1.4. водорозчиннІ вІтамІни

Фізіологічна функція вітамінів цієї групи полягає в регулюванні обміну речовин, в зв'язку з тим що вони є структурними компонентами (коферментами) важливих ферментів. До водорозчинних відносять вітаміни групи ВіС.

До вітамінів групи В відносяться декілька різних вітамінів: В4 -тіамін, В2 - рибофлавін, В3 - пантотенова кислота, РР - нікотинова кислота (В5), В6 - піридоксин, В? - біотин (вітамін Н), Вс - фолієва кислота і В12 - цианкобаламін. Всі ці вітаміни широко поширені в природі, значна кількість їх міститься у продуктах тваринного походження, висівках (зародках), що виділяються при переробробці зерна, овочах, фруктах, насінні та іншій рослинній сировині.

Шрот із насіння олійних культур (соняшника, сої, арахісу, бавовнику та інш.) представляє собою значне джерело вітамінів групи В.

В насінні зернових і олійних культур міститься 4,5-16 мг тіаміну на 1 кг насіння. Тіамін знайдено у пшеничних зародках, в насінні кукурудзи, жита, ячменю і сорго. Тіамін є ключовим ферментом вуглеводневого обміну в живих організмах.

Рибофлавін є коферментом окисно-відновних ферментів. Вміст рибофлавіну в насінні зернових і олійних культур складає приблизно 1-5 мг/кг.

Піридоксин (В6) - є похідним піридину. Вміст цього вітаміну в пшеничних зародках — 25 мг/1 кг, рисових висівках - 50 мг/1 кг, в олійному насінні - менше 5 мг/1 кг.

Нікотинова кислота (РР) є ферментом, поширеним у природі, у живому організмі переважно міститься у вигляді аміду. Амід нико-тинової кислоти в складі нікотинамідаденіндинуклеотиду та нікоти-намідаденіндинуклеотидфосфату є коферментом важливих окисно-відновних ферментів - дегідрогеназ. У насінні пшениці міститься в 1 кг 40...63 мг нікотинової кислоти і її амідів, пшеничних зародках - 35...75 мг/кг, зерні кукурудзи містить до 15 мг/кг.

Пантотенова кислота входить до складу коферменту А. В насінні зернових культур міститься 6...12 мг пантотенової кислоти на 1 кг сухої речовини, у рисових висівках 15...ЗО мг/кг.

Фолієва кислота (вітамін Вд) приймає участь у перенесенні метальних груп в біохімічних реакціях. Найбільша кількість фолієвої кислоти міститься в зелених листових овочах (0,3...1,1 мг/кг), насінні бобових - 0,34 мг/кг. У пророщеному насінні вміст її збільшується.

Вітамін С - аскорбінова кислота є сильним відновником, існує в двох формах: аскорбінової кислоти і дегідроаскорбінової кислоти. Цей вітамін приймає активну участь в окисно-відновних процесах. Найбільшу кількість вітаміну С знайдено в плодах шипшини (до 4,5г/100 г), нестиглих грецьких горіхах (до 3 г на 100 г ядер), значна кількість цього вітаміну міститься в фруктах та овочах - болгарському перці, чорній смородині, капусті тощо.