§ 12. борошняні кондитерські вироби  у вітамінному барі. вироби  з тіста

У кулінарній практиці виготовляють різноманітні вироби з тіста: борошняні кулінарні вироби — пельмені, оладки, ват- рушки, розтягаї й т. п.; хлібобулочні — здоби, булочки, воло- вани; борошняні кондитерські — тістечка, торти, кекси, пе- чиво, пряники. Залежно від технології приготування розрізняють  тісто  дріжджове  й  бездріжджове.  Останнє,  у свою чергу, поділяють на здобне, бісквітне, пісочне, листко- ве, заварне, пряникове, вафельне, рідке (кляр) і тісто для ло- кшини. До складу тіста, крім борошна, води, солі й дріжджів, входять: цукор, жир, яйця й різні смакові продукти.

Приготування дріжджового тіста й виробів з нього

Дріжджове тісто використовують для приготування пирі-

жків, пончиків, пирогів, кулеб’як, ватрушок, булочок та ін-

ших виробів. Існує два способи його приготування — безопа-

рний і опарний. Розпушувачем тіста є дріжджі. М’яке тісто з

невеликою кількістю здоби (цукру, яєць, жиру) готують без-

опарним способом; круте тісто й тісто з більшою кількістю

здоби — опарним, при якому поліпшується розпушеність тіс-

та, а, отже, збільшується об’єм і пористість виробів.

Приготування тіста опарним  способом

Цей спосіб має дві стадії: приготування й шумування опа-

ри; готування й шумування тіста.

Опарою називається рідке тісто, що замішують із розраху-

нку 100 \% рідини, 50 \% борошна й 100 \% дріжджів. У рідину

(молоко або воду), підігріту до 28—30°С, додають дріжджі,

розводять  їх,  всипають  борошно  й  замішують  рідке  тісто.

Опара повинна бродити 3—3,5 год до максимального об’єму

й вважається готовою, коли об’єм її збільшиться приблизно в

3 рази, а потім почне осідати. У готову опару додають інші

продукти: злегка підігріті яйця в суміші із сіллю, цукор, аро-

матичні речовини, поступово всипають борошно, що зали-

шилося, і замішують протягом 5—8 хв, доки тісто не почне

легко відставати від рук. Наприкінці замісу додають масло,

розігріте до консистенції густої сметани, накривають тісто і

ставлять у тепле місце для шумування.

Для кращого шумування роблять обминку тіста: першу —

після максимального його підйому (приблизно через 1 год),

потім дають тісту підійти й повторюють прийом.

Приготування тіста безопарним  способом

Усі зазначені в рецептурі продукти замішують одразу. При

такому способі замісу норма дріжджів трохи збільшується,

порівняно з нормою для готування тіста опарним способом.

Загальна тривалість шумування тіста становить 2—2,5 год.

У процесі шумування обминку роблять двічі.

Одним із важливих моментів готування борошняних ви-

робів є оброблення тіста, від якого залежить якість виробів.

Оброблення складається з декількох операцій: розподіл ті-

ста на рівні частини, формування тіста у відповідний виріб,

розстойка сформованих виробів. Готове тісто викладають

на стіл або дошку, посипане борошном, і скачують у дов-

гий джгут, від якого відрізають шматки, бажано однаково-

го розміру. При обробленні тіста й формуванні напівфаб-

рикату  необхідно  враховувати  розміри  готових  виробів.

Маса шматків тіста повинна бути на 1—15 \% більше гото-

вих виробів, тому що при випічці й вистиганні має місце

усушка виробів.

Сформовані вироби для розпушення тіста ставлять у тепле

вологе місце для додаткового шумування — розстійки. Для

надання виробам гарного зовнішнього вигляду їх за 5—10 хв

до випікання змащують яєчними жовтками, яйцями або ме-

ланжем. Безпосередньо після змащування виробу можна по-

сипати рубаним мигдалем, горіхами, цукром, сухарями або

хлібними крихтами, борошняним посипанням.

Дрібні, повністю розстояні вироби випікають при темпе-

ратурі  260—280°С,  а  великі  або  не  повністю  розстояні —

230—250°С. Готовність виробів визначають за кольором ско-

ринки й низом, зламом й т. п.

Найчастіше із дріжджового тіста готують печені й смажені

пиріжки, розтягаї, кулеб’яки, ватрушки, пироги, а також бу-

лочки прості й глазуровані, булочки із кремом. Крім того, з

рідкого дріжджового тіста випікають млинці й оладки.

Пиріжки  смажені

Тісто, приготовлене безопарним способом, викладають на

стіл, посипаний борошном або змащений тонким шаром рос-

линної олії, згортають у джгут, розрізають на шматочки, які

формують у кульки, і залишають для розстійки на 5 хв. Потім

кульки розгортають у круглі коржі, на одну половину кладуть

фарш, накривають його іншою половиною так, щоб утворив-

ся пиріжок у вигляді півмісяця, і щільно притискають краї.

Пиріжки залишають для розстійки й смажать у жирі, підігрі-

тому до 160—170°С.

Пиріжки  печені

Тісто,   приготовлене   опарним   способом,   згортають   у

джгут, розрізають на рівні шматки й формують кульки. Через

5 хв їх згортають у круглі коржі, а на середину кладуть фарш.

Краї коржа защипують, надавши виробу форми човника. Пи-

ріжки викладають на лист, змазаний жиром, швом донизу,

розстоюють 20—25 хв, змащують яйцем і випікають при те-

мпературі 230—240°С.

Ватрушки

Тісто згортають у джгут, ріжуть на рівні частини, форму-

ють їх у кульки й кладуть на лист, змазаний маслом, на від-

стані 5 см один від одного. Після неповної розстійки в куль-

ках  дерев’яною  маточкою  роблять  поглиблення,  краї  зма-

щують яйцем, а в поглиблення кладуть сирну начинку. Після

цього ватрушкам дають повну розстійку й випікають при те-

мпературі — 200—240°С.

Розтягаї

Приготовлене тісто розгортають на столі, посипаному бо-

рошном, у великий шар товщиною 3—5 см виїмкою виріза-

ють кружечки, злегка розгортаючи їх качалкою і на кожний кладуть фарш. Краї кружка защипують, залишаючи середину відкритою. Перед обробленням тіста на фарш можна поклас- ти шматочок риби, м’яса й т. п. Краї кружка закручують у ви- гляді горбка, щоб при випічканні корж залишався цілим. Піс- ля розстійки розтягаї випікають при температурі 230—240°С.

Пироги  випікають із опарного й безопарного тіста. Вони можуть бути відкритими, напіввідкритими й закритими. Для готування закритих пирогів тісто розгортають у шар товщи-

ною 5—7 мм, кладуть на лист, змащений маслом. На шар рі- вномірно кладуть фарш, а поверх нього — шар з тіста, що по- винен бути тоншим, ніж нижній. Краї верхнього й нижнього шарів щільно защипують, поверхню після розстійки змащу- ють яйцем і випікають протягом 40 хв. На поверхні пирога роблять проколи.

При випіканні напіввідкритих пирогів фарш зверху накри- вають фігурно вирізаними тонкими шарами тіста. У відкри- тому пирозі краї його злегка загортають і змащують яйцем.

Із дріжджового тіста часто випікають фігурну здобу.

Тісто для млинців  і оладок. Для його приготування в теплому молоці або воді розводять дріжджі, додають поло- винну норму борошна й ставлять у тепле місце на 30 хв для шумування й збільшення в обсязі в 2 рази. У готову опару кладуть цукор, сіль, розтерті яєчні жовтки й жир. Усе пере- мішують, висипають решту борошна, потім тісто вимішують до еластичного стану й ставлять для шумування. Наприкін- ці шумування  вводять  збиті  яєчні  білки,  залишають  тісто на 15—20  хв  для  підіймання  й  приступають  до  випічки млинців.

Млинці найкраще сажити на пательнях із товстим дном невеликого діаметру. На попередньо сильно нагріту пательню з жиром наливають тонким шаром тісто й смажать по обидва

боки. Тісто для оладок відрізняється більш густою консисте-

нцією.

Приготування фаршів

Фарш для пиріжків, пирогів, кулеб’як, рулетів та інших

борошняних виробів можна приготувати з м’яса, риби, ово-

чів, грибів, крупи, фруктів. Смак, колір і аромат фаршу зале- жать не стільки від сполучення різних продуктів скільки від способу їхньої теплової обробки.

Фарш м’ясний

М’якоть сирої яловичини, баранини або свинини наріза-

ють шматком по 40—50 г, обсмажують із жиром, кладуть у

посуд, заливають водою або бульйоном так, щоб рідина тіль-

ки  покрила  м’ясо,  закривають  посуд  і  тушкують.  Готове

м’ясо пропускають через м’ясорубку й заправляють соусом,

сіллю, перцем, зеленню.

Фарш можна приготувати й іншим способом. У пасерова-

ну цибулю кладуть сире м’ясо, прокручене через м’ясорубку,

перемішують, злегка обсмажують на сильному вогні, після

чого доводять до готовності в духовій шафі. Готове м’ясо

вдруге пропускають через м’ясорубку, а потім заправляють

соусом і спеціями за смаком.

Для соусу дрібно нарізають і пасерують цибулю, додають

пасероване борошно, розводять бульйоном, що залишився пі-

сля тушкування м’яса, і, помішуючи, варять 8—10 хв. Соус

повинен мати консистенцію густої сметани.

Фарш  м’ясний  із рисом.  Варять розсипчастий рис і змі-

шують його з м’ясним фаршем.

Фарш рибний. Філе свіжої риби без шкіри й кісток ріжуть

на шматки й обсмажують. Готову рибу ріжуть ножем не дуже

дрібно, додають розсипчастий рис, соус, дрібно нарізану зе-

лень, перець, сіль.

Фарш  зі свіжої капусти.  Білокачанну капусту дрібно ру-

бають, кладуть шаром не більше 3 см на лист із попередньо

нагрітим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при

температурі 180—200°С. При більш високій температурі час-

тина капусти обвуглюється, а при недостатньо високій тем-

пературі капуста запарюється, має бурий колір і смак її погі-

ршується.  Коли  капуста  стане  м’якою,  смаження  припи-

няють, капусту, охолоджують, солять, додають здрібнені яй-

ця, зварені вкруту, і перемішують.

Фарш  сирний.  Сир протирають або пропускають через

м’ясорубку, додають вершкове масло, цукор, борошно, яйця,

ванілін, сіль, масу добре перемішують.

Фарш  яблучний. Свіжі яблука ріжуть на 4 частини, вирі- зають серцевину й кожну частину нарізають поперек на дріб- ні скибочки. У посуд з яблуками кладуть цукор і, помішуючи лопаточкою, варять доти, доки яблука не почнуть розварюва- тися. Якщо яблука недостатньо кислі, то у фарш додають розчинену лимонну або молочну кислоту.

Оздоблювальні напівфабрикати для виробів з тіста

Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом

40—50 хв при температурі 105—110°С до ясно-жовтого ко-

льору, охолоджують і змішують із яйцями. В отриману су-

міш, увесь час помішуючи, тонким струмочком вливають до-

ведене до кипіння молоко із цукром і нагрівають 5—6 хв при

температурі 95°С до загустіння, а потім додають вершкове

масло й ванільну пудру. Готовий крем швидко охолоджують,

тому що при температурі 20—40°С він закисає. Крем нали-

вають  тонким  шаром  на  стіл  з  мармуровою  кришкою  або

лист, а його поверхню посипають цукровою пудрою, щоб не

утворилася скоринка.

Крем  вершковий.  Яйця  й  1/4   частину  цукру  збивають

протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у

нього цукор, що залишився, і, помішуючи, доводять до ки-

піння. Гаряче молоко тонким струмочком вливають у яєчно-

цукрову масу, беззупинно й швидко її розмішуючи. Суміш,

продовжуючи помішувати, кип’ятять 4—5 хв, потім проці-

джують крізь густе сито й охолоджують до температури 20—

22°С. Масло ріжуть на шматки й збивають 15—20 хв. Напри-

кінці  збивання  невеликими  порціями  додають  заздалегідь

підготовлену суміш з молока, яєць і цукру, ванільну пудру,

коньяк або міцне десертне вино. Збитий крем використову-

ють одразу, тому що через 20—30 хв структура його погір-

шується й крем потрібно додатково збити.

Крем  вершковий (гляссе).  Цукор і яйця, збиваючи, на-

грівають до температури 40—50°С і, не припиняючи взбива-

ния, охолоджують до 18—20°С. Окремо збивають масло, до-

даючи в нього ванільну пудру, коньяк і невеликими порціями

яєчну масу.

Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пудру, коньяк, просіяну цукрову пудру й, збиваю- чи, доливають невеликими порціями згущене молоко, про- ціджене крізь сито. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла.

Крем збивний сирий (безе). У яєчні білки перед закін- ченням їх збивання додають невеликими пропорціями вані- льну цукрову пудру (50 \% норми), крем перемішують лопа-

точкою,  додають  цукрову  пудру,  що  залишилася,  а  потім фарбують у будь-який колір харчовими фарбами.

Креми широко використовують для прикраси тортів, тіс-

течок.

Праліне.  Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують

при температурі 130—135°С до золотавого кольору, засипа-

ють у посуд, додають цукор-пісок і, інтенсивно помішуючи

дерев’яною лопаточкою, на сильному вогні прогрівають до

повного розчинення цукру. Масу виливають на змазену мас-

лом мармурову кришку стола й після охолодження дроблять

у ступці, а потім розтирають у вальцюванні або пропускають

через м’ясорубку.

Сироп  для промочки. У кип’ячену воду кладуть цукор і

нагрівають  до  кипіння,  знімають  пінку,  охолоджують  до

20°С, додають вино або есенцію. Іноді сироп підкисляють ха-

рчовими кислотами.

Помадка  (основна).  У гарячу воду кладуть цукор і пере-

мішують. Коли цукор розчиниться, розчин починають вари-

ти. Після закипання посуд ставлять на край плити, видаляють

піну, внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою

тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний вогонь. У

процесі варіння при закритій кришці пари змивають бризки

сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не дають їм зацук-

руватися.

Коли температура сиропу сягне 110°С, додають підігріту

до 40°С світлу карамельну патоку, що перешкоджає криста-

лізації цукру. Патоку можна замінити цукром, що додають

на початку варіння, або за 2—3 хв до закінчення варіння по-

класти  трохи  харчової  кислоти.  Помаду для  глазирування

ромової баби уварюють до 114—115°С, для тістечок і тор-

тів — до 116—117°С. Готовий сироп швидко охолоджують. Щоб його поверхня не закристалізувалася, сироп збризку- ють водою. Охолоджений до 30—40°С сироп збивають. Че- рез 10—15 хв від початку збивання цукор кристалізується, сироп здобуває білого кольору і утворюється тверда грудка помади. Після збивання помаді дають постояти 10—15 хв, грудки розминають і накривають помаду вологою ткани- ною. Перед глазуруванням помаду розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні або марміті при температурі 50°С.