§ 1. характеристика десертного бару

Останнім часом в Україні йде пошук нових типів підпри- ємств громадського харчування, ще не включених в офіційну номенклатуру. Зокрема, з’явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрі- чей і спілкування людей різних професій, пропаганди безал- когольних напоїв. Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслугову- вання ці бари отримали широку популярність.

До них належать десертні бари (або десерт-бар), чайні ба-

ри, фруктові бари, вітамінні бари та інші.

У десерт-барі відвідувачеві можна запропонувати одразу

всю гаму популярних напоїв і ласощів: чай, каву, какао, соки,

молоко, морси, фруктові салати, муси, желе, морозиво із усі-

лякими наповнювачами, збиті вершки, тістечка, варення, мед,

тобто десерти на будь-який смак із різних продуктів, часом у

несподіваних сполученнях.

Десерт-бар  може  бути  великим  (як  ресторану,  навіть  із

підприємством, типу ПБО). Все залежить від конкретних по-

треб, умов, місця розташування й ряду інших факторів. Де-

серт-бар  повинен  відповідати таким  критеріям:  розмаїття  і

оригінальність  асортименту,  висока  культура  виробництва,

обслуговування, комфорт.

Десерт-бари можуть знаходитися: у готелі й на стадіоні, у

санаторії й на вокзалі, у театрі і на пляжі, у вузі й на заводі —

попит на десертну продукцію є всюди. Характер виробництва

й  реалізації  в  барі  залежить  від  ряду  факторів:  кількості

місць, асортименту, методу обслуговування, розміщення, за-

гального рівня галузі в конкретному місті, районі і тому поді-

бного.

Мати власне виробництво великої потужності доцільно в десерт-барах, де майже сто або більше місць. По-перше, з’являється можливість істотно розширити асортимент, тобто задовольнити попит на десерт будь-якого виду. По-друге, са- ме на таких підприємствах можна зберігати запаси великої партії сировини. Це дуже важливо, оскільки від стабільності постачання залежить успіх справи в цілому. Є й інший шлях: централізоване виробництво напівфабрикатів високої міри готовності, готових страв і виробів (мусів, самбуку, желе, компонентів фруктових салатів, морсів, сиропів, цукатів) на якомусь одному підприємстві й забезпечення продукцією ті бари, де вкрай обмежена площа виробничих і підсобних при- міщень. Така схема зустрічається досить часто, оскільки усе більше барів відкривають саме в непристосованих приміщен- нях: підвалах, квартирах і т. п.

Переваги роботи з напівфабрикатами високої міри готов- ності очевидні. Барменові залишається оформити продукцію, а то й просто відпускати її, тому що ряд десертних виробів постачається в розфасованому вигляді — у скланках і таріло- чках (лоточках) разового користування.

Саме таку продукцію зручніше продавати на винос. До ре-

чі, такий метод торгівлі найбільш характерний для десерт-

бара, звідки відвідувачеві, як правило, не хочеться йти голі-

руч, що, зрозуміло, вигідно обом сторонам.

Бар типу ПШО може працювати тільки на готовій проми-

словій продукції: мінеральній воді, соках, квасі, прохолодних

напоях, морозиві, вершках, молоці, сиропах.

Безумовно, будь-який варіант роботи (а він може бути, як

бачимо, досить гнучким і універсальним) потрібно обирати з

огляду на конкретні умови й завдання, економіку справи. Але

не можна забувати, що в десертної продукції строк реалізації,

як правило, невеликий. Іншими словами, все приготовлене

неодмінно продати того ж дня.

Фрукти, ягоди й овочі в сезон їхнього масового збиран-

ня стають основною сировиною бара. У цей час з’являє-

ться можливість  розширити  асортимент  напоїв  і  десертів

завдяки використанню натуральних соків, сиропів, плодо-

во-ягідних соусів і т. п. Все залежить від організації поста-

чання.

Щоб якість кінцевої продукції була максимально висо- кою, найкраще купувати плоди й овочі на ринку (децентра- лізована закупівля). Але децентралізована закупівля дозво- лена не у всіх містах. Тому абсолютної стабільності роботи десерт-бара можна досягти лише при гарантованому рит- мічному централізованому постачанні. В іншому випадку економічні можливості підприємства не будуть використані повністю. Наприклад, уже згадувана торгівля десертною продукцією на винос.

Зустрічається й інша ситуація. Налагоджене постачання, виробничі потужності дозволяють переробляти сировину, а збуту немає. У чому ж справа? Тільки в одному — не проду- мана система реалізації продукції. Отже, необхідні гнучкість та оперативність. В одному випадку досить додати в зміну бармена, в іншому — ввести самообслуговування, у третьо- му — зробити так, щоб відвідувачів одночасно обслуговува- ли бармени й офіціанти. Варіант можна вибрати будь-який, аби тільки максимально задовольнити попит, домогтися ви- сокої економічної ефективності роботи.

Щоб великий десерт-бар міг нормально функціонувати, до складу його приміщень повинні неодмінно входити: комора

сировини з низькотемпературною холодильною камерою, це- хи для виготовлення напівфабрикатів, формування й оформ- лення виробів, місце для зберігання готової продукції, мийки інвентарю кухонного і столового посуду.

В невеликому десерт-барі деякі приміщення можуть бути сполучені: наприклад, цех для виготовлення напівфабрикатів

і місце для зберігання готової продукції. Все залежить від способу постачання, а також від того, як розміщений бар: окремо або в ресторані, кафе, їдальні.

Якщо низькотемпературну камеру встановити не можна, необхідно мати хоча б один-два низькотемпературних прила- вка для зберігання запасу фруктів, ягід і овочів, інакше про

стабільність роботи не може бути й мови.

У десерт-барі типу ПВО можна взагалі відмовитися від

деяких приміщень: наприклад, від мийки, якщо тут передба-

чений посуд разового користування. Можуть не знадобитися

виробничі цехи або ділянки за умови, що на підприємство

будуть постачатися напівфабрикатами високої міри готовнос-

ті й готові вироби. Власне, мова йде про відомі переваги ін-

дустріалізації галузі.

Що стосується торговельних залів, тут вимоги до десерт-

барів, мають, загальний характер. Підприємство типу «бар»,

насамперед, передбачає наявність стійки — робоче місце ба-

рмена, де він не тільки приймає замовлення, готує якісні ви-

роби, напої, але й відпускає всю продукцію підприємства або

безпосередньо відвідувачеві, або офіціантові.

У десерт-барі, в якому передбачена розважальна естрадна

програма, стійки може й не бути, як традиційної (з табурета-

ми або без них), так і суто декоративної, символічної. Все за-

лежить від конкретних умов: торговельної площі, архітектур-

них особливостей залу, методу обслуговування, контингенту

відвідувачів.

Для десертних барів установлений такий асортимент про-

дукції:

— десерти (на фризерах) — 4—5 найменувань;

— солодкі страви — 5—6 найменувань;

— гарячі напої (кава, шоколад) — 2—3 найменувань;

— холодні напої (соки, цукерки) — 3—4 найменування;

— борошняні кондитерські вироби — 5—6 найменувань.