Якість і безпечність зерноборошняних продуктів - Навчальний посібник (Сирохман І.В., Лозова Т.М. )

12. новІтнІ дослІдження щодо впливу сировини І технологІчних операцІй на формування якостІ хлІба та хлІбобулочних виробІв

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості (Косован А.П., Поландова Р.Д., 2004).

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

Інтенсивність газоутворення у дріжджовому тісті з пшеничного борошна залежить від сорту пшениці, місця вирощування і способу її розмелювання. Збільшення кількості олігоцукридів у тісті підвищує інтенсивність дріжджового бродіння. Для отримання високоякісного подового хліба борошно повинно містити більшу кількість моно- і дицукридів (8аш8Ггот 8. та ін., 2004 ).

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в'язкістю і еластичністю клейковини.

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією (Поландова Р.Д. та ін., 2004). Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостями м'якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м'якушки. Свіжість м'якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м'якушки була вищою.

Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.

ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія ХХІ ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв'язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Розроблені дієтичні вироби для різних вікових груп, у тому числі дитячого харчування, залежно від професійного складу і населення на екологічно несприятливих територіях. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку „картопляної хвороби" хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують р-каротин, а ергостеринові - провітамін Б.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів В1 і в1 знижувався на 92 і 79,2 \%, відповідно (ЬтесСте ЛЬсСеПап та ін., 2004).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба. Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м'якушка була достатньо м'якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів. Загальна кількість мезофіль-них аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МА-ФАМ) для всіх зразків хліба в процесі зберігання була в допустимих межах.

Оброблені мікрохвилями гліадини і пшеничне борошно відзначалися специфікою дії ферментів. Максимальні зміни характеристик виявлені з дозою опромінення 30-40кДж. Від дози опромінення суттєво змінювався фракційний склад білків.

З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне ІІ ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В1, В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі (Юсупова А.П., 2002).

Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту. Для отримання зернового хліба кращої якості рекомендують ІЧ-оброблення зерна до зволоження протягом 30 с на відстані від випромінювача 13 см.

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих сортів житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями. В літературі наведені відмінні ознаки хліба „Особливий", який виготовили із пшеничного борошна І ґатунку з додаванням 10 \% житнього борошна. Поверхня дослідних зразків хліба була глянцевою, м'якушка - із жовтуватим відтінком і рівномірними тонкостінними порами. Хліб мав приємний аромат і смак. Об'ємний вихід хліба з 100 г борошна був на 53 см3 вищим, ніж у контрольного зразка.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. Розробники вважають, що це оброблення не погіршує смакові і споживні властивості продуктів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3 °С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1 °С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.

З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки (Ко-рчагін В.І., 2001). Завдяки мікрофільтруванню і зворотному осмосу знижено рівень вмісту різних груп іонів, що зумовлює тимчасову активність води і сприяє утворенню міцнішої коагуляцій-ної структури тіста та поліпшенню якості готових виробів. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житнього і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста (Волохова Т.П., 2003). Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші.

В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л.

Якість вихідної сировини, тривалість бродіння, розмір частин борошна і кількість закваски в тісті суттєво впливають на вміст аспарагіну в тісті. Зниження вмісту вільного аспарагіну в тісті під час бродіння забезпечує зменшення кількості акриламіду в хлібі.

Дослідження, які проведено у Швеції, США та інших країнах, показали, що в ряді випадків такі основні продукти харчування, як хліб або картопля, можуть бути причиною виникнення ракових захворювань. Чисельні дослідження підтвердили, що канцерогенною дією може володіти акриламід, який утворюється під впливом високої температури (120 оС і вище) із вуглеводів або транс-жирних кислот (Giese James, 2002). На підставі досліджень FDA включила акриламід до числа канцерогенів і директивно встановила необхідність відповідного контролю, особливо під час виконання ряду операцій з високою температурою, наприклад смаженої картоплі (чіпсів).

Бельгійські вчені дослідили механізм утворення акриламі-ду під час оброблення харчових продуктів. Розглянуті можливості зниження його концентрації шляхом регулювання параметрів технологічних процесів і вплив цього регулювання на активність антиокислювачів у готовому продукті.

Досліджено можливість зниження вмісту акриламіду в обсмажених і випечених кукурудзяних чіпсах (Jung M.Y. та ін., 2003). Для цього вводили 0,2 \% лимонної кислоти, завдяки чому знижувався вміст акриламіду на 82,2 \% у смажених кукурудзяних чіпсах і на 72,8 \% - у випечених. У модельній системі в 1 мл розчину, що містив аспарагін і глюкозу у фосфатно-буферному розчині, зниження рН з 7,0 до 4,0 привело до зменшення рівня утворення акриламіду в продукті на 99,1 \%.

D. Lineback, директор Об'єднаного Інституту вивчення безпеки харчових продуктів Університету Mariland, у своєму повідомленні на щорічній сесії AOCS відзначив, що 35 \% щоденного надходження акриламіду у Швейцарії можна віднести за рахунок кави, а не від споживання картопляних чіпсів та інших смажених продуктів. Відомо, що акриламід володіє нейротоксичною, а, можливо, і канцерогенною дією.

Досліджено вплив температури і часу на утворення акриламіду в модельних системах на основі крохмалю і зерна в подовому і формовому хлібі (Bruthen Erland, Knutsen Halvor, 2005). В модельних системах на основі крохмалю кількість акриламіду зростала до максимуму із збільшенням вмісту аспарагіну. Включення глюкози не впливало на нарощування цієї сполуки. У системах на основі крохмалю у хлібі із висушеного тіста і в подовому хлібі кількість акриламіду досягала максимуму за температури 200 °С залежної від складу системи і тривалості випікання. Вміст акриламіду у м'якушці знижувався з подовженням тривалості випікання. В той же час у скоринці він зростав із збільшенням тривалості і температури.

У Німеччині запатентовано спосіб зменшення утворення акриламіду під час нагрівання вмістимих аміногрупи сполук (аспарагін або білки, які його містять) за наявності відновлювально-го цукру, в якому аміногрупові сполуки до нагрівання змішують з аскорбіновою кислотою і/або вітаміном Е, а нагрівання ведуть за температури 120-150 °С. Спосіб використовується для оброблення харчових продуктів, які містять крохмаль, із зменшенням утворення акриламіду на 60-99 \%.

Для зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру смаження продуктів, особливо з високим вмістом вуглеводів.

Американські вчені (Shih F.F. та ін., 2004) дослідили вплив виду борошна (із рису довгозерного і воскоподібного, пшениці або кукурудзи) на утворення акриламіду і поглинання олії в різних видах паніровки. Під час смаження кількість утвореного акриламіду коливається від 82 нг/г для паніровки з борошном із до-вгозерного рису до 263 нг/г для паніровки, що включала кукурудзяне борошно. Рівень поглинання олії становив від 21,4 для паніровки із борошном із довгозерного рису до 47,3 для паніровки з пшеничним борошном. Введення 5 \% попередньо жельованого рисового борошна і 1,5-3,0 \% молока як функціональної добавки в борошно із довгозерного рису не набагато збільшує вміст акри-ламіду і рослинної олії у паніровці.

Останніми роками поглиблено дослідження акриламіду. Розроблено чутливу методику визначення його слідів у деяких продуктах. Для цього у пробі об'ємом 0,2-1 мл проводять реакцію акриламіду з Ь-валіном, а утворений N (2-карбамоїлетин) валін дериватизують з пентафторфенилізотіоціанатом. Отриману пентафторфенілтіогітіогідантоінову похідну екстрагують діетиловим ефіром, відділяють від надлишку реактиву і домішок екстракційним способом та кількісно визначають методом газової хроматографії з детектуванням за допомогою тандемної мас-спектрометрії.

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 \% від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і а-амілази у співвідношенні 1:1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15-20 \% пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв і направляють на випікання.

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв'язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини. Серед харчових органічних кислот найбільш доступними на ринку є оцтова і лимонна кислоти.

Для зміцнення клейковини і поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському виробництві використовують поліпшувачі окислювальної дії, аскорбінову кислоту, ферментний препарат глюкозоксидази. Внесені добавки коригують якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому навантаженню стискування клейковини, сприяють зниженню липкості і розрідженню тіста, відбілюванню м'якушки, у тому числі з використанням борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю та борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

У тісті з кукурудзяного борошна ідентифіковано 76 сполук, у тому числі 21 карбонільних, 19 спиртів, 17 ефірів, 12 кислот, фуран, 2 фенольні сполуки і 1 ненасичений вуглеводень. Встановлено, що 46 ідентифікованих сполук беруть участь у формуванні аромату збродженого тіста.

Найвищі концентрації ароматичних речовин, особливо ефірів, утворюються з одночасним використанням 8. еегеуівіае і С.егшеі. Виготовлений продукт відзначався найгіршими органолептичними властивостями. Більш збалансований склад ароматичних речовин, що включає спирти, карбонільні сполуки, ефіри і жирні кислоти, отриманий поєднанням ЬТегтеишт і С.егшеі. Вироблений продукт мав добрі органолептичні властивості, близькі до виробів, отриманих традиційним методом.

У літературних джерелах проаналізовано вплив температури бродіння (16-32 °С), зольності борошна (0,6-1,8 \%) і тривалості бродіння (6-20 год) на характер бродіння закваски на основі ЬасгаЬасііїш ріаїиагцт, Ь. Ьгеуів, 8аепаготуее8 еегеуівіае або суміші молочнокислих бактерій і дріжджів. Кількість вільних амінокислот під час бродіння збільшувалась на 25-50 \% залежно від штаму мікроорганізмів і умов бродіння. Вміст летких сполук змінювався в 7-100 разів. Зброджування з використанням 8. сегеуівіае забезпечувало оптимальну кількість летких сполук без підкислення тіста. Зольність борошна і тривалість бродіння були найсуттєвішими чинниками, які визначали метаболічну активність закваски.

У харчову добавку на основі органічної кислоти додатково включають етиловий спирт і арахідонову кислоту. Завдяки цьому підвищуються якісні показники виробів, скорочується тривалість технологічного процесу і запобігається поява плісені або розвиток „картопляної хвороби".

У СІЛА запатентований компонент, що створює кисле середовище в тісті, яке забезпечує збереження антимікробних інгредієнтів після випікання хліба. До складу суміші входять моно-дисперговані частинки фумарової кислоти із середнім розміром 70-140 мкм, інкапсульовані шаром покриття з точкою плавлення понад 51,7 °С.

За даними ряду зарубіжних вчених, введення аскорбінової кислоти і діацетилвинних ефірів моногліцеридів забезпечує збільшення в'язкості тіста і поліпшення якості випеченого хліба.

Розроблені рецептури хліба "Смачного" і "Пухкого" із пшеничного борошна зі слабкою клейковиною, хліба поліпшеного і хліба "Красень" із пшеничного борошна з низькою газоутворюючою здатністю. В процесі перероблення пшеничного борошна зі слабкою клейковиною на якість хліба позитивно впливає цукор, соняшникова олія нерафінована і лимонна кислота. Завдяки цьому збільшується об'єм, пористість, формостійкість виробів і довше зберігається свіжість. Хліб "Пухкий" готується на незбираному молоці, має світлу м'якушку, приємний молочний присмак, дрібнодисперсну пористість і зберігає свіжість протягом 48 годин. Для борошна з низькою газоутворюючою здатністю і ко-роткорваною клейковиною рекомендують вносити до рецептури хліба олію рослинну нерафіновану, солод ячмінний неферменто-ваний і молоко.

У дослідженнях якості хліба із борошна 12 сортів твердо-зерної озимої пшениці з вмістом білка 11,8-13,6 \% встановлено прямий зв'язок пористості м'якушки з розмірами гранул А-крохмалю (г = 0,65, Р < 0,05), а також зв'язок пористості і кількості В-гранул. Найкращу пористість мав хліб із борошна, яке містило 19,8-22,5 \% В-крохмалю.

З метою підвищення біологічної цінності хліба і поліпшення якості слабкої клейковини рекомендують добавляти в борошно І і ІІ ґатунків 5-7 \% зародкових продуктів.

На основі сучасних наукових даних, доцільно використовувати добавки, які здатні утворювати велику кількість водневих зв'язків. До них відносяться поліатомні спирти, але їх застосовують для виробництва дієтичних хлібобулочних виробів спеціального призначення, а також як добавки для подовження строку зберігання готової продукції.

Перспективним є використання гліцерину, що є поширеним вологоутримувачем, має найменшу вартість серед поліатом-них спиртів. Удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна можливе шляхом додавання гліцерину та органічних кислот. Встановлено, що сумісне використання добавок для підвищення якості хлібобулочних виробів доцільне в концентраціях: 0,15-0,3 \% гліцерину та 0,03-0,1 \% органічної кислоти (оцтової або лимонної) до маси борошна.

За оптимального дозування гліцерину та органічної кислоти поліпшуються формостійкість і пористість, знижується упікання готових виробів, скорочується стадія бродіння та поліпшуються властивості тіста під час його розробки, зменшуються втрати вологи та уповільнюється черствіння м'якушки хліба з добавками в процесі зберігання.

Підвищити харчову цінність хліба, його функціональну значимість пропонують за трьома основними напрямами:

виробляти хліб з борошна грубого помелу, тобто тонкодисперсного суцільного зерна пшениці;

додавати окремі морфологічні частинки до борошна сортового помелу у виготовленні хліба;

частіше використовувати суцільне зерно після попередньої підготовки.

На основі теоретичного аналізу і широкого експериментального матеріалу сформульовані основи управління якістю хлібобулочних виробів за рахунок білкових концентратів, виділених з продуктів перероблення рослинної сировини, що дозволяє виробляти продукцію високої якості незалежно від хлібопекарних властивостей пшеничного борошна (Медведєв П.В., 2004).

Значна увага приділяється дослідженню продуктів, що утворюються під час випікання хліба. Коричневий колір скоринки хліба, зумовлений появою в ній високомолекулярних сполук (меланоїдинів), є одним з показників якості хліба. Екстраговані етанолом речовини, які надають коричневого кольору скоринці житньо-пшеничного хліба, проявили високу антиоксидантну активність in vitro. В числі цих сполук ідентифіковано раніше невідому модифікацію вуглеводів із зв'язаного з білком ланцюга збоку лізину - „проніл-лізин", що відзначається дуже високою антиоксидантною активністю. Ця сполука змінює активність ферментів у кишках людини і характеризується хемопротекторними властивостями.

Новим напрямом є випуск хліба і хлібобулочних виробів з використанням диспергованого зерна жита, пшениці, яке відзначається підвищеним вмістом вітамінів Е, РР, групи В та інших цінних складових цілого зерна, харчових волокон, мінеральних речовин тощо. Спеціалісти рекомендують вироби із диспергованого зерна для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, а також для населення регіонів з підвищеним забруднення довкілля.

У виробництві спеціальних сортів хліба на окремих підприємствах використовують і цільне зерно. Його додатково очищують від мінеральних домішок, шкідників, мікроорганізмів і мі-котоксинів. Після дезінфекції будь-якими засобами і перед замочуванням зерно миють.

Створені рецептури і технології виробництва хліба з використанням цілого зерна, зокрема диспергованого (подрібненого) на спеціальних машинах - диспергаторах. Підготовка зерна передбачає гарантоване очищення від різних домішок і шкідників. Зерно замочують у таких умовах, щоб можна було запобігти розвитку мікроорганізмів. Його промивають переважно холодною водою 3-4 рази, обробляють речовинами бактерицидної дії із наступним промиванням.

Борошно з цільного зерна широко застосовують у багатьох країнах. За основними показниками воно подібне до пшеничного борошна оббивного помелу. Хліб з нього має малоеластичну м'якушку.

До харчових продуктів, які зберігають усі корисні властивості зерна, відносять хліб з диспергованого зерна пшениці. Виготовлення хліба з цілого зерна, на відміну від сортового борошна, дає змогу зберегти в ньому периферійні частини, багаті на харчові волокна, білки, жири, вітаміни та мінеральні речовини.

Для одержання зернової маси, здатної до диспергування, вологість зерна необхідно підвищити до 40-45 \%. За такого зволоження воно набухає і починає проростати. Зміни біохімічних властивостей пшениці під час проростання мають особливе значення для зернопереробної і хлібопекарської промисловості.

Активізація ферментного комплексу зерна підвищує атако-ваність крохмалю амілазами, що сприяє зниженню вмісту крохмалю й підвищенню водорозчинних речовин - декстринів, мальтози і глюкози. В процесі підготовки до диспергування зернову масу замочують у надлишковій кількості води і за цей період досягають лише початкового ступеня проростання. Якість зернового хліба залежить від газоутворювальної і газоутримувальної здатності, зумовленої станом вуглеводно-амілазного й білково-протеїнового комплексів. Газоутворювальна здатність відзначається не лише вмістом власних цукрів, а й цукроутворювальними можливостями, що забезпечують інтенсивність спиртового бродіння.

Оптимальним рівнем протеолітичної активності для отримання хліба максимального об'єму вважається борошно з показниками ІДК 70-90 од. пр.

Встановлено, що процес накопичення цукрів активізується лише після 18-21 год підготовки зерна. За менш тривалий період підготовки (12-15 год) вміст цукрози та відновлювальних цукрів нижчий і не забезпечує потрібної інтенсивності газоутворення під час бродіння тіста (Коцубаєва Я., Конєва Є., 2003).

У практиці міжнародної торгівлі харчовими продуктами завжди виділяють якість як один із основних факторів конкурентоспроможності. В оцінюванні якості продукції вирішальним вважається її безпека для життя та здоров'я людей і тварин. Крім того, враховують органолептичні показники, термін придатності та екологічну чистоту. У хлібопекарській промисловості особлива увага надається використанню цільного зерна з наступним у кілька стадій промиванням, детоксикацією і пророщуванням. Зерно промивають водою із артезіанських свердловин, а для деяких сортів хліба воду додатково насичують мікро- і макроелементами за допомогою спеціальних приладів. Багаторазова зміна води забезпечує набухання зерна внаслідок активізації процесів дихання, необхідний доступ кисню, екстрагування деяких речовин, вимивання із зерна мікроорганізмів.

Хліб „Тонус" виготовлений повністю із зерна, яке очищують від домішок, пророщують, потім подрібнюють і отримують тістову масу. У неї додають тільки дріжджі і сіль. Випечений хліб має смак і запах натурального зерна. У такому хлібі зберігаються без суттєвих змін речовини алейронового шару, оболонки, зародки, зокрема вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти тощо. Гігієністи рекомендують споживати цей хліб людям похилого віку, хворим на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, гіпертонію, цукровий діабет, ожиріння, дискенезію жовчних шляхів і товстої кишки.

Запатентовано спосіб виробництва зернового хліба (патент 2258376, Росія), яким передбачено замочування зерна в яблучному соку одночасно з пророщуванням протягом 13-19 год за температури 25-30° С до розміру ростків не більше 1,5 мм. Потім пророщене зерно розмелюють, додають інші рецептурні компоненті, замішують тісто і виконують решту операцій. Завдяки цій технології підвищується якість хліба і скорочується тривалість замочування.

Спосіб виробництва зернового хліба включає: замочування цілого зерна за наявності ферментних препаратів цитолітичної дії (0,003-0,01\% до маси сухих речовин зерна), його диспергування, додавання до зернової маси рецептурних компонентів, замішування тіста, його бродіння, розроблення і випікання тістових заготовок (патент 2258377, Росія, 2005). Зерно замочують протягом 6-16 год за температури 30-50°С у водному екстракті шишок хмелю. Отриманий хліб має підвищену м'якість і характеризується антимікробними властивостями. Замість цитолітичних ферментних препаратів можуть використовувати їх комплекс а-амілази в кількості 0,003-0,01 \% до маси сухих речовин зерна (патент 2206999, Росія, 2003). Завдяки цьому підвищується харчова цінність виробів і забезпечується збільшення його виходу.

На стадії замочування часто використовують целовіридин, який руйнує некрохмальні поліцукриди оболонок і алейронового шару (Драчева Л.В., 2002). У процесі замішування тіста також можуть вносити препарати з ксиланазною активністю. Дія ксила-наз пов'язана з утворенням більш розвинутої тримірної просторової структури - клейковини. Це приводить до збільшення воло-гоутримувальної здатності тіста і підвищення стабільності заготовок тіста під час вистоювання.

Підтверджується якість хліба, отриманого з подрібненого на диспергаторі зерна пшениці, яке пройшло попередню підготовку. Вона включає мийку нелущеного зерна, зволоження його до вологості 40-42 \% шляхом замочування у воді. Отриманий хліб характеризується підвищеним вмістом харчових волокон, мікроелементів, біологічноактивних речовин, яскравовираженим смаком і ароматом (Конєва СІ. та ін., 2002).

Зерновий хліб поліпшує стан здоров'я, зокрема при цукровому діабеті, серцево-судинних і шлунково-кишкових захворюваннях, гіпертонії; сприяє загальному зміцненню і оздоровленню організму дорослих та дітей.

Склоподібність зерна пшениці суттєво впливає на процеси гідролізу і амілолізу біополімерів, формування реологічних властивостей диспергованої зернової маси і якість хліба, що приготовлений на її основі (Новикова А.Н., 2004). Підтверджена доцільність заморожування заготовок із диспергованої зернової маси з метою регулювання активності амілолітичних ферментів, стабілізації властивостей напівфабрикатів і підвищення якості хліба. Автором показана ефективність технології хліба з цілого зерна пшениці, яка забезпечує високу збереженість ендогенних вітамінів групи В на основних стадіях технологічних процесів виробництва.

У виробництві зернового хліба найбільш помітні руйнування вітамінів встановлені під час випікання. Порівняно з початковим значенням у випеченому зерновому хлібі залишилось тіаміну -63 \%, рибофлавіну - 86, вітаміну В6 - 69 \% (Фізлутдінова Л.Н. та ін., 2004). В цілому ці вироби містили у два рази більше вітамінів групи В порівняно з масовими хлібобулочними виробами із пшеничного борошна вищого і першого гатунків.

Запатентована технологія отримання зернового хліба, за якою зерно пшениці замочують з температурою води 42-45 оС протягом 36-39 год, а жита - з 30-45 оС - 30-60 год. Кожні 6 год зерно промивають водою. Для приготування тіста подрібнену зернову масу пшениці і жита змішують та перемішують протягом 4-5 хв. Потім залишають на 5-8 хв для дозрівання, після чого в неї додають рецептурні компоненти, в тому числі борошно -14 \% від загальної зернової маси, і перемішують 8-10 хв, а після залишають на дозрівання (20-25 хв). Тістові заготовки піддають активному парозволоженню на початку і в кінці випікання (патент 2196428).

Науково обгрунтована і експериментально підтверджена технологія проведення гідротермічного оброблення зерна з використанням електрохімічно активованої води з метою підвищення мікробіологічної чистоти зерна пшениці, борошна і висівок, що вважаються джерелами значної кількості харчових волокон (Іллі-на О.А., 2002). Автором встановлена ефективність застосування в якості джерела харчових волокон борошна ІІ гатунку із твердої пшениці (Дурум), вівсяного борошна і вівсяних пластівців "Геркулес", обліпихового борошна, концентратів харчових волокон -мікроскопічної целюлози алмоцел і арабіногалактан.

На основі сортового борошна з додаванням висівок, зародків подрібненого зерна виготовляють хліб "Зерновий", "Висівковий" і хлібці "Лікарські". Проте висівки не розв'язують проблеми здорового харчування. Вони поліпшують перистальтику, але, затримуючись на волосинках тонких кишок, поступово розкладаються і змінюють його природну мікрофлору. Тому розроблено і одержано продукт лікувально-профілактичного призначення на основі сортового борошна і частини цілого зерна зі зруйнованою структурою. Суть нового методу в тому, що хліб виготовляють з крупнодисперсними частинами суцільного зерна, але м'якушка залишається еластичною, з особливим смаком та ароматом, притаманним простому селянському хлібу.

Висівки піддають гідротермічному обробленню під тиском і температурі 165-175оС. їх можна вводити в тісто в кількості 1017 \% до маси борошна з додатковим включенням молочної сироватки кислотністю 60-70 оТ.

Японські вчені стверджують, що екстракти з рисових висівок, ферментованих різними видами дріжджів, характеризуються значною антиокислювальною активністю. Вона перевищує активність екстрактів із дріжджів, які не піддавались ферментації. Вважають, що антиокислювальною дією володіють спеціальні білки. Вони можуть асоціюватися з фенольними сполуками і цукрами, які також характеризуються антиокислювальною активністю.

Близько половини складових компонентів пшеничних висівок припадає на харчові волокна (47,3-59,4 \%), які являють собою комплекс біополімерів, що включає поліцукриди (целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини), а також лігнін і пов'язані з ним білкові речовини. Зразки висівок пшениці в середньому містять 14,2 \% білка і 3,2 \% жиру. У складі білків частка незамінних амінокислот становить 35 \%. Крім того, вони включають значну кількість вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін і піридоксин) та підвищену - токоферолу. Для задоволення добової фізіологічної потреби організму в токоферолі достатньо 30 г висівок.

Зародок нестійкий у зберіганні і спричинює незручності в технологічному процесі. Подрібнене зерно і крупка зберігають свою цілісність і жорсткість під час приготування хліба, що погіршує зовнішній вигляд продукту та його м'якушку.

Наявність у хлібі антиоксидантів сприяє нормалізації вуглеводного і жирового обміну, який змінюється з віком. Новий низькокалорійний продукт посилює відчуття швидкого насичення, містить мінімальну кількість солі, має приємні органолептичні властивості, які зберігаються протягом 48 год. Завдяки крупнодисперсним частинкам зруйнованого зерна додатково поглинається волога і зберігається монолітна структура м'якушки. Цей вид хліба черствіє повільніше, і вихід його вищий порівняно з іншими.

Протягом 12 год замочування в зерні зменшується вміст цукрів у 1,5 разу, а декстринів - у 1,7 разу (Бастриков Д., Панкратов Г., 2006). Пізніше кількість їх поступово зростає, що відображається на числі падіння. Вміст водорозчинної і спирторозчинної білкової фракцій має тенденцію до зростання, особливо при аеробному замочуванні. Вміст вітаміну С протягом доби знизився при аеробному способі в 1,9, а при анаеробному - в 1,3 разу.

За високої вологості (близько 40 \%) реологічні властивості зерна різних культур стають приблизно однаковими, що важливо для виробництва диспергованої зернової маси. Аеробний тип зволоження на другому етапі пророщування зерна призводить до накопичення низькомолекулярних речовин, у тому числі вітамінів, внаслідок зростання ферментативної активності, що веде до гідролізу високомолекулярних сполук і виражається у зниженні якості та кількості клейковини.

Антисептиками під час замочування зерна для виробництва зернового хліба можуть бути відвари та екстракти з дикорослої лікарської сировини (шавлія, м'ята, часник тощо). Особливо ефективне застосування композицій із кількох видових представників рослинної сировини.

Спосіб виготовлення зернового хліба з пшениці, запропонований Красноярським технологічним університетом, передбачає лущення, замочування і диспергування зерна. Скорочення часу підготовки зерна і збереження харчової цінності готового продукту - найважливіше завдання в процесі приготування зернового хліба. Використання попереднього лущення дає можливість прискорити процес зволоження зерна. Зерно, яке пройшло короткочасне лущення, досягає необхідної вологості 38-40 \% за 12 год замочування, тоді як нелущене - тільки через 24 год.

Одним з напрямів повноцінного харчування людей є виробництво зернового хліба, який виготовляють з цілого зерна методом замочування, пророщування та спеціального диспергування з наступним використанням зернової маси для замішування тіста. Це потрібно для збереження в готовому хлібі всіх цінних компонентів зерна - білків, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.

З метою скорочення опарного способу приготування тіста рекомендують прискорену технологію виробництва зернового хліба з використанням 15 \% молочної сироватки. Цей хліб мало поступається зерновому, що виготовлений опарним способом.

До рецептури хліба з обробленого зерна, розробленої для дітей, вагітних жінок і діабетиків додають кремній, фруктозу, морську сіль, бурякові волокна, деякі мікро- і макроелементи, р-каротин, аскорбінову кислоту тощо. Замість хлібопекарних використовують пивні дріжджі.

Розроблено рецептури і технологічні режими приготування хліба з нелущеного диспергованого зерна пшениці (Конєва С.І., 2002), підтверджено доцільність використання заквасок із цього зерна в кількості 20-30 \% для хлібопекарного виробництва.

Під час набухання та проростання в зернівці активуються ферментні системи, які розщеплюють високомолекулярні сполуки до більш простих форм, що легко засвоюються організмом людини. Регулярне споживання зернового хліба нормалізує обмін речовин, очищує організм від шлаків, стабілізує вміст цукру в крові, поліпшує моторику травного каналу, знижує масу при ожирінні. Тому зерновий хліб рекомендують дієтологи як продукт повноцінного харчування для оздоровлення населення. Запропоновано виготовляти зерновий хліб з використанням 100 або 70 \% зерна і 30 борошна, 50 зерна і 50 \% борошна. Таке співвідношення рецептурних компонентів у готовому хлібі робить його продуктом функціонального призначення за рахунок високого вмісту зерна і дозволяє керувати технологічним процесом виробництва зернового хліба.

У Воронезькій державній технологічній академії створено хліб „Удалецький", який виробляють із диспергованого біоактив-ного (пророслого до ростка 0,5-1,5 мм) зерна пшениці. Таке зерно порівняно з непророслим містить значно більше вітамінів (особливо групи В, Е), макро- і мікроелементів у легкозасвоюваній формі. Цей хліб рекомендують для лікувально-профілактичного харчування хворих з хронічними захворюваннями органів травлення (кишок, жовчних шляхів), серцево-судинних і цукрового діабету.

Співробітники Інституту харчування РАМ установили, що хліб зерновий „Довольство", який виробляється з попередньо пророщеного диспергованого зерна пшениці, відповідає вимогам продуктів з підвищеним вмістом харчових волокон та із зменшеним глікемічним індексом. Він містить 27,7 \% крохмалю, 0,012 мальтози, 0,047 глюкози і 0,26 \% фруктози. Цей хліб з добавками рослинної олії, вівсяних пластівців, насіння льону рекомендований у дієтотерапії хворих на цукрових діабет.

Розроблено оригінальну рецептуру і технологію хліба Витязь, який готується із суміші пророщених злакових культур: пшениці, тритікале, кукурудзи, вівса, амаранту, ячменю, рису. Він характеризується високою біологічною цінністю завдяки підвищеному вмісту вітамінів, макро- і мікроелементів, клітковини тощо.

Вчені НУХТ Шаповаленко О.І. і Шаран А.В. (2005) вважають, що оброблення інфрачервоним випромінюванням доцільно застосовувати для зерен пшениці на початкових стадіях проростання (порядку 1-2 діб). Оброблене зерно пшениці пропонують використовувати для отримання борошна вищого ґатунку. Борошно, виготовлене із зерна пшениці однієї доби проростання, слід використовувати у хлібопекарному виробництві в кількості 4075 \%. Зерно пшениці більш тривалих стадій проростання (3-7 діб) доцільно переробляти шляхом екструдування в суміші з непророслим зерном.

Окремі підприємства почали використовувати готові зернові суміші, які складаються з наборів різного зерна, в тому числі пророслого, а також певних видів борошна, пластівців, насіння та інших добавок.

Японські вчені встановили, що використання борошна із полірованого зерна в поєднанні з добавками пентозанази або ефіру цукрози дозволяє прискорити процес дозрівання тіста, розподілити вологу в ньому і поліпшити якість готового продукту.

До нових відносять інтенсивну "холодну" технологію пшеничного хліба. Вона характеризується інтенсивним замішуванням тіста, використанням ферментативно-активних дріжджів і комплексних поліпшувачів, зниженою температурою тіста. Ця технологія рекомендується переважно для підприємств малої потужності.

Важливе значення надається комплексним технологіям з метою підвищення якості і мікробіологічної безпеки хлібобулочних виробів із сировини невисокої якості. Це пояснюється тим, що на підприємствах періодично переробляється борошно зі зниженими хлібопекарними властивостями: слабкою, міцною, короткорваною клейковиною; з домішками зерна пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою, морозобійного; з підвищеною або пониженою ферментативною активністю.

У ДНДІХП (Росія) розроблено нові бар'єрні комплексні технології, завдяки яким підвищується мікробіологічна стійкість хлібопекарних виробів, з використанням заквасок, що містять у мікробіологічному складі пропіоновокислі бактерії. Синтезована суміш пропіонової, мурашиної і оцтової кислот, а також антибіотичний поліпептид - пропіонін проявляють інгібірувальну дію на розвиток спорових бактерій і плісені, пригнічують комплекс фла-вінових ферментів дихального циклу мікроорганізмів.

Внесенням у дріжджі композиції - харчових добавок-поліпшувачів (окислювачів, поверхнево-активних речовин, фосфатів тощо) можна стабілізувати бродильну активність дріжджів, підвищити газоутворення в тісті, стійкість у зберіганні, поліпшити якість хліба.

Для стабілізації властивостей рідких дріжджів, що використовуються в літній період, селекціоновані штами дріжджів Засспаготусев еегеуівіае і термофільних молочнокислих бактерій, які відрізняються термо- і ацидотолерантністю. Рекомендовано використання рідких дріжджів з підвищеними біотехнологі-чними і бактерицидними властивостями.

Хлібобулочні вироби високої якості отримують з використанням дріжджів, які є осмостійкими і характеризуються високою мальтазною активністю.

На підприємствах широко впроваджуються технології, які передбачають застосування нових видів сировини і добавок. Найбільш поширені технології, які грунтуються на застосуванні добавок дієтичного і лікувально-профілактичного призначення (препаратів р-каротину, йодовмісних добавок, висівок, зернових сумішей і концентратів для приготування спеціальних хлібобулочних виробів). З метою оздоблення поверхні, поліпшення смаку і підвищення харчової цінності виробів активно практикуються суміші різних злаків. До їх складу, які випускаються під різними торговими марками, входять пшеничні висівки, пшеничний і житній шрот, солодові пластівці, насіння соняшнику, льону, кукурудзяні пластівці, кукурудзяне борошно, соєві боби.

Запропонований спосіб виробництва хліба з використанням зародкових пластівців пшениці (5-9 \% до маси борошна), які до замішування тіста змішують з рецептурною кількістю електроактиво-ваного водного розчину. Отриману суміш витримують протягом 2430 хв за температури 40-42 °С і додають 0,005 \% аскорбінової кислоти. Електроактивований водний розчин готують обробленням 2 \% розчину кухонної солі постійним електричним струмом до рН 3,23,6. Автори розробки (Саніна Т.В., Пономарьова Є.І, Воропаєва О.Н., 2005) стверджують, що завдяки цьому способу підвищується якість готових виробів, їх мікробіологічна чистота і харчову цінність хліба, сповільнюється процес черствіння.

Кичаєва Т.Г. і співавтори вважають, що внесенням 3 і 5 \% пшеничних зародкових пластівців в обсмаженому вигляді до маси борошна пшеничного вищого ґатунку можна отримати хлібобулочні вироби лікувально-профілактичного призначення. Дослідні зразки хліба характеризувались більш вираженим здобним смаком і ароматом з горіховим відтінком.

Розроблений спосіб приготування хліба з попередньою підготовкою напівфабрикату з пшеничного борошна І ґатунку (25 \% до загальної маси борошна в тісті), з додаванням соєвого борошна (0,5), рослинної олії (2,5), керопептиду (1,96-2,20) і води. Отриманий напівфабрикат збивають протягом 5 хв до утворення емульсії. Потім замішують тісто із емульсії, пресованих дріжджів, солі, цукру, маргарину, патоки, молочної сироватки, решти борошна і води. Порошок керопептиду готують знежиренням і миттям пера, обробленням хімічними реагентами, промиванням водою, механічним подрібненням, ферментативним гідролізом, протеолітичними препаратами, інактивацією ферментного препарату, сепаруванням і фільтруванням гідролізату, його згущенням і розпилювальним сушінням. Завдяки внесеним добавкам підвищується біологічна цінність хліба.

Для житньо-пшеничного хліба розроблено комплексну біологічно активну добавку, яка включає лимонну і янтарну кислоти, вітамін РР, сухе знежирене молоко, солодовий екстракт, три-поліфосфат натрію, сірчанокислий цинк і йодистий калій. Цю добавку вводять у кількості 0,05-0,2 \% від маси борошна. Завдяки споживанню такого хліба можна задовольнити до 50 \% потреб організму людини у вітаміні РР, а також іонах цинку і йоду. Комплексна добавка сприяє інтенсифікації біохімічних процесів у клітинах дріжджів і кислотоутворювальній мікрофлорі, завдяки чому у хлібі більш тривалий період зберігається аромат, м'якушка стає дрібнопористою і еластичною, збільшується об'єм і строк збереженості свіжості хліба.

З метою підвищення споживних властивостей хліба із житнього і суміші житнього та пшеничного борошна запропоновано нові білоквмісні компоненти, частина з яких піддавалась біокон-версії, мінеральні збагачувачі, ферментні препарати, попередньо очищена зі спрямованою мінералізацією вода (Дерканосова Н.М., 2001). Розроблені способи отримання функціональних добавок: розпилювальною сушкою - багатокомпонентні порошкоподібні напівфабрикати на основі фруктів і овочів, у тому числі збагачені метилцелюлозою; напилюванням - борошняні порошкоподібні напівфабрикати; біоконверсією, гідролізати пюре із топінамбуру і високооцукрені гідролізати житнього борошна; екстракцією з наступним осаджуванням і концентруванням - білковий ізолят із сочевиці; конвективною сушкою - напівфабрикати із стахісу.

Спосіб приготування передбачає заквашування заварки із житнього борошна і води сухим препаратом біфідобактерій, який активізований на знежиреному або незбираному молоці, а потім суміш доводять до відповідної кислотності у розводному циклі.

Використання заквасок на стадії розводного циклу, виготовлених із суміші молочнокислих (Ь.ріапіагшгі 52 АН, Ь^апігапсівко Е-36) і біфідобактерій (Б.ЬіШит), сприяє поліпшенню якості безглютенового хліба і підвищенню його стійкості до мікробіологічного псування. Крім того, використання заквасок, виведених на суміші бактерій і дріжджів цукроміцетів, у тому числі ергостеринових, сприяє збагаченню безглютенового хліба на вітаміни.

Кислотоутворення в заварці із житнього борошна зростає пропорційно підвищенню кількості внесеного концентрату про-піоновокислих бактерій. Використання комбінованої закваски бі-фідобактерій і пропіоновокислих бактерій дає можливість отримати продукт з вищою активністю. Найвища активність кислото-утворення помітна при співвідношенні біфідобактерій і пропіо-новокислих бактерій 1:3.

Встановлено (Сатцева І.К., 2004) підвищення якості пшеничного хліба і його мікробіологічної стійкості під час зберігання за рахунок використання хмельової закваски та збільшення строків збереження ним свіжості.

Для приготування хлібобулочних виробів з профілактичними властивостями заварюють борошно пшеничне і кукурудзяне, яке беруть у кількості 10-15 \% від маси пшеничного борошна з температурою 98-100 оС і співвідношенні борошна та води 1:3-4. Потім заварку охолоджують, вносять під час замішування пшеничного борошна і виконують традиційні операції. Після випікання поверхню готових виробів обробляють сиропом або збитою яєчною масою і посипають морською капустою у кількості, що відповідає добовій потребі людини, - 100-120 мкг на 1 г виробу. Ці хлібобулочні вироби рекомендують споживати в умовах дефіциту йоду. Вони мають поліпшені органолептичні властивості.

Розроблено поліпшену технологію отримання пшенично-житнього хліба. Його готують із борошна пшеничного І ґатунку (50 \%), житнього обдирного (34), з внесенням заварки (48,2 \% до загальної маси борошна). Заварку готують заварюванням частини житнього обдирного борошна і солоду водою, з наступним охолодженням суміші до 37-39 °С. Потім додають препарат „Гемо-бін" (0,7 \% до загальної маси борошна), пресовані дріжджі і оцукрюють. Під час замісу тіста додатково вносять вуглекислотний екстракт коріандру і лимонну кислоту. Готовий хліб збагачений на залізо і сполуки, які сприяють повнішому його засвоєнню.

Остигла оцукрена заварка з пшеничного борошна в суміші з білим солодом і хмельовим концентратом становить цукровміс-ний наповнювач. Заварку готують за температури води 80-85 оС. Тісто замішують в інтенсивному режимі, а в кінці процесу в нього вносять сорбінову кислоту (0,1-0,3 \%). Завдяки особливостям хімічного складу та технологічним властивостям борошна і білого ячмінного солоду ця суміш дає можливість переробляти борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями, збільшувати вихід і підвищувати якість готової продукції. Вважається, що білий ячмінний солод у тісті сприяє зміцненню клейковини.

Запатентовано спосіб виробництва пшеничного хліба, згідно з яким для приготування тіста використовують заварку, виготовлену замішуванням 10-20 \% від усього борошна, що йде на приготування тіста, гарячою водою з температурою 75-98 оС. Співвідношення борошна до гарячої води підбирають від 1:1,2 до 1:1,6. Охолодження ведуть одночасно із заварюванням примусового продування поверхні переміщуваної маси заварки повітрям з температурою 15-33 С. Потім з готовою заваркою змішують решту рецептурних компонентів і замішують тісто. Завдяки заварці суттєво збільшується волого-утримувальна здатність тіста, а це створює певні можливості для підвищення виходу хліба і подовження свіжості м'якушки (до 24-30 год). Також відчутно поліпшуються смакові властивості і зовнішній вигляд хліба (патент 2230456, Росія).

Абакумова Т.Н. і співавтори вважають, що внаслідок додавання завареного кукурудзяного борошна замість 10 \% пшеничного зміцнюється тісто, підвищується газоутворення, поліпшується органолептичні властивості виробів і збільшується їхня пористість.

Із зернової сировини, яку піддають вологотермомеханічно-му обробленню отримують набрякле борошно. З нього можна приготувати тісто для заварного хліба однофазним способом, виключаючи стадії приготування закваски і заварювання борошна та солоду. Розроблена хлібопекарна суміш „Бородіно", у складі якої 15-20 \% набряклого житнього борошна. Випечений з додаванням цього борошна житньо-пшеничний хліб має приємні смак, запах і зовнішній вигляд та довго зберігає свіжість.

У хлібопекарному виробництві багатьох країн широко використовується заморожування напівфабрикатів хліба. Час бродіння житньо-пшеничного тіста до заморожування повинен бути мінімальним, тобто при замісі використовують воду з температурою 2-4 °С. Після замішування формують, фасують і зразу заморожують заготовки тіста. Заморожують напівфабрикати за температури -30...-32 °С протягом 1,5-2 год з наступним витримуванням в умовах -18...-20 °С. Розморожувати заготовки тіста рекомендують за температури 40-50 °С до досягнення в центрі - 18-20 °С. Дотримання наведених параметрів технологічного процесу дозволяє зберегти клітини молочнокислих бактерій і дріжджів в активному стані і отримати якісні готові вироби на основі заморожених напівфабрикатів житньо-пшеничного хліба.

Контрольні питання

Який взаємозв'язок між якістю борошна та хліба?

Як впливає вміст олігоцукридів у борошна на якість хліба?

Як впливають способи приготування тіста на якість хліба?

Які нові види заквасок використовуються для поліпшення якості хлібобулочних виробів?

Які особливості приготування хліба на рідкій заквасці з використанням заварки?

Яка роль електромагнітних полів надвисоких частот на формування споживних властивостей хліба?

Відмітні особливості гліадинів і пшеничного борошна, обробленого мікрохвилями.

З якою метою використовується ІЧ-опромінення для оброблення зерна?

9.         Як впливає термічне оброблення зерна жита на властивості борошна?

Для чого використовують оброблення продуктів високим тиском?

У чому переваги замісу тіста на основі активованої води?

Як впливає молекулярна маса полімерів глютеніна на якість випеченого хліба?

Який зв'язок між вмістом вільного аспарагіну в тісті і безпечністю хліба?

Причини утворення акриламіду в зернових продуктах та можливості їх усунення.

З якою метою використовуються поліпшувачі окислювальної

дії?

Від чого залежить інтенсивність газоутворення в тісті з пшеничного борошна в умовах дріжджового бродіння?

Які дріжджі забезпечують найвищі концентрації ароматичних сполук у тісті?

Якими способами розв'язується проблема перероблення борошна з низькими якісними показниками?

Яка роль диспергованого зерна у формуванні споживних властивостей хліба?

Які особливості отримання хліба з профілактичними властивостями?