Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.13. новІтнІ методи текстурування бІлкових

ПРОДУКТІВ

Останнім часом розвиваються також нові методи текстурування білкових продуктів.

Одним з таких методів є текстурування парою. При використанні такої технології знежирене соєве борошно зволожують до 20 \% і подають у барабан, що обертається. Одночасно у барабан подають пару високого тиску. Борошно обробляється в барабані протягом кількох секунд і миттєво через сопло викидається в зону атмосферного тиску. Різкий перепад тиску зумовлює утворення пористої структури та відгонку низькомолекулярних продуктів.

Інколи обробці гострою парою піддають і текстурати, одержані термопластичною екструзією. Під час такої обробки видаляються небажані компоненти запаху та смаку.

До нових методів можна віднести і кріотекстурування, незважаючи на те, що цей метод використовують уже досить давно для одержання соєвих традиційних продуктів в Японії, наприклад корі-тофу.

В основі цієї технології лежить процес утворення пористих гелів під час заморожування-розморожування білкових суспензій за рахунок регідратації після розморожування. Зневоднений білковий продукт легко піддається формуванню, а при нагріванні утворює сильно еластичні гелі.

Перевагою такого методу є відсутність впливу високої температури.

Таким чином, із розглянутих методів текстурування білкових продуктів найбільш широко використовують метод термопластичної екструзії.