9.7. функцІонально-технологІчнІ властивостІ бІлкових продуктІв

Поняття функціонально-технологічні властивості білкових добавок включає їх фізико-хімічні властивості, які визначають їх поведінку під час виробництва готових харчових продуктів, їх вплив на структуру, технологічні та споживчі властивості готових продуктів.

До найбільш важливих функціонально-технологічних властивостей білків відносять розчинність, емульгуючу, піноутворюючу, ге-леутворюючу та вологозв'язуючу здатність, здатність забезпечувати пластичність, твердість продуктів, адгезію тощо.

Розчинність у воді та водних розчинах. Розчинність білків залежить від багатьох факторів, в першу чергу від технологічних параметрів одержання білків. Цей показник використовують одним із перших показників якості харчових білків. Кількісно розчинність білків оцінюють за коефіцієнтом розчинного азоту (КРА) та коефіцієнтом дисперсності білку (КДБ).

Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, суспензії). Білки широко використовують для одержання стабільних харчових емульсій і пін (морозиво, креми, кондитерські вироби). В таких дисперсних системах білки відіграють подвійну функцію - емульгаторів (за рахунок поверхневої активності) та стабілізаторів (збільшують в'язкість дисперсійного середовища). Піноутворюючу здатність білків характеризують об'ємом або висотою стовбчика одержаної піни, що стабілізується одиницею маси білку.

Емульгуючу властивість характеризують відношенням максимальної кількості емульгованого жиру до кількості білків у розчині. Для характеристики цієї властивості використовують такий параметр як точка коацервації системи, яку визначають за максимальною кількістю жиру, що вводиться в колоїдний розчин білків до досягнення розшарування емульсії.

Перевага білків у порівнянні із низько-молекулярними поверхнево-активними речовинами полягає в тому, що білкові молекули формують на поверхні дисперсних частинок адсорбційні шари, які перешкоджають коалесценції дисперсної фази.

Гелеутворююча здатність білків характеризується значенням критичної концентрації, тобто мінімальною концентрацією білків в системі, при якій відбувається утворення гелю.

Адгезійні та реологічні властивості. Адгезійні властивості білків характеризують їх здатність до склеювання поверхневих шарів двох тіл. Реологічні властивості білків можна визначити за в'язкістю білкових суспензій, пластичністю та твердістю продуктів із білковими добавками.

Білки, що мають високі функціональні властивості, добре розчинні у воді, здатні утворювати висококонцентровані розчини, суспензії та гелі, ефективно стабілізують емульсії та піни.

Білки з низькими функціональними властивостями - погано розчинні, не набрякають у воді, не здатні утворювати в'язкі та концентровані суспензії, стабілізувати піни та емульсії. Такі білки використовують для одержання харчових гідролізатів та як добавки до кормів.

Вивчення функціональних властивостей білків є ключовим науковим напрямом проблеми одержання нових форм харчових продуктів, який дає змогу розробляти рецептури багатокомпонентних харчових систем.

Регулювання функціональних властивостей білків відбувається перш за все вибором методів і режимів їх одержання (тестування шроту, екстрагування білків, осаджування та висушування білків). Від цих умов залежить ступінь денатурації, деструкції, фракційний склад, природа і кількість домішок, природа продуктів гідролізу білків тощо.

Крім того, функціональні властивості білкових продуктів можна регулювати хімічними, ферментативними методами та методом тек-стурування.