Біохімія та технологія оліє-жирової сировини - Навчальний посібник (Пешук Л. В., Носенко Т. Т.)

9.8. методи хІмІчноЇ модифІкацІЇ функцІонально-технологІчних властивостей бІлкІв

Під хімічною модифікацією білків розуміють зміну сульфгідрильних, карбоксильних та інших груп амінокислот, а також дисульфід-них зв'язків поліпептидів під впливом певних хімічних речовин. В результаті хімічної модифікації покращуються функціонально-технологічні властивості білків. Модифікуючими агентами можуть бути оцтовий та янтарний ангідриди, йод, тощо. Залежно від цього розрізняють наступні способи хімічної модифікації.

Ацилювання білків - метод зміни хімічного складу білків за рахунок приєднання радикалів карбонових кислот до аміно групи білкових молекул. Наприклад, в присутності янтарного ангідриду протікає реакція сукцинілювання:

НО      О         Н О

/      \   //І II

Білок-Кі+    С- СН2-СН2- С — Білок -Кі-С-СН0-СН0-СООН

н   1     о         

В результаті ацилювання білків відбувається накопичення одно-іменних зарядів молекул і, як наслідок, послаблення їх взаємодії та дезагрегація. Такі зміни впливають на функціонально-технологічні та органолептичні властивості - збільшується емульгуюча, піноут-ворююча, гелеутворююча здатність білків, зникає бобовий присмак у соєвих білків.

Обробка лугами (лужне активування). Оброблені лужними розчинами білки мають більш високу розчинність, підвищену водо- та жиро-поглинальну здатність, кращі емульгуючі та піноутворюючі властивості. Модифіковані таким чином білки переважно використовують для виробництва м'ясопродуктів. Недоліком такого методу є небезпека розкладання залишків деяких амінокислот - лізину, метіоніну, цистину.

Йодування білків відбувається внаслідок приєднання йоду до тирозинових груп з наступним окисненням і від'єднанням а-аміно-пропіонової кислоти.

Проте методи хімічної модифікації функціонально-технологічних властивостей білків не одержали широкого застосування для одержання харчових білків у зв'язку із:

відсутністю медико-біологічних досліджень хімічно модифікованих білків;

необхідністю розроблення методів контролю безпечності модифікованих білків;

можливістю зміни біологічної цінності білків, зокрема, втратою здатності до перетравлювання.