§ 5. технологія приготування молочних і вершкових шербетів, пуншів,  фліпів та інших молочних напоїв

Шербет (або сорбет) — давній східний прохолодний на- пій. Слово це арабського походження. Воно також означає східну насолоду — ароматну кольорову помаду із дроблени- ми горіхами типу халви. Тепер кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв із фруктових соків і цукру з додаванням пряностей і морозива.

Готують шербети за такою технологією:

У посудину-змішувач коктейлезбивалки кладуть всі інгре-

дієнти відповідно до рецептів, наведених нижче, за винятком

морозива й консервованих фруктів. Розмішують і збивають

суміш протягом 25—30 сек при швидкості обертів мішалки

8500 об/хв. Отриманий напій одразу розливають у келихи,

кладуть морозиво й консервовані фрукти (не розмішувати!).

Подають із ложечкою.

Апельсиновий шербет

Вершкове морозиво — 50 г, сироп апельсиновий — 20 г,

морс яблучний — 100 г.

Шербет «Гавайский»

Полуничне морозиво — 50 г, сік ананасовий або апельси-

новий, або грейпфрутовий — 30 г, яєчний жовток — 1 шт.,

лимонний сироп — 10 г, молоко — 100 г.

Полуничний шербет

Полуничне морозиво — 50 г. полуничний сироп — 50 г,

чорничний сік — 100 г.

Сливовий шербет

Шоколадний сироп — 10 г, сливовий сік — 90 г, плодово-

ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Кримський»

Пряний сироп — 10 г, абрикосовий або персиковий сік —

90 г, молоко — 50 г.

Шербет «Зефір»

М’ятний сироп — 10 г, апельсиновий сік — 90 г, плодово-

ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Літо»

Гвоздиковий сироп — 10 г, березовий сік — 60 г, вишне-

вий сік — 60 г, компот із вишні — 20 г. Ягоди компоту кла-

дуть у шербет при подаванні, сироп компоту використувують

при його готуванні.

Шербет «Сонечко»

Абрикосовий сироп — 10 г, морквяний сік — 90 г, плодо-

во-ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Веселка»

Ванільний сироп — 20 г, сливовий сік — 50 г, виноград-

ний сік — 50 г, компот «Асорті» — 30 г.

Плоди компоту кладуть у шербет при подаванні, сироп

компоту використовують при готуванні.

Шербет «Схід»

Горобиновий сироп — 10 г, вишневий сік — 50 г, яблуч-

ний сік — 50 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Гранат»

Цукровий сироп — 10 г, гранатовий сік — 90 г, плодово-

ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Корал»

Полуничний сироп — 10 г, журавлиний або брусничний

морс — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г, компот «Асор-

ті» — 50 г.

Плоди компоту «Асорті» кладуть у шербет при його пода-

ванні, а сироп використовується при його приготуванні.

Шербет «Вишенька»

Вишневе пюре (вишневий джем або протерта вишня) —

50 г, вишневий сироп — 10 г, молоко — 40 г, плодово-ягідне

морозиво — 50 г.

Кавовий шербет

Кавовий сироп — 20 г, горобиновий сироп — 10 г, моло-

ко — 70 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.

Чорносмородиновий шербет

Чорносмородиновий сироп — 20 г, молоко — 80 г, плодо-

во-ягідне морозиво — 50 г.

Шербет «Шехерезада»

Кавовий сироп — 20 г, плодово-ягідне желе або джем —

50 г, виноградний сік — 80 г, консервовані або заморожені

плоди — 30 г.

Цитрусовий шербет

Морозиво фруктово-ягідне — 50 г, лимонний сироп — 20 г,

цільне пастеризоване молоко — 80 г.

Шербет «Празький»

Полуничне морозиво — 50 г, персиковий сік -20 г, грушо-

вий сік — 90 г.

Шоколадний шербет

Кавове морозиво, збитий яєчний жовток — 1 шт., ваніль-

ний сироп — 20 г, зварений шоколад — 125 г. Гарнірують

збитими вершками й однією вишнею.

Чайний  шербет

Вершкове морозиво — 50 г, ванільний сироп — 30 г, міц-

ний чай — 125 г. Гарнірують збитими вершками.

Шербет «Какао»

Вершкове морозиво — 50 г, сироп какао — 30 г. Гарніру-

ють замороженою полуницею й збитими вершками.

Пунш —  широко  відомий  із  давнини  змішаний  напій,

який прийнято подавати на різних прийомах, святах і новорі-

чних вечорах. Слово пунш походить від давньоіндійського

«панч», що означає «п’ять». Дійсно, колись пунш готувався

тільки з п’яти компонентів: цукру (або меду), води (або чаю),

пряностей, вина й рому. Тепер цих правил настільки суворо

не дотримуються.

Зазвичай, пунші — це солодкі напої, тому їх, як правило, не

подають до їжі. Так само, як і крюшон, коблер й інші змішані

напої, пунш не має суворо регламентованої рецептури: вирі-

шальне значення часом має не педантичне дотримання пропи-

су, а тонкий смак і майстерність. Справа в тому, наприклад, що

в пряностях вміст ароматичних речовин може коливатися в

досить відчутних межах, і та сама кількість в одних випадках

може виявитися надмірною, а в інших — недостатньою.

Пунш «Брат-і-сестра»

Збивають окремо яєчні жовтки й білки, потім змішують.

Додають, не припиняючи збивання, цукровий сироп, ром, ко-

ньяк, молоко. Подають напій у невеликих чашках, посипавши

тертим мускатним горіхом.

Яйця — 1 1/2 шт., цукровий сироп — 25 г, ром — 20 г, ко-

ньяк — 20 г, молоко — 125 г, мускатний горіх.

Пунш «Вечірній»

Змішують лимонний сік, цукровий сироп і воду. Суміш

доводять до кипіння, знімають із вогню й вливають у неї піді-

гріте  пиво.  Додають  коньяк  і  натуральну  лимонну  цедру.

Пунш злегка перемішують і розливають у чашечки.

Лимон — 1/4  шт., цукровий сироп — 12 г, вода — 125 г,

пиво — 50 г, коньяк — 20 г.

М’ятний пунш

Змішують лимонний сік, цукровий сироп, м’яту й подріб-

нену лимонну цедру.

Перемішуючи, додають корицю, гвоздику й вино, потім

вливають гарячу воду й підігрівають. Подають у гарячому

вигляді в пуншевих чашках.

Лимонний сік — 10 г, цукровий сироп — 16 г, м’ята —

1 гілочка, гвоздика — 1 шт., червоне сухе вино — 60 г, во-

да — 75 г.

Пунш «Піратський»

Змішують чайний настій, біле й червоне вино, лимонний

сік, цедру й цукор. Підігрівають до повного розчинення цук-

ру. Проціджують, розливають у чашки й додають у кожну

чашку ром.

Настій чайний — 75 г, цукор — 30 г, червоне сухе вино —

50 г, біле сухе вино — 50 г, лимонний сік — 25 г, ром — 10 г.

Пунш «Чорний  кіт»

Збивають яєчні жовтки із цукровою пудрою й ромом. Су-

міш вливають у склянку й заливають міцною гарячою чор-

ною кавою. Яєчні жовтки — 2 шт., цукрова пудра — 1 столо-

ва ложка, ром — 10 г, чорна кава — 100 г.

Яблучний  холодний пунш

У посуду вливають сироп і сік, потім ставлять на холод.

Перед подаванням на стіл у суміш додають газовану воду.

Подають у склянках із соломинкою.

Лимонний сироп — 100 г, яблучний сік — 250 г, лимон-

ний сік — 50 г, газована вода — 250 г.

Холодний пунш «Арлекіно»

Абрикоси разом із сиропом від компоту поміщають у по-

суд, додають лимонний й апельсиновий соки, потім виног-

радний сік і ставлять на холод. Холодний пунш розливають у великі келихи, прикрашаючи кружечком апельсина, зби- тими вершками й черешнею. Подають із ложечкою з довгою ручкою.

Абрикосовий компот — 500 г, сік одного лимона або од- ного апельсина, виноградний сік — 200 г, 1 апельсин, 3 кон- сервовані черешні, вершки — 120 г.

Пунш молочний  гарячий

В склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк або

лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипа-

ють тертим мускатним горіхом.

Молоко — ⅔ склянки, цукор — 1 чайна ложка, коньяк або

лікер — 1 чайна ложка, мускатний горіх.

Молочно-морквяний напій

Моркву натирають на дрібній тертці, змішують із молоком

і сіллю. Можна додати за смаком цукор. Подають у склянці

холодним, осіле на дно пюре їдять ложечкою.

Молоко — 150 г, морква промита, очищена — 50 г, сіль —

2 г, цукор за смаком.

Томатно-молочний напій

Усі компоненти, передбачені рецептурою, збивають і по-

дають одразу на стіл.

Молоко — 150 г, томатний сік — 50 г, сіль — 2 г.

Напій з молока й шипшини

Усі компоненти змішують і подають напій у холодному

вигляді. Екстракт шипшини готують так: очищені від насіння

плоди шипшини варять у воді до розм’якшення (1 частина

плодів на 2 частині води) і протирають через сито.

Молоко — 130 г, мед — 25 г, екстракт шипшини — 50 г.

Зелене молоко

Усі компоненти  змішують, збивають  і подають  на  стіл.

Для поліпшення смаку додають тертий мускатний горіх.

Молоко — 200 г, дрібно нарізана зелень (цибуля зелена,

кріп, петрушка) — 5 г, сіль — 2 г.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчний жовток розтирають із цукром, додають апельсино-

вий сік, пастеризовані вершки, розмішують і подають у келихах.

Вершки — 125 г, яєчний жовток — ½ шт., цукор — 24 г,

апельсиновий сік — 25 г.

Молоко з мускатним горіхом

Всі інгредієнти ретельно перемішати, перелити в склянку

й додати щіпку мускатного горіха.

Молоко — 100 г, цукровий сироп — 30 г, яйце — 1 шт.,

мускатний горіх. Молочний напій «Пома». У міксері або в

шейкері ретельно протягом однієї хвилини перемішують всі

інгредієнти.

Молоко — 100 г, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 30 г,

яблучний сік — 20 г.

Напій «Альфа»

Всі інгредієнти вливають у склянку та ретельно перемі-

шують.

Молоко — 150 г, сироп малиновий — 30 г, сироп лимон-

ний — 10 г.

Напій «Африка»

У нагрітий келих вливають спочатку цукровий сироп, по-

тім полуничний сік і доливають гаряче молоко. Добре пере-

мішують.

Молоко — 120 г, цукровий сироп — 20 г, сік полунич-

ний — 40 г.

Молочно-горіховий коктейль

Горіхи (волоські, фундук або арахіс) подрібнюють у ступ-

ці або пропускають через м’ясорубку й перемішують із моло-

ком. Подають у склянці із чайною ложечкою.

Горіхи  здрібнені —  50  г,  молоко —  150  г,  цукор —  за

смаком.

Молочно-миндально-апельсиновий коктейль

Охолоджене молоко перемішують із цукром, додають ми-

гдальну есенцію й апельсиновий сироп. Апельсиновий сироп

за  бажанням  можна  замінити  іншим  плодово-ягідним  си-

ропом.

Молоко —  180  г,  цукор —  5  г,  апельсиновий  сироп —

15 г, одна крапля мигдальної есенції.

Напій з молока і чорниці

Молоко кип’ятять та охолоджують, ягоди миють, видаля-

ють плодоніжки. Кладуть у змішувач ягоди, молоко й цукор.

Вмикають змішувач на 25—30 с. Розливають напій у склян-

ки, у кожний кладуть шматочок харчового льоду.

Чорниця — 750 г, молоко — 2 1/2  склянки, цукор — 70 г

(6 порцій).

Молочний  коктейль медовий

Молоко й інші складові частини  попередньо охолоджу-

ють. Потім у високому посуді все добре перемішують і зби-

вають міксером.

Молоко —  150  г,  лимонний  сік —  30  г,  натуральний

мед — 3 чайні ложки.

Коктейль «Пепсі»

Всі операції здійснюють як у попередньому рецепті.

Напій «Пепсі-кола» — 150 г, морозиво — 50 г, вершки — 100 г.

Молочний  фліп «Люкс»

Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сироп і жов-

ток, заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зве-

рху кладуть збиті вершки.

Молоко — 100 г, апельсиновий сиpoп — 10 г, шоколадний

сироп — 40 г, жовток — 1 шт., збиті вершки — 10 г.

Молочний  джулеп

У склянці розчиняють у невеликій кількості води цукор,

додають 3 гілочки свіжої м’яти, розминають її ложкою, потім м’яту видаляють. Склянку спочатку наповнюють на 3/4  дріб- ним товченим льодом, потім додають ванільний сироп і мо- локо. Гарнірують збитими вершками.

Цукор — 2 чайні ложки, м’ята — 3 гілочки, ванільний си-

роп — 30 г, молоко — 50 г.

Напій із кропиви з молоком

Розчиняють у воді мед, додають сік кропиви, молоко. Пе-

ремішують і охолоджують.

Для приготування соку кропиви молоді пагони й листя кропиви пропускають через м’ясорубку, додають 1/2 л холод- ної кип’яченої води, перемішують, сік віджимають через ма- рлю. Вторинно пропускають через м’ясорубку вижимки, роз- бавляють  водою,  віджимають,  додають  до  першої  порції соку.

Молоко — 1 склянка, натуральний мед — 2 столові ло- жки, вода — 1 склянка, сік кропиви — 4 столові ложки (3 порції).

Молочно-журавлинний коктейль

Добре збивають за допомогою міксера суміш з пастеризо-

ваного холодного молока, морозива й журавлиного сиропу.

Подають сильно охолодженим.

Джулепи — освіжаючі напої з обов’язковою складовою

частиною — м’ятою. Загальна методика їхнього приготуван-

ня така: у гранованій склянці розчиняють у невеликій кілько-

сті води 2 чайні ложечки цукру й додають кілька гілочок сві-

жої м’яти. М’яту розминають ложечкою, потім видаляють. Склянку заповнюють на 4/5 дрібно товченим льодом і дода- ють інші інгредієнти відповідно до рецептури. Зверху кла- дуть свіжі або консервовані фрукти.

Полуничний джулеп

Розчиняють у невеликій кількості води 2 столові ложки

цукру, додають 3 гілочки м’яти, розминають її ложечкою, по- тім видаляють. Наповнюють склянку на 4/5 товченим льодом, вливають 40 г полуничного соку, 20 г лимонного соку, 10 г ванільного сиропу.

Гарнірують ягодами полуниці й збитими вершками.

Смородиновий джулеп готують так само, як і «полунич-

ний джулеп».

Смородиновий сік — 40 г, лимонний сік — 20 г, м’ятний

сироп — 20 г, цукровий сироп — 10 г, лід.

Гарнірують ягодами смородини.

Абрикосовий джулеп

Абрикосовий сік — 40 г, м’ятний сироп — 20 г, лимонний

сік — 20 г, лід.

Гарнірують персиковим або абрикосовим компотом.

Джулеп «Літній»

Чорносмородиновий сік — 100 г, малиновий сік — 80 г,

м’ятний сироп — 20 г, лід, смородина або полуниця заморо-

жені або консервовані.

Санди

Цей напій зобов’язаний своєю появою американському шта-

ту Массачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої,

причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм

американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону,

спритні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше —

без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому що

це вже був «не напій»! Основою санди (що з англ. означає «не-

діля») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й

прикрашене свіжими або консервованими фруктами.

Для оформлення санди використовують персики, абрикоси,

черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом.

Полуничний санди

У вазочку кладуть 50 г полуничного морозива, поливають

зверху 50 г розім’ятої полуниці, 20 мл полуничного сиропу й

прикрашають 2 ягодами полуниці.

Малиновий санди готують так само, як зазначено в попе-

редньому рецепті, але замість полуниці використовують ма-

лину й, відповідно, малиновий сироп.

Ананасний  санди

У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, розім’ятий

ананас і поливають 20 г лимонного сиропу.

Черешневий санди

У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, покривають

роздрібненими плодами черешні, поливають сиропом і гарні-

рують двома черешнями.

Шоколадний санди

На дно вазочки насипають кукурудзяні пластівці, кладуть

на них 50 г вершкового морозива й поливають шоколадним

сиропом.

Санди «Полуничний бенкет»

У глибоке блюдце кладуть 50 г полуничного й 50 г вершко-

вого морозива. Проміжок між ними заповнюють збитими верш-

ками. Покривають морозиво розім’ятими фруктами із сиропом,

а на вершки кладуть 2 ягоди полуниці. Крім того, на кожну

порцію морозива кладуть по 1 чайній ложці збитих вершків.

Санди «Росинка»

На дно креманки кладуть плодове морозиво — 50 г, сік

манго або апельсиновий — 90 г, м’ятний сироп — 10 г.

Санди «Нарцис»

Морозиво пломбір — 50 г, мус цитрусовий або з ягід — 90 г,

сироп чайний — 15 г.

Санди «Бригантина»

Вершкове морозиво — 50 г, плодово-ягідне желе — 50 г,

вишневий або червоносмородиновий сік — 50 г.

Санди «Рубін»

Морозиво пломбір — 50 г, гранатовий сік — 70 г, ягідний

соус або сироп — 30 г, консервована або заморожена виш-

ня — 20 г.

Санди «Роза вітрів»

Морозиво шоколадне або крем-брюле — 50 г, протерті або

подрібнені плоди або ягоди — 50 г, сік сливовий або аличе-

вий (ткемалевий) — 70 г.