3.2 микробиология майонеза

Майонез является высококалорийным пищевым продуктом, в состав которого входят растительное масло (чаще всего рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло), сухое молоко, яичный порошок, горчичный порошок, уксусная кислота, сахар, соль и вкусовые ароматические добавки.

В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только производственно вредная микрофлора, привнесенная в продукт вместе с остаточной микрофлорой компонентов майонеза, а также с поверхности оборудования.

Микрофлора сырья, используемого в производстве майонеза

В состав сухих рецептурных компонентов входят:

· Сухое молоко. Микроорганизмы в сухом молоке в связи с его низкой влажностью (до 3,5 \%) не размножаются, но сохраняют свою жизнеспособность. Количество микроорганизмов в сухом молоке нормируется: кМАФАнМ не должно превышать 5х 104 КОЕ/г для высшего и 7х104 КОЕ/г для 1 сорта. БГКП не допускается в 1 г, сальмонеллы – в 25 г продукта.

· Яичный порошок. К этому сырью предъявляются повышенные санитарные требования, так как в нем часто встречаются микроорганизмы – возбудители токсикоинфекций. Сальмонеллы в яичном порошке не допускаются в 50 г продукта, БГКП  - в 0,1 г.

· Горчичный порошок. Используется горчичный порошок не ниже 1 сорта, кМАФАнМ в котором не должно превышать 3х105 КОЕ/г. В производстве майонеза для снижения общей бактериальной обсемененности горчичный порошок запаривают при 90-95° С. При этом погибают лишь вегетативные клетки. Споры остаются.

· Сахар, соль. Требования те же, что и в производстве маргарина. Для предотвращения обсемененности майонеза сахар вводится перед термообработкой майонезной пасты. Соль вводится в майонезную пасту после ее охлаждения в виде насыщенного солевого раствора.

· Вкусовые и ароматические добавки.  Известно, что пряности содержат вещества, подавляющие рост бактерий (бензойную кислоту, алкалоиды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные эфиры). В майонез пряности добавляют в молотом виде, либо в виде экстрактов. Применение экстрактов предпочтительней из-за большой обсемененности сухих пряностей спорами термоустойчивых бактерий родов Bacillus и Clostridium.   

Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза

Основными технологическими стадиями производства майонеза являются:

Подготовка сухих рецептурных компонентов.

 Она включает диспергирование сухого молока и отдельно диспергирование яичного порошка в теплой воде, приготовление насыщенного раствора соли и 9 \% раствора уксуса, запаривание порошка горчицы.

Приготовление майонезной пасты.

 Молоко и яичный порошок растворяются при нагревании. При этом в молоко вводят соду, а по окончании растворения сахар-песок. Масса охлаждается до 50 -55° С, в охлажденную смесь вводят растворенный яичный порошок и запаренную горчицу. 

В результате этих двух операций бактериальная обсемененность компонентов снижается за счет гибели вегетативных форм бактерий.

При охлаждении майонезной пасты до 20-25° С может произойти вторичное обсеменение продукта.

Приготовление майонезной эмульсии.

 Осуществляется путем медленного введения растительного масла при постоянном перемешивании. В полученную эмульсию вводят уксусно-солевой раствор, ароматические добавки.

При добавлении растительного масла, уксусно-солевого раствора микроорганизмы частично погибают, а многие из оставшихся микроорганизмов становятся неактивными. В этот период может произойти вторичное обсеменение продукта.

Гомогенизация эмульсии.

 В результате получается тонкодисперсная эмульсия. Чем более гомогенизирована смесь, тем выше стойкость майонеза в процессе хранения.

Упаковка, фасование.

В результате этих операций может произойти вторичное обсеменение майонеза с воздуха, оборудования, тары.

Виды порчи майонеза

С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это батерии родов Bacillus,  Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь  в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.

Видами порчи майонеза являются:

· Газообразование – вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.

· Бомбаж – вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.

· Горький вкус – вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.

Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 4,0-4,4 ед рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.

Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.

В готовой продукции нормируется БГКП не допускаются  0,1 см3, дрожжи не более 5х102 КОЕ/см3, плесени не более 10 КОЕ/см3, сальмонеллы не допускаются в 25 см3.

Вопросы для самопроверки.

1. Какое сырье, используемое при производстве маргарина, представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности.

2. Перечислить основные стадии производства маргарина.

3. Какие молочнокислые бактерии используются в маргариновом производстве.

4. Что представляют собой сухие закваски и бакконцентраты молочнокислых бактерий.

5. Какие факторы учитывают при составлении заквасок молочнокислых бактерий.

6. Каким образом готовится производственная закваска.

7. Что представляет собой стационарное и непрерывное сквашивание молока.

8. Какие виды микробной порчи маргарина Вам известны.

9. Каким образом можно повысить стойкость маргарина к микробной порче.

10. По каким микробиологическим показателям оценивают качество маргарина.

11. Как влияют технологические стадии производства на изменение содержания микроорганизмов в майонезе?

12. Какие виды порчи майонеза Вам известны?

13. Какие микробиологические показатели нормируются в готовом майонезе?

14. Какова роль микроорганизмов в производстве майонеза?

15. Какое сырье используется для производства майонеза?

Литература

1. Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

2. Шмелева А.М. Техническая микробиология маргарина и майонеза, 1977

        3. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.