§ 3. кава, шоколад  та інші кавові продукти

Про каву, її приготування ми докладно розповіли в розді- лі, присвяченому молочним барам. Тут докладно розглянемо какао й шоколад.

Основною сировиною для виробництва шоколаду й какао- порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, яке росте в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи: аме-

риканські, африканські й азіатські. Найменування товарних

сортів відповідають назві районів їхнього виробництва, країні

або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідат та ін.).

За якістю какао-боби поділяють  на дві групи: шляхетні

(сортові), що мають ніжний смаком і приємний тонкий аро-

мат з безліччю відтінків (Ява, Тринідат та ін.), і споживчі

(ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і си-

льний аромат (Байя, Пара й ін.).

Какао-боби  містяться  у  м’якоті  плода  какао-дерева  по

30—50 штук, мають мигдалеподібну форму, довжину близь-

ко  2,5  см.  Боби  складаються  із  твердого  ядра,  утвореного

двома  сім’ядолями, і  зародка  (паростка),  твердої  оболонки

(какавелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не мають сма-

кові й ароматичні властивості, характерні для шоколаду й ка-

као-порошку,  мають  гірко-терпкий  присмак  і  бліде  фарбу-

вання.  Для  поліпшення  смаку  й  аромату  їх  піддають  на

плантаціях ферментації й сушінню. У результаті біохімічних

процесів  при  ферментації  склад  какао-бобів  змінюється  з

утворенням  нових  хімічних  сполук,  що  обумовлює  появу

специфічного смаку, аромату й коричневого кольору. Ферме-

нтовані  й  висушені  какао-боби  транспортують  у  країни-

споживачі.

Основними  компонентами  сухої  речовини  какао-бобів  є

жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (у незначних кількос-

тях), білки, вуглеводи, дубильні й мінеральні речовини, орга-

нічні кислоти, ароматичні з’єднання.

Жир (масло какао) утримується в кількості 52—56 \% су-

хих речовин, має важливе значення при формуванні власти-

востей шоколаду. При температурі 25°С масло какао тверде й

крихке, а при 32°С — рідке (тобто температура його плав-

лення нижче температури людського тіла), тому в роті воно плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям масла ка- као шоколад, в основі — твердий і крихкий, легко тане при вживанні, без відчуття салистості.

Теобромін становить 0,8—1,5 \% сухих речовин ядра ка- као-бобів  і  0,5—1,5 \%  какавелли.  Теобромін  і  кофеїн  збу- джують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявля- ється в більш слабкій і м’якій формі, ніж кофеїну. Крім того,

теобромін і кофеїн поряд з дубильними речовинами обумов-

люють гіркий смак какао-бобів.

Вміст білка в ядрі какао-бобів — 10,3—12,5 \%, у какавел-

лі — 13,5 \%.

Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5—9 \%),

сахарозою (0,5—1,6 \%), глюкозою й фруктозою, клітковиною

(у ядрі — 2,5 \%, у какавеллі — 16,5 \%) і пентозанами (у яд-

рі — 1,5 \%, у какавеллі — 6 \%).

За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають

одне з перших місць серед всіх харчових продуктів.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у поро-

шку — продукти різного характеру. У шоколаді в порошку —

своя  рецептура.  У  порошку  менше  міститься  какао-масла.

Тому для приготування рідкого шоколаду й різних напоїв ти-

пу  шоколаду  не  рекомендується  застосовувати  шоколад  у

плитках — жир може просто плавати в чашці.

Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтен-

сивно виражена, як у чаї або каві. Тому напій какао й шоко-

лад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хво-

рим.  Однак  занадто  часте  вживання  какао  й  шоколаду  є

небажаним. Це викликано тим, що теобромін і щавлева кис-

лота, які містяться в ньому, можуть впливати на зменшення

вмісту кальцію в організмі й призводити до ослаблення кіст-

кових утворень.

Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напо-

їв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Какао  з молоком або вершками

Какао-порошок змішують із цукровим піском, додають не-

велику кількість кропу (70—80 мл) і розтирають до одержання

однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу кріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.

Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками.

У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки.

На 1 л напою: какао-порошок — 20 г, цукор — 100 г, мо-

локо — 600—800 г або вершки 10 \%-ї жирності — 250 г.

Какао  з яєчним  жовтком

Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєч-

ні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із ка-

као, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішу-

ванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка

збивають, розливають у склянки й подають на стіл.

Какао-порошок — 8 г, цукор — 30 г, молоко — 170 мл,

яєчний жовток — 1 шт.

Какао  з морозивом

Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у

келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво

кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл.

При подаванні з морозивом какао можна готувати й без

молока.

Какао з молоком — 150 г, морозиво вершкове або молоч-

не — 50 г.

Шоколад

Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають

у чашках або в склянках з підсклянниками.

Шоколад — 12 г, цукор — 23 г, молоко — 180 г.

Шоколад  зі збитими вершками

Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті вершки,

додають цукрову пудру.

Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 180 г, вершки

35 \%-ї жирності — 40 г, цукрова пудра — 10 г.

Шоколад  гляссе з лікером

Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12ºС,

розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті верш-

ки, посипають тертим шоколадом.

Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 150 г, лікер —

10 г, вершки — 40 г.

Какао  «Еліксир»

Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з неве-

ликою кількістю води, потім вливається тонким струмоч-

ком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проці-

джують і охолоджують. Додають шматочки льоду. Перед

подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими ве-

ршками.

Прісне молоко — 250 г, цукрова пудра — 30 г, вода —

60 г, вершки — 40 г, лід.

Какао  «Ґоґоль-моґоль»

Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із подрібненою

апельсиновою цедрою й какао. Потім добре збивають. Пода-

ють до столу з бісквітним печивом.

Какао — 25 г, яєчні жовтки — 6 шт., цукор-пісок — 180 г,

цедра апельсинова — 1 чайна ложка.

Коктейль «Какао-тонік»

Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене моло-

ко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.

Пряжене молоко — 150 г, бджолиний мед — 50 г, яєчні

жовтки — 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) — 10 г,

какао — 30 г (або шоколад), ваніль.

Молоко із шоколадом, жовтком  і вершками

Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджу-

ють. Тонким струмочком додають розбитий жовток, усе змі-

шують,  додають  вершки  й  шматочки  льоду.  Збивають  до

утворення піни і одразу подають.

Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт., вершки — 30 г,

цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.

Напій « Шоколад-Кава «

Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, по-

стійно  помішуючи,  додають  гаряче,  підсолоджене  цукром

молоко.  Суміш  цю  добре  збивають.  Потім  додають  проці-

джену каву.

Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а вліт-

ку — у холодному.

Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор —

200 г, проціджена кава — 100 г.

Шоколадний напій «Віденський»

Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперерв-

ним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім

залишають для охолодження; додають жовток, після чого су-

міш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вог-

ню збивають до одержання пухкої піни. Подають у холодно-

му вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.

Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчний жовток — 1 шт.,

вода — 120 г.

Шоколадний «Баваруаз»

Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиня-

ють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре

змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемі-

шують до утворення піни. Подають у гарячому вигляді. Пе-

ред подаванням можна додати каву або ваніль.

Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор —

150 г, шоколад — 30 г, міцний гарячий чай — 30 г.

Кисляк із шоколадом  і вершками

Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному

вигляді. П’ють через соломинку.

Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г,

кисляк — 250 г.