9.14. використання бІлкових продуктІв Із олІйного насІння у харчовІй промисловостІОсновні принципи використання білкових продуктів у харчовій промисловості. Використання рослинних білків у харчовій галузі має на меті: • підвищення і регулювання біологічної цінності харчових продуктів; • покращення реологічних властивостей нових харчових продуктів; • виробництво продуктів лікувально-профілактичної дії. Одним із шляхів використання рослинних білків є виробництво напівфабрикатів на підприємствах, що одержують рослинні білки, шляхом введення відповідних смакових та ароматичних добавок, фа-сування та пакування. Прикладом таких продуктів є «соєве м'ясо», «соєві стейки», «битки» тощо. З іншого боку, соєві білки використовують як добавки у виробництві м'ясних, молочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Рослинні білки при цьому відіграють роль білкових збагачувачів, замінників м'яса, наповнювачів тощо. На використання рослинних білків суттєво впливають їх функціонально-технологічні властивості. Використання рослинних білкових добавок у харчових виробах в залежності від їх технологічно-функціональних властивостей наведена в Таблиці 9.6. |
| Оглавление| |