6.2.  планування

виробничої діяльності підприємств громадського харчування

Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його  планування, тобто  розробка програми діяль- ності  з  виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв’язок між окремими працівниками закладу харчуван- ня,  у тому  числі  і з бухгалтером. Обумовлено це  ще  й тим,  що більшість планових документів є базою для  облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських доку- ментів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського хар- чування деякі  функції планування виконують, як  правило, об- лікові  працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому  посібнику.

Порядок виробничого планування та його  документального

оформлення у кожного суб’єкта підприємництва у сфері громадсь- кого  харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання си- ровини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадсь- кого  харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при  ви- щих  навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. №  93.

Названими рекомендаціями пропонується для оперативно- го планування виробничої програми закладів громадського хар- чування користуватися нормами споживання блюд,  визначени- ми експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчу- вання) окремо для сніданку, обіду,  вечері.  Наприклад, для підприємств громадського харчування при  вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд  на сніданок станов- лять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, перші страви — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі  напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій. На  обід загальна норма споживання стано- вить  489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів.

Такі  норми можна визначити для кожної категорії населен-

ня,  яка  користується послугами відповідного закладу харчуван-

ня,  експериментальним шляхом для  кожного періоду року.

Виходячи з досвіду  роботи (або  попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну пла- нову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв. Для  розрахунків використовують форми планових документів, передбачені «Методичними рекомендаціями щодо  впроваджен- ня національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку  у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізова- них з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Міне- кономіки України від 17.06.2003 р. №  157.

Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одно- му примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший ку- хар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню пе- редбачають назву  і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код стра- ви,  кількість порцій, ціну.

На  підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу  на кухню.

Документом для  планування виробничого завдання на  ви-

готовлення кондитерських та інших виробів є «Наряд-замовлен- ня»,  який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприєм- ства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно  зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну  прода- жу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі.  Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На  підставі наряду-замовлення  виписують вимогу на відпуск сировини зі складу  і контролюють фактичний вихід  го- тової  продукції та її передачу на склад  (в експедицію) або  до торгової зали  (реалізаторам).

Важливим елементом організації діяльності підприємств гро- мадського харчування є визначення відпускної вартості продукції власного виробництва. Особливістю ціноутворення на підприєм- ствах громадського харчування є те, що фактичну собівартість одиниці виробленої продукції в системному порядку тут не виз- начають, а розраховують ціну її реалізації. Для цього передбаче- но  спеціальний планово-обліковий документ — «Калькуляційна картка».  Калькуляцію (розрахунок ціни  реалізації) складають на кожен вид  страв,  кулінарних виробів тощо.  До  калькуляційної картки заносять дані про вартість продуктів (сировини), що вхо- дять у рецептуру страви (виробу). Підставою для складання каль-

куляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур (технологічними картами на фірмові вироби). Калькуляцію складають, як  правило, на  100 порцій або на 10 кг (якщо збірником рецептур передбачені нор- ми  закладки з розрахунку на  1 кг  готового виробу). Ціна про- дуктів  (сировини) може  бути  обліковою (без  торгової націнки) або ж продажною (з торговою націнкою), залежно від прийнятої на підприємстві методики оцінки запасів.

У калькуляційній картці вказують найменування страви та її номер за збірником рецептур, найменування продуктів, що  є сировиною для  виготовлення цієї  страви, та норми їх закладки згідно зі збірником рецептур, облікову ціну  та вартість кожного виду продуктів (сировини) і всього набору, суму націнки до об- лікової вартості, суму  ПДВ,  відпускну вартість 100 страв  (10 кг) та однієї страви (порції), вихід  у готовому вигляді однієї страви (порції) в грамах  (мл). Калькуляцію підписують виконавець (бух- галтер,  калькулятор) і завідувач виробництва, затверджує керів- ник  підприємства (табл.  6.2, 6.3).

ТОВ  «Ресторан  «Зустріч»»

Код за  ЗКУД 0903108

Калькуляційна  картка №  405

2 лютого  2007 р.

Найменування  страви — «Ікра  бурякова з  морквою»

Номер за  Збірником рецептур — 1.50

Таблиця 6.2

ТОВ  «Ресторан  «Зустріч»»

Код за  ЗКУД 0903108

Калькуляційна  картка №  405

2 лютого  2007 р.

Найменування  страви — «Ікра  бурякова з  морквою»

Номер за  Збірником рецептур — 1.50

Визначена таким чином відпускна вартість страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). При настанні таких  змін  визначають нову ціну  страви (кулінарного виробу і т. ін.). Розрахунок нової ціни здійснюють у тій же калькуляційній картці, використовуючи для цього вільні  колонки (з позначенням дати  кожного такого роз- рахунку). Нова ціна  затверджується підписами тих же посадових осіб (бухгалтер-калькулятор, зав. виробництва, керівник підприєм- ства).

Подібні калькуляційні картки складають не  лише   на  про-

дукцію власного виробництва, а й на куповані товари, що реалі-

зуються підприємством громадського харчування (цукерки, пе- чиво,  кондитерські вироби, фрукти, соки тощо). При цьому  вра- ховують,  що продаж купованих товарів може  здійснюватися або на вагу, або поштучно. Відповідно має бути розрахована і відпус- кна  ціна.