§ 7. бульйони для гриль-барів

М’ясо-кістковий бульйон

Сировиною для такого бульйону є м’ясо та кістки. Споча-

тку варять кістки, які готують так, як для кісткового білого

бульйону. М’ясо нарізають на шматки, використовуючи ло-

патку, надлопаткову частину, кромку яловичих туш. У про-

цесі варіння м’ясо збагачує бульйон екстрактивними речови-

нами, які містяться в ньому. Термін варіння м’яса залежить

від виду та віку тварини і в середньому становить 1,5—2 го-

дини.  На  один  кілограм  м’яса  беруть  4,5—5  літрів  води.

М’ясо кладуть у котел з кістковим бульйоном за дві години

до закінчення варіння, солять — після закипання бульйону з

м’ясом. М’ясо закладати разом із кістками не рекомендуєть-

ся. Це призводить до тривалого нагрівання екстрактивних ре-

човин, які перейшли в бульйон, відповідно, погіршення сма-

кових властивостей бульйону.

М’ясо-кістковий бульйон містить багато мінеральних та

екстрактивних речовин, має більш виражений м’ясний смак,

колір злегка жовтуватий, прозорий. Сухий залишок бульйону

містить такі компоненти: мінеральні речовини — 25 \%, ему-

льсовані жири — 2,4 \%, білок — 2,4 \%. Екстрактивних речо-

вин — 48,6 \%. Вихід вареного м’яса становить у середньому

62 \% від маси взятого сирого м’яса.

Набір продуктів на 1000 г м’яса: морква — 200 г, цибу-

ля — 100 г, петрушка — 100 г, вода — 4,5—5 літрів.

Бульйон  із домашньої  птиці

Для приготування бульйону використовують оброблені та

заправлені тушки, а також кістки та тельбухи домашньої пти-

ці. Підготовлені тушки заливають холодною водою (3 л на 1

кг), швидко доводять до кипіння, а потім варять при слабко-

му кипінні. У процесі варіння з поверхні видаляють піну та

залишки жиру. За 30 хвилин до закінчення варіння бульйон

солять і додають нарізані білі корені та ріпчасту цибулю. Те-

рмін варіння бульйону залежить від птиці та її віку. Готовність

визначають за допомогою тупого кінця кухарської голки.

При варінні бульйону із кісток та нарубаних дрібно обро-

блених лапок, шлунків, шийок, серця все заливають холод-

ною водою із розрахунку на 1 кг 5 л води, доводять до кипін- ня і варять при слабкому кипінні 1,5—2 години. За 30 хвилин до закінчення процесу варіння додають білі корені та ріпчас- ту цибулю.

Рибний бульйон

Для варіння рибних бульйонів використовують дрібну ри-

бу (окуні, йоржі), але переважно рибні харчові відходи — го-

лови, хвости, плавники, шкіру.

Голови карпових та оселедцевих риб не використовують,

так як бульйон із них виходить не смачний. Оброблену дріб-

ну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі

кістки та голови розрубують на частини; у голови заздалегідь

видаляють зябра та очі. Підготовлені харчові відходи або ри-

бу кладуть у котел, заливають холодною водою, швидко до-

водять до кипіння, зменшують нагрів, додають сиру ріпчасту

цибулю, петрушку, сіль і варять 50—60 хвилин, знімаючи пі-

ну та жир. При варінні бульйону із голів осетрових риб через

час після початку варіння їх виймають, відділяють м’якоть, а

хрящі продовжують варити до м’якості.

Готовий бульйон відстоюють протягом 30 хвилин, щоб

осіли зважені частки і збільшився вміст екстрактивних ре-

човин у ньому, а потім проціджують. Для одержання 1 літра

рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів і

14 г ріпчастої цибулі, 16 г петрушки або сельдерея, 1250 г

води.

Грибний  бульйон

Сушені гриби перебирають і ретельно промивають, декі-

лька разів змінюючи воду. Рекомендується гриби перед про-

миванням залити холодною водою на 10—15 хвилин, щоб

відмокла земля, яка до них присохла. Промиті гриби залива-

ють холодною водою із розрахунку 7 л на 1 кг сушених гри-

бів і ставлять для набухання на 3—4,5 години. Потім гриби

вимивають,  дають  відстоятися  рідині,  проціджують  та  у

ній варять гриби (1—1,5 години). Готовий бульйон варять без

солі.

Грибні бульйони мають особливий смак і містять значну

кількість екстрактивних азотистих речовин.