Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.11. термопластична екструзІя як метод одержання бІлкових текстуратІв

Екструзія первинно використовувалась як метод одержання пластичних полімерних мас. З середини минулого століття цей метод почали використовувати для екструдування (пресування) борошна та деяких інших продуктів. В 1964 році була запатентована технологія одержання текстурованих соєвих пластівців. Проте значний крок по впровадженню цієї технології у виробництво харчових екструдатів було зроблено після того, як в 1970 році В.Т. Аткінсон запатентував екструдер-жаровню високого тиску.

 

 

Робочим органом екструдера (Рис.9.8) є шнек, який обертається в середині циліндричного барабану. Об'єм одного витка шнеку від початку до кінця барабану поступово зменшується, і, відповідно, збільшується тиск в екструдері. Екструдери різної конструкції мають різний ступінь стиснення. На виході із барабану є насадка з отворами, розмір і форма яких визначає форму готових текстуратів. Зовнішній вигляд екструдера представлено на мал.

Сировиною для термопластичної екструзії може бути як соєве борошно, так і концентрати та ізоляти. Зволожена сировина завантажується в екструдер і в результаті пересування вздовж екструдера та стиснення нагрівається до температури 150-180°С. Внаслідок дії високої температури та тиску (приблизно 4 МПа) сировина перетворюється на розплав, білкові макромолекули зазнають денатурації і одночасної направленої просторової орієнтації. Коли такий розплав виходить із екструдера, відбувається різкий перепад тиску, раптове випаровування води і, як наслідок, утворюється продукт, що має пористу волокнисту структуру. Екструдат, що виходить через матрицю, ріжеться ножами, які обертаються.

Готові екструдати можуть висушуватись і використовуватись як білкові добавки або використовуватись для приготування напівфабрикатів.