7.11. родина стеркулових (sterculiaceae)Рослини цієї родини — напівкущі, рідше кущі и трав'янисті рослини, розповсюджені переважно в Південній Африці. Родина налічує приблизно 300 видів. Шоколадне дерево (Theobroma сасао L)
Шоколадне дерево - це невисоке дерево висотою до 10-15 м, утворює підлісок у вологих тропічних лісах. Листя велике, цільнокрайнє, вічнозелене. Квіти дрібні, рожеві, виходять пучками зі стовбура, часто навіть із самої основи. Це явище кауліфлорії зустрічається і в інших рослин тропічного лісу, що є біологічним пристосуванням до запилення метеликами. Метелики не здатні підніматися до верхівок дерев, тому не всі квіти запилюються, і дерево приносить лише 20-50 плодів. Батьківщина шоколадного дерева - тропічна Америка, басейн і острови Мексиканської затоки, береги рік Магдалени, Оріноко й Амазонки. Через величезну потребу в насінні, уже з XVII століття стали вирощувати плантації шоколадного дерева, спочатку в Південній Америці, особливо в Бразилії. Нині найбільші площі шоколадне дерево займає в тропічній Західній Африці, у Нігерії, Гані та в інших областях навколо Гвінейської затоки, шоколадне дерево розводять також у Шрі-Ланці й Індонезії. Дерево починає плодоносити на 3-й рік, але найбільший врожай збирають на 8-10-му році життя. Плід ягода, яйцеподібної форми, з витягнутою верхівкою із 10 широкими ребрами, гладкими чи горбистими, жовтий, жовто-червоний
(смугастий) чи червоний, до 25 см довжиною і 10-12 см товщиною, оболонкатовста, шкіряста (Рис.7.20). Насіння, невірно назване бобами, розташоване в 5 рядів, щільно притиснуте одне до одного й оточене соковитою м'якоттю, кількість насіння в плоді 25-50 штук (Рис. 7.21). Популярність насіння какао і шоколаду відобразилась у ботанічній назві рослини (з грецької - Theos - бог і broma - їжа). Насіння містять алкалоїди теобромін (до 2 \%) і кофеїн (сліди) вміст жирної олії складає до 50 \%. Крім цих основних компонентів, у насінні присутні нітрилглікозиди, дубильні речовини, органічні кислоти і сліди холіну. Алкалоїди знаходяться в листі, навколопліднику та інших частинах рослини. Дерево цвіте і плодоносить протягом року. Зрілі плоди зрізують із плодоніжок якомога далі від стовбура, поскільки нові квіти виникають в безпосередньому сусідстві з залишками старих плодоніжок. Відрізаний плід розкривають круговим розрізом у нижчій його частині. Завдяки цьому легко і повністю виймається весь стрижень з усіма його рядами насіння. Насіння звільняють від м'якоті, кислувато-солодку й освіжаючу на смак м'якоть використовують як харчовий продукт. Одне дерево дає 1-4 кг насіння в рік. Насіння складають в баки для ферментації, внаслідок якої ядро набуває фіолетово-коричневого кольору, ніжного солодкувато-маслянистого смаку і тонкого аромату. Після бродіння насіння піддають повільному сушінню. Свіже і швидко висушене насіння має терпкий гіркуватий смак, без запаху. Готове насіння овально-сплюснутої форми, довжиною 2-2,5 см, покрите темно-коричневою, тонкою, дерев'янистою оболонкою. Під оболонкою знаходиться залишок ендосперму у вигляді тонкої плівочки, що проникає між складками м'ясистих сім'ядолей, розділяючи їх на нерівні частини. Паренхіма сім'ядолей тонкостінна, містить жирну олію, алейронові зерна і невелику кількість дуже дрібних крохмальних зерен. Хімічний склад какао бобів та продуктів їх переробки наведено в Табл.7.59. Таблиця 7.59. Хімічний склад какао бобів та продуктів їх переробки
Насіння підсмажують, після чого тонка оболонка легко знімається за допомогою спеціальних машин. Оболонка становить 10-15 \% від маси насіння і називається какаовела, використовується для добування алкалоїду теоброміну. Ядро насіння містить 45-55 \% жирної олії, білкові речовини, 1-2 \% теоброміну. Його розтирають між вальцями, після чого масу піддають гарячому пресуванню. Гарячу олію фільтрують на фільтрах і виливають у форми, де вона швидко застигає при кімнатній температурі. Схему переробки плодів какао можна зобразити наступним чином: Олія какао — це шматки світло-жовтого кольору (при прогіркан-ні біліє), приємного запаху, плавиться при температурі 30-40 °С.
Складається з трьох- і двокислотних тригліцеридів. Фізико-хімічні властивості олії-какао наведені в Таблиці 7.60. Таблиці 7.60. Фізико-хімічні властивості олії-какао
Жирнокислотний склад олії какао Макуху подрібнюють і використовують як порошок какао для напоїв. При виготовленні шоколаду залежно від сорту до порошку какао додають олію какао, цукру, іноді молоко, ваніль та інші інгредієнти і масу виливають у форму. Історична довідка. Під час завоювання Південної і Центральної Америки іспанці звернули увагу, що всі жителі тропічних лісів вживають насіння какао (мексиканські індіанці називали насіння «ка-каутл»). Підсмажене насіння очищали від дерев'янистої оболонки, варили з водою, розтирали, додавали кукурудзяного борошна, ароматизували ваніллю і збивали в піну. Застиглу масу їли холодною і називали її «чоколатл» (від слів: чоко - піниста, атл - вода), звідси європейська назва «шоколад». |
Жирнокислотний склад какао олії
наведено в Таблиці 7.61. |
