Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 5. фірмові кондитерські вироби  в кав’ярнях

 

Кондитерські вироби готують, в основному, з бездріжджо-

вого тіста.

Бездріжджове  тісто різниться як за складу, так і за спосо-

бом приготування. До складу бездріжджового тіста входить

борошно, яйця, масло, цукор, молоко або вода; для розпу-

шення деяких видів тіста кладуть двовуглекислу соду або ву-

глекислий амоній.

Прісне здобне тісто. Прісне здобне тісто можна готувати з

більшою або меншою кількістю жиру.

 

Жирне  тісто  готують  без  розпушувачів,  а  менш  жир- не — на соді й амонії. Для більш повного виділення із соди вуглекислого газу в тісто додають винну, лимонну або мо- лочну кислоту або, нарешті, сік лимона. Якщо при замісі тіста  використовують  кислі  продукти —  сметану,  кефір, кисляк — кількість кислоти варто зменшити або зовсім її не додавати.

 

Пісочне тісто

Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста — розсипчасті,

тому і мають назву «пісочного». Для пісочного тіста викори-

стовують борошно з малим вмістом клейковини; із борошна з

великим вмістом клейковини піскове тісто виходить затяж-

ним, а готові вироби — грубими та твердими.

Наявність у тісті великої кількості жиру обумовлює його

пластичність,  розсипчастість  готових  виробів.  При  змен-

шенні  кількості жиру  вироби  отримують  більш  твердими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчас-

тість і ніжність виробу. Яйця часто можна замінити водою,

від цього збільшиться пластичність тіста, але смак виробу

погіршиться.

При  замішуванні  температура  тіста  повинна  бути  17—

20°С, якщо температура буде вищою, то масло розм’якши-

ться,    пластичність  тіста    погіршиться   й          затрудниться

формування виробів.

Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують у тістомісильній

машині або вручну до зникнення грудок, додають яйця, після

чого  всипають  борошно,  залишаючи  7 \%  для  підсипання,

змішане із содою й амонієм, і вимішують 1—2 хвилини до

одержання однорідної маси.

Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цег-

ли, кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають

борошном і качалкою розгортають в напрямку від середи-

ни в усі боки. При цьому під тісто підсипають борошно 2—

3 рази. Розкатане тісто повинно бути однакової товщини,

тому що при випіканні тонкі місця згоряють, а товсті не

пропікаються.

Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240—

260°С.

Листкове тісто

Секрет  одержання  гарних  листкових  виробів  полягає  в

умінні при шаруванні тіста зберегти без розривів шари.

Приготовлене тісто повинно бути однорідним, дуже елас-

тичним.

Для одержання еластичного тіста використовують борош-

но з м’яких сортів пшениці із вмістом клейковини 35—40 \%.

На еластичність клейковини й шароутворення сприятливо

впливає сіль. Готова продукція з достатньою кількістю солі

має рельєфний малюнок, тонкі рівні шари; при недостатку

солі вироби виходять розпливчастими. Лимонна, оцтова або

молочна кислоти також сприятливо впливають на шароутво-

рення. Однак підвищений вміст кислоти погіршує смак і де-

формує виріб.

Готувати листкове тісто потрібно в приміщенні з темпера-

турою 15—17°С. При більш низькій температурі шари масла

в тісті стають твердими і при розкочуванні кришаться. Гострі

крихти розривають шари тіста, і масло під час випікання ви-

пливає з виробу.

При  більш  високій  температурі  масло  розтоплюється,

проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його ела-

стичність.

При замішуванні листкового тіста із  загальної кількості

просіяного борошна залишають 5—10 \% для перемішування

з маслом і 5—8 \% для підсипання при розкачуванні тіста.

Сіль і кислоту розчиняють у воді (використовують 3/4  за-

гальної кількості води), додають яйця, потім всипають боро-

шно й замішують тісто, поступово додаючи воду, що зали-

шилася. Після замішуванні його залишають на столі протягом

30 хв для набрякання й ослаблення клейковини. У цей час

підготовлюють масло: злегка розм’якшують, змішують із бо-

рошном, слідкуючи за тим, щоб не утворилися грудочки. Ма-

сло, змішане з борошном, формують у прямокутні шари.

Готове тісто розгортають на столі у вигляді невеликого

прямокутника так, щоб краї були тонші, ніж середина. На се-

редину кладуть підготовлений шматок масла й загортають ті-

сто у вигляді конверта. Тісто повільно й плавно розгортають

товщиною 1 см, змітають із шару борошно й складають учет-

веро так, щоб протилежні краї сходилися не на середині ша-

 

ру, а трохи осторонь. Розкатане тісто залишають на 20 хв, протягом яких тісто слабшає й при подальшому розкатуванні не розривається.

Після кожного розкатування й шарування тісто потрібно охолодити, але при цьому уникати затвердіння масла. Щоб під час охолодження поверхня не покрилася скоринкою, що зберігається в готовій продукції й надає їй твердість, тісто накривають листом або серветкою, змоченою у воді, або зма- зують маслом, розтопленим до густини сметани. Охолоджене

тісто знову розгортають, складають учетверо й знову охоло- джують не менше 30 хв. Потім знову розгортають, складають утроє й охолоджують. Через 45 хв тісто розгортають востан- нє — виходить 144 шарів масла.

Щоб шари тіста, покладені на листи, не деформувалися при випіканні, потрібно розгортати їх не за розміром листів, а на-

багато довше й ширше. Поверхню слойки змащують яйцями. При цьому не слід змащувати краї виробів, тому що при випі- канні вони стають твердими, що погіршує підіймання тіста.

Випікають слойки при температурі 250—260°С, дуже обе- режно, без струсу, інакше вироби «сядуть», і утвориться сі- рий шар — загартування.

 

Пиріжки  печені з листкового тіста

Існує — три способи готування пиріжків.

По першому способі листкове тісто розгортають у вигляді

чотирикутного шару товщиною 5—6 мм. Овальною виїмкою

розміром 8×11 см вирізають коржі, на середину яких кладуть

начинку. Одним краєм коржа, змащеним яйцем, закривають

начинку й злегка притискають поверхню пиріжка, відступи-

вши від краю, після чого негайно випікають при температурі

240—250°С.

При другому способі готують і розгортають тісто, ріжуть

його на шматочки квадратної форми розміром 8×8 см, посе-

редині кладуть начинку так, щоб вийшов пиріжок у вигляді

трикутника.  В  іншому  приготування  аналогічно  першому

способу.

При третьому способі приготовлене розкатане тісто роз-

різають навпіл. Один шар тіста змащують яйцями, а на інший

корж надавлюють круглою виїмкою і кладуть фарш.

 

Нижній шар тіста з фаршем накривають незмащеним ша- ром тіста й тупою виїмкою притискають тісто навколо начи- нки, потім круглою гладкою або гофрованою виїмкою вирі- зують пиріжки, змащують їх яйцем, укладають на аркуш, змочений водою, і випікають.

Вихід сировини та напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів вагою 75 г.

Для тіста: борошно — 2300, маргарин вершковий — 1500,

меланж —  200,  кислота  лимонна —  5,  сіль —  40,  вода —

1050, вихід тіста — 5800, фарш — 3000, меланж для змащен-

ня пиріжків — 150.

Вихід — 100 шт.  по 75 г.

 

Заварне тісто

Заварне тісто — отримують шляхом заварювання борошна

з водою, маслом і сіллю й подальшого замішування заварної

маси з більшою кількістю яєць.

У процесі випічки відбувається інтенсивне випарювання

вологи й усередині виробу утвориться порожнина, яку запов-

нюють кремом або начинками.

У казан з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння.

У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимі-

шуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна.

Суміш прогрівають 1—2 хвилини. Заварене тісто охолоджують

до 70°С і, помішуючи, поступово додають яйця або меланж.

 

Тістечко  з вершковим кремом  і білою помадкою  (зава-

рна трубочка)

З кондитерського мішка із гладкою трубочкою діаметром

15 мм випускають на лист, злегка змащений жиром, заварне

тісто у вигляді паличок довжиною 12 см. Виріб випікають і

охолоджують,  потім  проколюють  з  обох  боків  дерев’яною

голкою і в отвори випускають із кондитерського мішка верш-

ковий крем. Верхню частину тістечка заливають помадкою,

нагрітою до 40°С.

 

Заварне кільце з вершковим кремом

З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13—

15 мм на злегка змащений маслом лист випускають заварне

тісто у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С.

 

то у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С. Після випікання кільця проколюють у двох-трьох місцях, на- повнюють вершковим кремом і зверху глазурують білою по- мадкою.

Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.

Для  тіста:  борошно — 885,  масло вершкове —  440,  ме-

ланж — 1325, сіль — 10, вода — 800, для крему: масло верш-

кове — 1815, цукрова пудра — 970, молоко згущене — 725,

коньяк —  6,  ванільна  пудра —  18;  для  помадки:  цукор —

1580, патока — 160, есенція — 5, вода — 450.

Вихід — 100 шт. по 70 г.

 

Бісквітне тісто

Серед борошняних кондитерських виробів бісквіт є най-

більш пишним. Бісквітне тісто готують у такий спосіб: яйця

збивають із цукром до збільшення первісного об’єму в 2,5—

3 рази, збиту масу замішують із борошном. Випечений біск-

віт — це пориста маса, зручна для обробки. Він — основа рі-

зноманітних тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами,

варенням. Однак і без начинки випечений бісквіт, посипаний

цукровою пудрою, є цілком закінченим виробом.

Для бісквітного тіста використовується борошно вищого

ґатунку  з  невеликим  вмістом  клейковини.  Щоб  отримати

більш розсипчастий бісквіт, в тісто добавляють картопляний

крохмаль.

У яєчні жовтки (1/4 норми), відділені від білків, додають цукор (3/4 норми) і розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати, поступово додають інші жовтки й розтирають доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не

збільшиться в 3 рази.

Одночасно  окремо  збивають  білки  у  холодному  примі-

щенні, навіть слідів жиру не повинно бути в посуді, у якій

збивають білки. Спочатку білки збивають повільно, потім по-

ступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з

появою ознак твороження білків (білки стають рябими) до- дають невеликими порціями цукрову пудру (1/4 частина за нормою). Цукор перешкоджає твороженню білків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в

4—5  разів  і  будуть  міцно  триматися  на  віночку,  потрібно

 

приступити до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (⅓ частини), і злегка перемішавши, всипають бо- рошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемішу- ють до однорідної консистенції.

 

Приготування бісквітного  тіста з підігрівом

Яйця або  меланж виливають у  казан, додаючи цукор  і,

беззупинно збиваючи віночком, нагрівають до 40—45°С. По-

тім  нагрівання  припиняють  і,  збиваючи,  охолоджують  до

20°С,  потім  ще  раз  нагрівають  і,  збиваючи,  охолоджують.

У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджу-

ється, що сприяє піноутворенню. Збиту масу змішують із бо-

рошном протягом 15—20 секунд.

Бісквіт, приготовлений із підігрівом, виходить більш роз-

сипчастим, ніж бісквіт без підігріву.

Для оформлення бісквіта тісто виливають у тортову форму

або на лист, дно якого змащують маслом. Посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, оскільки при випіканні тісто збільшуєть- ся в об’ємі, поверхню вирівнюють ножем і одразу випікають. Бісквітні коржі повинні мати товщину не менш 30 мм. Бісквіт випікають 25—30 хв при температурі 200—250°С, причому протягом перших 10—15 хв тривожити його не можна, тому

що від найменшого струсу повітря зникає й бісквіт робиться щільним, пропікати важко. Готовність виробу визначають за кольором скоринки й пружністю: при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випікання бісквіт витримують 8—12 годин.

 

Тістечко  з вершковим кремом

Бісквітний напівфабрикат виймають із листа, для чого но-

жем обводять по стінках, і, повернувши його догори дном,

викладають на дошку або стіл, видаляють ножем підгорілі

місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем

розрізають шар на 2—3 шари. Нижній шар рівномірно просо-

чують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого

сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у

вигляді лійки або спеціальну посудину для промокування. На

нижній шар бісквіта наносять добре збитий крем, на нього

 

 

 

 

287

 

кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гарною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему (густіший) і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій во- ді. Бісквітне тістечко повинно мати форму прямокутника до- вжиною 8—9, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см. Обро- бляють тістечко кремом за допомогою кондитерського мішка із трубочками різної форми.

Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.

Для тіста: борошно — 1015, крохмаль картопляний — 250,

цукор — 1255, меланж — 2090, есенція — 2; для сиропу: цу-

кор — 680, коньяк — 64, есенція — 3, вода — 750; для крему:

цукрова пудра — 780, масло вершкове — 1465, молоко згу-

щене — 585, коньяк — 5, ванільна пудра — 15; для фруктової

начинки: цукор — 25, повидло — 200.

Вихід — 100 шт.  по 75 г.