3 результаты исследований

3.1 Сравнительная характеристика откормочных и мясных качеств свиней разных генотипов

На  учебно-производственном комплексе «Пятачок» Кубанского  ГАУ,

был проведен научно-хозяйственный опыт по изучению откормочных и мясных качеств. Результаты откорма свиней разных генотипов приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты откорма опытных животных (М±m), n=20

* Р<0,05, ** Р<0,01

Результаты исследований показали, что при одинаковой живой массе при  постановке  на  откорм  и  после  снятия  наибольший  среднесуточный

прирост отмечен у трехпородных гибридов ЛхЙхД – 995 г, разница достоверна при Р<0,05 по сравнению с чистопородными (Л) и Р<0,05 – с двухпородными сверстниками (ЛхЙ).

Высокая интенсивность роста способствовала снижению возраста достижения живой массы 100 кг у двух- и трехпородных гибридов по сравнению с чистопородными аналогами – на 3 и 5 дней соответственно, (разница достоверна при Р<0,01). Затраты корма на 1кг прироста молодняка на откорме у чистопородных ландрасов были больше на 0,12 кг, чем у двухпородных и на 0,22 – чем у трехпородных.

Как показывают полученные результаты, все опытные животные имели высокие темпы роста, однако двух- и трехпородные животные превосходили чистопородных сверстников по среднесуточному приросту, скороспелости, более низким затратам корма на 1 кг прироста.

Результаты исследований убойных качеств представлены в таблице 3.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при небольшой разнице в предубойной живой массе трехпородные животные превосходили на 1,0 кг чистопородных ландрасов и на 1,4 кг – двухпородных (Р<0,05).

Таблица 3 – Убойные качества свиней (М±m), n=9

* Р<0,05, ** Р<0,01

Масса шкуры у двухпородных животных была меньше, чем у чистопородных животных на 0,6 кг и на 1 кг (Р<0,05), чем у трехпородных аналогов. По убойному выходу животные генотипа ЛхЙхД превосходили на

1,4\% и 1,6\% сверстников первой и второй групп (Р<0,01).

Не выявлено существенных достоверных различий по длине   туши, бока, промерам толщины шпика, что можно объяснить тем, что исходные породы имеют длинное, растянутое туловище, тонкий и выровненный вдоль линии хребта шпик. Наиболее полное представление о мясных качествах животных дает изучение морфологического состава туш.

Характеристика        туш     по        морфологическому   составу           (рис.    2)

свидетельствует, что наибольший выход мышечной ткани имеют двух-  и трехпородные гибриды – 68,5\% и 69,2\%, соответственно.

Рисунок 2 – Морфологический состав туш животных, \%

Выход шпика составил 19,0-20,5\%, с незначительным превосходством чистопородных ландрасов. По содержанию костей туши животных значительных различий не имели. Результаты мясных качеств животных представлены в таблице 4.

По массе охлажденных правых полутуш двух- и трехпородные гибриды, у которых она была почти одинаковой – 36,6 и 36,4 кг, превосходили чистопородных животных на 1,2 и 1,0 кг – соответственно (Р<0,05)

Процент усушки мяса от трехпородных животных через 24 ч при t

4±2°С составил – 0,85\%, что на 0,29\% меньше, чем у чистопородных ландрасов и на 0,15\%, чем у двухпородных свиней, при достоверной (Р<0,05) разнице этого показателя между чистопородными и трехпородными животными.

По площади «мышечного глазка» самыми высокими показателями –

59,8     см2      отличались     трехпородные            свиньи            (Р<0,05),         превосходившие чистопородных и двухпородных животных на 3,8\% и 2,7\%.

Таблица 4 – Мясные качества опытных животных (М±m), n=9

* Р<0,05

3.2 Физико-химические и качественные показатели свинины

Вкусовые и питательные свойства мяса определяются его физико- химическими свойствами. Результаты анализа химического состава, кислотности (рН), энергетической ценности, принадлежности мяса к PSE, NOR группам представлены в таблице 5.

В результате исследований наиболее ценным в пищевом отношении было определено мясо чистопородных ландрасов: общее количество белка и жира в пробах мяса составило – 29,5\% и превышало значение указанных показателей на 2,9\% и 1,4\%, чем у двух- и трехпородных гибридов соответственно. Однако жировой ткани, придающей мясным продуктам приятные вкусовые качества, сочность, мраморность, было больше у двухпородных гибридов – 4,4\%, что на 0,2\% и  0,3\% больше, чем  у Л  и ЛхЙхД.

Более водянистым было мясо свиней ЛхЙхД – 71,3\%, что выше на

0,5\%, чем у ЛхЙ и на 1,5\%, чем у Л.

Количество  золы  у  всех  изучаемых  групп  животных  находилось  в пределах 0,6-0,7\%.

Таблица 5 – Физико-химические показатели мышечной ткани свиней (М±m), n=9

Кислотность (рН) характеризует степень автолиза в мясе после убоя. В мясе опытных животных pH1 и pH24 свидетельствует о нормальном протекании автолиза и созревания мяса (рН1 NOR>6; рН24 NOR = 5,3-6,2). Однако в первый час после убоя несколько низким и лучшим, по отношению к  сравниваемым  значениям  кислотности  отличались  чистопородные ландрасы – 6,17 ед., а после 24 часов охлаждения величина рН у двух- и трехпородных животных была меньше и составила 5,80 и 5,93 ед., – соответственно, что может служить основанием нормального протекания автолиза в послеубойный период и доброкачественности полученной от ни х свинины.

Таким образом, результаты наших исследований свидетельствуют о принадлежности свинины всех изучаемых животных к NOR. Вместе с тем, следует отметить, что более интенсивный процесс созревания мяса через час после убоя протекал в тушах свиней породы ландрас, а после 24 часового охлаждения – в тушах двухпородных животных.

Проведенные нами расчеты показали, что наибольшей энергетической ценностью (139,0 ккал/100г) обладала мышечная ткань чистопородных ландрасов.

Известно, что сочность и нежность мяса зависят также от способности удерживать и связывать воду. Многие исследователи считают, что мясо, содержащее 70-80\% связанной воды, а в некоторых случаях – 53-66\%, считается высококачественным. Оно больше ценится в кулинарии, обладает сочностью и высокой переваримостью, а так же продолжительностью хранения. В связи с этим представляло научно-практический интерес изучение такого важного показателя, как влагоудерживающая способность.

Результаты изучения влагоудерживающей способности мяса представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Влагоудерживающая способность мяса опытных свиней (М±m), n=9

*Р<0,05, **Р<0,01

Влагоудерживающая способность мяса всех опытных образцов находилась в пределах 74-81\%, вместе с тем, мышечная ткань двух- и трехпородных животных достоверно превосходила аналогов – ландрасов на

5,0\% и 6,8\%, соответственно.

Биологическая ценность мяса зависит от количества и соотношения в нем аминокислот. Результаты изучения аминокислотного состава свинины представлены в таблице 7.

По сумме незаменимых аминокислот мясо всех изучаемых животных не имело существенных различий.

Однако в образцах длиннейшей мышцы от трехпородных гибридов их суммарное количество было больше на 116 мг/100 г, чем в образцах от ландрасов и на 49 мг/100 г – от двухпородных свиней, за счет большего количества аргинина, гистидина и валина.

Сумма заменимых аминокислот в образцах мяса трехпородных гибридов  также  была  больше  на  293  мг/100  г,  чем  у  чистопородных ландрасов и на 253,5 мг/100 г – в сравнении с образцами мяса двухпородных животных в основном за счет серина, глицина, аланина, что и отразилось на сумме всех аминокислот в исследуемых образцах.

По  общей  сумме  всех  аминокислот  мясо  трехпородных  животных

обладало         более   высокой         биологической          ценностью     по        сравнению     со сверстниками других генотипов.

Таблица 7 – Аминокислотный состав мяса свиней, мг/100 г

Для определения биологической полноценности белка мяса нами был рассчитан белково-качественный показатель, представляющий отношение количества триптофана к количеству оксипролина (табл. 8).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что по количеству триптофана в мясе длиннейшей мышцы спины двух- и трехпородные гибриды, достоверно превосходили своих чистопородных аналогов на 74 и

87 мг/\%, соответственно. В связи с этим и белково-качественный показатель у них составил 7,46 и 7,33 ед. против 5,70 ед. у животных породы ландрас.

Таблица 8 – Биологическая ценность мяса мг/100 г, (М±m)

*** Р<0,001

Безопасность (безвредность) характеризуется отсутствием в сырье, продуктах веществ способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность. В связи с этим были проведены исследования мяса опытных свиней на содержание токсических элементов. Результаты исследований содержания токсических элементов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Содержание токсических элементов в мясе свиней разных генотипов, мг/кг

Полученные результаты свидетельствуют, что мясо свиней всех опытных групп по содержанию свинца, кадмия, мышьяка и ртути имеют показатели менее величины предельно допустимой степени токсичности – (0,00<Т<0,40).

Не обнаружено в свинине антибиотика левомицетина, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, патогенных микроорганизмов.

Таким образом,         мясо,   полученное    при      убое    опытных        животных:

чистопородных Л, гибридов ЛхЙ и ЛхЙхД, выращенных в условиях УПК

«Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского ГАУ является экологически чистой продукцией, безопасной для производства мясных изделий общего и специального назначения.

3.3 Качество жировой ткани в зависимости от породности

Пищевая и энергетическая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который придает мясным продуктам высокие вкусовые качества. Известно, что качество шпика зависит от многих факторов, в том числе от породности. В связи с этим представлялся научный интерес  изучение  качества жировой  ткани  свинины,  полученной от животных разных генотипов.

Результаты исследований химического состава и физических свойств шпика (табл. 10) свидетельствуют о том, что количество воды в шпике у трехпородных гибридов на 0,3\% больше, чем у чистопородных ландрасов и на 0,2\% − у двухпородных аналогов.

Таблица 10 – Химический состав и физические свойства шпика свиней, (М±m)

*Р<0,05, **Р<0,01,***Р<0,001

По количеству жира разница между чистопородными ландрасами и трехпородными животными оказалась достоверной (Р<0,05) в пользу ландрасов.

Большим количеством белка в шпике отличались трехпородные животные (Р<0,01) по сравнению с чистопородными сверстниками.

Самая низкая температура плавления хребтового шпика  отмечена  в

образцах трехпородных гибридов – 26,1ºС, в образцах шпика ландрасов и двухпородных животных она была примерно одинаковой – 27,0 и 27,1ºС.

Наибольший показатель йодного числа, определяющий степень насыщенности жирных кислот входящих в состав жира, отмечен в пробах шпика трехпородных гибридов, а наименьший – в шпике животных породы ландрас: 62,3 и 59,8 ед., соответственно, при достоверной разнице между первой, второй и третьей группами.

В наших исследованиях показатель окислительной порчи жира в исследуемых образцах всех трех групп колебался от 5,4 ед. у трехпородных гибридов до 7,2-7,5 ед. – у чистопородных и двухпородных животных.

Однако показатель перекисного числа жировой ткани от животных генотипа ЛхЙхД достоверно был меньше (Р<0,01) по сравнению с образцами, полученными от животных генотипов Л и ЛхЙ. Такая же тенденция наблюдалась и после хранения образцов жира при температуре 4±2ºС в течение 60 суток.

Это свидетельствует, что шпик всех опытных животных относится к твердому,  с  хорошими  показателями  усвояемости.  Вместе  с  тем трехпородные гибриды имели преимущество перед аналогами по йодному числу в шпике.

Анализ           жирно-кислотного    состава           шпика (табл.  11)       показал,          что

количество     насыщенных  жирных          кислот            в          шпике подопытных  свиней находилось в пределах от 34,02-35,47\%.

Разница между чистопородными и двухпородными животными составила 2,45\%, а с трехпородными – 1,45\% в пользу чистопородных ландрасов. Пальмитиновая и стеариновая кислоты определяют консистенцию шпика, удельный вес которых среди насыщенных жирных кислот в подкожном шпике составил 19,21-22,34\% и 9,51-10,82\% – соответственно.

Нашими исследованиями установлено, что в шпике свиней породы ландрас этих кислот было больше, чем у их аналогов двух и трехпородных

Таблица 11 – Жирно-кислотный состав шпика свиней разных генотипов, \%

По сумме мононенасыщенных жирных кислот образцы шпика чистопородных ландрасов     превосходили образца шпика двух- и трехпородных гибридов на 1,01\% и 1,30\%, соответственно, а основной из них

– олеиновой на 0,97\%.

Наибольшее содержание ненасыщенных жирных кислот отмечено в образцах шпика свиней двух- и трехпородных гибридов по сравнению с образцами шпика свиней породы ландрас на 3,46 и 2,75\%, соответственно, что  свидетельствует  о  его  большей  биологической  полноценности;  оно лучше усваивается, что целесообразно для использования в качестве сырья для производства продуктов специального назначения.

3.4 Дегустационная оценка качества мяса, бульона и деликатесных изделий

Комиссионная оценка мяса и бульона  проводилась по 9-ти бальной

шкале. Результаты оценки показывают, что вареное мясо от трехпородных животных получило наивысшее количество баллов – 7,5, а по качеству бульона достоверно превосходило (Р<0,05) образцы мяса чистопородных ландрасов и двухпородных животных (табл. 12).

По ранговой оценке мяса и бульона из образцов трехпородных гибридов заняло первое место, третье – образцы мяса двухпородных животных, а образцы мяса чистопородных ландрасов занимали промежуточное положение. Вместе с тем все дегустируемые образцы мяса и бульона характеризовались высокой органолептической оценкой.

Для определения технологических свойств продукции из мяса свиней разных   генотипов   были   выработаны   деликатесные   изделия:   окорок

«Воронежский», карбонат «Российский» и ветчина в оболочке, согласно рецептур.

При контрольной выработке окорока «Воронежский» из мякотной части туши наибольший выход продукции – 86,0\% был получен из мясного сырья от трехпородных животных, что на 5,0\% больше, чем предусмотрено нормой выхода по ГОСТ 18255-85 и на 2,0\% – больше, чем выход этой продукции из мяса чистопородных ландрасов.

Таблица 12 – Дегустационная оценка качества мяса и бульона (М± m), n=9

*Р<0,05, **Р<0,01

Выход продукции из свинины от двухпородных животных был также выше, по сравнению с выходом окороков из мяса чистопородных ландрасов на 1,6\%, но был меньше, чем выход окорока из мяса трехпородных гибридов на 3,0\%.

Выше нормы по стандарту отмечен выход карбоната «Российский» из свинины всех опытных животных, однако выход этого деликатеса был больше на 1,2\% из мяса от трехпородных гибридов, чем из мяса ландрасов и на 0,7\% с выходом карбоната из свинины от двухпородных гибридов.

При  выработке  ветчины  в  оболочке  из  свинины  от  трехпородных животных выход готовых изделий был выше стандарта по ГОСТ 18236-85 на

3,6\%,  а  в  сравнении  с  аналогичными  изделиями  из  мяса  двухпородных гибридов и ландрасов – на 0,3 и 2,6\%, соответственно.

Для  определения органолептических качеств  выработанных изделий была проведена дегустация (табл. 13).

Таблица 13 – Дегустационная оценка деликатесных изделий, баллы (М±m)

*Р<0,05, **Р<0,01,***Р<0,001

Результаты показателей качества готовой продукции свидетельствуют о том, что в качестве сырья для выработки деликатесных изделий подходит мясо всех изучаемых генотипов свиней, вместе с тем наиболее высокими органолептическими качествами отличались изделия: окорок «Воронежский» и карбонат «Российский», изготовленные из мяса трехпородных гибридов.

Дегустируя    образцы          ветчины         в          оболочке,       комиссия        не        выявила

существенных различий по вкусовым качествам между всеми дегустируемыми образцами, только по запаху и аромату изделия из мяса чистопородных  ландрасов  (Р<0,05)  уступали  двух-  и  трехпородным гибридам.

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экономическое         обоснование  результатов    откормочных и          мясных

качеств свиней в условиях Краснодарского края выполнялось с учетом технико-организационного и экономического уровня, который сложился в УПК  «Пятачок»  Кубанского  государственного аграрного  университета  за

2010 г. При этом учитывались все операционные затраты и средняя цена реализации живой массы (табл. 14).

По данным бухгалтерского учета цена реализации 1 кг живой массы на УПК «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского ГАУ за 2010 год составила 78,1 рублей.

Чистый  доход  в  расчете  на  одну  голову  в  контрольной  группе  Л

составил 2882,1 рублей, что на 1,5\% и 6,8\% меньше, чем у ЛхД и ЛхЙхД.

Таблица 14 – Экономическая эффективность производства прироста живой массы свиней различных генотипов

Рентабельность производства свиней разных генотипов соответственно по группам была 57,6\%, 59,7\% и 65,1\%.

При выработке деликатесных изделий из мяса двух- и трехпородных гибридов получен дополнительный экономический эффект  999,1 и  1542,9

рублей на 100 кг продукции соответственно, по сравнению с продукцией из мяса чистопородных ландрасов.

Таким образом, сравнительная экономическая эффективность откормочных,  мясных  качеств  и  деликатесных  изделий  из  мяса  свиней разных генотипов показала преимущество двух- и трехпородных гибридов.