Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 1. характеристика винного бару

 

Винні бари зазвичай проектуються при готелях, на тепло- ходах, у парках, у місцях відпочинку й дозвілля, на централь- них вулицях міст на 25, 50 і 75 посадкових місць.

Останнім часом в Україні вони здобули особливу популя- рність, і тому оформлення в барі повинне відповідати сучас- ним вимогам інтер’єра, а також рекламі підприємства. На- приклад, у барі «Панасова хата» повинні широко викори- стовуватися декоративно-художні елементи з національним українським ухилом.

Особливістю винного бара є те, що в ньому реалізуються змішані алкогольні й безалкогольні напої; закуски, страви, приготовлені у присутності відвідувачів.

Відповідно до асортиментного мінімуму у винному барі встановлюється наступний набір продукції:

— алкогольні  напої  міцністю  до  30ºC  і  коньяк —  9—

10 найменувань;

— коктейлі, крюшони — 3—4 найменування;

— гроги, глінтвейни, пунші й інші напої — 3—4 наймену-

вання;

— спеціальні закуски із грибів; сандвічі; канапе; сосиски,

підсмажені на шпажках; грудинка в клярі; яйця фаршировані;

печиво із сиром;

— салати із фруктів і ягід — 6—8 найменувань;

— кондитерські вироби (трюфелі, шоколад, пастила, солодка

соломка, мигдаль смажений, фісташки) — 2—3 найменування;

— фрукти, ягоди — 2—3 найменування;

— соки, фруктові води — 2—3 найменування.

Змішані алкогольні напої поділяються на горілочні, конь-

ячні, ромові, із шампанським, джином і скроні, винні. Тому

невід’ємною приналежністю винних барів є спиртні напої.

 

Горілка, що використовується для приготування змішаних напоїв (коктейлів), готується зі спирту ректифікату розведено- го водою, міцністю 40—56 \% таких видів: Столична (40 \%), Особлива (50—56 \%), Экстра (40 \%), Хортиця (40 \%), Неміров (40 \%), Медоф (40 \%), Українська горілка (45 \%) та інші.

Коньяк одержують перегонкою виноградного спирту, що купажують зі спиртовою горілкою й цукровим спиртом. Ви- ноградний спирт до купажування витримують у дубових боч- ках від 3 до 10 років і більше, завдяки чому коньяк здобуває

свій колір і аромат. Залежно від тривалості витримки коньяки бувають ординарні й марочні.

Ординарні коньяки позначаються зірочками за строком витримки: коньяк 3 зірочки — строк витримки — 3 роки, мі- цність — 40 \%; 4 зірочки — 4 роки, міцність — 41 \%; 5 зіро- чок — 5 років, міцність — 42 \%.

На етикетках марочних коньяків зазначають марку, строк витримки й міцність. Ці коньяки мають такі позначення: КВ (коньяк витриманий) — строк витримки від 6 до 7 років, міц- ність — 45 \%;  КВВК  (коньяк  витриманий  вищої  якості) — строк  витримки —  10  років,  міцність —  45 \%;  КС  (коньяк старий) — строк витримки до 10 років, міцність — 45 \%; ОС

(дуже старий) — строк витримки понад 10 років, міцність —

43—45 \%.

Існує ще ряд марочних коньяків міцністю 42—57 \%. Це

Ювілейний, Єреван, Україна, Київ, Чорноморський.

В Україні останнім часом з’явились нові види коньяків:

Десна, Ай-Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й інші.

Якість змішаних напоїв, до складу яких входить коньяк,

залежить від якості коньяка, що входить у їхній склад.

Ром виготовляється з патоки цукрового очерету, виробля-

ється міцністю 40—76 \%. Для змішаних напоїв використову-

ють кубинський ром, що має м’який аромат і смак.

Джин  має специфічний смак і аромат. Міцність — 43—

45 \%. У змішаних напоях джин можна замінити горілкою.

Скроні виробляють із жита і ячмінного солоду (у США —

з кукурудзи). Отриманий спирт витримують 4—5 років у ду-

бових  бочках,  обпалених  зсередини,  завдяки  чому  скроні

здобуває характерний запах диму. Спирт купажують водою,

знижуючи його міцність до 40—45 \%.

Як компонент для змішаних напоїв скроні малопригодні,

бо мають специфічний аромат.

Лікери поділяються залежно від вмісту цукру на три осно-

вні групи:

— міцні;

— десертні;

— креми (плодово-ягідні).

Міцні лікери містять 30—45 \% спирту й 32—45 \% цукру.

Найбільш відомі — М’ятний, Апельсиновий, Південний, Бе-

недиктин, Шартрез і Новорічний.

Десертні лікери містять 25—30 \% і 32—47 \% цукру. Спир-

това промисловість випускає такі десертні лікери: Мандари-

новий,  Абрикосовий,  Ванільний,  Лимонний,  Шоколадний,

Кавовий, Малиновий, Кизиловий, Аличевий та інші.

Креми  містять  20—23 \%  спирту  й  50—60 \%  цукру.

У продаж  надходять  Шоколадний,  Вишневий,  Чорносмо-

родиновий креми.

Наливки  використовують  у  змішаних  напоях  замість

лікерів.  При  складанні  рецептур  необхідно  враховувати

вміст  у  них  спирту  й  цукру.  Наливки  містять  18—20 \%

спирту й 30—40 \% цукру. До асортименту  наливок вхо-

дять такі найменування: Запіканка з аличі, Золота осінь,

Спотикач.

Виноградні вина залежно від технології виготовлення по-

діляються на столові — сухі й напівсолодкі; кріплені — міц-

ні, напівсолодкі й солодкі; лікерні й ароматизовані — міцні й

десертні. Окрему групу становлять шампанське й Цимлянсь-

ке вино. Столові й кріплені вина можуть бути білі, рожеві й

червоні. Вина поділяються на ординарні й марочні. Столові

сухі вина мають міцність 9—14 \% і 1 \% цукру, напівсухі —

від 3 до 8 \% цукру.

На сьогодні в Україні в період ринкових відносин вироб-

ляється, імпортується й реалізується величезний асортимент

столових й інших вин (ординарних і марочних). Найпошире-

ніші сорти цих вин такі:

білі марочні й ординарні: Аліготе, Рислінг, Сілванер, Рка-

цітелі й інші;

червоні марочні й ординарні: Каберне, Сапераві, Мукуза-

ні, Оксамит України, Алушта й інші.

 

Міцні кріплені вина містять 17—20 \% спирту й 3—13 \% цукру. До них належать: Портвейн (білий, рожевий, черво- ний), Мадера, Херес.

Портвейни білий, Кримський, Північнобережний, мають міцність 18 \%, цукру в них 10 \%; Сурож — відповідно 17,5 і

9,5 \%; Портвейн червоний, Лідія — 18,5 і 8 \%, Массандра — відповідно 18,5 \% і 6 \%, Мадера Коктебель — 19 і 4—6 \%; Алушта — 19 і 6 \%; Херес — 30 і 3 \%.

Десертні  вина  мають  міцність  13—16 \%,  цукру —  від

16 до 30 \%; солодкі — до 20 \% цукру; лікерні — понад 20 \%

цукру.

До ароматизованих вин належать Вермут, який одержу-

ють  шляхом  купажування  виноградного  соку  з  настоєм

спирту на травах, квітах, коріннях і із цукровим сиропом.

Вермут українського виробництва буває міцний і десертний:

міцний  містить  18 \%  спирту  й  10 \%  цукру;  десертний —

16 \% спирту й 16 \% цукру. У змішані напої (коктейлі) Вер-

мут часто додають як ароматизуючий компонент. Сухий ве-

рмут з газованою водою викличе апетит, тому часто вжива-

ється як аперитив.

Міцність  ігристих  вин —  шампанського  й  Цимлянсько-

го — від 11 до 12,5 \%, вміст спирту й цукру — від 3 до 10 \%.

Залежно від процентного вмісту спирту й цукру шампанське

буває сухе (3 \%), напівсухе (5 \%), напівсолодке (7 \%), солод-

ке (10 \%) і червоне (9 \%).

У винних барах дозволяється реалізувати алкогольні напої

міцністю до 30ºС і коньяк (9—10 найменувань), тому горілка,

скроні, джин, ром у натуральному вигляді не відпускаються.

Відвідувачам будуть запропоновані:

— коньяки ординарні й марочні (ординарні — Десна, Ай-

Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й марочні Ювілейний, Єреван,

Київ, Чорноморський й ін.);

— десертні лікери міцністю до 25—30 \% спирту: Манда-

риновий, Абрикосовий, Апельсиновий, Лимонний та інші;

— креми (містять 20—23 \% спирту): Шоколадний, Виш-

невий, Чорносмородиновий;

— наливки: Запіканка, Спотикач, Золота осінь.

У винному барі повинен бути представлений різноманіт-

ний асортимент вин:

Білі марочні й ординарні — Аліготе, Рислінг, Сіліванер,

Ркацітелі й інші.

Міцні кріплені — Портвейн, Мадера, Херес.

У меню бара можуть бути змішані напої — коктейлі з го-

рілкою й коктейлі з коньяком, а також крюшони (3—4 на-

йменування), гроги, глінтвейни, пунші (3—4 найменування).

 

Змішані  напої з горілкою

 

Коктейль «Берізка»

Горілка —  50  мл,  Шартрез —  20  мл,  сік  лимонний —

30 мл.

Вихід — 100 мл.

 

Коктейль «Ракета»

Горілка –50 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, сік лимон-

ний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

 

Коктейль «Застільний»

Горілка — 20 мл, вино червоне столове — 40 мл, сік ли-

монний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

 

Коктейль «Москва»

Горілка — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Вишне-

вий — 20 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — 2—3 консервовані вишні.

 

Коктейль «Пальміра»

Горілка — 40 мл, лікер Південний — 30 мл, сік лимон-

ний — 10 мл, сироп малиновий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Скандал»

Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Ка-

вовий — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

 

Коктейль «Полярний»

Горілка — 60 мл, лікер Лимонний — 30 мл, сік лимон-

ний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

 

Коктейль «Південний»

Горілка —  40  мл,  Шартрез —  40  мл,  лікер  М’ятний —

10 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

 

Коктейль «Рапсодія»

Горілка — 40 мл, сироп малиновий — 20 мл, сік лимон-

ний —  20  мл,  сік  апельсиновий —  20  мл,  3—4  кубики

льоду.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

 

Коктейль «Північний»

Горілка — 20 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, вершки —

30 мл, лід — 20.

Вихід -100 мл.

 

Коктейль «Русалка»

Старка —  40  мл,  лікер  Вишневий —  30  мл,  вершки —

30 мл, лід — 5.

Вихід — 100 мл.

 

Коктейль «Естрадний»

Горілка — 30 мл, лікер Ванільний — 20 мл, лікер Півден-

ний — 20 мл, лікер Рожевий — 10 мл, Портвейн червоний —

20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Змішані  напої з коньяком у винному барі

 

Коктейль «Червоний мак»

Коньяк — 30 мл, Портвейн червоний — 50 мл, сироп по-

луничний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

 

Коктейль «Люкс»

Коньяк —  20  мл,  лікер  Апельсиновий —  20  мл,  лікер

Ароматний — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 80 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Обсяг  коктейлю  можна  збільшити  до  200  мл,  додавши

120 мл шампанського.

 

Коктейль «Вишнева  квітка»

Коньяк — 20 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Ви-

шневий — 40 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Обсяг коктейлю можна збільшити, додавши шампанське.

 

Коктейль «Порто»

Коньяк — 20 мл, Портвейн білий — 20 мл, лікер Апельси-

новий — 20 мл.

Вихід — 60 мл.

 

Коктейль «Новорічний»

Коньяк — 30 мл, Портвейн білий — 20 мл, лікер Новоріч-

ний — 30 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Джаліта»

Коньяк — 30 мл, Портвейн червоний — 30 мл, лікер Пів-

денний — 20 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп цукровий —

10 мл.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Харків»

Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 40 мл, сік лимон-

ний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Полуничний»

Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукро-

вий — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Золоті ворота»

Коньяк — 30 мл, Вермут сухий — 40 мл, лікер Вишне-

вий — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

 

Коктейль «Отелло»

Коньяк — 50 мл, лікер М’ятний — 40 мл, сік лимонний —

10 мл.

Вихід — 160 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Гренада»

Коньяк — 50 мл, Бенедиктин — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Київ»

Коньяк «Київ» — 50 мл, Спотикач — 30 мл, сік лимон-

ний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

 

Коктейль «Привіт»

Коньяк — 40 мл, Шартрез — 30 мл, сік лимонний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Подолянка»

Коньяк — 25 мл, лікер Вишневий — 25 мл, шампанське

сухе — 50 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — свіжі ягоди черешні.

 

Коктейль Золота осінь

Коньяк — 30 мл, сік лимонний — 10 мл, сік апельсино-

вий — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, шампанське — 40 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — ягоди черешні.

Основним завданням бармена у винному барі є приготу-

вання змішаних напоїв, тому алкогольні, безалкогольні й інші

напої, закуски й т. п., включені в меню, обов’язково розташо-

вують у такій послідовності:

— горілка;

— настоянки, наливки;

— вона виноградні міцні;

— вона столові червоні;

— вона десертні;

— коньяки;

— лікери;

— шампанське;

— пиво;

— води мінеральні й фруктові;

— соки;

— холодні напої;

— гарячі напої;

— кондитерські вироби;

— фрукти.

Винні бари в Україні в останні роки користуються дуже

широкою популярністю, тому їхньому інтер’єру приділяється

дуже велика увага.

На рис. 20 показані прийоми розміщення меблів і функціо-

нальних зон в обідніх залах винних барів. Залежно від стилю

оформлення зали винних барів обладнуються барними стійка-

ми висотою до 1,2 м і табуретами з обертовими сидіннями ви-

сотою 0,8 м, а також двох-, трьох- і чотирьохмісними столами

з гігієнічним покриттям, стільцями й напівм’якими кріслами.

 

Винні бари повинні бути забезпечені сортовим порцеля- новим посудом, келихами й фужерами різної форми, коньяч- ними й лікерними чарками, тонкими склянками (300—400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними й кавовими чашками із блюдцями, десертними приладами та іншим.

Якщо в меню бара включена гаряча закуска (жульєни гри- бні, із птиці), то бар оснащується металевим посудом — ко- котницями, кокільницями.

У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають

із льодом. Тому для забезпечення бара харчовим льодом мон-

тується спеціальний льодогенератор.

 

Прийоми  розташування меблів

і функціональні зони в обідніх залах

 

Крім цього на робочому місці бармена необхідно мати та- кий інвентар: соковижималки, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, градуйовані мензурки, графин  для  цукрового  сиропу,  глечик  для  соків,  шкребок для цедри, сифон для газованої води, штопор нарізний, ложка коктельна, ніж для нарізування цитрусових, тертка для шоко- ладу, піднос, міксер, шпажки для канапе та гарячих бутер- бродів.

При обслуговуванні відвідувачів винного бара велике значення має правильна організація робочого місця барме- на. Висока барна стійка, за якою працює бармен, склада- ється із двох частин: верхньої (менш широкої) — для пода-

вання напоїв відвідувачам які сидять за стійкою, і нижньої (ширшої) — для готування напоїв. Нижня стійка є одноча- сно робочим місцем бармена, яке повинно добре освітлю- ватись. Тут розміщується електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, ваги. У барну стійку пови- нна бути вмонтована мийка з підведенням гарячої й холод-

ної води.