються у хлібопекарному виробництві?

Яка роль окремих складових композиційних сумішей у підвищенні якості хлібобулочних виробів?

Як впливають добавки гречаного і кукурудзяного борошно на якість хліба?

Порівняйте споживні властивості отриманих виробів з композиційними сумішами.

Які зміни мають місце в процесі екструдування?

Яка роль зірваних злакових у формуванні споживних властивостей хліба?

Порівняйте споживні властивості хлібобулочних виробів з різними екструдатами.

10.       Яке значення мають дунсти у формуванні якості хлібобуло- чних виробів?