Глава 6 виробничо-торговоЇ дІяльностІ        пІдприЄмств громадського харчування 6.1. особливості виробничо-торгової діяльності у сфері громадського харчування

Громадське харчування — сфера виробничо-торгової діяль- ності,  де виробляють і продають продукцію власного виробниц- тва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на  місці,  з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства  громадського харчування у своїй  діяльності

керуються як законодавчими актами, які регулюють діяльність у сфері торгівлі взагалі (такі  як  Закони України про  захист  прав споживачів, про  патентування деяких видів  підприємницької діяльності, про ліцензування, про стандартизацію і сертифікацію, про  реєстратори розрахункових операцій та ін., правила торгівлі окремими видами товарів і продуктів, порядок заняття торговель- ною діяльністю і правила торгового обслуговування населення тощо), так і спеціальними нормативними документами, що регу- люють  діяльність у сфері громадського харчування та визначають правовий порядок забезпечення безпеки і якості харчових про- дуктів,  а також основні вимоги до роботи підприємств громадсь- кого харчування взагалі та їх відокремлених підрозділів — їдалень, буфетів, барів, кафе, ресторанів тощо. До таких  нормативних актів відносять, в  першу чергу,  Закон України про  безпеку і якість харчових продуктів і продовольчої сировини, правила роботи зак- ладів  (підприємств) громадського харчування, збірники рецеп- тур, порядок розробки та затвердження технологічної докумен- тації  на фірмові блюда,  санітарні правила для  підприємств гро- мадського харчування тощо.

Згідно з «Правилами роботи закладів (підприємств) гро- мадського харчування», затвердженими наказом Міністерства економіки  та  з  питань  європейської  інтеграції України  від

24.07.2002 р. №  219, заклади громадського харчування поділяють на типи:  ресторани, бари,  кафе, їдальні, закусочні, буфети, кулі- нарні кафетерії, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, відкриті літні  майданчики, кіоски і т. ін. У свою  чергу,  ресторани і бари залежно від їх розмірів та рівня обслуговування споживачів поді- ляють на класи — люкс,  вищий, перший. Тип  закладу громадсь- кого  харчування та  його  клас  визначають суб’єкти  господарю- вання самостійно з урахуванням рівня обслуговування, техніч- ного  забезпечення, асортименту і т. ін.

Загальні вимоги до закладів громадського харчування стосу-

ються  таких  основних питань:

— архітектурно-планувальне рішення;

— забезпечення обладнанням, меблями, посудом, столови-

ми приборами, білизною;

— асортимент продукції, її різноманітність та складність при-

готування;

— кваліфікація персоналу, методи обслуговування (самооб-

слуговування, попереднє сервірування столів,  обслуговування офіціантами);

— якість обслуговування (етика, естетика тощо).

Обов’язковою  є  інформація  відвідувачів про   асортимент

продукції, що пропонується, та її ціну. Щоденне меню підпису- ють керівник підприємства, завідувач виробництва (шеф-кухар), бухгалтер (калькулятор). Його виставляють на  видному місці  в торговій залі або на обідніх  столах.  До меню включають страви, напої, кулінарні, кондитерські та  борошняні вироби згідно   зі

бірниками рецептур, а також фірмові блюда,  розроблені і зат-

верджені відповідно до вимог діючого законодавства.

Робочі місця кухарів  і кондитерів повинні мати  технологічні карти з позначенням норм закладки сировини, виходу  готових страв  (виробів) і технології їх приготування. Продаж продукції здійснюють з дотриманням умов  і термінів реалізації, визначе- них  санітарними правилами і нормами.

Музичне обслуговування відвідувачів здійснюється за рішен-

ням  керівництва закладу громадського харчування. Музичні ко- лективи або окремі виконавці можуть бути зараховані у штат  цих закладів або працювати на умовах  угоди  цивільно-правового ха-

рактеру.

Розрахунки з покупцями здійснюються, як правило, за готів-

ку, тому підприємствам громадського харчування загального типу

необхідно придбавати торговий патент на кожен пункт продажу,

де здійснюються розрахунки готівкою.

Згідно з діючим законодавством громадське харчування, як вид  підприємницької діяльності, не підлягає ліцензуванню. Але в той  же час заклади громадського харчування, які  торгують ал- когольними напоями і тютюновими виробами, повинні мати відповідні ліцензії. Такі  ліцензії видаються за плату  терміном на один  рік і підлягають обов’язковій реєстрації в податкових орга- нах. Плата за ліцензії вноситься поквартально рівними частина- ми  і відображається в обліку  спочатку як  витрати майбутніх пе- ріодів  (на рахунку 39), а потім  щомісячно списується на витрати обігу  (рахунок 93).

Відповідно до діючого законодавства послуги, що надають-

ся суб’єктами господарювання у сфері громадського харчування, не підлягають обов’язковій сертифікації відносно безпеки для життя і здоров’я людей.  Разом з тим закладам громадського хар- чування бажано керуватися діючими нормативно-правовими ак- тами,  які регулюють порядок проведення обов’язкової сертифі- кації  послуг харчування, що  надаються суб’єктами туристичної діяльності. До  таких  закладів віднесено ресторани, бари,  кафе,

їдальні, закусочні. Вимоги щодо  проведення обов’язкової серти- фікації послуг  харчування, які  надаються суб’єктами туристич- ної діяльності, встановлені «Правилами обов’язкової сертифікації послуг  харчування», затвердженими наказом Держкомстандарту

України від 27.01.99 р. № 37. Вартість робіт  з обов’язкової серти-

фікації послуг  харчування сплачується заявником на договірних умовах. Результати проведеної сертифікації оформлюються «Сер- тифікатом відповідності» з терміном дії від одного до п’яти років. Не  пізніше ніж  за три  місяці до закінчення терміну дії сертифі- ката  відповідності заявник подає нову  заяву  у відповідний орган для проведення наступної обов’язкової сертифікації.

Необхідно звернути увагу  також на  те, що  у закладах гро- мадського харчування дозволяється використовувати засоби ви- мірювання лише у справному стані при наявності чіткого відбитку державного повірочного тавра  або свідоцтва про перевірку відпо- відно  до нормативних документів. Забороняється використання

для торгово-виробничої діяльності засобів вимірювальної техні-

ки побутового призначення.

Розрахунки зі споживачами підприємства громадського хар- чування здійснюють, як правило, готівкою з використанням реє- страторів розрахункових операцій (РРО) або  Книги обліку  роз- рахункових операцій (КОРО) і Розрахункової книжки (РК). Вка-

зані  суб’єкти  підприємницької  діяльності зобов’язані  видавати особі,  яка  отримала товар  або  послугу і сплатила гроші, розра- хунковий документ встановленої форми на повну суму проведе- ної операції. Форма і зміст  таких  документів передбачені «Поло- женням про  форму і зміст  розрахункових документів», затверд- женим наказом ДПАУ  від 01.12.2000 р. №  614. До них належать: касовий чек,  видатковий чек,  розрахункова квитанція, спроще- на розрахункова квитанція. Бланки цих документів повинні мати обов’язкові реквізити, передбачені названим Положенням. У зак- ладах громадського харчування при  розрахунках готівкою зазви- чай  використовують фіскальний касовий чек  типової форми

№  ФКЧ-1. В той же час у ресторанах досить поширена практика доповнення або зміни замовлення у процесі обслуговування клієнтів, а кінцевий розрахунок готівкою здійснюється після повного виконання замовлення зі змінами і доповненнями. У зв’язку з цим  таким закладам доцільно використовувати РРО, здатні працювати у режимі «ресторанної каси».

РРО переключається в режим «ресторанної каси»  при  його програмуванні, після чого  він може  виконувати такі функції:

—  реєстрація відпуску ще  не  оплачених товарів (послуг) з

друкуванням службового (не  фіскального) чека;

— ведення поточних рахунків (доповнення відкритого кліен-

том рахунка новими замовленнями);

— узагальнення інформації про  товари (послуги), відпущені клієнту в межах  кожного відкритого рахунка;

— закриття рахунка клієнта з видачею фіскального чека після оплати рахунка;

— контроль наявності неоплачених рахунків.

Деякі моделі касових апаратів можуть вести  до двухсот  ра- хунків  клієнтів одночасно. Номери рахунків включають номер столу  в ресторані. У рамках одного рахунка можна вести  облік замовлень окремих клієнтів — до 9 клієнтів за кожним столом. При необхідності можна надрукувати до трьох примірників служ- бових  чеків  (нефіскальних) одночасно: для кухні,  бару, клієнта. Рахунок можна доповнювати до 15 раз. При бажанні замовлен- ня можна частково або повністю анулювати. Одночасно можна реєструвати разовий продаж супутніх товарів — сигарет, кофе і т. ін. При оплаті рахунка друкується фіскальний касовий чек т. ф. №  ФКЧ-1.

Звітність про  використання РРО та  РК  (ф.  №  ЗВР-1) по- дається податковому органу за  місцем реєстрації підприємства щомісячно, незалежно від того, застосовувалися РРО у звітному

місяці чи не застосовувалися, до 15 числа наступного за звітним періодом місяця.

РРО може   бути  запрограмовано як  для  реєстрації оплати

готівкою, так і для розрахунків чеками і в кредит. Для того,  щоб можна було  приймати оплату платіжними картками, підприєм- ству громадського харчування необхідно укласти відповідну уго- ду з банком, який є  членом платіжної системи (договір еквай- рингу), та обладнати місце  проведення розрахунків платіжним терміналом та імпринтером. Торговий платіжний термінал може бути  приєднаним або об’єднаним з РРО.  За допомогою платіж- ного  терміналу здійснюється авторизація операції реалізації то- вару за платіжними картками і оформлюється платіжний чек (кви- танція терміналу). Імпринтер призначений для перенесення рек- візитів платіжної картки на сліп, тобто  паперовий документ, який підтверджує здійснення операції з використанням платіжної кар- тки та вміщує дані цієї операції і реквізити платіжної картки. Імпринтери  застосовуються частіше при  відсутності терміналу, але можуть використовуватися і одночасно з платіжним терміна- лом.

У бухгалтерському обліку  операції розрахунків з покупцями за платіжними картками з наступним зарахуванням банком коштів на  поточний рахунок підприємства відображають такими про- водками (табл.  6.1).

Таблиця 6.1

Відображення в обліку  реалізації товарів (послуг) з розрахунком за  платіжними  картками

Такі  основні особливості діяльності закладів громадського харчування, які необхідно враховувати при  організації бухгал- терського обліку  у цій  сфері підприємництва.