14. вплив пшеничноЇ клейковини на формування споживних властивостей хлІбобулочних виробІв

Глютен вперше був отриманий із пшеничного ядра в 1845 р. в Англії. В даний час Міжнародною асоціацією виробників пшеничної клейковини випускається близько 90 \% усієї кількості клейковини в світі. Натуральна пшенична клейковина вважається безпечною (GRAS № 21C.F.R п. 184.1322) для використання в якості білкового збагачувача борошна, натурального наповнювача, стабілізатора і зв'язуючої речовини та повністю відповідає вимогам кодексу FAO/WHO Комітету „Експерта з продовольчих добавок" ВООЗ.

Хлібопекарні підприємства змушені використовувати значний обсяг борошна (до 60 \%) зі зниженими хлібопекарними властивостями, тобто з низьким вмістом клейковини. Підвищити якість такого борошна можна з допомогою введення в борошно харчових добавок. Однією з таких є добавка сухої пшеничної клейковини (глютену).

Суху пшеничну клейковину одержують із пшеничного борошна відмиванням сирої клейковини від решти його складових (В.І.Дробот, 2005). Вважають, що виділення клейковини можливе із пшеничного борошна високої якості помелу (менше ніж 3 \% частин крупніших за 200 мкм). Найбільш економічно виправданим вважається використання зерна продовольчої пшениці 3-го, 4-го і 5-го класів.

Клейковина, яка виходить із декантера у вигляді грудок, потрапляє на систему сит, де проходить її відмивання від дрібних частин В-крохмалю. При цьому утворюється типова в'язко-еластична структура клейковини. Після ситування і промивання клейковина подається в пристрій для кінцевого оброблення, де регулюється вміст білка, а потім її зневоднюють перед сушінням.

Сиру клейковину сушать в умовах, що дозволяє зберегти її природні властивості після поновлення, а потім подрібнюють. За даними фірм-постачальників, суха пшенична клейковина містить 72-73 \% білкових речовин, переважно гліадин і глютинін (85-95), зольність її 0,8-1,2, вологість - 5-8, гідратаційна здатність - 180200 \%.

Основними виробниками цього продукту є Франція, Німеччина, Польща, Нідерланди.

У країнах ЄС вважається за доцільне додавати до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка орієнтовно 10 \%, що відповідає 26-27 \% сирої клейковини), сухої клейковини 1-2 \% від маси борошна. Завдяки цьому поліпшуються фізичні і реологічні властивості тіста та якість хліба, які відповідають якості виробу, отриманого із сортів пшениці з вмістом білка 14-15 \%. Тому в Європі уже понад 30 років великі і середні млини переробляють зерно різної якості, забезпечуючи стабільну високу якість готової продукції.

У виробництві спеціальних видів хліба суха клейковина використовується в кількості 10 \% і більше до маси борошна. Значна кількість клейковини застосовується в рецептурах хлібобулочних продуктів, які готуються для хворих на цукровий діабет.

Суха пшенична клейковина проявляє найсуттєвіший вплив на слабке борошно, підвищуючи його властивості до рівня сильного. Встановлено, що 1 \% сухої пшеничної клейковини, яку додають до борошна, збільшує вміст сирої клейковини на 2,6-2,7 \%.

Дослідженнями, проведеними співробітниками ДНДІХП (Росія), підтверджена доцільність включення 1-3 \% пшеничної сухої клейковини у випадку використання борошна зі зниженим її вмістом. Розроблений дієтичний хліб "Хлібець зернятко", який містить у рецептурі 30 \% сухої клейковини і 10 \% пшеничного зародка. До 30 \% сухої клейковини входить до складу білково-пшеничного хліба, рецептура і технологія якого розроблена ДНДІХП (Росія). У МДУХВ (Росія) розроблені хліб і булки "Ра-донежські" з використанням 20 \% сухої клейковини до маси борошна. Вміст білка становить близько 17 \%. Вироби пройшли клінічну апробацію і впроваджені у виробництво.

Хліб з оптимальним вмістом глютену має рівномірну тонкостінну дрібнопористу структуру, питомий об'єм формового хліба збільшується на 7-9 \%, пористість - на 14, формостійкість подового хліба - на 25 \%.

Суха клейковина як добавка здатна нівелювати відхилення в якості хліба з пшеничного борошна з високим вмістом клітковини, що вноситься із соєвим висівковим борошном, пшеничними висівками, а також побічними продуктами перероблення кукурудзи, кокосових горіхів тощо.

Суху пшеничну клейковину використовують як збагачувач виробів рослинним білком, а також як стабілізатор структури харчових мас, загущувач, пластифікатор, основний компонент їстівних плівок тощо.

Частина дослідників вважає, що найбільш суттєве підвищення всіх показників якості хліба можна досягти з часткою сухої клейковини 2-3 \% від маси борошна. Із введенням сухої клейковини в сортове пшеничне борошно не тільки збільшується концентрація клейковини, а й коригується її якість.

Додавання сухої пшеничної клейковини в тісто із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного або ІІ чи І ґатунків сприяє підвищенню об'єму хліба, пористості, поліпшенню його формостійкості, стану м'якушки, подовженню тривалості зберігання, свіжості (Дробот В.І. та ін., 2005). Автори пропонують додавати суху пшеничну клейковину в кількості 3-4 \% до маси борошна в тісто житньо-пшеничних видів хліба.

Пшеничну клейковину можна використати для виготовлення їстівної плівки в поєднанні з ефективним пластифікатором гліцерином, оскільки сорбіт робить її більш жорсткою.

Внесення сухої пшеничної клейковини поліпшує пружність і розтяжність клейковини відповідних сортів борошна (як слабкої, так і короткорваної). її доцільно вводити не тільки для поліпшення якості продукції в разі переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, але й у виробництві дієтичних і виробів, збагачених на білок.

Завдяки відповідним функціональним властивостям сухої пшеничної клейковини збільшується об'єм хліба, підвищується його пористість, поліпшуються органолептичні властивості м'якушки, формостійкість формових виробів, подовжується тривалість збереження свіжості хліба, зростає вихід хліба зі 100 кг борошна на 2-7 \%, залежно від кількості внесеної сухої пшеничної клейковини.

Більшість дослідників вважають, що суха пшенична клейковина допомагає стабілізувати якість борошна, виробляти хліб і хлібобулочну продукцію відповідно до стандартних вимог, розширити асортимент сировини, залучаючи до помелу значні обсяги зерна 4-го класу.

На ринок України надходить суха клейковина під комерційною назвою "Колосок", яку випускає казахська компанія "БМ". Це аморфний порошок світло-кремового кольору з граничною вологістю 5 \%, зольністю - 1,2 \%, мінімальним вмістом білка 75, максимальним вмістом жиру - до 2 \%. Вона характеризується значним волого-поглинанням (150 \%). За результатами досліджень вчених ВНДІ зерна і продуктів його переробки (В.Дулаєв, К.Мелешкіна, І.Шевцова), поліпшення хлібопекарських властивостей борошна відбувається за дозою сухої клейковини 2-3 \% від маси сировини. Більша концентрація її може неістотно поліпшувати якість хліба, хоча собівартість борошна за рахунок добавки зростає.

Додавання сухої пшеничної клейковини суттєво впливає на збільшення об'єму і пористості хліба. Так, концентрація добавки 2 \% забезпечила підвищення цього показника на 13 \%, а 4 \% - на 16 \% (Дробот В.І, Сильчук Л.А., Білик О.А., 2005). У цих виробах пористість збільшилася відповідно на 4 і 6 \%, а також зросла формостійкість хліба. У хлібі із сухою пшеничною клейковиною поліпшився стан м'якушки і підвищилась тривалість збереження хлібом свіжості. За даними авторів, додавання сухої пшеничної клейковини до пшеничного борошна вищого, І або ІІ гатунків підвищує вміст сирої клейковини в борошні на 1,8 \% за кожен відсоток внесеної добавки.

Підготовка до перероблення борошна з вмістом клейковини на нижньому граничному рівні ГСТУ 46. 004-99 (у вищому гатунку 24 \%, І - 25, ІІ - 20 \%) може включати підвищення її кількості (до вимог колишнього ГОСТ 26574-85: для вищого - не менше ніж 28 \%, І - не менше ніж 30 \%, ІІ - не менше ніж 20 \%) за рахунок додавання сухої пшеничної клейковини до маси борошна вищого гатунку - 2-2,5 і 2,5-3 - для І і ІІ гатунків.

За іншими даними, поліпшити якість хлібобулочних виробів на переробних підприємствах з використанням борошна з клейковиною, що за кількістю відповідає нормам ГСТУ 46.004-99 (І групи якості) можна додаванням 0,5-2 \% сухої пшеничної клейковини до маси борошна. Такі вироби будуть мати підвищений об'єм, пористість і подовжений термін збереження свіжості.

Контрольні питання

Яка роль пшеничної клейковини у формуванні споживних властивостей хліба?

Які особливості отримання сухої клейковини?

Від чого залежить концентрація сухої клейковини у хлібопекарному виробництві?

Як впливає суха пшенична клейковина на збільшення об'єму і пористість хліба?

Які добавки  використовуються для збагачення хлібопекарного борошна?