6.6. особливості обліку товарів і сировини у самостійних кондитерських цехах та цехах з виробництва напівфабрикатів

Кондитерські цехи та цехи по виробництву напівфабрикатів, які не входять до складу  кухні  і у яких  є окремі матеріально відповідальні особи (завідувачі, кондитери і т. ін.) облік  сирови- ни  і готових виробів ведуть  за назвами, сортами, кількістю, об- ліковою ціною і вартістю. У кондитерських цехах  сировину об- ліковують, як правило, за цінами продажу.

Роботу кондитерських цехів  регламентують щоденним пла- новим завданням по  випуску виробів (товарів) у натуральному вираженні. На  підставі замовлень, що надходять від реалізаторів (буфетів, барів,  магазинів кулінарних виробів, дрібнороздрібної торгової мережі та ін.),  завідувач кондитерського  цеху  (конди- тер)  складає «Наряд-замовлення  на  виготовлення кондитерсь- ких та інших виробів».  У ньому вказують найменування виробів, їх номери за збірником рецептур, вагу одного виробу, кількість замовлень, ціну продажу, вартість всього замовлення. Наряд-за- мовлення затверджує керівник закладу (підприємства) громадсь- кого  харчування.

Цей  наряд-замовлення є  одночасно документом різносто-

ронньої дії для:

—  визначення виробничого завдання працівникам конди-

терського цеху;

— розрахунку необхідної кількості сировини на виготовлен-

ня  виробів згідно  із замовленням;

— розрахунку заробітної плати кондитерам.

Розрахунок потреби сировини  виконує  бухгалтер згідно   з нормами за  збірником рецептур, фактичний  випуск продукції контролює бухгалтер за даними первинних документів: денних забірних листів, накладних тощо.

Наряд-замовлення складається у трьох  примірниках: 1-й — для  завідувача цеху (виробниче завдання), 2-й  — для  контролю за  рухом  товарів і сировини, 3-й —  для  розрахунку заробітної плати кондитерам.

Крім основної сировини, за окремою накладною з комори у

кондитерський цех  періодично відпускають спеції, барвники, есенції тощо, оскільки потреба в них незначна і щоденний відпуск їх не обов’язковий.

Матеріально відповідальна особа кондитерського цеху щод- ня складає «Звіт про рух готових виробів у кондитерських та інших цехах»,  до якого додає  документи на  відпуск готової продукції. Залишків незавершеного виробництва у кондитерських цехах, як правило, не  буває.  Списання сировини, використаної на  виго- товлення кондитерських виробів, здійснюють за фактичними витратами, але не вище встановлених нормативів. Для  виявлен- ня  відхилень фактичних  витрат сировини  від  нормативних на фактично  виготовлені вироби бухгалтер складає «Контрольний розрахунок витрат продуктів за  нормами рецептур на  виготов- лені вироби», в якому вказує кількість фактично відпущених страв (виробів) за звітний період та нормативні витрати кожного виду сировини на одну  порцію і на весь випуск. Підписують цей  роз- рахунок, крім  бухгалтера, завідувач виробництва  і керівник підприємства.

Облік витрачених товарів і сировини у кондитерських цехах ведуть на рахунку 23 «Виробництво» за ціною продажу (аналогічно обліку  витрат кухні).  Відхилення вартості готових виробів від вартості сировини відноситься на  субрахунок 285 «Торгова  на- цінка» з кредиту рахунка 23 «Виробництво»: звичайним записом Д-т субрах.  285 — К-т рах. 23, якщо вартість сировини переви- щує  вартість готових виробів, або  методом «червоне  сторно», якщо навпаки вартість готових виробів перевищує вартість ви- користаної сировини.

У самостійних цехах  з виробництва напівфабрикатів (м’яс-

них,  рибних, овочевих та  ін.)  оприбуткування сировини і  то- варів  підзвіт  матеріально відповідальних осіб (завідувачу вироб- ництвом, бригадиру) здійснюють за  купівельними цінами. Для прикладу розглянемо методику документального оформлення опе- рацій з виробництва м’ясних напівфабрикатів.

При кулінарній обробці м’ясних  туш  контролюють дотри- мання норм виходу  крупнокускових напівфабрикатів. З цією метою матеріально відповідальна особа складає «Акт на  розби- рання м’яса на крупнокускові напівфабрикати», в якому вказу- ють найменування і категорію м’яса-сировини, його  вагу, ціну і вартість, найменування  виготовлених напівфабрикатів, їх код,

вихід  за  нормами (у  відсотках та  у масі,  кг)  і фактично (вага,

ціна,  вартість), відхилення фактичного виходу  від норми (+,—). Акт підписують: майстер (бригадир), завідувач виробництва (це- хом), бухгалтер, представник адміністрації. До акта  додають до- кументи на оприбуткування м’яса-сировини та передачу круп- нокускових напівфабрикатів у комору (експедицію) або  в цех з

виготовлення дрібнокускових (вагових) та порційних напівфаб-

рикатів.

У цехах, де виготовляють дрібнокускові та порційні напівфаб- рикати, в актах  на розбирання м’яса вказують кількість круп- нокускових напівфабрикатів для кожного виду кулінарного роз- бирання. Основну і допоміжну сировину списують за нормами, передбаченими відповідною нормативно-технічною документа- цією.  Щоденно складають «Накопичувальну відомість відпуску товарів і сировини» за даними первинних видаткових документів. На  зворотному боці  цієї  відомості виконують розрахунок витрат допоміжної сировини за нормами на фактично відпущені цехом товари (напівфабрикати) та  визначають відхилення фактичних витрат від нормативних (економію або  перевитрату). Ці  відхи- лення відображають у «Звіті про  рух продуктів виробництва» та

«Контрольному розрахунку витрат продуктів за номами рецеп-

тур на виготовлені вироби».

Облік витрачання товарів і сировини в цехах  з виробництва напівфабрикатів ведуть  на рахунку 23 «Виробництво». М’ясо списують на витрати виробництва за купівельними цінами, на- півфабрикати  оприбутковують за  цінами  продажу. Різницю  в оцінці м’яса-сировини і напівфабрикатів відображають звичай- ним  записом або «червоним сторно»:

Д-т субрах. 285 «Торгова  націнка»,

К-т рах.  23 «Виробництво».

У такому ж порядку відображають відхилення між  фактич- ним  та нормативним виходом напівфабрикатів за актом на роз- бирання м’яса.