§ 2. десерт з морозива
Морозиво — солодкий продукт, що одержують шляхом за- морожування й взбивання рідкої суміші, яка містить у пев- них — пропорціях молочні продукти або плодово-ягідні напо- внювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів та інших смакових і ароматичних речовин. Одночасно із заморожуванням відбу- вається насичення замороженої суміші повітрям. Взбитістю міра насичення морозива повітрям називається. Вона обумов- лює консистенцію морозива і є одним із показників якості. Морозиво має високу харчову цінність, тому що містить мо- лочний жир, білки, вуглеводи, необхідні організму мінеральні речовини, вітамін А, групи В, DD. У плодово-ягідному морозиві втримується значна кількість вітаміну З (див. табл. 75). Асортимент морозива налічує більше 300 найменувань. Залежно від хімічного складу й технології виробництва моро- зиво поділяють на основні й аматорські види, за різновидом
розфасовки — на вагове й фасоване, за термічним станом — на м’яке (з температурою –5, –7°С) і загартоване (з темпера- турою не вище –12°С). Випускають сухі суміші для приготу- вання морозива в домашніх умовах. Таке морозиво прийнято називати домашнім (докладно див. с. 181). До основних видів належить морозиво, виготовлене на молочній основі, — молочне, вершкове й пломбір, на плодо- во-ягідній основі — плодово-ягідне, а також на основі цукро- вого сиропу з додаванням харчових тематичних есенцій і ма- сел ароматичне (лимонне, полуничне й ін.).
Каматорським видам належить морозиво зі зниженим вмістом жиру, із введенням кукурудзяного сиропу замість бурякового цукру, з кондитерським жиром замість вершково- го масла, з додаванням до молочної основи плодів, ягід, нату- ральної кави й чайного екстракту, сорбіту або ксиліту, вина, лимонної кислоти, вітаміну С та інших смакових і ароматич- них добавок. Це морозиво виробляють із підвищеною взбитістю (більше 100 \%) або без насичення суміші повіт- рям з киснем, плодово-ягідне в шоколадній глазурі. До аматорських видів належить морозиво «Спортивне» — зі вниженим змістом жиру (12 \%) і зниженим вмістом цукру (12 \%). Морозиво на молочній основі виробляють із наповнюва- чами й без наповнювачів, покрите збитою або незбитою гла- зур’ю, з вафлями й без вафель. Морозиво, створене із двох видів пломбірної суміші, нерівномірне за фарбуванням, випу- скають під назвою «Мармурове». Дрібно фасоване морозиво може складатися із двох, трьох і більше шарів морозива різних видів.
Морозиво м’яке (ГОСТ 28-2-77) виробляють таких видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, молочне з підвищеним вмістом жиру й молочне. М’яке морозиво виготовляють тільки в місцях споживання (на підприємствах торгівлі й громадського харчування) і збе- рігають короткочасно в циліндрі фризера при температурі –5, –7°С. Його подають із десертними добавками й спеціальними гарнірами.
Для морозива використовується глазур шоколадна — утримуючий какао-порошок або шоколад, молочно- шоколадна — зі зниженим вмістом какао-порошку з дода- ванням молока цільного сухого й ваніліну, крем-брюле — виготовлена з використанням сиропу, крем-брюле й молока цільного сухого, горіхова — із протертими горіхами (пра- ліне), плодово-ягідна — із плодово-ягідними соками й пю- ре, ароматична — з використанням харчових барвників і есенцій. Усі види морозива, що випускаються харчовою промисло- вістю можна поділити на дві основні групи: 1) молочне морозиво, вироблене з молочних продуктів (молока, вершків); 2) фруктове, приготовлене на плодово-ягідній сировині. Перша група морозива складається з трьох підгрупи, що різняться складом і наповнювачами: пломбір, вершкове й мо- лочне морозиво. Кожна підгрупа має велику кількість різно- видів, що різняться смаковими і ароматичними наповнюва- чами (горіхи, шоколад, плоди, ягоди, ванілін). До другої групи належать фруктово-ягідне морозиво й шербет, які поділяються на різновиді залежно від застосову- ваної плодово-ягідної сировини. У технічних умовах (ТУ) передбачене виготовлення аро- матичного морозива із цукру й води з додаванням есенції. М’яке морозиво роблять із сухих сумішей фабричного і з рідких сумішей власного виробництва. М’яке морозиво із сухих сумішей фабричного виробницт- ва виготовлене з молока (молочне) і вершків (вершкове). Мо- лочне м’яке морозиво поділяється на молочне й молочне з підвищеним вмістом жиру, а вершкове — на вершкове, біл- кове, білково-вершке, шоколадне, шоколадно-вершкове, ка- вове, кавово-вершкове. М’яке морозиво із сумішей власного виробництва поділя- ється на фруктово-ягідне й молочне. Молочне морозиво із сумішей власного виробництва можна готувати на незбира- ному й згущеному молоці. Воно буває молочне і молочне з яйцем. При приготуванні молочних сумішей для м’якого морози- ва можна використовувати, окрім основних компонентів, (ці- льного або згущеного молока) різні фруктові й смакові напо- внювачі. До окремої групи належить м’яке морозиво із сумішей власного виробництва з алкогольними наповнювачами.
Загартоване морозиво Морозиво, що випускається промисловістю повинно від- повідати таким технічним умовам. Усі різновиди пломбіру, вершкового молочного морозива одержують свої назви від вмісту в них відповідного напов- нювача. В асортименті є, наприклад, пломбіри: крем-брюле, полуничний, шоколадний, чорносмородиновий, кавовий; ве- ршкове морозиво; горіхове, горіхово-вершкове, шоколадне, шоколадно-вершкове, з родзинками; молочне морозиво: шо- коладне. Шербет і фруктово-ягідне морозиво виготовляють із плодів і ягід, звідси найменування: шербет лимонний, апель- синовий; морозиво полуничне, апельсинове, малинове, виш- неве. Харчова промисловість країни випускає 40—50 наймену- вань морозива (в основному пломбір і вершкове). Виробництво морозива складається з декількох операцій. Підготовлена сировина зважується й відповідно до рецеп- тури змішується в спеціальному посуді. У такий спосіб одер- жують однорідну рідину — суміш для морозива. При вигото- вленні деяких видів морозива відповідно до рецептури окремі компоненти збиваються. Потім суміш фільтрується, а частки, що не розчинилися, віддаляються.
ТЕХНІЧНІ УМОВИ НА МОРОЗИВО
Таблиця 2
Для знезаражування й запобігання псуванню при збері- ганні суміш піддається тепловій обробці — пастеризації, вна- слідок чого мікроорганізми гинуть при порівняно невисокій температурі (нижче 100°С). Смак суміші не змінюється й у ній зберігаються вітаміни. При виробництві загартованого морозива застосовують, в основному тривалу (витримка суміші 30 хв при температурі 68°С) і короткочасну (витримка суміші 15 хв при температурі 75°С) пастеризацію. На підприємствах морозиво виробляється в пастеризато- рах ємністю 300—600 л. Для прискорення й кращого нагрі- вання суміш перемішується мішалкою. У процесі пастеризації температуру й тривалість витримки контролюють за допомогою спиртових термометрів. Після пастеризації звільнену від мікроорганізмів суміш повторно фільтрують для остаточного очищення від часток, що не розчинилися, і гомогенізують. При гомогенізації жиро- ві кульки подрібнюються й калибруються під високим тис- ком (75—175 атм.). Гомогенізація поліпшує консистенцію, сприяє збільшенню в’язкості морозива й підвищує його жи- вильну цінність завдяки більш легкій засвоюваності здрібне- них часток. Після гомогенізації гарячу суміш охолоджують, не допускаючи замерзання, і направляють на фризерування. Після фризерування суміш перетворюється в кремоподібну масу з температурою –5.. –7°С, збільшуючись в обсязі в 1,5— 2 рази (має взбитість 50—120 \%). Із фризера морозиво йде безперервним потоком на розфа- совку в металеві банки (гільзи) по 8—10 кг, картонні коробки, паперові або вафельні стаканчики, ріжки, трубочки. Заповнені морозивом гільзи щільно закриваються криш- кою, пломбуються й гартуються в камері при температурі – 23.. –25°С. У такому вигляді загартоване морозиво надходить до підприємств громадського харчування. У бари морозиво подають у спеціальному посуді, оформ- люючи різними десертними добавками. Залежно від виду бара морозиво подають відвідувачам у ме- льхіорових або з нержавіючої сталі вазочках, у скляному, пласт- масовому посуді й т. п. При подачі на десертні тарілочки кладуть ложечки для морозива (з нержавіючої сталі або пластмасові).
Посуд перед подачею повинен бути сухим і чистим; скля- ний посуд полірують чистою серветкою або рушником. По- суд рекомендується охолоджувати, особливо при подаванні м’якого морозива. Тарілки та ложечки з дефектами (відколи або щербини на скляній або пластмасовій, вм’ятини на мета- левій) повинні бути вилучені з обігу. Уміле поєднання в одному посуді подачі різних видів морозива з добавками плодів і ягід, фруктових сиропів або лікерів, твердого горіха або шоколаду, збитих вершків і пе- чива різноманітить форму відпуску. Особливо ефектно ви- глядають у скляному посуді кольорові прошарки різних видів морозива з додаванням фруктових компонентів і си- ропу. Як десертні добавки використовуються плоди, ягоди, си- ропи, горіхи, шоколад, цукати, фруктові желе, мармелад, зби- ті вершки, печиво, лікери й коньяк: Норми десертних добавок на 100 г морозива, г Шоколад тертий або шматочками 10 Гарнір шоколадний 25 Мигдаль солодкий (смажений) 10 Гарнір миндальний 25 Горіх (ядро) смажений 10 Гарнір горіховий 25 Полуниця свіжа або сві- жоморожена (без цукру) 20 Гарнір горіхово-шоколадний 25 Гарнір полуничний 45 Малина свіжа або свіжоморожена (без цукру) 20 Гарнір малиновий 45 Гарнір абрикосовий 45 Лікер 10 Гарнір коньячний 40 Гарнір вишневий 45 Гарнір чорносмородиновий 30 Десертні добавки зберігаються за такої температури,°С: шоколад тертий або шматочками — не вище 20; горіх різаний смажений — від 18 до 22; ягоди свіжоморожені — від 8 і нижче гарніри (готові) — 0—4.
Для гарніру беруть свіжі, свіжоморожені або консервовані плоди і ягоди. Зі свіжих плодів знімають шкірку, видаляють серцевину, насіння або кісточки; плоди нарізають кубиками або часточками; ягоди використовують цілими. Великими добре збереженими ягодами прикрашають морозиво. Фрук- тові компоненти зберігають охолодженими. Для гарнірів використовуються охолоджені полуничні, малиновий, вишневий, лимонний, апельсиновий, шоколад- ний, кавовий, горіховий (мигдальний) сиропи. Ядра горіхів-фундук, арахіс, кешью, фісташки й миyдаль солодкий, використовують для гарніру й прикраси морозива, обсмажують і подрібнюють; цілі ядра горіха й мигдалю вико- ристовуються для прикрашання. Для прикрашання морозива використовують також плит- ковий шоколад — тертий, струганий або фігурний; цукати, нарізані кубиками, соломкою або пластинами, кольорове фруктове желе й мармелад — кубиками або пластинами. Збиті вершки є основним компонентом у десертних добав- ках. Як гарнір їх додають до будь-якого виду морозива. Доб- ре збиті вершки; мають стійкість, що дозволяє їх фігурно ви- тискати із кондитерського мішка. Зверху на збиті вершки кладуть ягоди або інший вид прикраси, або посипають тер- тим шоколадом, збоку або з обох боків вставляють печиво. Збиті вершки ароматизують ваніллю, порошком какао, ка- вою, горіхами, декількома краплями лікеру. Для взбивання використовуються вершки 30—35 \% жир- ності. Свіжі вершки витримують 2—3 дні при температурі 5—7°С, а збивають при 10°С у електровзбивальній машині. Печиво використовується як десерт до морозива. Найчас- тіше морозиво прикрашають бісквітним печивом у вигляді паличок, повітряним, мигдальним, і вафлями. Запас печива зберігають у сухому місці в бляшаній або картонній коробці із кришкою. Лікери й коньяк додають у морозиво як ароматизуючі ре- човини або ж використовують як десертну добавку в готові порції. Яєчний лікер можна приготувати безпосередньо в барі. Нижче приводяться приклади відпустка запареного моро- женого промислового виробництва. Пломбір із шоколадним гарніром Пломбір шоколадний — 50 г, пломбір вершковий — 50 г, сироп шоколадний — 20 мл, горіх здрібнений — 20 г, вершки збиті — 30 г, шоколад тертий — 10 г. Вихід — 180 г. У фужер покласти шоколадний пломбір, зверху — верш- ковий. Полити сиропом і посипати здрібненим горіхом. Звер- ху випустити з кондитерського мішка збиті вершки й посипа- ти тертим шоколадом. Пломбір із грушею Груша консервована — 50 г, пломбір вершковий — 50 г, сироп шоколадний — 20 мл, вершки збиті — 30 г. Вихід — 150 г. В скляну або металеву вазочку покласти кульку пломбіра; із чотирьох боків укласти шматочки груші, розрізані уздовж на чотири частини. Пломбір полити сиропом і зверху випус- тити з кондитерського мішка збиті вершки. Пломбір із полуницею Пломбір вершковий — 100 г, сироп малиновий — 20 мл, полуниця свіжа — 40 г, вершки збиті — 30 г, печиво — 10 г. Вихід — 200 г. У скляну вазочку або фужер покласти кульку пломбіру, зверху розкласти ягоди й полити сиропом. Випустити з кон- дитерського мішка збиті вершки. Прикрасити однією вели- кою ягодою, збоку викласти печиво. Пломбір з персиками Пломбір вершковий — 100 г, сироп малиновий — 20 мл, персики консервовані (дві половинки) — 50 г, мигдаль здріб- нений — 20 г, печиво бісквітне — 10 р. Вихід — 200 г. У металеву вазочку покласти дві кульки пломбіру, на ко- жний — по половинці персика. Персики полити сиропом і зверху посипати мигдалем; збоку укласти печиво. Пломбір з вишневим гарніром Пломбір вершковий-100 г, сироп вишневий — 20 мл, ви- шні консервовані (без кісточок) — 30 г, вершки збиті — 40 г, печиво — 10 г. Вихід — 200 г.
У фужер налити частину сиропу покласти кульку пломбі- ру, потім консервовані вишні й полити сиропом, що залиши- вся. Зверху покласти другу кульку пломбіру, на неї — збиті вершки. Прикрасити ягодою вишні; збоку викласти печиво. Вишневий сироп можна замінити лікером.
Пломбір із цукатами Пломбір вершковий — 100 г, сироп полуничний — 20 мл, цукати дрібно нарізані — 30 г, вершки збиті — 20 г, печи- во — 10 г. Вихід — 180 г. У вазочку або фужер покласти дві кульки пломбіру, звер- ху посипати нарізаними цукатами, полити сиропом. Випусти- ти з кондитерського мішка збиті вершки, прикрасити наріза- ними пластинками цукату, збоку укласти печиво.
Пломбір із фруктовим гарніром Пломбір шоколадний — 50 г, пломбір вершковий — 50 г, фрукти консервовані (асорті) — 50 г, сироп малиновий — 20 мл, вершки збиті — 20 г, печиво — 10 г. Вихід — 200 г. У великий келих або склянку конусної форми покласти пломбір шоколадний, на нього — півпорції консервованих фруктів і полити половиною порції сиропу. Зверху покласти пломбір вершковий, на нього інші фрукти. Полити сиропом, що залишився. На фрукти з кондитерського мішка вичавити збиті вершки. Прикрасити однією ягодою; збоку викласти печиво.
М’яке морозиво М’яке морозиво виготовляється в тих барах, де є фризери з автоматичним пристроєм. Цей вид морозива готують із су- хих, консервованих або рідких сумішей, вироблюваних мо- лочними заводами (рідкі суміші можна готувати безпосеред- ньо в барі). Готове м’яке морозиво має температуру від –5 до –7°С, 50—60 \% вологи, що втримується в ньому, перебуває в заме- рзлому стані. Взбитість морозива залежно від складу колива- ється в межах 40—60 \%, консистенція ніжна, кремоподібна.
До складу м’якого морозива входять необхідні для органі- зму людини речовини: молочний жир, білки, вуглеводи, віта- міни, мінеральні солі. Високоякісне м’яке морозиво можна одержати лише при використанні повноцінної сировини, суворому дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних вимог, правил експлуа- тації фризерів. Технологічний процес готування цього продукту склада- ється з таких операцій: готування суміші, пастеризація, охо- лодження до температури 7ºС впродовж 4 годин, заморожу- вання у фризері. Для готування м’якого морозива в барах призначені фри- зери періодичної й напівбезперервної дії. Фризер періодичної дії, має продуктивність 25 кг/год і по- стачається охолоджуваними прилавками для короткочасного зберігання суміші й м’якого морозива. Тривалість фризеру- вання не перевищує 7,5—8 хвилин, а загальна тривалість ци- клу 12—13 хвилин. У фризері є 3 холодильних агрегати з во- дяним охолодженням: по одному на кожний циліндр і один для охолодження камер прилавка. Холодильний агент— фреон 12. Подавання суміші в циліндри фризера може бути безпере- рвним, а видавання готової продукції виробляється порціями через певні проміжки часу. Морозиво зберігають безпосеред- ньо в циліндрах фризера при автоматичному включенні й ви- миканні холодильної установки й мішалки, температуру про- дукту підтримують на заданому рівні, що запобігає його примерзанню до стінки циліндра. В Україні застосовуються фризери напівбезперервної дії — Ф2А14 і Ф2АЗОС (ВНР), ЕФ10Л/2, ЕФ11Л та ЕФ11, СФ-ЗА (Японія). Фризер Ф2А14 працює напівавтоматично. Фризерування здійснюється у двох горизонтально розташованих циліндрах, які можуть працювати послідовно. Вони оснащені пластма- совими шнеками зі сталевим валом, що обертається із часто- тою близько 180 об./хв. Шнеки беззупинно перемішують су- міш і ріжуть її. За допомогою шнеків через спеціальні живильні крани з фігурними насадками морозиво надходить у посуд подавання (креманки й паперові стаканчики, ріжки).
За допомогою спеціальної ручки відкривають запірні кра- ни й частину суміші пропускають у циліндр, а посудину за- кривають загальною кришкою. Далі включають шнеки й холодильну установку, причому регулятор режиму останньої ставиться в положення «збері- гання», при якому шнеки й холодильна установка працюють беззупинно до досягнення необхідної температури морозива, після чого ними управляє терморегулятор — починається пе- ріод зберігання. Якщо потрібно видати готовий продукт, ви- микач переводиться в положення «вивантаження», при якому терморегулятор управляє роботою тільки холодильної уста- новки, шнеки працюють беззупинно. Після добору морозива в циліндри подають додаткову кількість суміші, і операції повторюються. Для одержання перших порцій готового морозива із сумі- шей з температурою 2—4°С потрібно 8—10 хв із моменту включення холодильної установки фризера, а з температурою 17—20°С — на 2—3 хв більше. Надалі готову продукцію мо- жна відбирати в будь-який час. Для молочних і вершкових сумішей з наповнювачами й без них оптимальних умов фризерування досягають при тем- пературі поверхні циліндра — 23°С, для плодово-ягідних — 25°С. При роботі в такому температурному режимі холодильна установка вимикається при досягненні заданої температури й знову вмикається, коли температура підвищується на 2—3°С. Установка надійна в експлуатації, проста в обслуговуванні, може бути швидко підготовлена до роботи. Недолік фризе- ра — суміш в одному циліндрі заморожується швидше, ніж в іншому, оскільки живлення їхніх холодильних агрегатів ви- робляється послідовно. До недоліків варто віднести також відсутність сигналізації про роботу компресорів. Фризер ЕФ10Л/2 — це пересувний апарат напольного ти- пу з вбудованою холодильною установкою. Він змонтований на загальній рамі, установленій на 4 колесах, осі передніх ко-
ліс — поворотні. У верхній частині, безпосередньо під криш- кою, розташована резервна ємність для суміші, під нею — циліндр із мішалкою, знизу знаходиться компресор — кон- денсаторний агрегат. Компресор — вертикальний, двоцилін- дровий, типу «Г» з відкритим приводом, конденсатор повіт- ряного охолодження. Привід компресора, вентилятора, конденсатора й мішалки здійснюється індивідуальними елек- тродвигунами через клиноремінні передачі. Зовні фризер закривається знімними щитами. На передній панелі встановлені перемикачі режимів роботи, тумблер руч- ного керування, сигнальні лампи й випускний кран для добо- ру морозива. У фризер ЕФ10Л/2 одночасно заливають 20 л суміші: 15 л — у резервну ємність і 5 л — у циліндр ємністю 10 л, в який суміш потрапляє через спеціальний клапан, розташова- ний у днищі резервної ємності (кількість суміші визначають за шкалою, нанесеною на корпус клапана). Електрична схема забезпечує три можливих режими робо- ти фризера: «автомат», «видача», «очищення». У положенні «автомат» при досягненні температури ки- піння — 28°С пресостат низького тиску вимикає холодиль- ний агрегат і мішалку. Ввімкнення відбувається при підви- щенні температури до —21°С. Для готування морозива (залежно від складу й початкової температури суміші) потрі- бно 10—15 хвилин. У положенні «автомат» добір морозива можливий лише під час роботи мішалки, тому перемикач переводять у поло- ження «видача». По закінченні процесу необхідно промити всі деталі фри- зера, що стикаються із продуктами. Для цього перемикач пе- реводять у положення «очищення». Фризери ЕФ11Л и ЕФ11 мають однакові електричні й хо- лодильні схеми й різняться лише конструктивними виконан- нями: ЕФ11Л — апарат напольного типу з вбудованою холо- дильною установкою, ЕФ11 — з виносним холодильним агрегатом. Ручне регулювання — істотний недолік фризера, оскільки підтримувати необхідний рівень суміші в циліндрах і одер- жувати стабільну консистенцію морозива важко. У цей час у
ГДР ці фризери випускають із пристроєм для автоматичного регулювання. На передній панелі фризерів перебувають два клавішних перемикачі для перекладу роботи циліндрів в один із трьох режимів — «продаж», «автомат», «очищення». При натисканні клавіші «продаж» вмикаються мішалка й холодильний агрегат, починається взбивання й заморожуван- ня суміші. Після досягнення температури –19°С спрацьовує термостат заморожування, однак мішалка продовжує працю- вати (цим виключається приморожування). При температурі –18°С термостат заморожування знову вмикає компресор, температура знижується, і цикл повторюється. Таким чином, режим «продаж» здійснюється в інтервалі температур –18— 19°С. Безперервна робота мішалки дозволяє відбирати готове морозиво протягом усього періоду роботи фризера в цьому режимі. У положенні «автомат» починає працювати мішалка, від- кривається соленоїдний вентиль, і пресостат низького тиску вмикає холодильний агрегат. При температурі –19°С термо- стат заморожування вмикає агрегат, а при –18°С і мішалку. Температура у випарнику підвищується, і при –10°С термо- стат зберігання знову включає мішалку й агрегат, цикл по- вторюється. Режим «автомат» здійснюється в інтервалі тем- ператур –10—19°С. У положенні «очищення» працює тільки мішалка. При нерівномірному завантаженні сумішшю або виготов- ленні морозива різних видів циліндри фризерів можуть пра- цювати в різних режимах одночасно. При тривалій роботі фризерів із невеликим добором про- дукту (3—5 кг/год) відзначається збивання жиру у суміші з великим вмістом жиру (вершкових і пломбірних). Сильніше цей недолік виявляється при роботі фризерів без добору мо- розива, а лише при його зберіганні. Взбитість продукту зни- жується на 4—6 \%. Фризер перемикається в режим «зберігання», і робота хо- лодильної установки й мішалки переводиться на автоматич- ний режим. Перед закінченням роботи фризер і його знімні частини промивають і сушать.
Дуже часто в десерт-барах готується м’яке морозиво із сухих сумішей У барах сухі суміші застосовують для виготовлення м’яко- го морозива різних видів — молочного, вершкового й плом- біру без і з наповнювачами, а також нових різновидів верш- ково-білкового й молочного морозива з підвищеним вмістом жиру. У відновленому вигляді ці суміші не вимагають техно- логічної обробки до фризеруванням. Для приготування морозива суху суміш розчиняють у воді при температурі не вище 25°С. У посуд наливають потрібну кількість води, засипають необхідною з розрахунку кількіс- тю сухої суміші, дають відстоятися 2—3 хв, а потім періоди- чно перемішують 15—20 хв до повного розчинення порошку. Готову суміш проціджують через сито й фризерують. Кількість води для розчинення 1 кг сухої суміші, а також сухої суміші для виготовлення 1 кг морозива визначається по табл. 3. Таблиця 3 КІЛЬКІСТЬ ВОДИ, НЕОБХІДНА ДЛЯ РОЗЧИНЕННЯ 1 КГ СУМІШІ
М’яке морозиво, приготовлене із сухих сумішей, відпус- кають зі спеціальними гарнірами, фруктами, ягодами, шоко- ладом, коньяком у такому ж кількісному відношенні, як і за- гартоване морозиво.
М’яке морозиво, приготовлене з рідких сумішейвлас- ного виробництва На відміну від сухих (відновлених) рідкі суміші власного виробництва підлягають технологічній обробці. Необхідно суворо дотримуватись рецептури, тому що най- менше відхилення від неї відіб’ється на якості продукції: над- мірна кількість вологи створює в морозиві великі кристали льоду, недостатня кількість цукру або стабілізатора — крупча- тість; при надлишку цукру суміш важко заморожується. Кількість рідини, використовувану для приготування ста- білізатора (желатину, агар-агару), включають у загальну кі- лькість рідких компонентів (води або молока) суміші. Для більшої ароматизації до складу суміші вводять відпо- відно до рецептури в невеликих кількостях лікер. Із суміші власного виробництва виготовляють фруктове, молочне й молочно-ягідне м’яке морозиво. Фруктове м’яке морозиво із сумішей власного виробництва готується в такий спосіб. Плоди і ягоди ретельно промивають у проточній воді, очищують або видаляють плодоніжки, протира- ють. Протерті фрукти засипають цукром, додають воду й ретель- но вимішують. У суміш вводять підготовлений стабілізатор (кро- хмаль або желатин) і кислоту (крохмаль заварюють, а желатин замочують у холодній воді на 40 хв, а потім нагрівають до кипін- ня, але не кип’ятять). Отримана суміш пастеризується в електро- котлах при температурі 60—70°С протягом 15—20 хв. Після пас- теризації суміш похолоджують до 7°С та фрезерують. Рецептури суміші м’якого фруктового морозива наведені в табл. 5 (норми витрати рідких компонентів наведені в мілілі- трах, інших — у грамах). М’яке молочне морозиво готують із різними добавками. Зале- жно від цього розрізняють молочне морозиво із фруктово-ягідним, смаковими (какао, шоколад, ванілін, кава) і алкогольним наповню- вачами; молочно-яєчне, приготовлене із цільного або згущеного молока із фруктово-ягідними або смаковими наповнювачами.
РЕЦЕПТУРИ СУМІШЕЙ М’ЯКОГО ФРУКТОВОГО МОРОЗИВА (ВИХІД 1000 Г)
Таблиця 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія
виготовлення морозива. Попередньо охоло- джену суміш заливають у дві
спеціальні посудини, ємністю близько 7 л, щоб вони заповнилися на 4/5
обсягу. Днища су- дин охолоджують, щоб суміш не нагрівалася до фризерування.