9.15. технологІя молочних продуктІв Із рослинноЇ сировини

Виробництво молочних продуктів із соєвих бобів є одним з найбільш давніх способів використання сої в Китаї, Японії. В наш час соєве молоко виробляють і в Європейських країнах, США, країнах Південної Америки.

Соєве молоко використовується для дитячого харчування як продукт еквівалентний за біологічною цінністю коров'ячому молоку. Перевагою соєвого молока є те, що воно:

не містить білків-алергенів тваринного походження;

має невисокий вміст іонів Са2+і може бути рекомендоване для дитячого харчування (підвищений вміст іонів Са2+ у коров'ячому молоці викликає утворення білкових коагулятів у шлунку дітей, що важко перетравлюються);

не містить лактози і може бути рекомендоване для харчування діабетиків;

має нижчу енергетичну цінність, ніж коров'яче молоко;

виробництво соєвого молока не має сезонної залежності;

має нижчу собівартість.

Молочні продукти із використанням рослинних білків можуть бути комбінованим (такими, що містять соєві білки як добавки) або штучними (не містять натурального молока).

Виробництво соєвого молока включає такі операції:

Замочування насіння (1:10, 12 годин).

Варіння.

Подрібнення.

Соєве молоко

1

Нагрівання

Коагулянт (Са804)

Коагуляція

1

Нарізання

Вимочування і охолодження

Фасування

Рис. 9.10. Технологічна схема виробництва соєвого тофу.

Кип'ятіння протягом 15-30 хв.

Фільтрування (твердий залишок називають «окара»),

Гомогенізація.

Пастеризація.

Охолодження.

Фасування.

Крім соєвого молока із соєвого борошна виробляють соєвий сир, який японці називають тофу, а також кисломолочний напій нато. На Рис 9.10. наведена технологічна схема виробництва соєвого тофу. Із 10 кг соєвих бобів одержують 4,0-5,0 кг м'якого або 1,5-3,0 кг твердого тофу.

Крім звичайного тофу виготовляють також корі тофу (заморожене і висушене тофу), яке являє собою дегідратоване тофу і суттєво відрізняється за структурою від звичайного тофу. Схему виробництва корі тофу можна зобразити наступним чином:

Соєве молоко

І

Зберігання в замороженому

вигляді