§ 3. приготування молочних напоїв

Молочні напої вживають дорослі і діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У спеку дуже приємні прохолодні напої, які втамовують спрагу та освіжають, приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

Молоко із цукром

У гаряче або холодне молоко додають цукор і ретельно

перемішують. Цукор додають до кип’ятіння молока. Для по-

давання до солодких страв додають ще лимонну цедру й ви-

тримують певний час, щоб молоко мало аромат. Потім цедру

виймають або проціджують молоко.

Молоко — 1 склянка, цукор — 1—2 чайні ложки, лимонна

або апельсинова цедра — за смаком.

Молоко з медом

Перед уживанням у гаряче молоко додають мед.

Молоко — 4/5 склянки, натуральний мед — 1—2 чайні ложки.

Молоко з малиною  або ожиною

Малину або ожину очищають, промивають у холодній во-

ді, кладуть у склянку, додають цукор і ретельно розтирають.

Потім наливають холодне кип’ячене молоко.

Малина або ожина — ½ склянки, молоко — ½ склянки,

цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з полуницею

Готують так само, як з малиною, але ягоди можна не роз-

тирати в склянці. Якщо свіжих ягід немає, використовують

полуничний сік.

Молоко — ½ склянки, 2—3 чайні ложки полуничного соку

або ½ склянки полуниці, цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з вишнею

Вишні миють, видаляють кісточки, додають цукор, рете-

льно перемішують і наливають на вишні холодне кип’ячене

молоко.

Вишні — ½ склянки, молоко — ½ склянки, цукор — 2—3

чайні ложки.

Молоко із чорною смородиною

Очищену смородину промивають, додають цукор, ретель-

но розтирають, зверху наливають холодне кип’ячене молоко.

Смородина — ½ склянки, цукор — 2 чайні ложки, молоко-½

склянки.

Молоко із цитрусовими плодами

Для отримання молока з ароматом цитрусових плодів по-

передньо готують екстракт із цедри. Для цього цедру із двох

плодів подрібнюють, заливають кип’яченою холодною водою

(½ склянки) і дають настоятися 6—8 год. Отриманий екст-

ракт додають у молоко за смаком.

Молоко — 4/5  склянки, екстракт із цедри цитрусових за

смаком.

Молоко з апельсином

У склянку кладуть м’якоть апельсина, додають цукор, ре-

тельно  перемішують,  наповнюють  холодним  молоком  і  за

смаком додають апельсиновий (або мандариновий) екстракт

(див. попередній рецепт).

Апельсин — ½ шт., цукор — 1 столова ложка, екстракт із цедри — за смаком, молоко — 3/5  склянки. Апельсин можна замінити мандарином.

Молоко із фруктовим соком або сиропом

Додати  в  холодне  пастеризоване  молоко  фруктовий  сік

(сливовий, абрикосовий, грушевий та ін.), цукор і розмішати.

Замість соку можна використати за смаком фруктовий сироп.

У цьому випадку не треба додавати цукор.

Молоко — 4/5 склянки, фруктовий сік — 1 1/2  столової ло-

жки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко із джемом

Фруктовий джем вищого гатунку або варення без кісточок

ретельно розтирають і поступово додають у холодне пастери-

зоване молоко.

Молоко —  4/5   склянки,  фруктовий  джем  або  варення —

1 1/2 столової ложки.

Молоко з жовтком

Яєчний жовток ретельно розтирають із цукром (або із цу-

кровою пудрою) і повільно вливають у холодне пастеризова-

не молоко.

Молоко з жовтком можна пити гарячим або холодним.

Молоко — 4/5 склянки, цукор — 1 чайна ложка, жовток —

1 шт.

Молоко з вершковим маслом

У  гаряче  молоко  кладуть  несолоне  вершкове  масло,

розмішують і п’ють. Масло додають для підвищення кало-

рійності.

Молоко —  4/5   склянки,  масло  вершкове —  ½  столової

ложки.

Молоко із фруктовим соком і морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, фруктовий сік або

джем,  наливають  холодне  пастеризоване  молоко,  швидко

розмішують і подають на стіл.

Молоко — ½ склянки, вершкове морозиво — 50 г, фрук-

товий сік або джем — 1 столова ложка.

Напій молочно-шоколадний із морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, додають шоколад-

ний  сироп,  вливають  пастеризоване  молоко,  добре  перемі-

шують. Зверху кладуть вершки, збиті із цукровою пудрою.

Шоколадний сироп готувати так: какао ретельно розтерти із

цукром,  розвести  водою  й  кип’ятити.  Потім  сироп  охоло-

джують, додають вершки й ванілін.

Молоко — 4 столові ложки, вершки — 1 столова ложка,

морозиво вершкове — 75 г, шоколадний сироп — 2 столові

ложки, цукор — 1 чайна ложка, ванілін за смаком.

Молоко із суничним  пюре

Ягоди перебирають і протирають через сито. У пюре до-

дають цукор, вливають пастеризоване молоко, розмішують,

збивають. Подають охолодженим.

Молоко — 3/5  склянки, пюре суничне — 1 1/2  столової ло-

жки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко з персиками або абрикосами

Персики або абрикоси миють, видаляють кісточки, зали-

вають невеликою кількістю кропу, варять, помішуючи. Коли

плоди стануть м’якими, їх протирають через сито, розмішу-

ють із цукром, охолоджують. У холодне молоко, змішане з

вершками, додають протерті персики, дрібно нарубаний хар-

човий лід (½ склянки). Усе розмішують, охолоджують і роз-

ливають. Окремо подають печиво.

Молоко — 1 1/2 склянки, вершки — 1 1/2 склянки, персики

або абрикоси — 500 г, цукровий пісок — 4 столові ложки,

печиво — (5 порцій).

Молоко з лимонним соком

Кип’ятять молоко із цукром. Окремо в невеликій кількості

молока  розтирають  жовтки  й  додають  їх  при  помішуванні

маленькими порціями в кипляче молоко. Потім молоко охо- лоджують і вливають у нього карплями, увесь час розмішую- чи, лимонний сік.

Молоко — 3 склянки, цукор — 4 столові ложки, яєчні жо-

втки — 3 шт., лимонний сік — 3 чайні ложки (4 порції).

Каймак

Це жирні пряжені пінки, які знімаються з поверхні молока

або слізок. Їх складають одна на іншу в окремий посуд, де

вони можуть зберігатися кілька діб, перетворюючись у сме-

тану особливої консистенції й смаку.

Для одержання каймаку треба підігріти вершки на повіль-

ному вогні. Вершки в посуд треба наливати шаром в 3—5 см.

Каймак використається в кулінарії як важливий компонент

деяких страв національних кухонь. У російській кухні, на-

приклад,  каймаком  і  варенням  перешаровується  манна  ка-

ша — так готується гур’євська каша. У багатьох східних на-

родів надзвичайно популярною є кава з каймаком.

Напій з молока та слив

Молоко кип’ятять, охолоджують. Сливи миють, видаляють

кісточки, віджимають сік із плодів у соковижималці або проти-

рають сливи крізь сито. Цукор розтирають із корицею, додають

в охолоджене молоко й розмішують вінчиком або в змішувачі зі

сливовим соком. Охолоджують, розливають у маленькі склянки.

Напій «Улюблений»

Охолоджене молоко й вершки розмішують разом із моро-

зивом вінчиком або в змішувачі. Подають одразу після при-

готування.

Морозиво  фруктове —  1  склянка,  вершки —  1  склянка,

молоко пастеризоване — 2 склянки (4 порції).

Молоко з карамелізованим цукром

Обпалюють  100  г  рафінаду,  щоб  він  став  світло-кори-

чневим, додають 100 г води й 1 л гарячого молока. Коли при

безперервному  розмішуванні  палений  цукор  розчиниться в

молоці, додають 30 г цукру й щіпку солі.

Подають до столу гарячим.

Коктейль «Червона  гвоздика»

Охолоджені вершки й томатний сік збивають міксером.

Вершки 10 \%-ї жирності — 100 г, томатний сік — 50 г.

Коктейль «Агат»

Готують як і попередній.

Вершки 10 \%-ї жирності — 80 г, сік сливовий — 50 г, си-

роп кавовий або шоколадний — 20 г.

Медовий гоголь-моголь

Всі інгредієнти змішують і збивають у міксері до отри-

мання однорідної маси. Подають до столу в охолодженому

вигляді.

Яйце — 1 шт., холодне молоко — 2 склянки, натуральний

мед — 6 столових ложок, лимонний або апельсиновий сік —

2 столові ложки (4 порції).

Напої на основі молочної сироватки

Молочна сироватка є дуже перспективною сировиною для

безалкогольної галузі харчової промисловості.

Це метод отримання концентратів із сироватки без запаху,

на основі яких створені напої «Атлант», «Салют», «Літній»,

«Сонячний». До складу цих напоїв входять настої рослинного

походження,  плодово-ягідні  соки,  цукор,  лимонна  кислота,

барвник і ароматичні речовини. Напої мають приємні арома-

ти вихідної рослинної сировини і кисло-солодкий смак.

Фірма «Кока-кола» (США) випускає напій «Самсон», який

містить демінералізовану сироватку. В Угорщині сироватку

використовують  для  напоїв  «захист».  Їх  додають  у  соки,

отримані з томатів, моркви, петрушки, буряку, шипшини і т.

п. У Франції отримують напої з цільної сироватки, з додаван-

ням стабілізаторів із морських водоростей, емульгаторів, жи-

ру і двоокису вуглецю.

В Швейцарії, Голландії, Бельгії виробляють безалкоголь-

ний напій «Рівелла», створений на основі молочної сироватки

і альпійських трав.