Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.9. ферментативна модифІкацІя бІлкових продуктІв

Відомо, що білки насіння сої мають молекулярну масу в діапазоні 200-350 кДа. Розчинність таких білків у воді та нейтральних розчинах невисока. Суть ферментативної модифікації білкових продуктів полягає у протеолізі високомолекулярних поліпептидів за допомогою протеолітичних ферментів, внаслідок чого утворюються поліпептиди із значенням молекулярної маси 3-5 кДа. Низькомолекулярні поліпептиди мають високу розчинність в широкому діапазоні значень рН, підвищену піноутворюючу та емульгуючу здатність. Проте при розщепленні більше ніж 10 \% пептидних зв'язків спостерігається втрата емульгуючих властивостей. Тому ферментативну модифікацію необхідно використовувати також обмежено.

За допомогою протеолітичних ферментів можна також синтезувати нові поліпептиди (пластеїни) із зміненими функціональними властивостями та новим амінокислотним складом, при цьому нові пептиди можна збагатити амінокислотами, що є лімітуючими для даного білку. Синтез нових високомолекулярних петидів здійснюють за допомогою тих же протеолітичних ферментів із попередньо одержаних низькомолекулярних пептидів, змінюючи, наприклад, рН середовища.