Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.14. використання бІлкових продуктІв Із олІйного насІння у харчовІй промисловостІ

Основні принципи використання білкових продуктів у харчовій промисловості.

Використання рослинних білків у харчовій галузі має на меті:

•           підвищення і регулювання біологічної цінності харчових продуктів;

•           покращення реологічних властивостей нових харчових продуктів;

• виробництво продуктів лікувально-профілактичної дії.

Одним із шляхів використання рослинних білків є виробництво напівфабрикатів на підприємствах, що одержують рослинні білки, шляхом введення відповідних смакових та ароматичних добавок, фа-сування та пакування. Прикладом таких продуктів є «соєве м'ясо», «соєві стейки», «битки» тощо.

З іншого боку, соєві білки використовують як добавки у виробництві м'ясних, молочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів тощо. Рослинні білки при цьому відіграють роль білкових збагачувачів, замінників м'яса, наповнювачів тощо.

На використання рослинних білків суттєво впливають їх функціонально-технологічні властивості. Використання рослинних білкових добавок у харчових виробах в залежності від їх технологічно-функціональних властивостей наведена в Таблиці 9.6.