2      материал и условия исследований

Работа выполнялась в Кубанском государственном аграрном университете в период 2008-2011 гг. Экспериментальная часть работы проводилась  на   учебно-производственном  комплексе  «Пятачок»  учхоза

«Кубань», в  лабораториях НИИ  биотехнологии и  сертификации пищевой

продукции, кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства, биохимии, биофизики и биотехнологии Кубанского государственного аграрного университета, Ростовской областной ветеринарной лаборатории, Краснодарской межобластной ветеринарной лаборатории, лаборатории Масложирового комбината г. Краснодар, по схеме, представленной на рисунке 1.

В качестве объектов для исследований служили животные породы ландрас, двухпородные гибриды (ландрас х йоркшир) завезенные из Дании, трехпородные гибриды (ландрас х йоркшир х дюрок). При выполнении работы было использовано мясо и шпик свиней, снятых с откорма при достижении  средней  живой  массы  100-101  кг;  мясные  изделия:  окорок

«Воронежский», карбонат «Российский», ветчина в оболочке из мяса опытных животных.

Для проведения экспериментов были сформированы три группы животных по 20 голов в каждой, по принципу аналогов с учетом породы, породности, возраста, живой массы (табл. 1).

Таблица 1 – Схема опыта

Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов

Чистопородный ландрас      Ландрас х йоркшир  Ландрас х йоркшир х дюрок

Изучаемые показатели

Результаты исследований

Экономическое обоснование результатов исследований

Выводы и предложения производству

Для изучения мясной продуктивности и технологических показателей были проведены контрольные убои животных опытных групп, по девять голов из каждой в соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Убой животных, обвалку полутуш, взятие образцов мяса, шпика осуществляли по общепринятым методикам ВНИИ мясной промышленности им. В. Н. Горбатова  на  ЗАО  «Мясокомбинат  «Тихорецкий»,  а  также  на  убойном пункте  учебного  хозяйства  «Кубань»  Кубанского  государственного аграрного университета.

Химический состав и технологические свойства мяса определяли согласно ГОСТ Р 51447-92 ИСО 3100-1-94 «Мясо и мясные продукты».

Отбор проб, органолептические методы определения свежести мяса проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79, водородные йоны (рН) по ГОСТ Р 514789-99 ИСО 2917-74.

Для изучения химического состава мышечной ткани (мякотной части туши) определяли: массовые доли влаги – путем высушивания навески в сушильном шкафу в соответствии с ГОСТ 9793-74; содержание белка – методом Къельдаля, содержание жира – с использованием аппарата Сокслета по ГОСТ 23042-86, содержание минеральных веществ (золы) – согласно ГОСТ 93619-78.

Для изучения технологических свойств мяса определяли: принадлежность мяса к качественным группам PSE, NOR, в соответствии с требованиями инструкции ВНИИМП (1997); влагоудерживающую способность мяса определяли пресс-методом R. Gray и R. Hamm в модификации В.Н. Воловинской и Б.Н. Кельман (1962); дегустацию бульона и вареного мяса проводили по 9-ти бальной шкале, разработанной специалистами    ВНИИ    мясной    промышленности    по    ГОСТ    9959-91

«Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»; йодное число (по Гюблю) определяли в чистом профильтрованном жире, температуру плавления жира по ГОСТ Р 8285-91.

Для оценки биологической ценности мяса опытных животных определяли: аминокислотный состав (Капель 105), содержание оксипролина

– по ГОСТ 23041-78, содержание триптофана – по методике Н. К. Журавской

(1985). Состав высших жирных кислот определяли методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе «Хром-5» по ГОСТ Р 51484-99, перекисное число жира определяли по ГОСТ Р 51487-99.

С целью оценки безопасности мяса определяли: общую токсичность мышечной ткани  на  приборе  «Биотестер-2» с  использованием в  качестве теста – объект Paramecium caudatum, содержание ртути по ГОСТ 26927-86, содержание мышьяка ГОСТ 26930-86, содержание свинца ГОСТ 26932-86, содержание кадмия ГОСТ 26933-86, содержание антибиотика МУК 4.2.026-

95, – содержание стронция-90 и цезия-137 МУК 2.6.1.717-98.

Экономическую эффективность сравниваемых групп свиней определяли исходя из стоимости полученной продукции и всех затрат на ее производство. Полученные экспериментальные данные были обработаны математическим  методом  вариационной  статистики  (Н.  А.  Плохинский,

1978).