9.2. основнІ джерела одержання рослинних бІлкІв

Насіння багатьох сільськогосподарських культур містить значну кількість білків. Високий вміст білків характерний для зернових, олійних та інших культур. Проте рекордсменом за вмістом білку є насіння культур, що відносяться до родини бобових, і впершу чергу соєві боби. Вміст білків в насінні основних сільськогосподарських культур наведено в Таблиці 9.1.

Таблиця 9.2.

Вміст білків в насінні основних сільськогосподарських культур

Для технології одержання білкових продуктів важливим є не тільки загальний вміст білку, а й вміст окремих фракцій білків. Фракційний склад білків деяких олійних культур, одержаний в результаті екстракції білків різними розчинниками, наведений в Таблиці 9.2.

Таблиця 9.2.

Фракційний склад білків деяких олійних культур

Джерелом для одержання концентрованих білкових продуктів є в першу чергу шроти насіння олійних культур. Хімічний склад шроту відрізняється від складу насіння, зокрема, вміст білків у шротах вищий, аніж в насінні. В Таблиці 9.3 наведено хімічний склад соняшникового та соєвого шроту.

Особливістю хімічного складу насіння соняшника є високий вміст хлорогенової та кавової кислоти, яка після знежирення насіння залишається в шроті. Вміст хлорогенової кислоти в соняшниковому шроті становить від 1 до 6,5 \%. Такі кислоти здатні полімеризуватись з утворенням пігментів коричневого кольору. Хлорогенова кислота утворює також нерозчинні комплекси з білками, внаслідок чого їх біологічна цінність зменшується.

Хлорогенова кислота є водорозчинною сполукою, на цій властивості базуються методи її вилучення із шроту або білкових ізолятів. Вміст цієї кислоти можна значно зменшити шляхом промивання вилучених білків водою або розчином етанолу протягом 2-6 годин.