6.5. облік виробництва та реалізації власної продукціїДіяльність підприємств громадського харчування не можна віднести до класичного виду виробництва або торгівлі, адже тут поєднується і одне, й інше. Проте це поєднання зовсім не таке як у промислово-торгових підприємствах (фірмах). Фактично діяльність підприємств громадського харчування належить до тор- гово-виробничої сфери, але виробнича складова цієї діяльності часто більше схожа на передпродажну підготовку товарів, ніж на виробництво готової продукції, та й сама продукція такого ви- робництва настільки специфічна, що її навряд чи доцільно об- ліковувати на рахунку 26 «Готова продукція». Визначити реаль- ну собівартість такої продукції дуже проблематично, адже без- посередньо на конкретний вид кулінарної продукції у підприєм- ствах громадського харчування можна віднести лише вартість витрат сировини (використаних продуктів). Решта витрат, по- в’язаних з приготуванням страв, є загальновиробничими (зар- плата кухаря та обслуговуючого персоналу кухні, нарахування на цю зарплату, амортизація обладнання та приміщення кухні, вит- рати електроенергії на приготування страв та освітлення кухні, витрати води на приготування їжі тощо). Все це зумовлює не- доцільність визначення фактичної собівартості готової продукції харчоблока, адже левова частка витрат буде віднесена на цю про- дукцію умовно. Базою розподілу загальновиробничих витрат кухні може бути лише один вид прямих витрат — вартість використа- ної сировини. Зрозуміло що це не досить об’єктивний критерій. У той же час виготовлення кондитерських виробів (печива, пиріжків тощо) інколи можна відокремити від суто кулінарного виробництва (приготування страв на кухні) та процесу їх реалі- зації. У таких випадках можливо використовувати для обліку готової продукції рахунок 26, а для обліку витрат на приготуван- ня таких виробів — рахунок 23 «Виробництво» з калькулюван- ням собівартості окремих видів продукції. Такі особливості громадського харчування зумовили пара- лельне існування двох основних підходів до обліку витрат вироб- ництва: торгового і виробничого. Обидва ці підходи схвалені як Міністерством економіки, так і Міністерством фінансів України і можуть застосовуватися на розсуд самого підприємства. Відмітна риса торгового підходу полягає в тому, що товари і сировину як на складі підприємства громадського харчування, так і у виробництві обліковують за цінами продажу, тобто на дебет рахунка 23 «Виробництво» відносять не лише первинну вартість сировини, а й суму націнки (з урахуванням ПДВ): Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 281 «Товари на складі». Якщо ж сировину в коморі обліковують за первинною вар- тістю, то на суму торгової націнки складають додатковий запис: Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 285 «Торгова націнка». Решта витрат, пов’язаних з виробництвом кулінарної продукції (зарплата працівників кухні з нарахуваннями, амортизація кухонно- го обладнання і т. ін.), не може бути прямо віднесена на собівартість конкретного виду продукції (страв), тому їх варто обліковувати у складі загальновиробничих витрат. Але, виходячи з недоцільності розподі- лу загальновиробничих витрат, списання їх на рахунок 23 та визна- чення фактичної собівартості кожного виду кулінарної продукції, для обліку таких витрат доцільніше використовувати рахунок 93 «Витра- ти на збут», тобто відносити їх до витрат періоду. Звичайно, для цілей управлінського обліку загальновироб- ничі витрати кулінарного цеху можна обліковувати окремо і вра- ховувати при визначенні ефективності виробничої діяльності підприємства громадського харчування шляхом віднесення їх до собівартості виготовленої та фактично реалізованої продукції. У такому випадку облік собівартості реалізованої продукції влас- ного виробництва та доходу від її реалізації бажано вести окремо від обліку реалізації купованих товарів, використовуючи для цього відповідні субрахунки: 901 і 902, 701 і 702. Для списання використаних продуктів (сировини) у вироб- ництві та оприбуткування виготовленої власної продукції підприємства громадського харчування використовують особливі (галузеві) форми первинних документів, затверджені наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157 як додатки до відповідних Методичних рекомендацій. Як було вказано вище, добову потребу в сировині визнача- ють на підставі плану-меню. Його зазвичай використовують підприємства, що обслуговують постійний контингент клієнтів (їдальні при навчальних закладах, санаторіях, будинках відпо- чинку, готелях, туристичних базах тощо) і ще до початку дня (заздалегідь) знають їх кількість і можуть спланувати асортимент страв. Підприємства (ресторани), які готують страви після їх за- мовлення, план-меню не складають. На підставі плану-меню виписують вимогу до комори на відпуск сировини, а остання є підставою для оформлення на- кладної на відпуск товарів з комори (зі складу). Готові вироби кухні відпускають для реалізації та списують сировину, використану для їх виготовлення, на підставі таких первинних документів: — «Денних забірних листів», які використовують для відпуску готової кулінарної продукції до дрібнороздрібної торговельної мережі. Бланки денних забірних листів номерують у бухгалтерії, реєструють і видають матеріально відповідальним особам у двох примірниках під розписку у спеціальному журналі. У кінці робо- чого дня перші примірники денних забірних листів матеріально відповідальна особа (продавець) разом з товарним звітом пере- дає до бухгалтерії, а другі примірники передає до бухгалтерії за- відувач виробництвом; — «Актів про реалізацію готових виробів кухні за готівку», які щоденно складає матеріально відповідальна особа на підставі даних касових чеків у фактичних цінах реалізації та в облікових цінах виробництва. Загальна вартість реалізованої продукції за актами повинна збігатися з даними щодо реалізації через РРО. Ці акти підписують завідувач виробництва і касир, затверджує керівник підприємства; — «Актів про реалізацію і відпуск виробів кухні», які вико- ристовують ті підприємства, в яких форма розрахунків дозволяє одержувати дані про реалізацію страв за найменуваннями, кіль- кістю і вартістю. Відпущені вироби кухні групують у актах у дві групи: 1) реалізовані за готівку; 2) передані структурним підроз- ділам. Акти складає завідувач виробництва на підставі касових чеків і денних забірних листів; — «Актів про продаж і відпуск виробів кухні», які складають у тих випадках, коли форма розрахунків зі споживачами не доз- воляє отримати відомості про реалізацію кулінарної продукції за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Їх підписує завідувач виробництва, бухгалтер, касир і затверджує керівник підприєм- ства; — «Замовлень-рахунків», якими оформляють обслуговуван- ня банкетів. Ці документи використовують для обліку реалізації страв, кулінарних, кондитерських виробів і напоїв і як розрахун- ковий документ, що засвідчує договорні відносини із замовни- ком. У замовленні-рахунку наводяться реквізити замовника, на- зви та кількість замовлених страв (порцій) різних страв і напоїв, їх вартість, суму внесеного завдатку (авансу), номер і дату при- буткового касового ордера на кінцевий розрахунок, прізвища осіб, які проводили обслуговування банкету (офіціанта і т. ін.), підписи посадових осіб підприємства громадського харчування і замов- ника; — «Меню на відпуск харчування працівникам закладу (під- приємства)», в яких вказують номери карток працівників, най- менування страв, їх кількість і суму (за цінами відпуску та за обліковими цінами виробництва). Цей документ може застосо- вуватися і при оформленні відпуску продукції за абонемента- ми; — «Звітів про рух продуктів і тари по кухні», які складає у двох примірниках завідувач виробництва на підставі документів на отримання сировини зі складу та документів на її витрачання у виробництві. Звіт складається у грошовому вимірнику. У ньо- му відображають залишок на початок дня продуктів за облікови- ми цінами, спецій і солі за роздрібними цінами, а також тари, надходження за день, витрачання і залишок на кінець дня. До звіту додають усі прибуткові і видаткові документи (денні забірні листи, накладні, акти про реалізацію готових виробів кухні та ін.). Крім того, до звіту додають план-меню. Звіт перевіряє бух- галтер і затверджує керівник закладу (підприємства) громадсько- го харчування. Названі документи є підставою для відображення в обліку процесу виробництва у підприємствах громадського харчування (табл. 6.7). Таблиця 6.7 Відображення у бухгалтерському обліку процесу виробництва і реалізації продукції кухні (при обліку товарів у коморі
Примітка. З метою відокремленого обліку результатів реалізації продукції кухні у таблиці використано субрахунки другого порядку: 2812, 2822, 2852, 7022, 9022, 7912, 932. Таким чином, при обліку сировини на складі за продажними цінами залишок торгової націнки на субрахунку 2852 (у нашому прикладі це 7500 — 5911,20 = 1588,80 грн) буде відноситися як до вартості сировини на складі (7500 : 12500 ⋅ 2500 = 1500 грн), так і до залишку сировини на кухні (7500 : 12500 ⋅ 130 = 78 грн) та залишку нереалізованих готових виробів кухні (7500 : 12500 ⋅ 18 = = 10,80 грн). Особливість виробничого підходу до обліку витрат на виго- товлення власної продукції полягає в тому, що облік ведеться так само, як і у промислових підприємствах: сировину облікову- ють на рахунку 20 «Виробничі запаси» (крім сировини, яка може бути реалізована як товар без переробки) за первісною вартістю, витати на виготовлення кулінарної продукції — на рахунку 23 «Виробництво» за фактичною собівартістю витраченої сирови- ни, загальновиробничі витрати кулінарного цеху — на рахунку 91 «Загальновиробничі витрати», готову кулінарну продукцію оп- рибутковують на рахунок 26 «Готова продукція» або ж безпосе- редньо на субрахунок 282 «Товари в торгівлі» з відображенням суми торгової націнки (Д-т субрах. 282 — К-т субрах. 285). Виробничий підхід, як правило, застосовують підприємства, що виготовляють напівфабрикати та кондитерські вироби. |
|