1.2     микробиология  макаронного  производства и крупы

1.2.1 Характеристика микрофлоры сырья и основные стадии технологии. Виды микробной порчи макаронных изделий

Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.

Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста, формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения. Подготовка сырья проводится так же, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре 30 - 40оС, при которой возможно размножение микроорганизмов, которое продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50оС. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов.

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.

Мука - может содержать много  микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.

Яйца, меланж, яичный порошок  и  другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.

Видами микробной порчи макаронных изделий являются:

Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.

Окраска - характеризуется  образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.

Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий.

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре  30 - 40оС.

Влажность макарон должна быть 11-13\%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65\% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.

1.2.2. Микробиологический контроль макаронного производства.

Мука - определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Яйца и меланж  проверяют на свежесть в овоскопах. Меланж полежит использованию сразу после размораживания.

Вода - контролируют на соответствие требованиям ГОСТ.

Воздух - изучают микрофлору каждые две недели. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 500 КОЕ/ м3, споры плесеней не допускаются.

Технологическое оборудование - визуально контролируют качество мойки, микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов.

1.2.3 Микробиология крупы

       Микрофлора круп состоит в основном из микроорганизмов зерна.  Уровень микробной  обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, сроков и условий хранения.

       Количество микроорганизмов зерна (пшеницы, проса, ячменя, риса, овса, гречки) от нескольких тысяч до миллионов клеток  в 1 , однако, качественный состав микрофлоры довольно однообразен. Преобладающими микроорганизмами являются бактерии (до 80 \% и более), спор плесневых грибов около 7\% , дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой  Erwinia herbicola. Это грамотрицательная неспоробразующая аэробная палочка, которая составляет постоянную микрофлору зерна. Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споробразующие аэробные палочки, среди которых преобладают бациллы картофельно-сенной группы.

                        В грибной микрофлоре обнаруживаются главным образом Alternaria, Cladosporium, меньше содержится аспергилловых и пеницилловых грибов, имеются также дрожжи и актиномицеты.

                         Микрофлора различных круп по качественному составу близка к микролоре зерна, но количественно меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

    При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха 70-75\% через год в них сохраняется 10-15\%  бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80\% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов.  Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление  плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины, вызывающие отравления.

                       Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 75\%.

Вопросы для самопроверки

 1. Перечислите сырье и стадии технологии в макаронном производстве.

2. Какова роль микроорганизмов в производстве макарон?

3. Укажите источники микрофлоры и условия, способствующие их   развитию.

4. Как производят контроль микрофлоры в макаронном производстве?

       5. Какие микроорганизмы обнаруживаются в зерне и крупе?

       6. Какие факторы влияют на состав микрофлоры крупы?

       7. Как изменяется микрофлора круп при хранении?

       8. Как влияют микроорганизмы на качество крупы?