§ 6. безалкогольні напої у винному барі

У винному барі можна в різноманітному асортименті ви- користовувати безалкогольні напої, що випускаються харчо- вою промисловістю України.

Підприємства безалкогольної промисловості виробляють такі види безалкогольної продукції: напої газовані; напої га- зовані для діабетиків; напої гарячі негазовані; сухі напої; си- ропи товарні; квас і напої із хлібної сировини; штучні міне- ральні води.

Як  сировину  для  виробництва  безалкогольної  продукції використовують м’яку воду із загальною твердістю не більше

1,5 мг экв/л, двоокис вуглецю, цукор пісок і цукор-рафінад у

вигляді розчину,  сорбіт  і ксиліт  (для  діабетиків),  плодово-

ягідні соки спиртовані (містять 16 \% спирту) і тільки освітле-

ні натуральні й концентровані (яблучний) соки, настої цитру-

сові спиртові, харчові ароматичні есенції (апельсинова, виш-

нева, грушева, лимонна й ін.) і кислоти (лимонна, молочна,

ортофосфорна). Композицію напоїв Лимон і Апельсин є су-

міш спиртового цитрусового настою й колера, напою Сая-

ни — суміш лимонного настою, екстракту левзеі й колера,

Лимонаду — суміш купажу напою Лимонад і колера.

Напої газовані — це насичені двоокисом вуглецю водяні

розчини  сумішей  цукрового  сиропу,  соків  плодово-ягідних

спиртованих,  натуральних  концентрованих,  екстрактів  пло-

дово-ягідних, настоїв цитрусових спиртових, настоїв і екст-

рактів трав і пряностей, есенцій ароматичних харчових, кон-

центратів і композицій для напоїв, колера й інших барвників,

дозволених для застосування в безалкогольній промисловос-

ті, харчових кислот, ваніліну й інших компонентів.

Випускають близько 200 найменувань напоїв. Серед них

такі: Байкал, Буратіно, Лимонад, Дюшес, Саяни (тонізуючий),

Веснянка, Киянка, Лісовий букет, Горіховий та ін. Крім того,

промисловістю випускаються розріджувачі міцних алкоголь-

них  напоїв —  Тонік,  Вода  Виру.  До  складу  напоїв-розрід-

жувачів входять: цукор, настій полиню, деревію, ялівця, ли-

мона, а також хинин, напої насичені двоокисом вуглецю.

Газовані безалкогольні напої повинні бути прозорими, без

осаду й сторонніх зважених часток. Колір повинен відповіда-

ти кольору вихідного плода або еталону кольоровості. Смак і

аромат — властиві сировині, з якої готується напій. Вміст су-

хих речовин — 5,7—15,1 \%. Кислотність — 1,25—5,5 мл н.

розчину лугу на 100 мл напою. Вміст двоокису вуглецю — не

нижче 0,4 \% до маси. Вміст інвертного цукру — не більше

55 \%.

До напоїв гарячих негазованих належить напій Гарячий

вишневий, до складу якого входять: цукор, кагор, портвейн і

столове червоне вино, вишневий сік, лимонна кислота й ко-

лер.  Напій  повинен бути  прозорим, без  осаду  й сторонніх

зважених часток; допускається легка опалесценція. Колір — червоний. Смак і аромат — властиві вишні. Вміст сухих ре- човин — 11,2. Кислотність — 3 мл н. розчину лугу на 100 мл напою.

Напій  Гарячий  вишневий  розливається  при  температурі

70ºС в автотермоцистерни.

Сухі напої — шипучі і нешипучі — виготовляють із вин-

нокаменной кислоти, соди двовуглекислої, есенцій, екстрак-

тів і колера.

До напоїв сухих шипучих однопорошкових належить Гру-

шевий, освіжаючий. При розчиненні одного порошку в 200

мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сто-

ронніх  зважених  часток  із  рясним  виділенням  газу.  Напій

безбарвний. Смак і аромат — кисло-солодкі, властиві сиро-

вині, що входить до складу напою.

До напоїв сухих нешипучих належать: Вишневий, Журав-

линний, Черносмородиновий,  Яблучний. Випускають  у  ви-

гляді пігулок або порошків. При розчиненні одного порошку

(20 г) в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без

осаду й сторонніх часток. Колір напоїв — від світло-кори-

чневого до світло-жовтого. Смак і аромат — властивий сиро-

вині, з якого готується напій.

Кваси і напої із хлібної  сировини

До квасу, одержаного шляхом бродіння хлібопродуктів, цукру й інших компонентів, належать квас хлібний, квас для холоднику і квас хлібний для гарячих цехів. Вони є продук- тами незакінченого комбінованого спиртового й молочно- кислого бродінь.

Для виробництва квасу використовують цукор, технічно чисту культуру квасних дріжджів або технічно чисту культу- ру молочно-кислих бактерій рас 11 і 13 або дріжджі хлібопе-

карські, а також хлібопродукти — концентрат квасного сусла або квасні хлібці (настійний спосіб), або солод житній і пиво- варний, борошно житнє (раціональний спосіб). Промисловіс- тю виробляється, в основному квас на концентраті квасного сусла.

Показники якості квасу наведені в таблиці 159. Стійкість квасу — 2 діб від дня випуску підприємством при температу- рі 20ºС.

Напої із хлібної сировини — це насичені двоокисом вугле- цю розчини концентрату квасного сусла, цукру, харчових ки- слот, ароматичних і смакових добавок. До них належать ква- си: Російський, Ароматний, Медяний, із хріном, Останкін- ський, Московський, Литовський, М’ятний, Осінь та інші.

Вміст сухих речовин — 7,3—16,5 \%. Кислотність — 2,0—

3,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст ІЗ2 — не ниж-

че 0,3 \% до маси.

Стійкість напою — від 3 до 5 діб від дня випуску підпри-

ємством при температурі 20ºС. Для збільшення стійкості до 3

міс. квас Російських пастеризують.

Штучні   мінеральні води —  це  слабкі  розчини  хімічно

чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію й магнію

у воді, насичені двоокисом вуглецю. До штучних мінераль-

них вод належать Содова й Сельтерска. Це безбарвні, прозорі

рідини без осаду, сторонніх часток і опалесценції, солонува-

того смаку.