§ 5. холодні  напої в десертних барах

У десертних барах із холодних напоїв відвідувачам найча- стіше пропонують фруктові, овочеві соки й прохолодні кок- тейлі.

Найбільш  популярними  холодними  напоями  в  десерт-

барах є такі:

Лимонад — один із найдавіших безалкогольних прохоло-

дних напоїв. Смак і аромат лимонаду — це складна компози-

ція букета, в якому виражений аромат лимонної настойки й

запашної груші в сполученні із присмаком яблучного соку й

пряностей.

Андриеш — напій  від  блідо-рожевого до  червоного  ко-

льору, смак і аромат відповідають винограду ізабельних сор-

тів. Напій містить також аскорбінову кислоту (вітамін С).

Грушевий напій  готується  із  застосуванням  ароматичної

есенції (грушевої), вироблюваної синтетичним шляхом. Він має

аромат запашної груші в сполученні із пряним відтінком смаку.

Колір напою — жовтий. У напій додається яблучний сік.

Напій  «Апельсин»   готується  на  апельсиновому  настої.

Смак і аромат — апельсина. Цвіт — жовтий.

Напій   «Мандариновий»  готують  на  мандариновому

настої. Смак і аромат — свіжого мандарина. Колір напою

жовтий.

Напій  «Лимон»  готують із застосуванням лимонного на-

стою. Смак і аромат — лимона. Колір — жовтий.

Усі три цитрусові напої мають тонкий аромат і смак, що

відповідає тим плодам, з яких готують настої.

Напій  «Дзвіночок»  має смак і аромат лимона, однак міс-

тить значно більшу кількість цукру, ніж напій «Лимон», ме-

ншу кількість лимонного настою. Додається лимонна есенція.

Колір — безбарвний.

«Цитрусовий» поєднує всі три види популярних цитрусо-

вих настоїв: мандариновий, апельсиновий й лимонний. Колір

напою — ясно-жовтий, смак і аромат — цитрусових плодів.

«Экстра  Ситро».  Містить три види цитрусових настоїв:

лимонний, мандариновий і апельсиновий. У напій додається

розчинений у спирті ванілін. Колір напою — ясно-жовтий,

смак і аромат — цитрусових плодів.

«Вишня» — напій, що випускається на натуральному ви- шневому соку, є одним із класичних прохолодних газованих безалкогольних напоїв, який користується дуже великою по- пулярністю в споживача. У напою дуже добре відчуваються смак і аромат вишні; колір напою — від ясно-червоного до червоного.

Журавлинний напій буває двох різновидів, залежно від застосовуваної сировини — на журавлиному соку й на жура- влиному морсі. Смак і аромат — журавлини, колір — черво-

ний; напій має освіжаючу дія.

Чорносмородиновий — дуже приємний прохолодний на-

пій зі смаком і ароматом чорної смородини. Колір від ясно-

червоного до червоного. Цей напій так само, як «Вишня» і

«Журавлиний» дуже гарний для готування різних змішаних

напоїв — коктейлів, пуншів та інших.

«Крем-Сода»  — готується на композиції (есенції) з роз-

чину ваніліну й кумарину, вироблюваного синтетичним шля-

хом. Смак і аромат властиві сполученню аромату ваніліну й

кумарину, без особливої виразності кожного з них. Колір на-

пою — ясно-жовтий.

«Аромат  гір». У цьому напої втримуються плоди сумаха,

шипшини й трави райхон. Смак і аромат — трави райхон з

відтінком сумаха. Колір — жовтий із зеленуватим відтінком.

«Буратіно»  — напій, що готується також із застосуванням

композиції  «Лимонад»,  однак  вміст  цукру  значно  нижчий.

Колір напою — жовтий.

«Виноградний». Складається з натурального виноградно-

го соку ананасної есенції. Колір — від блідо-жовтого до ро-

жевого.

«Полуниця» — напій жовтого кольору з коричневим відтін-

ком, зі смаком і ароматом полуниці. На 100 дав готового напою

йде 95,5 л натурального полуничного (або суничного)соку.

Напій  «Лавровий». Містить настої лаврового листа, вод-

ний настій апельсиновий і мускатного горіха, а також ромову

есенцію й ванілін. Смак і аромат — лавра й ароматичних есе-

нцій; колір — від ясно-зеленого до зеленого.

Напій «Бджілка». Для приготування напою використову-

ється  мед.  Колір —  ясно-жовтий.  Чітко  виражений  смак  і

аромат меду.

Напій  «Сливовий». Для приготування напою використо- вується натуральний сливовий сік. Колір напою — рожево- фіолетовий, чітко виражений смак і аромат сливи.

Напій «Супутник» містить горобиновий і аличевий соки, розчинний цикорій, а також есенцію «Журавлина підсніжна». Колір  напою —  темно-жовтий,  смак  і  аромат —  властиві складовим частинам напою.

Напій «Старт»  особливий тим, що до нього входить крім настою лимонного й лимонної есенції також і настій полині.

Цей  безбарвний  напій  має  гікувато-кислий  смак  із  легким лимонним відтінком.

Напій «Тархун» — від ясно-зеленого до зеленого кольору зі смаком і ароматом тархуну (естрагону). Крім настою тар- хуна в нього додають ванілін.

Напій «Тархуновий» відрізняється від попереднього під-

вищеним вмістом настою тархуна.

Напій  «Посмішка» — ясно-жовтого кольору зі смаком і

ароматом лимона з відтінком кореня солодки. Напій склада-

ється з: настою лимона, настою кореня солодки та калія.

Напій «Чорноплодна горобина»  дуже корисний і приєм-

ний. Цвіт напою — рожево-червоний, смак і аромат — злегка

терпкий із присмаком і ароматом горобини.

«Горобиновий» — напій із низьким вмістом горобиново-

го соку і сухих речовин.

Напій  «Яблуко»  випускається у двох варіантах: один на

яблучному соці, другий — на спеціальному концентраті для

напою «Яблуко». Колір напою ясно-жовтий, добре виражені

смак і аромат яблука.

«Золотий  ранет» — напій, у якому застосовується конце-

нтрований яблучний сік і есенція «Яблучна кримська».

Барбарисовий напій має своєрідний смак і аромат барба-

рису. Складається з: барбарису сухого, барбарисової малино-

вої есенції.

«Веснянка»  — газований напій, що містить настої апель-

сина та кореня лепехи.

«Ялинка» — напій, основу якого становлять настої поли-

ні, хмеля й зеленого чаю.

«Урочистий» — високосортний газований напій із досить

комплексним вмістом. Містить апельсиновий і лимонний на-

стій, соладки корінь, чайний екстракт, а також корицю й ва-

нілін.

«Фейхоа» — оригінальний напій кавказького походження.

Містить настій фейхоа й ванілін.

«Абрикосовий»  — напій, для підвищення стійкості якого

як консервант застосовується бензоат натрію. У напій вхо-

дить аскорбінова кислота, яблучний сік, абрикосова есенція.

Напій  «Ананасовий» має той самий склад, що й попере-

дній напій, тільки замість абрикосової використовується ана-

насова есенція.

«Улюблений»  — новий напій, у який окрім апельсиново-

го настою входить настій трави зубрівки та м’ятне масло. У

напій також додається консервант — бензоат натрію, що збі-

льшує стійкість напою.

«Горіховий»  — напій темного кольору, що отримав чима-

лу популярність. Містить натуральний яблучний сік, натура-

льний горіховий настій та настій зубрівки.

«Золотавий оригінальний» — належить до групи цит-

русових напоїв. Цей напій виготовляють на натуральному

мандариновому  концентрованому  соці,  до  якого  додають

мандаринове масло. Як консервант використовують бензоат

натрію.

Напій  «Золотавий апельсиновий». Готують так само, як

і  попередній,  однак  замість  мандаринового  застосовується

апельсиновий концентрований сік.

«Освіжаючий» напій був створений на Московському за-

воді безалкогольних напоїв ще 30 років тому. Він виробля-

ється на білому натуральному вині з додаванням лимонного

настою. Його більший освіжаючий ефект, порівняно з інши-

ми десертними напоями, пояснюється невеликим вмістом цу-

кру (6,6 \%) і гарним сполученням кислуватого смаку сухого

вина й приємного лимонного аромату. Вино в ньому втриму-

ється в кількості 10 \%.

«Малинка» —  газований  безалкогольний  напій  із  чітко

вираженим ароматом і смаком малини завдяки натуральному

малиновому соку й малинової синтетичної есенції.

Напій  «Дар’ял»  трохи нагадує «Лимонад». Готується із

застосуванням одержуваного з Кавказу концентрату «Дар’ял».

У цьому концентраті переважають лимонні і яблучні нотки.

«Фанта»  — добре насичений безалкогольний напій, виго- товлений на концентраті, одержуваному від американської фірми «Кока-кола». У напої переважає смак і аромат апель- сина. Напій дуже високої стійкості — може зберігатися 6 мі- сяців.

«Фієста» — безалкогольний напій, який отримав популя- рність у нашого споживача. Випускається на концентраті, одержуваному від американської фірми «Пепсі-кола». Стій- кість — 6 міс. Напій має смак і аромат лимона.

Тонізуючі напої. Більшість прохолодних і освіжаючих напоїв у тій чи іншій є тонізуючими, особливо, якщо до їх- нього складу входять вітаміни в чистому вигляді або росли- ни, що містять вітаміни або інші біологічно активні речови- ни, мікроелементи, цілющі трави й т. п. Однак існує група тонізуючих напоїв, у яких поряд зі звичайними компонента-

ми —  цукром,  плодово-ягідними  соками,  екстрактами  або іншими ароматизуючими основами, лимонною кислотою — утримуються ще тонізуючі добавки, тобто речовини, здатні зняти утому, підвищити тонус, додати бадьорості. Як речови- ни, що мають стимулюючу дію, застосовуються: стеркулія платанолистна,  аралія  манчжурська,  левзея  сафлоревидна,

настій заманихи, настій елеутерококу та інші.

Напій  «Саяни»  був створений на Московському заводі

безалкогольних  напоїв.  Як  тонізуючий  засіб  у  цей  напій

входить  запропонований  ВіЛАР  екстракт  левзеї  сафлоре-

видної. Екстракт і настій з кореня левзеї здавна вважалися

засобом народної медицини в народів Алтайського краю й

Східного Сибіру. До складу напою входить також лимон-

ний настій.

Напій  «Росинка»  був розроблений на Київському експе-

риментальному заводі безалкогольних напоїв і надалі був ви-

знаний гідним державного Знака якості.

До складу цього напою входять чотири основні інгредієн-

ти: настій стеркулії платанолистної, настій кави, лимонний та

апельсиновий настої. «Росинка» — безбарвний прозорий на-

пій, добре насичений вуглекислим газом.

Напій «Байкал» за останні роки здобув більшої популяр-

ності. Виробляється на основі концентрату для напою «Бай-

кал», колір напою темно-коричневий. Смак і аромат відпові-

дають компонентам, що входять до складу напою, серед яких переважають цілющі трави.

«Бахмаро   тонізуючий» —  популярний  безалкогольний

напій, створений фахівцями Грузії. Для виробництва напою

використовуються два головних інгредієнти: екстрактивна й

ароматична  частини   композиції   для  напою  «Бахмаро».

Напій темно-коричневого кольору; смак і аромат — властиві

композиції «Бахмаро». Напій непрозорий.

Крім уже згаданих, з’явилися напої «Ткемалевий», «М’я-

та», «Мзіурі», «Фазисі», «Грейпфрутовий», «Леберде», «Се-

наки».

«Вікторія»  — тонізучий, ясно-жовтий напій із невеликим

вмістом  цукру,  вироблюваний  із  застосуванням  композиції

«Вікторія». Цей напій має смак і аромат плодів і трав з пере-

вагою глоду, з легкою гіркуватістю.

«Тонік» — тонізуючий безалкогольний напій, відомий у

трьох варіантах: «Тонік гіркий», «Тонік аматорський « та «

Тонік-1».

«Тонік гіркий» — безбарвний напій зі смаком і ароматом,

властивим композиції, з перевагою гіркувато-кислого відтінку.

Всі три напої містять цукор, лимонну кислоту, лимонний на-

стій, настій полині, поварену сіль, хінін. Однак у «Тонік ама-

торський» ще додають настій плодів ялівця та настій деревію,

а в напій «Тонік-1» додається натуральний лимонний сік.

Напій  «Чародійний» розроблений Київським експериме-

нтальним заводом безалкогольних напоїв у співробітництві з

Інститутом геронтології АМН СРСР. Як ароматизуючі осно-

ви напій містить лимонний і апельсиновий настої.

«Дніпро» — безалкогольний напій, що містить глюкозу й

цілий комплекс цілющих рослинних засобів: настій лепехи,

деревію, безсмертника, шипшини, валеріани, соснових бру-

ньок, а також апельсиновий настій.

Напій  «Степовий»  —  це  насичений  вуглекислим  газом

розчин цукрового сиропу, лимонної кислоти, настоїв цитру-

сових плодів, настою волоського горіха, корінь солодки, де-

ревій, звіробій, зубрівку. Як тонізуючий засіб у напій дода-

ють  екстракт  елеутерококу.  Напій  має  приємний  смак  і

аромат трав, високу антимікробну активність. Строк збері-

гання — 30 діб.

«Мигдальний» — газований напій, до якого входять ли- монний і апельсиновий настої, мигдальна есенція та настій стеркулії платанолистної.

«Надія» — безалкогольний газований напій, що містить лимонний і апельсиновий настої, інгредієнти вермуту, а та- кож екстракт елеутерококу (або стеркулії платанолистної).

«Либідь» — оригінальний безалкогольний напій, що міс- тить натуральні ягідні соки: чорноплідної горобини й черно- смородиновий, лимонний настій та глюкозу, насіння китай-

ського  лимоннику.  Це  приємний  напій,  що  добре  знімає втому та надає бадьорості.

У багатьох країнах поширені напої кола, що мають своєрі- дний смак, втамовують спрагу та тонізують. Найбільш відо- мі — «Кока-кола» і «Пепсі-кола».

§ 6. Борошняні кондитерські вироби в десертному барі

Із борошняних кондитерських виробів дуже популярний є печиво. Його зазвичай подають до десертів, приготовлених із використаними морозива, й до молочних коктейлів.

Печиво Бісквіт

Борошно — 406 г, меланж — 364 г, цукор — 487 г.

Вихід — 1000 г.

Цукор і меланж збивають на водяній лазні до збільшення в

обсязі в три-чотири рази, додають борошно, перемішують і за

допомогою кондитерського мішка вичавлюють на змащений

жиром і посипаний сухарями лист. Випікають у жаровій шафі

при температурі 180—190ºС, не доводячи до підрумянення.

Печиво Бісквіт  з горіхами

Борошно вищого сорту — 458 г, цукор — 319 г. Готують

так само, як печиво бісквітне, але перед випіканням посипа-

ють здрібненими горіхами.

Печиво домашнє

Борошно вищого гатунку — 448 г, цукор — 291 г, масло

вершкове — 291 г, яйця, меланж — 291 г.

Вихід — 1000 г.

Цукор розтирають із вершковим маслом, поступово вво- дять яйця й з’єднують із борошном, за допомогою кондитер- ського мішка на закритим папером лист вичавлюють масу у вигляді коржів діаметром 1—1,5 см і випікають при темпера- турі 220—230°С.

Печиво Мигдальне

Мигдаль солодкий — 175 г, цукор — 511 г, білки яєць —

204 г, борошно вищого гатунку — 102 г, масло вершкове — 8 г.

Вихід — 1000 г.

Мигдаль протирають на тертці, з’єднують із цукром і біл-

ком, пропускаю через м’ясорубку із дрібними ґратами. Отри-

ману масу прогрівають при температурі 45°С протягом 10—

15 хв, потім охолоджують до температури 18°С і з’єднують із

борошном. На змащений маслом і посипаний борошном кон-

дитерський лист вичавлюють із кондитерського мішка масу у

вигляді  коржів.  Випікають  печиво  при  температурі  220—

230°С.