§ 2. молоко як важливий продукт харчування
Молоко — один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів. У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використо- вується, в основному, коров’яче молоко. У нас воно складає близько 95 \% від загальної кількості молока, яке вживає на- селення. Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в най- більш корисних сполученнях. Коров’яче молоко. Жир молока — це, перед усім, багате джерело енергії для організму людини. Молочний жир біологічно найбільш повноцінний і вміщує всі відомі жирні кислоти. Він має особливість, як вигідно від- різняє його від інших жирів — як тваринного, так і рослинно- го походження: має низьку температуру плавлення 27—35ºС. Завдяки тому, що ця температура нижче температури людсь- кого тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібні- ших жирових кульок діаметром приблизно 2—3 мікрона. Дуже важлива наявність у жирі молока поліненасичених жи- рних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: ара- хідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості міс- тяться в молоці і інші проти склеротичні речовини — фосфатиди, які впливають на інтенсивність всмоктування жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах, необхідний для нервової системи. У жирі молока містяться також стерини, серед яких особливо важливий — ергостерин, що створює ві- тамін D. У молочному жирі розчинені вітаміни A, D, E, K. Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна, альбуміна, глобуліна. На частку казеїна припадає 76—88 \%, альбуміна в молоці 12—15 \%, а глобуліна — 0,1 \%. Глобулін має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл, які захищають наш організм від інфекцій.
Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокис- лоти, в тому числі 8 незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї може викликати порушення об- міну речовин. Молочний цукор, або лактоза, — єдиний вуглевод, який місититься в молоці, і складає 4,5—5 \%. Лактоза менш соло- дка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді. Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимуля- тором нервової системи і є профілактичний і лікувальним за- собом при серцево-судинних захворюваннях. Засвоюваність лактози — 98 \%. Лактоза входить до складу особливих речо- вин — коферментів, які беруть участь синтезі нашого органі- зму — білків, жирів, вітамінів, ферментів, і значення мають важливе в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а та- кож в обмінних процесах. Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джере- лом харчування, що і призводить до, так званого, молочно- кислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кис- ломолочних продуктів. Мінеральні солі. З мінеральних солей в молоці містяться солі кальція, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна, соляна кислота та ін. Кальцій, фосфор і магній входять до складу кісток, зубів, окрім того, магній впливає на роботу се- рця, фосфор є складовою частиною нервової тканини та клі- ток мозку. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюва- ній формі — жоден вид їжі не насичує організм кальцієм і фосфором краще, ніж молоко. Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, ти- тан, ванадій, срібло й ін. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кіль- кість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяль- ності організму. Вітаміни. Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці. Розглянемо коротко вітаміни, вагомим джерелом яких є мо- локо.
Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У лі- тньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2—5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітаміну D у літньому молоці — в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є вагомим джерелом вітамінів В1 та В2. У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька по- дібних за хімічною будовою й впливом на організм речо- вин — токоферолів. Молоко містить також вітаміни К, В6, або пиридоксин, і вітамін В12, або цианкобаламин. Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимово- му молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на 15—20 \% більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окисляється й втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхід- не молоко після доїння негайно остудити й зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи потрапляння світла на молоко. Крім того, у молоці є вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота, холін. Ферменти молока — це білкові речовини, що прискорю- ють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія фермен- тів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну речовину, а виявляють вони свою дію при вмісті в незначній кількості. Ось деякі з ферментів: ліпаза (фермент, що розчіп- лює жири); фосфатаза (бере участь у кровотворенні, кісткоу- творенні, руховій функції м’язів, у тому числі й серцевій, ре- гулює обмін речовин); каталаза (захищає організм від отруйного впливу деяких речовин, що утворюються в процесі обміну); пероксидаза (стимулює дуже важливі для нашого організму реакції окислення). Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці ви- явлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин, окситоцин, також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесах обміну, підвищують — антибіотичні тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоцими, лактенин та інші.
Люди вживають у їжу молоко кіз, овець, буйволиць, кобилиць, верблюдиць, олених, самок мула, яка, зебу, ос- лиць. Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закав- каззя й Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не по- ступається коров’ячому, а за біологічною цінністю навіть вище його, тому що в козячому молоці міститься більше ви- сокодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ні- жніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. У козячому молоці більше вітамінів А і D, необхідних зростаючому організму. Овече молоко в півтори рази поживніше коров’ячого й мі- стить в 2—3 рази більше вітамінів A, В1, В2. Використовуєть- ся для приготування кисляку, кефіру, сиру, масла й інших продуктів. Його використовують в харчових цілях у Криму, Закавказзі, у Середній Азії й на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близь- кого Сходу. У жирі овечого молока міститься багато капри- лової і капринової жирних кислот, які надають молоку спе- цифічного запаху, що обмежує його споживання в натураль- ному вигляді. З нього готують відмінні сири — чанах осетин- ський, тушинський. Молоко кобилиць — біле, із блакитним відтінком, солодке і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж у коров’ячому. Але високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров’ячому), дрібнодисперсність жирових кульок наділяє його, після сквашування в кумис, особливою лікувально-дієтичною цін- ністю. За співвідношенням білкових фракцій і вмістом лакто- зи молоко кобилиць наближається до жіночого, тому воно дуже корисне при вигодовуванні немовлят. Молоко буйволиць використовують, головним чином, в Індії, Індонезії та Єгипті. Його вживають у Грузії, Азер- байджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані й Чорноморсько- му узбережжі Кавказу. Це біла грузла рідина приємного смаку й без запаху. Біологічна й харчова цінність його ду- же висока. В ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров’ячому мо- лоці.
Буйволине молоко використовують у цільному вигляді, а також з кавою, какао. З нього виготовляють високоякісні ки- сломолочні продукти. Верблюже молоко має специфічний смак. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустель- них зонах населення вживає верблюже молоко у свіжому ви- гляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисло- молочний продукт шубат й інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіша, ніж коров’ячого. Молоко самки яку використовують у їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі й у Карпатах. Воно містить більше, ніж коров’яче, жиру, білка і цукру. Молоко самки зебу за своїм складом подібне до ко- ров’ячого, але містить трохи більше жиру, білка й мінераль- них речовин і набагато менше лактози. Його використовують у Туркменії, Таджикистані, Узбекистані й Вірменії. Оленяче молоко, використовуване північними народами, є найкалорійнішим. Воно в 4 рази калорійніше коров’ячого, мі- стить в 3 рази більше білків та в 5 разів більше жиру. При ви- користанні незбираного оленячого молока в їжу рекоменду- ється розбавляти його водою, тому що воно має настільки високу жирність, що шлунок не кожної людини здатний його вжити.
|
| Оглавление| |