6.5. облік виробництва та реалізації  власної продукції

Діяльність підприємств громадського харчування не можна віднести до класичного виду виробництва або торгівлі, адже  тут

поєднується і одне,  й інше.  Проте це поєднання зовсім не  таке як у промислово-торгових підприємствах (фірмах). Фактично діяльність підприємств громадського харчування належить до тор- гово-виробничої сфери, але  виробнича складова цієї  діяльності часто  більше схожа  на передпродажну підготовку товарів, ніж на виробництво готової продукції, та й сама  продукція такого ви- робництва настільки специфічна, що  її навряд чи  доцільно об- ліковувати на рахунку 26 «Готова  продукція». Визначити реаль- ну  собівартість такої  продукції дуже  проблематично, адже  без- посередньо на конкретний вид кулінарної продукції у підприєм- ствах громадського харчування можна віднести лише вартість витрат сировини (використаних продуктів). Решта витрат, по- в’язаних  з приготуванням страв,  є  загальновиробничими (зар- плата  кухаря та обслуговуючого персоналу кухні,  нарахування на цю зарплату, амортизація обладнання та приміщення кухні, вит- рати  електроенергії на  приготування страв  та освітлення кухні, витрати води  на  приготування їжі  тощо). Все  це  зумовлює не- доцільність визначення фактичної собівартості готової продукції харчоблока, адже левова частка витрат буде віднесена на цю про- дукцію умовно. Базою розподілу загальновиробничих витрат кухні може  бути  лише один  вид прямих витрат — вартість використа- ної сировини. Зрозуміло що це не досить об’єктивний критерій.

У той же час виготовлення кондитерських виробів (печива,

пиріжків тощо) інколи можна відокремити від суто кулінарного

виробництва (приготування страв  на кухні)  та процесу їх реалі- зації. У таких  випадках можливо використовувати для обліку готової продукції рахунок 26, а для обліку  витрат на приготуван- ня  таких  виробів — рахунок 23 «Виробництво» з калькулюван- ням  собівартості окремих видів  продукції.

Такі  особливості громадського харчування зумовили пара-

лельне існування двох основних підходів до обліку  витрат вироб-

ництва: торгового і виробничого. Обидва ці підходи схвалені як Міністерством економіки, так і Міністерством фінансів України і можуть застосовуватися на розсуд  самого підприємства.

Відмітна риса  торгового підходу  полягає в тому,  що товари і сировину як на складі  підприємства громадського харчування, так  і у виробництві  обліковують за  цінами продажу, тобто   на дебет  рахунка 23 «Виробництво» відносять не лише первинну вартість сировини, а й суму націнки (з урахуванням ПДВ):

Д-т рах.  23 «Виробництво»,

К-т субрах. 281 «Товари  на  складі».

Якщо ж сировину в коморі обліковують за первинною вар-

тістю,  то на суму торгової націнки складають додатковий запис:

Д-т рах.  23 «Виробництво»,

К-т субрах. 285 «Торгова  націнка».

Решта витрат, пов’язаних з виробництвом кулінарної продукції (зарплата працівників кухні з нарахуваннями, амортизація кухонно- го обладнання і т. ін.), не може  бути прямо віднесена на собівартість конкретного виду продукції (страв), тому їх варто обліковувати у складі загальновиробничих витрат. Але, виходячи з недоцільності розподі- лу загальновиробничих витрат, списання їх на рахунок 23 та визна- чення фактичної собівартості кожного виду кулінарної продукції, для обліку  таких  витрат доцільніше використовувати рахунок 93 «Витра- ти на збут», тобто  відносити їх до витрат періоду.

Звичайно, для  цілей управлінського обліку  загальновироб- ничі  витрати кулінарного цеху можна обліковувати окремо і вра- ховувати  при   визначенні  ефективності виробничої  діяльності

підприємства громадського харчування шляхом віднесення їх до собівартості виготовленої та фактично реалізованої продукції. У такому випадку облік  собівартості реалізованої продукції влас-

ного  виробництва та доходу від її реалізації бажано вести  окремо від обліку  реалізації купованих товарів, використовуючи для цього відповідні субрахунки: 901 і 902, 701 і 702.

Для  списання використаних продуктів (сировини) у вироб-

ництві та оприбуткування виготовленої власної продукції підприємства громадського харчування використовують особливі (галузеві) форми первинних документів, затверджені наказом Мінекономіки  України від  17.06.2003 р. №  157 як  додатки до відповідних Методичних рекомендацій.

Як  було  вказано вище, добову  потребу в сировині визнача-

ють  на  підставі плану-меню. Його зазвичай використовують підприємства, що  обслуговують постійний контингент клієнтів (їдальні при  навчальних закладах, санаторіях, будинках відпо-

чинку, готелях, туристичних базах  тощо) і ще  до  початку дня (заздалегідь) знають їх кількість і можуть спланувати асортимент страв. Підприємства (ресторани), які готують  страви після  їх за- мовлення, план-меню не складають.

На  підставі плану-меню  виписують вимогу до  комори на

відпуск сировини, а остання є  підставою для  оформлення на-

кладної на відпуск товарів з комори (зі складу).

Готові  вироби кухні  відпускають для  реалізації та списують сировину, використану для  їх  виготовлення, на  підставі таких

первинних документів:

— «Денних забірних листів», які використовують для відпуску готової кулінарної продукції до дрібнороздрібної торговельної мережі. Бланки денних забірних листів  номерують у бухгалтерії, реєструють і видають матеріально відповідальним особам у двох примірниках під розписку у спеціальному журналі. У кінці робо- чого  дня  перші примірники денних забірних листів  матеріально відповідальна особа  (продавець) разом з товарним звітом пере- дає до бухгалтерії, а другі примірники передає до бухгалтерії за- відувач  виробництвом;

— «Актів  про  реалізацію готових виробів кухні  за готівку», які щоденно складає матеріально відповідальна особа на підставі даних  касових чеків  у фактичних цінах  реалізації та в облікових цінах  виробництва. Загальна вартість реалізованої продукції за актами повинна збігатися з даними щодо  реалізації через  РРО. Ці  акти  підписують завідувач виробництва і касир, затверджує керівник підприємства;

— «Актів  про  реалізацію і відпуск виробів кухні»,  які  вико- ристовують ті підприємства, в яких  форма розрахунків дозволяє одержувати дані про  реалізацію страв  за найменуваннями, кіль- кістю  і вартістю. Відпущені вироби кухні  групують у актах  у дві групи:  1) реалізовані за готівку; 2) передані структурним підроз- ділам.  Акти  складає завідувач виробництва на  підставі касових чеків  і денних забірних листів;

— «Актів про  продаж і відпуск виробів кухні», які складають у тих випадках, коли форма розрахунків зі споживачами не доз- воляє отримати відомості про реалізацію кулінарної продукції за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Їх підписує завідувач виробництва, бухгалтер, касир і затверджує керівник підприєм- ства;

— «Замовлень-рахунків», якими оформляють обслуговуван- ня  банкетів. Ці документи використовують для обліку  реалізації страв,  кулінарних, кондитерських виробів і напоїв і як розрахун- ковий документ, що  засвідчує договорні відносини із замовни- ком. У замовленні-рахунку наводяться реквізити замовника, на- зви  та кількість замовлених страв  (порцій) різних страв  і напоїв, їх вартість, суму  внесеного завдатку (авансу), номер і дату при- буткового касового ордера на кінцевий розрахунок, прізвища осіб, які проводили обслуговування банкету (офіціанта і т. ін.), підписи посадових осіб  підприємства громадського харчування і замов- ника;

— «Меню на відпуск харчування працівникам  закладу (під-

приємства)», в яких  вказують номери карток працівників, най-

менування страв,  їх кількість і суму  (за  цінами відпуску та  за обліковими цінами виробництва). Цей  документ може  застосо- вуватися і при  оформленні відпуску продукції за  абонемента- ми;

— «Звітів  про  рух продуктів і тари  по  кухні»,  які  складає  у двох примірниках завідувач виробництва на підставі документів на отримання сировини зі складу  та документів на її витрачання у виробництві. Звіт  складається у грошовому вимірнику. У ньо- му відображають залишок на початок дня продуктів за облікови- ми  цінами, спецій і солі  за  роздрібними цінами, а також тари, надходження за день,  витрачання і залишок на  кінець дня.  До звіту додають усі прибуткові і видаткові документи (денні забірні листи, накладні, акти  про  реалізацію готових виробів кухні  та ін.). Крім того,  до звіту додають план-меню. Звіт  перевіряє бух- галтер  і затверджує керівник закладу (підприємства) громадсько- го харчування.

Названі документи є підставою для  відображення в обліку процесу виробництва у підприємствах громадського харчування (табл.  6.7).

Таблиця 6.7

Відображення у бухгалтерському  обліку  процесу  виробництва і  реалізації продукції кухні (при  обліку  товарів  у коморі

за  продажними  цінами)

Продовження табл.  6.7

Примітка. З  метою  відокремленого  обліку  результатів реалізації продукції кухні у таблиці використано субрахунки другого порядку: 2812,

2822, 2852, 7022, 9022, 7912, 932.

Таким чином, при обліку  сировини на складі за продажними цінами залишок торгової націнки на  субрахунку 2852 (у нашому прикладі це 7500 — 5911,20 = 1588,80 грн) буде відноситися як до

вартості сировини на складі (7500 : 12500 ⋅ 2500 = 1500 грн),  так і до  залишку сировини  на  кухні  (7500 : 12500 ⋅ 130 = 78 грн)  та залишку нереалізованих готових виробів кухні  (7500 : 12500 ⋅ 18 =

= 10,80 грн).

Особливість виробничого підходу  до обліку  витрат на виго- товлення власної продукції полягає в  тому,  що  облік  ведеться так само,  як і у промислових підприємствах: сировину облікову- ють на рахунку 20 «Виробничі запаси»  (крім сировини, яка  може бути реалізована як товар  без переробки) за первісною вартістю, витати на  виготовлення кулінарної продукції —  на  рахунку 23

«Виробництво» за  фактичною собівартістю витраченої сирови-

ни, загальновиробничі витрати кулінарного цеху — на рахунку 91

«Загальновиробничі витрати», готову  кулінарну продукцію оп- рибутковують на рахунок 26 «Готова  продукція» або  ж безпосе- редньо на  субрахунок 282 «Товари  в торгівлі»  з відображенням суми  торгової націнки (Д-т субрах.  282 — К-т субрах.  285).

Виробничий підхід, як правило, застосовують підприємства,

що  виготовляють напівфабрикати та кондитерські вироби.