§ 5. особливості приготування фруктових і ягідних соків,  їх класифікація

Дуже важливо при вітамінних барах мати власний цех з виробництва плодово-ягідних соків і напоїв.

Існують різні методики класифікації плодових і ягідних соків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з яких виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зернят-

кових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових плодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, аб- рикосові й т. п. Можна також групувати соки свіжі й консер- вовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.

Наша промисловість випускає такі типи плодово-ягідних соків:

1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосеред-

нього вживання.

2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією са-

мою технологією, що й соки натуральні.

3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірча-

ного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для

подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т.

п. Перед використанням їх піддають десульфітації.

4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої

переробки на промислові для безалкогольних газованих на-

поїв й лікеро-горілчаних виробів.

5. Натуральні плодово-ягідні з м’якоттю або рідкі фрукто-

ві надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні не-

розчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» со-

ках — пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і

аромат  відповідних  видів  плодів,  ягід,  цитрусових  і,  хоча

трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з

прозорими, вважаються значно кориснішими.

Для нас, у барах, становить інтерес перша, друга й п’ята

групи, і мова йтиме про особливості приготування та харак-

теристику найбільш відомих плодово-ягідних соків.

Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути опти-

мальної зрілості; недостиглі плоди мають слабке фарбування,

підвищену кислотність, щільну м’якоть. Ще гірше — пере-

стиглі  плоди,  у  яких  можливе  нагромадження  метилового

спирту при гідролізі пектину. Одержання соку з переспілої

сировини ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали за-

смічуються м’якоттю через недостатньо щільну  консистен-

цію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється й залиша-

ється мутним.

Плоди або ягоди, які використовують для одержання соку,

можуть бути будь-якого розміру й форми. Слід зазначити, що

сорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.

Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло- солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Ан- тонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів виногра- ду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сор- тів  вишні —  Шпанка,  Пруська,  Володимирська,  Анадоль- ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- Эрик; малини — Усан- ка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорної смородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.

Категорично забороняється застосовувати для одержання соків сировину, уражену шкідниками й хворобами. При пере-

робці  яблук  із  червоточиною  або  з  підгнилими  частинами

плодів виходить сік із неприємним присмаком і стороннім

запахом.

Початкові операції в схемі технології приготування соків

нескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди пере-

глядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що за-

гнили, зацвілі й зелені (нестиглі).

На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічних

препаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення,

спори цвілі й бактерії. Миють проточною питною водою. Пі-

сля миття плоди і ягоди залишають у сітці або цідилці, щоб

вода з них збігла. У іншому випадку ця вода може змішатися

із соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душем

або занурюють разом із решетом у миску з водою, після чого

одразу виймають.

Деякі  плоди  і  ягоди,  навіть  і  подрібнені,  віддають  сік

складно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, мали-

на, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в ема-

льовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з

розрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до темпера-

тури 60—70°С. Потім з них віджимають сік.

Для одержання соку в барах використовуються електричні

соковижималки, соковарки та інші наявні прилади.

Для консервування сік підігрівають в емальованому посуді

до температури 80°С та розливають у скляні пляшки або бан-

ки. Для розливу соку цілком придатні й вузькогорлі винні та

пивні пляшки.

Заповнюють пляшки майже доверху, на 1—1,5 см нижче

віночка горла. Так само заповнюють соком і скляні банки.

Закупорюють їх скляними або бляшаними кришками, а пля- шки — пробками з подальшою просмолкою, і потім витри- мують у воді при температурі 85°С для пастеризації протягом

15—20 хв. Таку витримку можна не робити, якщо попередньо сік у каструлі нагріти до 90—95°С і одразу розлити в підго- товлені гарячі банки або пляшки. У цьому випадку банки за- купорюють стерилізованими кришками, а пляшки — прова- реними у воді пробками із заливанням їх смолкою.

Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу,

персика) готують, в основному, соки з м’якоттю. Освітлюючи

повністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Був

винайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в од-

норідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т.

п. У наш час соки з м’якоттю готують і з зерняткових плодів.

Технологічна схема приготування соків із м’якоттю така:

мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, проти-

рання, відділення на сепараторах великих часток, гомогеніза-

ція. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша про-

мисловість  випускає  соки  з  м’якоттю  в  скляних  банках

ємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперерв-

нодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають

цукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або ас-

корбінову  кислоту  для  збільшення  вітамінної  активності  й

збереження натурального кольору.

Соки з м’якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу

харчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат і

смак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів,

тому вони є цінними дієтичними напоями.

Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схо-

жа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають свої

відмінності, то й методика приготування має характерні осо-

бливості.

Сік суничний.  Суниця є самою ранньою з ягід у весняний час. Суницю люблять не тільки тому, що це перші ягоди вес- ни, але й за її аромат, живильну цінність і смакові особливос- ті, набагато переважаючі показники ряду інших ягід. Суниця буває лісова і великоплідна садова; деякі сорти останньої на- зивають полуницею.  На жаль, суницю у свіжому вигляді мо-

жна одержувати тільки 15—25 днів на рік. У вигляді натура- льного соку є можливість вживати суницю (полуницю) про- тягом усього року!

Суничний сік — прозора, інтенсивно червона, помірно со- лодка та кисла, досить ароматна рідина. Солод і кислота в со- ці завжди перебувають у гармонійному співвідношенні. Па- хощі суничного соку й інші його якості дуже лабільні. Ароматичні  речовини  легко  випаровуються,  а  барвник — фрагорин, що надає суниці типового кольору, легко змінює

свій склад і колір залежно від тривалості теплової обробки й від часу зберігання ягід із моменту збору до початку обробки.

Зазвичай виробляють неосвітлений суничний сік без м’якоті натуральний або підсолоджений з ягід сортів Корал- ка, Вікторія, Саксонка, Комсомолка. У соці більше 15 \% цук- ру (переважає фруктоза), 0,8 \% органічних кислот, 250 мг/кг

кальцію, каротин, вітаміни В1  і В2, високий вміст вітаміну С

(від 40 до 100 мг \%).

Сік абрикосовий. Великі зрілі плоди абрикосів промива- ють і кладуть у сито, яке опускають на мотузках у посуд з кропом, і обробляють плоди парою під кришкою протягом 10 хв. Треба стежити, щоб плоди не розварилися. Кісточки ви- даляють, а м’якоть протирають через сито. На кропі, яким обробляли абрикоси, варять 10—15 \%-й цукровий сироп і пе- ремішують його в гарячому вигляді з абрикосовою масою в співвідношенні 0,5 л сиропу на 1 л маси. Якщо напій вихо- дить занадто солодким (з огляду на низьку кислотність), си- ропу додають менше. Консервують сік гарячим розливом.

Абрикосовий сік багатий на цукор (переважає сахароза), солі калію, каротин, нікотинову кислоту. У ньому невелика кількість аскорбінової кислоти.

Аґрусовий сік. У натуральному вигляді має підвищену кислотність,  тому  рекомендується  розбавляти  його  25 \%-м цукровим сиропом або менш кислими соками, наприклад, че- решневим. Ягоди промити й пропустити через м’ясорубку з великими решітками. Масу кладуть в емальований посуд із водою, нагрітою до 80°С (з розрахунку 200 г води на 1 кг ма- си), перемішують і нагрівають до температури 60°С; при цій

температурі витримують на слабкому вогні протягом 30 хв. Після пресування вливають у вижимки ще трохи води, масу перемішують і пресують удруге. Соки першого й другого пресування зберігають окремо.

Для виготовлення соку збирають стиглі ягоди, але непере- стиглі. Кращі сорти мають жовтий колір м’якоті. Сік із чер- воних плодів при зберіганні міняє колір.

Аґрусовий сік є джерелом вітаміну С, солей калію та міді.

Вишневий  сік. Дуже ароматний, смачний, солодкий сік. Вишні перебирають, промивають і подрібнюють. Уважно сте- жать, щоб кісточки залишалися цілими, тому що вони містять шкідливі речовини. Найкраще кісточки видаляти завчасно. З вишневої маси одразу віджимають сік. Якщо сік кислий, його зм’якшують яблучним або черешневим соком. Можна додати цукровий сироп з розрахунку 400 г на 0,6 л натурального соку. Купажований сік одразу піддається тепловій обробці.

Колір вишневого соку рубіновий, смак — освіжаючий із тонким ароматом зрілої вишні. Соки вишневі з м’якоттю ма- ють менш привабливий вигляд, але їхня харчова цінність значно вища.

Освітлений вишневий сік містить 10—18 \% цукру, 1,7 \% органічних кислот, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, а та- кож каротин, цитрин, нікотинову кислоту й невелику кіль- кість вітаміну С.

Вишневий сироп поліпшує смак ліків, тому додається до деяких мікстур. Вишневий сік застосовується як відхаркува-

льний засіб при катарах дихальних шляхів.

Журавлиний сік. Відрізняється високою кислотністю че- рез наявність лимонної й бензойної кислот. На відміну від інших ягід, журавлина може довго зберігатися в замороже- ному й у свіжому вигляді, тому сезон її переробки трива- лий — з вересня й до весни. Для приготування соку придатні тільки повністю дозрілі ягоди.

Журавлину ретельно перебирають і миють. Потім ягоди розминають, протирають на ситі й змішують із киплячим цу- кровим 45 \%-м сиропом (у співвідношенні 3:2). Консервують способом гарячого розливу.

Малиновий сік — один із найзапашніших. Його можна купажувати із яблучним, смородиновим або іншим соком.

Ягоди промивають, перебирають, очищають і розминають

дерев’яним пестиком. Масу кладуть в емальований посуд, у

якому знаходиться підігріта попередньо до 60ºС вода (на 1 кг

маси 200 мл води). Нагрівають до 60ºС, перемішують і ви-

тримують під кришкою при цій температурі 15 хв. Негайно

пресують і консервують методом гарячого розливу або пас-

теризації.

Малиновий сік містить багато цукрів — 5—8 \%, пектин,

клітковину, органічні кислоти за невеликої кількості дубиль-

них речовин і барвників. Він багатий солі калію та міді. У де-

яких сортах малини міститься до 30 мг \% аскорбінової кисло-

ти, невелика кількість каротину й вітамінів групи В.

Сливовий сік. Сливи містять значну кількість пектинових речовин, не розчинних у воді, тому сливовий сік рекоменду- ється готувати з м’якоттю. Кращими сортами є Угорка, різні Ренклоди й інші пізні сорти.

Сливовий сік з м’якоттю готують так само, як і абрикосо-

вий, тільки бланширувати на парі треба лише 3—4 хв. Для

поліпшення аромату, кольору й збагачення вітаміном С мож-

на додати в сливовий сік попередньо нагріту й протерту чор-

ну смородину (⅓ обсягу). Сік з м’якоттю також можна зміша-

ти з 30 \%-м цукровим сиропом (1:1), звареним на воді, яка

використовувалась при бланшировці плодів. Консервують сік

методом гарячого розливу.

У сливовому соці міститься в середньому близько 12 \% цук-

рів, 1 \% органічних кислот, кальцій, фосфор, каротин, вітаміни

С, В1, В2. Вміст великої кількості клітковини й цукрів у сливо-

вому соці обумовлює його послаблюючу й регулюючу дії.

Чорносмородиновий сік. Ягоди промивають, перебира- ють, очищають від стеблинок, кладуть у каструлю з теплою водою (200 г води на 1 кг смородини) і нагрівають до темпе- ратури 65°С, беззупинно перемішуючи. Потім швидко проти- рають через сито. В отриманий густий сік додають 40 \%-й цукровий сироп за смаком. Консервують методом гарячого розливу.

У соці чорної смородини наявні 7—8 \% цукрів із перева- гою глюкози й фруктози, невелика кількість дубильних речо- вин. Вміст вітаміну С виводить смородиновий сік у ряд кра- щих плодово-ягідних соків. У соці чорної смородини вітаміну С міститься до 300 мг \%, у червоній смородині — 30 мг \%, у білій смородині — 5 мг \%. Крім вітаміну С у чорносмороди- новому соці є цитрин (вітамін Р), каротин (провітамін А), а також солі калію, фосфору й заліза. Сік чорної смородини за- стосовується в дієтичному харчуванні при захворюванні шлунково-кишкового тракту в період загострення.

Айвовий сік. З айви виходить прекрасний, надзвичайно ароматний, м’який сік. Технологічна стиглість айви настає тільки після лежання. Плоди здобувають властивий кожному сорту колір, аромат, м’якоть стає ніжнішою, кількість цукру й барвників  збільшується,  а  дубильних  і  пектинових  речо- вин — зменшується. Ранні сорти айви досить витримати піс- ля збору 10—18 днів, а пізні — близько двох місяців. Сік з айви одержують у такий же спосіб, як із яблук. Для лікуваль- них цілей соки першого й другого пресувань змішують. Щоб зберегти пектини, айвовий сік краще не освітлювати.

Смак айвового соку терпкий, визначається великою кіль- кістю дубильних і ароматичних речовин. Сік айви багатий на мінеральні солі з перевагою калію, особливо сорт Берецьки. В айвовому соці є достатня кількість фосфору й магнію, бага- то вітаміну Р, а вітамінів групи В незначна кількість. Наяв- ність дубильних речовин і пектину роблять його корисним як протизапальний й обволочуючий засіб при шлункових захво- рюваннях. З органічних кислот в айвовому соці наявні яблуч- на й лимонна. Із цукрів переважаючим є фруктоза.

Виноградний сік. У Давній Греції виноградний сік засто- совувався як лікувальний засіб. Гіппократ цінував його ліку- вальні властивості на рівні бджолиного меду. І в наш час як одна з галузей фітотерапії (лікування рослинами) все більшу популярність отримує ампелотерапія (лікування виноградом і виноградним соком).

Організм людини здатний засвоювати з виноградної ягоди цукор (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (вин-

ну, яблучну, лимонну), білкові, барвні, дубильні й мінеральні речовини, а також наявні у винограді незначну кількість ві- тамінів і життєво важливих амінокислот.

Усі перераховані речовини переходять при розчавлюванні винограду в розчин, утворюючи сік. У вижимці, що склада- ється, в основному, із клітковини й лігніну, залишається те, що не засвоюється організмом людини. Основне завдання — як приготувати сік, щоб звести до мінімуму втрату його нату- ральних  властивостей,  його  дієтично  коштовних  речовин  і

тонкого аромату й смаку.

Різні думки є щодо оцінки кондицій соку. Більшість ліка-

рів вважають, що для лікувальних цілей варто використову-

вати десертний сік, із цукристістю 25—27 \%. Дослідні зразки

такого соку давно пройшли випробування й були схвалені

споживачами. Разом із тим, необхідний випуск більш легких і

свіжих соків — ігристих і столових із вмістом цукру 15—

20 \% і кислотністю 0,7—1 \%.

При  лікувальному  використанні  виноградного  соку  від-

значені позитивні терапевтичні впливи. В той же час він про-

типоказаний  при  цукровому  діабеті,  ожирінні,  виразковій

хворобі.

Окрім ординарних виноградних соків нашою промислові-

стю випускається (причому виробництво значно збільшуєть-

ся) марочний  сік із  кращих  високоякісних  сортів  виногра-

ду — одного ампелографічного сорту. Найкращі сорти для

виробництва  виноградного  соку —  це  Рислінг  рейнський,

Аліготе, Ркацителі, Шасла біла, Мускат білий, Мюскадель,

Каберне Совиньон, Сапераві та інші.

Виноградний сік є висококалорійним напоєм. За калорій-

ністю — а вона дорівнює — 720—900 кал — 1 л виноградно-

го соку рівноцінний 1,3 л молока, або 1,4 кг картоплі, або 0,6

кг м’яса або 9 шт. курячих яєць. Сік багатий ароматичними

речовинами, серед яких переважають ефіри антранилової ки-

слоти — 3,8 мг/л. В соку деяких сортах винограду міститься

багато летючих ароматичних речовин. Ароматичні речовини

перебувають на внутрішній стороні шкірочки й на поверхне-

вому шарі м’ясистої частини плодів. Це варто враховувати

для збереження їх в одержуваному соці. Велика кількість мо-

носахаридів, велике розмаїття і кількість кислот і ароматич-

них речовин визначають прекрасний смак соку, який може задовольнити тонкого поціновувача.

Виноградний сік потрібний не тільки хворому або висна-

женому організму. Здоровій людині він потрібний для відно-

влення енергії й збереження здоров’я, а дітям — для росту.

Невміння одержувати й зберігати виноградний сік стало при-

чиною того, що із цього коштовного плода ночами робити,

головним чином вино й інші алкогольні напої.

Споживання виноградного соку як їжі й для задоволення

як освіжаючого й прохолодного напою повинно увійти в на-

ше життя. Щоб досягти цього, необхідно робити різноманітні

високоякісні виноградні соки у великій кількості й асортиме-

нті. Приготування виноградного соку в домашніх умовах є

потужним чинником для створення в людей звички пити саме

виноградний сік, а не шкідливі для здоров’я алкогольні напої.

Для одержання виноградного соку виноград миють у про-

точній воді, потім вимиті ягоди знімають із грон і дроблять у

дробильній машині із зубчастими валками. Валки ставлять на

певну відстань залежно відрозмірів ягід, але так, щоб вони

тільки роздрібнювали їх, а не перетворювали на кашу. Для

пресування можна користуватися пакетними або іншими пре-

сами. Отриманий виноградний сік піддають послідовно такій

самій обробці, як і інші плодово-ягідні соки, лише з деякими

додатковими операціями: усунення винного каменю (зняття з

осаду), старіння виноградного соку (коли створюється аромат

повного букета). Бажано освітлювати виноградний сік, тому

що при цьому він здобуває аромату повного букета.

Сік  з ірги.  Кислотність ірги коливається в межах від 0,4 до 0,5, тому сік з однієї тільки ірги вживати не рекомендуєть- ся. Але якщо до соку з ірги додати 20 \% соку червоної або бі- лої смородини, виходить продукт гарного кольору, приємно- го терпкуватого смаку. Ягоди ірги рекомендується злегка підв’ялювати, що збільшує їхню цукристість і поліпшує аро- мат. Сік одержують у такий же спосіб, як з вишні.

Гранатовий сік.  Вміст соку в плодах граната становить

38,8—63,4 \%.  Гранатовий  сік містить  цукру  7,8—15,6 \%,  в

основному  це  фруктоза  й  глюкоза,  лимонну  кислоту  (до

4,5 \%), танин, сірчанокислі й хлористі з’єднання калію, каль- цію, натрію, заліза, фосфору, марганцю, магнію й ін. Аскор- бінової кислоти в соці граната міститься 4,46—12,4 мг \%, є також тіамін (вітамін В1) і рибофлавін (вітамін В2), вітамін РР. Із соку гранатів культурних і диких форм харчова проми- словість виробляє згущені екстракти й сиропи, які викорис- товують в кондитерському виробництві.

При уварюванні гранатового соку з рівною кількістю цук-

ру одержують ніжний смачний напій — гренадин,  що вжи-

вають у безалкогольній промисловості. Густий сироп із гра-

ната під назвою наршараб — улюблена приправа до м’ясних

і рибних страв на Кавказі. Він може зберігатися близько року.

Наршараб вживають для поліпшення апетиту й травлення, а

також проти цинги.

Для приготування гранатового соку придатні тільки зрілі

гранати, тому що вони мають більш солодкий і краще фарбо-

ваний   сік.   Гранати   із   плямами   від   сонячних   опіків   і

вм’ятинами, якщо на них немає  цвілі, також  придатні для

приготування соку.

Гранати ретельно миють, розрізають на половинки (можна

й не різати) і швидко пресують на гвинтовому пресі. При по-

вільному пресуванні в сік переходить велика кількість дуби-

льних речовин. При зберіганні гранатовий сік втрачає фарбу-

вання. У замороженому стані він краще зберігає свої якості.

Персиковий сік. Приготування його здійснюється за схе- мою абрикосового соку. У персиковому соці велика кількість цукрів (9—15,7 \%), солей калію (363 мг \%) і мікроелементи: залізо, мідь. У невеликій кількості наявна аскорбінова кисло- та, вітаміни групи В (нікотинова кислота). Каротин є тільки в жовтих персиках.

Сік із шовковиці. Плоди шовковиці пропадають майже повністю, і тільки діти ласують ними, часом і не підозрюю- чи, яку велику цінність вони мають. За своїми властивостя- ми вони можуть змагатися з яблуками, малиною, черешнею. Сік плодів шовковиці містить 12—22 \% цукрів (у тому числі

11—20 \%  фруктози  й глюкози), органічні  кислоти  (0,13—

0,40 \%).

Із мінеральних речовин у соці втримуються солі кальцію,

калію, магнію, заліза.

Сік шовковиці корисний при запаленні слизових оболонок

рота, язика, горла. Він підсилює потовиділення. Його реко-

мендують при недостатності серцевої діяльності через вікові

зміни м’язів серця, а також при анемії.

Аличевий  сік. Якщо темно-червоні кислі вишні приємні й запашні та користуються великою популярністю, то алича — синя, чорна, жовта, темно-червона та інші види — недооці- нюється. Існують десятки її видів і сотні сортів. Одні з них нагадують абрикоси, інші — сливу, треті — персики, четвер- ті — черешню й т. п.

Зі зрілих плодів легко виділяється сік. Вміст цукру в де-

яких сортах аличі досягає 19 \%; кислотність — у середньому

до 1 \%.

Технологія одержання аличевого соку аналогічна техноло-

гії одержання вишневого соку. Через високу кислотність сік з

аличі краще застосовувати в купажі з іншими солодкими со-

ками, особливо добре із грушею й виноградом.

Черешневий сік виробляється із сортів Французька чор- на, Наполеон чорний, Вишнева, Суслени, Волове серце. Ви- пускається  він  з  м’якоттю,  натуральний  і  підсолоджений. У черешневому соці міститься 5,5—14 \% цукру, 0,4—1 \% ор- ганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни А, В1, В2, РР, С. Пектин черешневого соку з м’якоттю корисний для роботи травного тракту. Колір черешневого соку — від рубінового до червоного. Сік має тонкий аромат стиглої черешні, смак його ніжний, приємний.

Технологія приготування аналогічна  технології  приготу-

вання вишневого соку.

Кизиловий сік має кислий в’язкий смак через високий вміст яблучної кислоти (1,5—2,9 \%) і дубильних речовин (до 0,6 \%). Загальна кількість цукрів досягає 9 \%. Цей сік багатий на солі калію, заліза, кальцію, а також на аскорбі- нову кислоту (близько 50 мг \%), і має виражені фітонцидні властивості.

Кизиловий сік — оригінальний за смаком й ароматом та дуже корисний напій.

Технологія його приготування аналогічна технології при-

готування вишневого соку.

Чорничний сік. Промиті ягоди подрібнюють дерев’яним пестиком, віджимають сік. Віджимку, яка залишилася, роз- пушують, додають 1—2 склянки гарячої води і віджимають удруге. Бажано повніше добути барвник ягід. Кислотність на- турального соку невелика, тому його потрібно трохи підсоло- дити без розведення — 60—80 г цукру на 1 л соку.

Завдяки високому вмісту танидів чорничний сік має силь- ні в’яжучі властивості й застосовується при гострих і хроніч- них розладах шлунково-кишкового тракту, що супроводжу- ються діареєю.

Соки цитрусових  плодів посідають особливе місце серед інших соків завдяки великій кількості лимонної кислоти, а також прекрасному аромату і смаку. Це робить соки цитрусо- вих (лимонний, апельсиновий, мандариновий, грейпфруто- вий) найбільш освіжаючими й популярними. У деяких краї- нах, зокрема в Італії, цитрусові соки посідають перше місці за масовістю й популярністю як прохолодні напої.

Соки із цитрусових плодів одержують за трохи іншою схемою, ніж більшість наведений соків. Спочатку плоди сор- тують і відбраковують усі дефектні. Плоди миють, розріза- ють нержавіючим ножем поперек на половинки й одночасно

виймають із них зерна. Зробити це неважко, тому що в апель- синах і лимонах насіння знаходиться у центральній частині плода, а в мандаринах насіння майже не буває (якщо говори- ти про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).

Для вижимання соку користуються спеціальними конуса-

ми зі скла або нержавіючих металів. Половинку плода наса-

джують на конус і обертають навколо конуса доти, поки весь

сік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаю-

чий долілиць сік збирається в підставці конуса й перелива-

ється звідти в збірну каструлю. Потім сік фільтрують через

велике сито й переливають у емальовану каструлю, де він на-

грівається до 78—80ºС протягом 10—12 хвилин.

Сік розливають, пастеризують; з огляду на високу кислот-

ність,  можна  перед  пастеризацією  додати  цукор  у  вигляді

50 \%-го сиропу (300—400 мл на 1 л соку).

Лимонний сік готують неосвітленим з додаванням цу- крового сиропу. Сік містить у середньому 15 \% сухих ре- човин, до 6 \% органічних кислот, 10—20 мг/л солей ка- лію, 61 мг/л кальцію, 61 мг/л магнію, 103 мг/л фосфору, каротин,  вітаміни  В1,  В2,  В5,  аскорбінової  кислоти —

43,8 мг \%.

Сік  має  гарний  ясно-жовтий  колір,  ніжний  цитрусовий

аромат і свіжий смак.

Апельсиновий сік виробляють неосвітленим натуральним і підсолодженим. Містить у середньому 5 \% цукрів, 1,4 \% ор- ганічних кислот, 1700 мг/л калію, 150 мг/л кальцію, каротин, вітаміни В1, В2, В5, С.

Апельсиновий сік досить корисний для дітей, сприятливо

позначається на травленні, знижує кров’яний тиск, має анти-

цинготні властивості. Напій жовтого кольору з ніжним аро-

матом апельсинів і гармонічним свіжим смаком.

Мандариновий сік виготовляють неосвітленим натураль- ним і підсолодженим. Він містить: цукрів — 6 \%, органічних кислот — 1,4 \%, 1500 мг/л калію, 125 мг/л кальцію, 145 мг/л магнію, 111 мг/л фосфору, каротин, вітамін С. Мандариновий сік цінний своїми смаковими якостями та вмістом вітаміну С, що дозволяє широко використовувати його як здоровим, так і хворим людям.

Грейпфрутовий сік містить 5,5 \% цукрів, 1,7—3,1 \% ли- монної кислоти, 40 мг \% аскорбінової  кислоти та вітаміни групи В. Плоди грейпфрута мають кислий смак, пікантну гір- куватість, тому добре сік виготовляти з невеликим додаван- ням цукру.

Можна виявити творчість у приготуванні плодово-ягідних соків, особливо при сполученні (купажуванні) високо- й ни- зькокислотних соків. Наводимо кілька цікавих і перевірених рецептів.

Яблучно-журавлиний сік. Перевірка плодів і ягід, мийка, дроблення, пресування — все це здійснюється так само, як і при приготуванні цих соків окремо. Новою тут є рецептура їх купажування.

Рецепт № 1: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 175 г,

цукровий сироп 40 \%-й — 175 г.

Рецепт № 2: яблучний сік — 1л, журавлиний сік — 0,4 л,

цукровий сироп 45 \%-й — 0,2 л.

Рецепт № 3: яблучний сік — 1 л, журавлиний сік — 0,5 л,

цукровий сироп 45 \%-й — 0,3 л.

Яблучно-чорничний сік. Кислотність обох порівняно не-

велика, тому підсолоджувати треба не сиропом, а цукром. На

1 л яблучного соку  варто додати  0,2—0,3 л чорничного  й

60—80 г цукру.

Яблучно-горобиновий сік. Горобиновий сік має своєрід- ний смак із гіркуватістю. Це дуже добре доповнює смакову гаму напою. На 1 л яблучного соку додати 0,1—0,3 л гороби- нового й 0,1—0,2 л 45 \%-го цукрового сиропу.

Яблочно-чорносмородиновий сік. Готують аналогічно яблучно-горобиновому.